氧化白藜蘆醇處理對黃皮果實貯藏特性和采后品質的影響

林育釗　馮夢棐　陳洪彬　蔣璇靚　鄭金水　吳錦雯

關鍵詞：黃皮果實；氧化白藜蘆醇；貯藏特性；采后品質

中圖分類號：TS255.3 文獻標志碼：A

黃皮[Clausena lansium （Lour.） Skeels]屬于蕓香科黃皮屬的常綠果樹，原產于我國的華南地區[1-4]。黃皮具有果大、果皮薄、果肉厚、果汁多、口感酸甜、風味獨特、富含生物活性物質等特點[1-2]，還具有降血糖、消痰化氣、抗氧化、潤肺止咳等功效[3-5]，因而深受消費者的喜愛。然而，黃皮果實由于果皮較薄、果肉質地較軟，易受到機械損傷或發生腐爛，進而加速果實采后發生果皮褐變、品質劣變與貯藏特性喪失等癥狀，一般采后2～3 d 便失去其商品價值[1， 3-4]。這些限制因素不利于黃皮果實采后品質保持和遠距離運銷，也不利于黃皮產業的健康可持續發展。有研究報道，采用程序降溫[4]、低溫[5]或施保功化學殺菌劑[6]等措施，能穩定黃皮果實的采后品質。然而，這些采后處理方法存在運用成本較高或存在化學殘留而危害人體健康、危害環境等問題，因而不適于在黃皮果實采后保鮮的實際運用中進行廣泛推廣使用。因此，尋找一種安全、環境友好的采后保鮮技術，將有利于增強黃皮果實采后品質及其貯藏特性，延長果實保鮮期。

氧化白藜蘆醇（OXY）作為反式二苯乙烯類的天然產物白藜蘆醇的2'-羥基化衍生物，是一種重要的天然活性產物[7-8]。在自然界中，OXY 廣泛存在于多種植物中，并且在桑科植物中最為普遍，也存在于一些百合科、薔薇科、禾本科、買麻藤科及豆科等植物中[9]。另外，OXY 具有抗褐變、抗氧化、抗菌、抗炎、抗病毒等功效[7， 9-10]。由于這些良好的醫療保健功效，OXY 在藥用保健領域的研究及應用較多，然而在食品保鮮的研究與應用較少[10]。如外源OXY 處理能減緩鮮切馬鈴薯片[7]、鮮切蘋果[8]等褐變的發生，提高其品質水平。然而，目前未見關于外源OXY 處理提高黃皮果實貯藏特性與采后品質的研究報道。因此，本研究以福建省特色的雞心黃皮果實作為試材，研究外源OXY 處理對黃皮果皮細胞膜透性、褐變指數和褐變度、果實失重率與商品率，果皮過氧化物酶（POD）及多酚氧化酶（PPO）等酚酶活性、總酚含量、色調角h 值和色差L^*值，果肉維生素C、可溶性固形物（TSS）、可溶性總糖、可滴定酸（TA）與蔗糖含量等的變化，進而闡明外源OXY 處理對黃皮果實采后貯藏特性、果皮外觀品質與果肉營養品質等的影響，旨在為提高黃皮果實的采后貯藏品質及延長果實的貯藏期提供理論依據與指導。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗材料：雞心黃皮[Clausena lansium （Lour.）Skeels cv. Jixin]果實采自福建省永春縣岵山鎮果園，果實成熟度約九成熟。黃皮在采收之后，于當天運至實驗室（泉州），挑選色澤一致、大小均一、無損傷、健康的果實。

試劑：氧化白藜蘆醇（OXY），購自杭州瑞樹生化有限公司；本研究涉及測定果實貯藏特性和采后品質指標的常用化學試劑（化學純）均購自國藥集團化學試劑有限公司。

儀器與設備：CR400 色差儀，日本柯尼卡公司；PRX-450A 型智能人工氣候箱，浙江寧波賽福實驗儀器有限公司；S230 電導率儀、ME204電子天平、ET18 自動電位滴定儀，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；PAL-1 型手持糖度計，日本株式會社愛宕公司；M200 Pro Infinite 酶標儀，瑞士帝肯公司；GL-20G-Ⅱ型高速冷凍離心機，上海安亭科學儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 果實采后處理預試驗：將黃皮果實平均分為5 組（每組設置3 個重復），分別浸泡在濃度為0（CK）、0.1、0.2、0.3 g/L OXY 溶液中30 min，隨后取出晾干并裝袋，每袋裝果50 個，在（25±1）℃和相對濕度為85%下進行貯藏，每2 d 取樣測定果皮褐變指數和褐變度。結果發現，在貯藏10 d時，0（CK）、0.1、0.2、0.3 g/L OXY 不同處理組的果皮褐變指數分別為0.957、0.921、0.831、0.884，褐變度分別為0.921、0.913、0.811、0.854。由此可知，0.2 g/L OXY 能保持采后黃皮果實最低的果皮褐變指數與褐變度，進而保持較好的果實采后品質。因此，采用濃度為0.2 g/L OXY 溶液進行后續研究。

在獲得最佳的OXY 處理濃度的基礎上，將黃皮果實分為2 組（每組3 個重復）：（1）對照（CK），在蒸餾水中浸泡30 min；（2）OXY 處理，在0.2 g/LOXY 溶液中浸泡30 min。然后取出晾干、裝袋（50個/袋），置于（25±1）℃和相對濕度為85%條件下貯藏，每2 d 取樣觀察，并測定相關指標。

1.2.2 相關指標測定（1）果皮細胞膜透性。取10 個黃皮果實，用打孔器（直徑為5 mm）取出赤道面果皮圓片20 個，參照LIN 等[11]和JIANG等[12]的方法測定果皮的細胞膜透性（%）。

（2）果皮褐變指數和褐變度。取1 袋黃皮果實（50 個），參照JIANG 等[12]和LIN 等[13]的方法評價果皮褐變指數。從10 個黃皮果實中取出2 g果皮，參照LIN 等[13]和孔祥佳等[14]的方法測定果實褐變度，結果以450 nm 波長的吸光值（OD₄₅₀）表示。

（3）果實商品率和失重率。取出1 袋黃皮果實（50 個），參照LIN 等[11]和郭欣等[15]的方法測定商品率（%）。參照LIN 等[11]的方法測定失重率（%）。

（4）果皮色差L*值和色調角h 值。挑選10個黃皮果實，參照曾玲珍等[16]和王慧等[17]的方法，使用CR400 色差儀對果皮赤道面上的相對4個部位測定L^*值及h 值（°）。

（5）果皮總酚含量。從10 個黃皮果實中取出0.5 g 果皮，參照LIN 等[18]的方法測定果皮總酚含量，結果以沒食子酸（GA）當量表示（g/kg）。

（6）果皮過氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）活性。從10 個黃皮果實中取出2 g 果皮，參照郭欣等[19]的方法測定果皮POD 活性（U/mg）；參照郭欣等[19]和CHEN 等[20]的方法測定果皮PPO 活性（U/mg）。

（7）果皮蛋白質含量。參照BRADFORD[21]的方法進行測定，用牛血清白蛋白作標準曲線。

（8）果肉品質特性。取10 個黃皮果肉，參照LIN 等[11]的方法，用PAL-1 型手持糖度計測定果肉可溶性固形物（TSS）含量（%）。從10 個黃皮果實中取5 g 果肉，參照LIN 等[11]和JIANG 等[12]的方法進行預處理，之后采用ET18 型自動電位滴定儀測定可滴定酸（TA）含量（%）。從10 個黃皮果實中取果肉1 g，參照LIN 等[11]和JIANG等[12]的方法測定果肉維生素C 含量（g/kg）。挑選10 個黃皮果實，取出果肉2 g，參照LIN 等[11]的方法測定果肉可溶性總糖（g/kg）和蔗糖含量（g/kg）。

1.3 數據處理

在本研究中，除測定TSS 含量設置10 次重復外，其余指標均設置3 次重復。使用MicrosoftExcel 2016 軟件制圖；利用SPSS 22.0 軟件進行數據統計分析。

2 結果與分析

2.1 果皮細胞膜透性的變化

細胞膜透性主要用于評價果實細胞膜的損傷水平，也是衡量果實耐貯性的一個重要指標[11-12]。由圖1 可知，CK 和OXY 處理組的黃皮果實果皮細胞膜透性均呈快速上升趨勢。進一步比較發現，與CK 相比，OXY 處理組具有較低水平的果皮細胞膜透性， 并在貯藏4～10 d 達到顯著水平（P<0.05）。在貯藏第10 天時，OXY 處理組的果皮細胞膜透性僅為CK 的75.46%。因此，OXY 處理能減緩黃皮果實采后果皮細胞膜透性的升高，維持較好細胞膜的完整性。

2.2 果皮褐變指數和褐變度的變化

褐變指數和褐變度是評價果實褐變程度的重要指標[13]。如圖2A 所示，在貯藏0～10 d，CK 和OXY 處理組的果皮褐變指數迅速上升，并且OXY處理組的果皮褐變指數均低于CK，在貯藏4～10 d極顯著（P<0.01）低于CK，在貯藏第10 天時，OXY 處理組的果皮褐變指數為CK 的85.79%。

由圖 2B 可知，在貯藏0～10 d，CK 和OXY處理組的黃皮果實果皮褐變度均快速上升。進一步分析可知，與CK 對比，OXY 處理組的果皮褐變度在貯藏期均具有較低水平，并在貯藏第2、8天極顯著低于CK（P<0.01），在貯藏第6、10 天顯著低于CK（P<0.05）。在貯藏第10 天時，OXY處理組的果皮褐變度是CK 的88.38%。

因此，OXY 處理可減緩黃皮果實采后果皮褐變指數和褐變度的升高，進而延緩果皮褐變的發生。

2.3 果實商品率和失重率的變化

果實商品率是反映健康果實商業可接受程度的重要指標[15]。如圖3A 所示，CK 與OXY 處理組的黃皮果實商品率在貯藏0～4 d 均為100%，但從貯藏第4 天開始，卻表現出不同的變化趨勢。其中，CK 的商品率在貯藏4～10 d 急劇下降，在貯藏第10 天時，其商品率僅為5.33%；而OXY處理組的商品率在貯藏4～6 d 呈緩慢下降，隨后快速下降。通過比較發現，OXY 處理的果實商品率在貯藏6～10 d 均高于CK，并在貯藏第8 天顯著高于CK（P<0.05），在貯藏第10 天呈極顯著水平（P<0.01）。

果實在貯藏期間常因蒸騰作用失去水分，導致果實重量減輕而降低了果實的商品價值[11， 15]。如圖3B 所示，CK 與OXY 處理組的果實失重率在貯藏0～10 d 均快速上升。進一步分析可知，在貯藏0～10 d，OXY 處理組的失重率均低于CK，并且在貯藏第6、10 天呈顯著水平（P<0.05），在貯藏第8 天呈極顯著水平（P<0.01）。在貯藏第10天時，OXY 處理組的失重率僅為CK 的85.42%。

因此，OXY 處理可以減緩采后黃皮果實商品率的下降與失重率的上升。

2.4 果皮色差 L*值和色調角h 值的變化

色澤是評價果實外觀品質的重要指標，常用L*值表示色澤的明亮程度（數值越大表示越鮮亮），色調角h 值表示不同的顏色[15-16]。采后黃皮果實果皮的顏色由淡黃色逐漸變成棕黃色，之后向黃褐色、褐色轉變。在貯藏0～10 d，CK 與OXY處理組的黃皮果皮L^*值（圖4A）與h 值（圖4B）均快速下降，并且OXY 處理組均保持在較高水平。進一步比較發現，在貯藏4～8 d，OXY 處理組的果皮L*值均極顯著高于CK（P<0.01）；在貯藏第8 天OXY 處理組的果皮h 值極顯著高于CK（P<0.01），在貯藏第10 天顯著高于CK（P<0.05）。在貯藏第10 天時，OXY 處理組的果皮L^*值和h值分別是CK 的1.05 倍和1.07 倍。綜上，OXY處理能有效延緩采后黃皮果實果皮L^*值和h 值的降低，進而保持較好的果皮外觀色澤。

2.5 果皮總酚含量的變化

總酚是一種酚類物質，其含量的變化與褐變有關，而保持較高的總酚含量，可以延緩果皮發生褐變[11， 20]。如圖5 所示，在貯藏0～10 d，CK與OXY 處理組的黃皮果實果皮總酚含量均快速下降。進一步對比可知，OXY 處理組的總酚含量在貯藏期均高于CK，并在貯藏8～10 d 顯著高于CK（P<0.05），并且在貯藏第10 天時，OXY 處理組的果皮總酚含量是CK 的1.11 倍。因此，OXY處理可以延緩采后黃皮果實果皮總酚含量的降低，從而維持較好的果皮外觀品質。

2.6 果皮 POD 和PPO 活性的變化

果皮褐變的發生常涉及酚酶（POD 或PPO）所誘導的酶促褐變反應，較低的PPO 和POD 活性可以減少果皮褐變的發生[13， 22]。由圖6A 可知，CK 和OXY 處理組果實果皮的POD 活性在貯藏0～2 d 均急劇上升，CK 的POD 活性在2～8 d 逐漸下降，8～10 d 快速上升；而OXY 處理組的果皮POD 活性在2～6 d 快速下降，6～8 d 略有降低，隨后快速上升。與CK 相比，OXY 處理組果實具有較低水平的果皮POD 活性，并在貯藏4～10 d 顯著高于CK（P<0.05）。

由圖 6B 可得，CK 的果皮PPO 活性在貯藏0～8 d 急劇上升，8～10 d 快速下降。OXY 處理組的果皮PPO 活性在貯藏0～2 d 快速上升，2～4 d緩慢下降，4～8 d 急劇提升，而8～10 d 快速下降。通過比較可知，在貯藏4～10 d，OXY 處理組的果皮PPO 活性均低于CK，且在貯藏6～10 d 顯著高于CK（P<0.05）。

因此，OXY 處理能有效維持采后黃皮果實較低水平的果皮POD 和PPO 活性。

2.7 果肉 TSS、TA 和維生素C 含量的變化

TSS、TA 和維生素C 是果實重要的營養成分和風味物質，常用來評價果實的品質[10]。由圖7A可知，在貯藏0～10 d，CK 果實的果肉TSS 含量呈逐漸下降的趨勢。而OXY 處理組的果肉TSS含量在貯藏0～2 d 快速提高，2～10 d 逐漸下降。進一步對比可知，在貯藏期，OXY 處理組的果肉TSS 含量均高于CK，并且在貯藏第2～6 天和第10 天極顯著高于CK（P<0.01）。在貯藏第10天時，OXY 處理果實的果肉TSS 含量是CK 的1.26 倍。

由圖 7B 可知，CK 的果肉TA 含量在貯藏0～2 d 快速下降，隨后呈緩慢下降趨勢。而OXY 處理組的果肉TA 含量在貯藏0～2 d 略有上升，隨后持續下降。通過對比分析可知，OXY 處理組的果肉TA 含量在貯藏期均高于CK，并且在貯藏第2、10 天極顯著高于CK（P<0.01），在貯藏4～6 d 顯著高于CK（P<0.05）。在貯藏第10 天，OXY 處理組的果肉TA 含量是CK 的1.40 倍。

由圖 7C 可知，在貯藏0～10 d，CK 和OXY處理組的黃皮果肉維生素C 含量均急劇下降。OXY 處理的果肉維生素C 含量均高于CK，且在貯藏6～8 d 極顯著高于CK（P<0.01）。在貯藏第10 天，OXY 處理組與CK 的果肉維生素C 含量分別比0 d 下降了36.53%和40.91%。

因此，OXY 處理能維持采后黃皮果實較高水平的果肉TSS、TA 和維生素C 含量，從而保持較好的果肉營養品質。

2.8 果肉可溶性總糖和蔗糖含量的變化

糖（如蔗糖或可溶性總糖）含量的高低與果實的風味、品質等密切相關[10， 15]。由圖8A 可知，在貯藏期間，CK 和OXY 處理組的黃皮果實果肉可溶性總糖含量均快速下降，而OXY 處理組維持在較高水平。通過分析可得，在貯藏6～8 d，OXY處理組顯著高于CK（P<0.05），在貯藏第10 天極顯著高于CK（P<0.01）。在貯藏第10 天，OXY處理組的果肉可溶性總糖含量是CK 的1.89 倍。

由圖 8B 可知，在貯藏0～10 d，CK 和OXY處理組的黃皮果肉蔗糖含量均呈快速下降趨勢，與CK 相比，OXY 處理組的果肉蔗糖含量均保持較高水平。進一步分析可知，在貯藏期8～10 d，OXY 處理組的果肉蔗糖含量顯著高于CK（P<0.05）。在貯藏第10 天時，OXY 處理組的果肉蔗糖含量是CK 的3.20 倍。

因此，OXY 處理能維持采后黃皮果實果肉較高的可溶性總糖和蔗糖含量，進而提高果肉營養品質。

3 討論與結論

果皮褐變和失水是黃皮果實采后品質劣變最常見的癥狀[4]。而果實組織細胞膜結構完整性的缺失是導致其發生褐變和失水的重要因素，這在龍眼[11]、荔枝[12]等果實上已經得到了證實。本研究發現，OXY 處理能維持采后黃皮果實較低的果皮細胞膜透性，維持黃皮果實較好的細胞膜結構的完整性，保持較低的褐變指數和褐變度、較高的果實商品率和較低的失重率，進而保持果實較好的貯藏特性，這與姜雪等[10]采用外源OXY 處理荔枝果實上的研究結果一致。

為了避免發生酶促褐變，通常果實組織液泡中的酚類物質（如總酚）與位于細胞膜、細胞質、葉綠體等質體中的酚酶是分離的，但是果皮細胞受損或細胞區室化結構被破壞，將促進酚酶和酚類底物之間的接觸，進而誘發酶促褐變[13]。本研究發現，與CK 相比，OXY 處理組在貯藏期具有較高的果皮總酚含量、L^*值和h 值，較低的POD活性、褐變指數和褐變度；在貯藏4～10 d 具有較低的PPO 活性。因此認為，OXY 處理可通過降低黃皮果皮PPO 和POD 活性，減緩總酚氧化降解，從而減緩果皮褐變而保持其外觀品質。這與陳春等[8]在鮮切蘋果上的研究結果一致。王鋒等[22]在甜櫻桃的研究結果表明，外源褪黑素處理可以延緩POD 和PPO 活性的上升，保持較高的多酚含量，抑制甜櫻桃果實褐變的發生；楊菊等[23]研究發現，外源抗壞血酸可以延緩采后香蕉果皮褐變的發生；LIN 等[24]在龍眼果實上的研究表明，采用外源沒食子酸丙酯處理可以延緩采后龍眼果實褐變并增強其耐貯性，以上研究結果與本研究結果相似。

此外，姜雪等[10]在荔枝上的研究結果表明，OXY 處理可以提高采后荔枝果實的營養物質如TSS、TA、維生素C 和可溶性糖的含量，這與本研究結果一致。蔣璇靚等[25]在余甘子上的研究表明，褪黑素處理可以維持采后余甘子果肉較高的TSS、維生素C、TA 含量從而保持其果肉營養品質，這與本研究結果類似。

綜上所述，0.2 g/L OXY 處理能維持采后黃皮果實較低的果皮細胞膜透性、褐變指數和褐變度，維持較高的果實商品率和較低的失重率，進而保持果實較好的貯藏特性；OXY 處理還能維持采后黃皮果實較高的果皮L^*值、h 值和總酚含量，而維持較低的果皮POD 與PPO 活性，從而保持較好的果皮外觀色澤與品質；另外，OXY 處理也能保持采后黃皮果實較高的果肉TSS、TA、維生素C、可溶性總糖和蔗糖含量，進而穩定較好的果肉營養品質。因此，外源OXY 能作為一種安全的采后保鮮方法以提升黃皮果實的貯藏特性和采后品質，進而延長果實采后貯藏期。