山西人舌尖上的酸味

和羽楠

不論是炒菜、吃面，還是吃餃子，山西人的飯桌上總少不了醋的身影。一談起醋，人們就會條件反射地想到山西，其他地區的人受不了的酸味，山西人反倒就好這一口，吃什么也離不了醋，離不開這酸味。

據說，山西人愛吃酸和當地的地理環境有關系，與四川人、重慶人愛吃辣是和當地氣候潮濕有關一樣，山西人愛吃酸與山西水質偏堿有關。大多人只知道山西運城七彩鹽湖的如畫風景，卻不知運城自古以來就是重要的產鹽地，這一特點導致山西南部及東南部水井里打出的水都偏咸、偏苦。運城方圓20km沒有甜水井，居民的飲用水多是從其他地方運輸而來。因此，特殊的水質成為山西人愛吃醋的一個重要因素。此外，山西的土地相對分散，只能種植高粱、谷子、糜黍等耐旱植物，這些植物制作的面食較難消化，山西人在面食中加入醋等發酵類酸性食品，有助于面食的消化和吸收。

大家只知道山西人鐘愛醋，但是山西人愛的酸味可不只這一個，其他酸味的山西特產大家還不甚了解，比如酸棗、酸飯、沙棘汁……今天為大家詳細介紹的是酸棗。

酸棗是鼠李科棗屬木本植物。小枝呈“之”字形彎曲，褐色，托葉刺有兩種，一種直伸，另一種常彎曲；葉片為橢圓形至卵狀披針形，邊緣有細鋸齒；花為黃綠色；果實小，接近球形或短矩圓形，熟時為紅褐色，味酸。花期為6—7月，果期為8—9月。酸棗果肉酸甜可口，故名酸棗。酸棗喜溫暖干燥氣候，耐寒、耐旱、耐堿、耐瘠薄，萌蘗力強，不宜在低洼水澇地種植，在以石灰巖發育的土壤上種植最佳，常生于向陽、干燥的山坡、丘陵、崗地或平原，繁殖方式為種子繁殖或嫁接繁殖。

山西盛產酸棗，當地山坡邊緣處便生長著許多野生酸棗樹，能起到保持水土的作用。這些酸棗普遍較小，果核大，果肉少，果肉整體味道為酸，但有的偏甜、有的偏酸，根據光照、土壤等的差異而有所變化。據了解，酸棗是我國特有的野生果樹，全身都是寶。酸棗還具有良好的藥用價值。山西人會將整個酸棗的棗肉磨成具有安神功效的酸棗面，或制成酸棗汁，一年四季都可以食用或飲用。酸棗仁對治療失眠、神經衰弱等效果極好，故酸棗也是藥材市場中俏銷的中藥材。

中醫典籍《神農本草經》中對酸棗就有記載，還將酸棗列作上品，認為酸棗“主心腹寒熱，邪結氣聚，四肢酸痛，濕痹。久服安五臟，輕身延年”。《名醫別錄》稱其“補中，益肝氣，堅筋骨，助陰氣，令人肥健”。明代李時珍在《本草綱目》中記載，棗仁“熟用療膽虛不得眠，煩渴虛汗之癥；生用療膽熱好眠，皆足厥陰少陽藥也”。所以，千萬不要小看酸棗，它具有很大的藥用價值，可以起到養肝、寧心、安神、斂汗的作用。醫學上常用它來治療神經衰弱、心煩失眠、多夢、盜汗、易驚等病。同時，食用酸棗又能達到一定的滋補效果。

據宋代錢易《南部新書》記載：“唐大中三年（849），東都（洛陽）一僧，年一百二十歲。宜皇問，服何藥而致此。僧對曰，臣少也賤，素不知藥。性本好茶（酸棗葉茶），至處唯茶是求。”由此可得，宋代僧人已將酸棗葉茶視為可以延年益壽的良方，酸棗除用作飽腹外還具有養生功效。

關于酸棗仁的治病效果，民間也流傳著一些趣聞和傳說。據說，唐代永淳年間，相國寺有一位和尚，其名為允惠，不知何故，患了癲狂之癥，經常妄哭妄動，狂呼奔走。病程過半年，雖服了許多名醫的湯藥，均不見好轉。允惠的哥哥潘某與名醫孫思邈是至交。于是，潘某懇請孫思邈為其弟治療。孫思邈詳細詢問允惠之病情，又細察其苔脈，然后說道：“令弟今夜睡著，明日醒來便愈。”潘某聽罷，大喜過望。后來孫思邈吩咐：“先取些成食給小師父吃，待其口渴時再來叫我。”到了傍晚時分，允惠口渴欲飲，家人趕緊報知孫思邈，孫思邈取出一包藥粉，調入約半斤白酒中，讓允惠服下，并讓潘某安排允惠住在一間僻靜的房間。不多時，允惠便昏昏入睡，孫思邈再三囑咐不要吵醒病人，待其自己醒來。直到次日半夜，允惠醒后，眾人驚奇地發現，其神志已完全清楚，癲狂也已經痊愈，潘家隨后重謝孫思邈，并問其治愈道理。孫思邈回答道：“此病是用朱砂酸棗仁乳香散治之，即取朱砂一兩，酸棗仁及乳香各半兩，研末，調酒服下，以微醉為度，服畢令臥睡，病輕者，半日至一日便醒，病重者二三日方覺，須其自醒，病必能愈，若受驚而醒，則不可能再治了。昔日吳正肅，也曾患此疾，服此一劑，竟睡了五日才醒，醒來后病也好了。”這一巧治癲狂之法，便是取酸棗仁有安神之功，再配上朱砂，故收到理想療效。

此外，野生酸棗的營養十分豐富，含有鉀、鈉、鐵、鋅、磷、硒等多種微量元素，其維生素C含量是紅棗的2—3倍、柑橘的20—30倍，是水果中的佼佼者。

酸棗既能滿足味蕾，又富含營養，具有安神等藥用功效，實在令人驚喜，它以小小的身軀蘊藏著巨大的能量，以其獨特的味道俘獲了山西人的喜愛。