茶博士

問：陰坡和陽坡所種的茶各有什么特點？

答：陰山、陰坡、陽山、陽坡由于所處的地勢、地形不同，從而氣候和土壤也不相同。一般來講，陰山、陰坡光照時間短，濕度高，溫度低，土壤中有機質豐富，有利于蛋白質、葉綠素形成，鮮葉葉質柔軟，持嫩性好，制綠茶色綠、湯清、品質好，干茶與葉底色澤調和，制紅茶則色澤較暗。反之，陽山、陽坡日照長而強，濕度低，溫度高，茶葉機械組織發達，易老化、葉質硬，這種鮮葉制茶露筋梗，色花雜，對品質不利。

問：沖泡茶葉哪一種成分最容易漫出，重泡時漫出率是怎么樣的？

答：茶葉在沖泡時，呈鮮甜味的氨基酸和呈苦味的咖啡堿最易浸出，頭泡2分鐘的泡出率幾乎占總泡出量的2/3，頭泡二泡共4分鐘可浸出量達90%以上；而呈澀味的兒茶素浸出較慢，頭泡泡出率為52%，二泡約30%，頭泡二泡共浸出約80%，其中滋味醇和的游離型兒茶素與收斂性較強的酯型兒茶素兩者浸出速度亦有差別的，游離型兒茶素的浸出速度較快，頭泡二泡4分鐘可浸出87%，而酯型兒茶素泡出量為76%。

問：茶葉陳化后的陳氣是怎么來的？

答：茶葉在貯藏過程中，香氣物質及其相關的內合成分發生了一系列的變化，如類脂物質逐漸水解，使茶葉產生陳氣；芳香物質中的某些羥基化合物與氨基酸進行縮合變化，使具鮮爽感的主要香氣成分的含量降低，導致香氣“鈍”而缺乏鮮爽感；香氣成分中的含硫化合物，如二甲硫等新茶香氣成分，也會隨茶葉陳化而消失，種種原因使得茶葉由有新茶香變為帶陳氣。

問：紅碎茶追求濃、強、鮮，是什么物質帶來濃、強、鮮呢？

答：紅碎茶滋味要求濃、強、鮮爽。滋味的濃度、強度和鮮爽度都是客觀物質的反映。濃度主要決定于水可溶性物質的多少，如多酚類物質及其氧化產物、氨基酸、咖啡堿、可溶性及其他可溶物，但其中多酚類物質與茶紅素是濃度的決定性成分。這些成分多者濃，反之則淡薄。強度主要是能給味覺器官以收斂感和刺激感的兒茶素和茶黃素，特別是酯型兒茶素的保留量高且茶黃素含量多的茶葉。茶湯的鮮爽度主要來自氨基酸、茶紅素、咖啡堿含量高，且配合協調。氨基酸中，尤其是茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸的影響最大。茶黃素與咖啡堿形成的絡合物也具有鮮爽性。茶湯的甜味主要來自水溶性糖和部分游離氨基酸。

問：中國的茶葉是如何命名的？

答：中國名茶的命名多以產地為前綴，再以形狀、色香味、茶樹品種、制茶工藝等作為組合。比如，“產地+形狀”，如洞庭碧螺春、安化松針、六（lù）安瓜片、都勻毛尖等；“產地+色+形”，如福鼎白毫銀針、政和白牡丹、顧渚紫筍、蒙頂黃芽等；“產地+香”，如舒城蘭花、永春佛手（香櫞）等；“產地+味”，江華苦茶、武夷肉桂、蒙頂甘露等；“產地+茶樹品種”，如安溪鐵觀音、漳平水仙、凍頂烏龍、鳳凰單叢等。