“從田間到餐桌”生產實習模式的探索與實踐
——以葡萄與葡萄酒工程專業為例

孫 艷，徐 威

（沈陽藥科大學 功能食品與葡萄酒學院，遼寧 沈陽 117004）

葡萄與葡萄酒工程專業是實踐性比較強的專業，尤其是在當前大力推進新工科建設的背景下，實踐內容占比越來越大，對實踐教學也提出了更高的要求。沈陽藥科大學葡萄與葡萄酒工程專業從多角度出發，加強了學生實踐環節的訓練：（1）增加多門課程的實驗學時，尤其是專業課程，理論學時和實驗學時接近1∶1；（2）通過聯合辦學、校企合作等方式，強化實習基地生產實習和工程實踐訓練環節；（3）重視科研訓練實踐環節，葡萄與葡萄酒工程專業學生畢業設計包括酒莊設計、酒廠車間工藝設計及酒廠規劃等［1］。

生產實習是葡萄與葡萄酒工程專業綜合實踐性教學的重要環節。從課堂走入企業，學生可以近距離地看到葡萄酒的整個生產過程，摘取葡萄果實、動手操作生產設備，甚至可以直接品嘗陳釀的酵母桶中的葡萄酒，這些是課堂教學無法做到的，給學生帶來了無比的新鮮感和熱情。從理論到實踐，生產實習是重要的紐帶，在認真學好專業知識的基礎上，通過實習，可以加深學生對理論知識的認知和理解，了解與產業鏈密切相關的生產過程，真正走進葡萄酒的世界。

一、葡萄與葡萄酒工程專業生產實習存在的問題

沈陽藥科大學自2013年開始招收葡萄與葡萄酒工程專業本科生，一直非常重視生產實習這一實踐環節，先后與多家企業、事業單位建立了校外實踐教學基地，為學生開展生產實習提供了良好的平臺。然而，運行至今，特別是通過分析近年來生產實習的現狀，發現其中仍然存在很多問題，亟待解決，具體如下。

（一）生產實習時間不足

在原教學計劃中，學生在酒莊生產實習的時間為一周，實習內容包括：生產實習動員、企業崗位實習、生產實習總結，在這期間還要留給學生一定時間查閱資料、撰寫實習報告，導致最終學生在企業實習的有效時間不足五天。在如此短的時間內，學生想要了解從葡萄栽培到采摘、壓榨、發酵、灌裝、銷售的全過程，只能以參觀為主，缺少實際動手操作的機會，對專業認識不深，很難通過生產實踐發現問題和解決問題，生產實習的意義大打折扣。

（二）學生的主動參與度不高

以參觀形式為主的生產實習，往往是一個班級分為一組或兩組，企業技術人員在實習崗位講解，學生圍在周圍聽，然而，由于企業在正常生產，車間內難免有各種噪聲，位置不佳的學生經常聽不到企業技術人員的講解，造成有的學生不參與、不思考、不提問，更有學生不跟隊伍，私下玩手機、聊天，學生的積極性僅憑自覺。這種生產實習極大地限制了學生的學習熱情，無法調動學生的積極性，導致學生參與度不高。

（三）實習內容局限

實習單位基于安全生產的考慮，同時也擔心生產實習干擾正常的生產進度，往往安排的生產實習內容較為局限，一些關鍵技術出于保密考慮，也不會向學生介紹。加之對于葡萄酒企業來講，絕大多數的實習單位無法容納過多的實習學生，實習時間不足也限制了實習內容，最終導致學生在生產實習中學到的知識非常有限。

（四）實習缺乏思政元素融入

課程思政的探索與實踐，是對思想政治工作規律、教書育人規律、學生成長規律這“三大規律”的整體把握和綜合運用，具有重要的時代價值和現實意義［2］。目前，課程思政的探索多集中于具體課程的融入，從生產實習的角度出發，探討課程思政的研究不多。我校葡萄與葡萄酒工程專業生產實習也同樣缺乏思政元素的融入，有待深入挖掘實習環節中的思政元素，探索課程思政的切入點［3］。

（五）缺乏有效的評價手段

生產實習的考核評價方式單一，以實習報告或總結匯報為主，這種評價方式無法全方位地展現學生生產實習的效果；生產實習總結匯報也以小組為單位，可能出現部分學生根本沒有參與總結匯報的撰寫，只是濫竽充數；部分學生實習過程并不認真，但事后通過查閱資料，認真撰寫實習報告，也能獲得高分，這讓部分學生對實習缺乏足夠的重視，實習態度欠佳。因此，原有評價方式無法客觀評價每一名學生。

二、“從田間到餐桌”生產實習模式的探索

葡萄與葡萄酒工程專業的生產實習目的：讓學生掌握主要的釀酒葡萄品種，了解葡萄的主要病害，熟悉葡萄酒生產工藝流程，掌握主要生產設備的工作原理，了解設備的操作與維護，了解企業生產、管理、銷售的基本情況［3］。這包括從葡萄的田間栽培、修剪整形、土肥水的管理、病蟲害防治，到葡萄的采收、壓榨、發酵、灌裝，貯藏，再到葡萄酒的銷售全產業鏈，囊括了葡萄與葡萄酒工程專業的多門課程。如何充分利用生產實習有限的時間，既讓學生對葡萄酒的全產業鏈有一定了解，又能夠重點突出，有所側重，同時解決生產實習中存在的學生參與度不高、實習內容局限、缺乏有效評價手段等問題，是生產實習面臨的挑戰。對此，我校葡萄與葡萄酒工程專業摸索了一條從“從田間到餐桌”的生產實習模式改革之路。

（一）調整實習時間

學生只有在深入認識和了解的基礎上，才有可能認真思考，才有可能發現問題，進而有目的、有方向地學習，解決問題，使自主學習成為可能。為此，酒莊生產實習時間由原有教學計劃的一周調整為三周。充足的生產實習時間可以提高實習效果，主要表現在：（1）讓學生有機會參與實際生產，更有機會親手操作生產設備，詳細了解生產細節；（2）讓學生有時間了解每一個生產崗位的職責、生產企業的規章制度，對自己未來要從事的行業有初步的了解；（3）讓學生能夠更好地體會企業生產的不易、科研創新的艱難，提前了解企業現狀、生產中急需解決的問題，找到專業學習的方向。

（二）優選實習基地

實習基地是生產實習順利完成的基礎，是保障生產實習效果的重要一環。為了能夠更好地發揮實習基地的作用，實習基地的選擇應考慮以下幾個方面：（1）實習基地應具備先進的生產技術、生產工藝、生產設備以及優秀的科研團隊，能夠讓學生接觸到該專業最前沿的技術［4］；（2）考慮學校與實習基地的距離，為提高效率，生產實習基地最好能為學生提供一定的食宿條件；（3）相對省內而言，省外實習基地更有利于拓寬學生視野，開展跨文化交流；（4）絕大多數葡萄酒生產企業可容納的實習學生數量有限，可考慮選擇多家實習基地。考慮以上因素，我校葡萄與葡萄酒工程專業最終選定河北昌黎地區的四家葡萄酒企業作為生產實習基地。

河北昌黎屬于我國十大葡萄酒產區之一的渤海灣產區，該產區是我國目前栽培面積最大的釀酒葡萄生產基地，擁有釀酒葡萄面積十幾萬畝，有赤霞珠、美樂、霞多麗、西拉、黑比諾等幾十種主栽品種。該產區果農栽培葡萄的歷史悠久，果園管理水平較高，長期從事葡萄酒生產的專業人才較多，技術經驗豐富，對外交流活躍。選定的四家葡萄酒企業分別是中糧華夏長城葡萄酒有限公司、天士力集團金士國際葡萄酒莊有限公司、茅臺集團昌黎葡萄酒業有限公司和朗格斯酒莊。

（三）完善實習內容和實習過程

調整后的生產實習內容包括以下幾個方面。

1.實習前準備。生產實習前一周召開實習動員會，向學生介紹實習的具體計劃、食宿安排、實習要求，尤其強調企業的安全要求和實習紀律。明確帶隊教師和企業指導教師的職責范圍。學生與帶隊教師建立微信群，多與教師交流，建立良好的師生溝通渠道。學生要尊重企業指導教師，即各崗位的技術人員，虛心向他們請教學習。帶隊教師和企業指導教師、企業負責人建立微信群，一旦學生出現任何問題，及時聯系，迅速處理。在實習動員會中邀請專業教師帶學生共同回憶學過的葡萄酒栽培、田間管理、葡萄酒生產工藝中的關鍵技術，為生產實習做準備。帶隊教師根據以往實習情況，對可能出現的問題做好預案，避免措手不及。生產實習完全在企業進行，學生換了新環境，需要逐步適應，學生的食宿、情緒、與企業教師溝通等多方面有可能出現各種各樣的問題，這就要求帶隊教師耐心細致，同時注意工作的方式方法。

2.分組進入企業。將班級學生分成四組，每組6～7人，分別進入選定的四個實習單位。整個實習期間不輪換實習單位，在一個實習單位完成全部實習內容。每一組選一位認真負責的學生作為組長，負責實習期間學生的管理工作。每組相當于一個團隊，進入不同崗位后相互輪換，更要相互配合，這有利于學生養成團隊意識，互幫互助，增進友誼。在葡萄酒發酵的關鍵時期要隨時監測糖、酸、酒精度等相關指標，因此發酵車間需要值夜班，學生相互照顧、彼此關心，部分學生更是主動提出承擔值夜班的工作［3］。

3.了解企業文化和銷售模式。雖然學生進入不同的企業實習，但實習過程是一樣的。第一，要了解企業文化，以座談和參觀的形式為主，讓學生對企業有一個初步了解，如在中糧華夏長城葡萄酒有限公司參觀公司發展歷程展示廳，了解公司的發展歷史和付出的艱辛，參觀“中國第一瓶干紅葡萄酒誕生”展，第一瓶干紅葡萄酒的誕生離不開科研人員的勇于創新和辛勤努力［3］。第二，由企業負責人介紹企業的銷售模式、未來的發展方向，以座談形式為主，學生與企業溝通交流，調動學生的參與熱情。

4.學生輪崗實習。學生在企業各崗位實習，實行輪崗制。具體崗位：葡萄栽培、葡萄采摘和挑選、壓榨、發酵、成品灌裝、分析檢測，共計6個崗位，每個崗位工作2～3天，具體由實習單位統一安排調度，每個崗位都由專業的企業技術人員全程指導。例如，針對葡萄栽培，學生可參與植株的修剪整形、土壤分析、施肥灌溉以及病蟲害防治等工作，部分葡萄品種臨近采收期，學生也可以學習對成熟度的控制，了解如何確定采收時間等。雖然在課堂學習過這些內容，但是通過實踐，學生能加深印象，促進知識的鞏固。再如，發酵工藝是葡萄酒釀造中相對復雜的部分，企業常用的酵母有哪些，如何啟動酒精發酵，發酵過程中溫度如何控制，如何中止發酵，等等，通過實踐，學生可以更加明確這些知識點。

通過輪崗制，加之進入實習單位之初通過座談形式了解到的企業銷售模式，生產實習包括從葡萄的田間栽培，到葡萄采收、壓榨、發酵、灌裝以及銷售的整個產業鏈，從田間的一株葡萄苗到釀成一瓶葡萄酒，再擺上百姓餐桌，每一個環節，學生都能夠在生產實習中接觸到，這種“從田間到餐桌”的實習模式，使學生把學過的知識全部串聯起來，有機結合，形成連貫思維。

5.生產實習總結。生產實習總結以填寫實習報告和總結匯報兩種形式為主。實習報告冊中不僅包括實習內容，還包括與實習相關的企業安全要求、基本原理、基本設備和實習心得等。總結匯報打破每組選一位學生做匯報的方式，要求每名學生都參與其中，針對具體的輪崗環節做匯報，提高學生的參與度，更好地展現每一名學生的實習效果。

（四）融入課程思政

生產實習是樹立學生良好的專業理念和職業意識的有效途徑，也是促進大學生思想政治教育工作的重要載體。以企業的發展歷史、文化背景、企業榜樣等為切入點，深入挖掘思政元素，讓學生接受社會責任、職業道德、人生感悟等思想道德教育。例如，帶領學生參觀華夏長城莊園的“亞洲第一大酒窖”，酒窖建筑面積約為19 000平方米，擁有20 000余只橡木桶，這樣壯觀的葡萄酒文化，讓學生在感嘆人類偉大的同時，也增強了學生的愛國主義情懷和民族自豪感［3］。再如，通過介紹中糧華夏長城葡萄酒有限公司副總經理的親身經歷，讓學生了解“始于熱愛、忠于本心”的內涵，“凝心科技、注重品質”的重要，“不斷學習、勇攀高峰”的可貴。通過企業榜樣的言傳身教，讓學生認識到釀酒不僅是一份工作，更是值得終身為之奉獻的事業。正是這份熱愛與執著，讓中國葡萄酒行業不斷扎實前行［3］。

（五）優化成績評定體系

打破原有的僅以實習報告或總結匯報為主的成績評定方式，優化成績評定體系，以“企業指導教師評價+實習報告+實習匯報”三部分匯總作為學生的實習最終成績。其中，企業指導教師評價占60%，學生在不同崗位的實習表現，技術人員作為企業指導教師最為清楚，每個崗位的技術人員為每一名學生評分，取平均分，這個分數能夠更客觀地展現學生的實習情況。實習報告和實習匯報，各占最終成績的20%。實習匯報雖然仍以小組為單位，但要求匯報內容必須小組成員全部參與，每名學生介紹其中一部分內容，并簡單介紹自己在實習中的體會或是印象最深的一件事，客觀地評價每一名學生的表現。

葡萄與葡萄酒工程專業培養的是葡萄與葡萄酒相關領域的教學、科研、生產、管理等方面的人才。對該專業人才的培養，除了傳授基本理論知識外，實踐是重要的學習內容。生產實習是學生實踐必不可少的途徑和方法，通過實習學生不僅可以鞏固所學知識，提高操作能力和專業實踐能力，更重要的是能夠提前感受企業文化和行業發展方向。