自熱主食研究進展

王 楠，張一凡，閔鐘熳，央 吉，高育哲

（沈陽師范大學糧食學院，遼寧 沈陽 110034）

中國的“第一代快餐”方便面是在1951 年提供給朝鮮戰場前線時出現的，方便面是我軍總后軍需裝備研究所研制，一經推出受到了我國志愿軍一致的喜愛。20 世紀六七十年代時我軍研制的壓縮餅干、軍用罐頭也曾大受歡迎。例如，在執行應急救援任務時武警部隊特需食品的需求中自熱食品占比約86.9%[1]。

軍用方便食品在人們對方便食品的需求逐漸增大的條件下，逐漸轉為民用食品，并且衍生出了一系列自熱食品。目前，有許多自熱主食產品具有商業性并被廣泛使用[2]。其中，自熱米飯、自熱包子等既滿足了人們的傳統飲食習慣，又可以在不能使用明火的郊外或出差旅游時沒有電源的地方進行食用。同時，自熱主食具有體積小、質量輕、攜帶食用方便、安全衛生、耐貯藏，以及不允許使用火、電的環境下能夠即食等優點[3]。尤其是在當今的“懶人經濟”下，自熱主食迅速火遍全國。

1 自熱主食概述

現在市面上已經出現數十款自熱主食，包括自熱米飯、自熱面條及自熱健身餐等。以自熱米飯為例，不僅可以充饑還有較高的營養價值，米飯主要成分為碳水化合物，并且含有易被人體消化的米精蛋白。此外，還含有一定量的礦物質、膳食纖維、維生素等。所以，自熱米飯在自熱主食中最為常見，也最易被大眾所接受。自熱米飯主要由5 個部分組成，分別為熱源材料包、激活劑材料包、米飯食材包、配菜包及塑料包裝盒。

熱源材料包主要成分是生石灰、碳酸鈉、氯化鈣、硫酸鎂等成分。水是熱源材料包與可食用部分的媒介[4]。食用時，只需要將米飯材料包倒入上層盒內并加入純凈水，然后將加熱包放置于下層盒內并加入沒過加熱包的自來水，生石灰就會與水接觸產生熟石灰，釋放大量的熱量，等待5 min 即可食用，既方便又具有營養價值。

2 自熱主食發展現狀

目前，自熱主食已經越來越被廣大群眾所接受。市面上多以自熱米飯為主。其中，最多的是自熱火鍋和自熱米飯，分別占月銷量的60.23%和32.19%，其次是米粉、米線類，其他類型的產品市場份額較少[5]。自熱主食的包裝設計結構與自熱主食的發熱效率和熱量利用率有著很大的關系，包裝設計不同，自熱效果存在差別，加熱后的食品口感也有很大的差別。現在隨著自熱主食市場的逐漸擴大，研發人員針對目前出現的問題對自熱主食進行改進，大體從2 個方面入手：一是食品的加熱方式；二是自熱主食包裝結構的設計。

目前，自熱食品在常見的加熱技術方式上有雙層罐式、分體加熱式、一體加熱式及水浴加熱式[6]。通過不斷的改進與完善，對熱源的選擇已經逐漸趨于成熟。在包裝結構方面，通過增加受熱部位的表面積，提高熱傳導效率并且增加上下氣流的對流運動，提高熱對流的強度[7]。通過對包裝結構的更好設計使自熱效率更高，受熱更加均勻，口感、營養價值等都能得到更好的體現。

3 產品接受度

3.1 口感方面

目前，市面上所能見到的產品在口感方面已經做到了幾乎一致。但是，由于操作問題及等待時長問題會導致受熱不均勻，食品并沒有完全做熟。這個問題在自熱米飯及自熱面條中較為明顯。米飯會因為受熱不均勻問題導致軟硬程度不一，這樣就影響了口感；而面條會因為加熱時間過短而生硬，甚至出現無法咀嚼的情況。但以上問題通過正確操作即可避免，所以只要操作得當在口感方面自熱主食的大眾接受度相對較高。

3.2 價格方面

目前，自熱米飯的價格為10～14 元，相較于外賣價格相對便宜，但是相較于學生食堂價格較貴。因此，自熱主食一定程度上在工薪階層比在校大學生接受度高。

3.3 食品安全及包裝安全方面

四川涼山曾經發生一起食物中毒事故，盧先生的妻子、女兒及岳母在食用了某品牌自熱火鍋后出現了食物中毒現象。在2019 年1 月，一名男性乘客在乘坐高鐵時因使用自熱盒飯過程中操作不當，導致車廂內煙霧滾滾并觸發報警。致使高鐵減速行駛[8]。食品及包裝安全等問題也會導致產品的接受度降低。

4 自熱主食存在的問題

4.1 安全問題

4.1.1 裝置問題

目前，我國市場主要采用的自熱裝置存在極大安全隱患，在使用過程中裝置溫度可達到120 ℃以上，由于自熱主食大多采用塑料裝置，在高溫下極易變形甚至破損，噴出高溫氣體導致燙傷[9]。

4.1.2 行業標準問題

目前，雖然部分企業制定了一些自熱食品標準，但是我國對于自熱食品和自熱裝置均未出臺相應的國家標準和行業標準，以至于這些標準并沒有在整個行業得到統一和規范，所以自熱產品在我國市場存在著品質參差不齊等問題。

4.2 食材新鮮及營養均衡問題

目前，自熱主食中存在很多食材不新鮮問題，如米飯和面條的板結現象。產品中海帶、藕、土豆等配菜難以長期保存的問題在技術上仍未能解決。此外，自熱食品中也會出現肉質柴化、油水分離等現象[11]。關于營養問題，自熱米飯雖然在自熱主食中受歡迎程度高，但是自熱米飯的配菜種類少之又少[12]。自熱主食雖已經盡量做到營養均衡，但是自熱食品需要滿足長期保障及快速加熱的條件，所以在營養均衡方面還有很多不足[12]。

5 自熱主食未來發展趨勢

自熱主食未來會有很大的發展前景，面對現在出現的這些問題，可以通過產品多樣化、包裝改良、自熱技術改良、產品加工技術改良等方式來提高自熱食品的質量，進而提高消費者對自熱食品的接受度。同時，有關部門應該制定自熱食品標準，為自熱食品行業開展安全生產、保障消費者安全提供保障[13]。

5.1 產品多樣化方面

在日常生活中有很多種類的主食，但是現在自熱主食的系列產品中只有自熱米飯和自熱面條等技術相對成熟。未來可以將更多的主食帶入自熱產品領域，如黏豆包、包子、蒸餃、饅頭等。

5.2 安全、食材新鮮方面

隨著自熱技術的不斷完善，未來自熱主食中存在的食品不新鮮等問題終會得到解決。讓因消費者操作不當導致的安全問題減少。與目前技術相比，未來自熱主食更多可以采用自蔓延高溫加熱技術，自蔓延高溫合成反應的優勢在于其屬于金屬和金屬氧化物之間的固相氧化還原反應，激發時間短、熱能釋放量大、加熱器與食品質量比低，并且無需加水，氣體產生量少[14]，在一定程度上避免燃爆風險，顯著降低食品自加熱過程中發生湯汁噴濺對人造成傷害的可能性，并且采用無水激發方式，產品不會因吸潮而降低釋熱效能[15]。

5.3 技術創新方面

針對現在自熱主食出現的技術問題，未來根據自熱產業的需求，應該從以下2 個方面進行研究：一是提高自熱包的加熱效率，讓消費者減少等待時間，更適應快節奏的生活；二是對自熱主食的包裝進行改變，解決高溫燙傷和食材受熱不均的問題。對于食品自加熱技術存在的問題，未來應根據產業需求，著力優化發熱劑、激發劑、緩效劑等高效自加熱材料的科學配比[16]。

6 結語

未來自熱產品會出現越來越多的種類，自熱主食現存的問題也會得到解決，未來將會有既營養健康又安全易操作的產品。提升我國食品自加熱技術的安全水平和使用的便利性，增強其使用的有效性[17]。未來，隨著自熱市場的不斷擴大、技術的不斷更新，自熱產品的價格也會降低，讓更多的消費者接受。