祁門紅茶，清譽高香不二門

楊多杰

早在上世紀五十年代，我國紅茶生產區域就已經擴大到安徽、湖南、湖北、福建、江西、云南、四川、廣東、貴州、浙江、江蘇以及臺灣共12個省。若按品種細分，可分為小種紅茶、工夫紅茶與紅碎茶三類。

小種紅茶的代表的自然是桐木正山小種。工夫紅茶，最揚名的則要算安徽祁門紅茶。正山小種，為世界紅茶鼻祖，其地位與影響自然無人能比。可工夫紅茶眾多，又如何斷言祁紅的名望最大呢？鄧小平同志題寫的“你們祁紅，世界有名”八個大字，恐怕算是一條有力的佐證吧？祁門紅茶享有盛名，愛茶人對于它也都不陌生。筆者不愛老調重彈，倒不如就講一些祁紅的秘聞瑣事吧。

起源之爭

祁紅名氣雖大，但很多基本問題卻存在爭議。例如起源之事，就一直有兩種說法。按照王鎮恒、王廣智主編的《中國名茶志》記載，1875年是故事的開端。那一年，既是大清光緒元年，也是安徽祁紅元年。黟縣人余干臣，由福建罷官回籍。他在閩為官多年，深知綠茶不受洋人歡迎，反倒是紅茶暢銷而多利，蘊含著巨大的商機。于是他在至德縣（今東至縣）堯渡街設立紅茶莊，仿效閩紅制法，開始在安徽興制紅茶。《中國名茶志》并未講明這條材料的出處，姑且作一家之言備存。

另一個說法，則認為祁紅的創始人不是余干臣而是胡元龍。據1916年《農商公報》第二期記載：

“安徽改制紅茶，權興于祁（門）、建（德）。而祁、建有紅茶，實肇始于胡元龍（又名胡仰儒）。胡元龍為祁門南鄉貴溪人，于咸豐年間，即在貴溪開辟荒山五千余畝，興植茶樹。光緒元、二年間，因綠茶銷路不暢，特考察制造紅茶之法，首先籌集資金六萬元，建設日順茶廠，改制紅茶，親往各鄉教導園戶，至今四十余年，孜孜不倦。”

文中的胡元龍，是一個產銷一體的老茶商。自咸豐年間就開始經營茶業，到了光緒年間順應形勢改弦更張，這才有了祁紅的誕生。2024年春末，筆者探訪了位于安徽省祁門縣平里鎮貴溪村文橋組的胡元龍故居。該故居建筑為兩層磚木徽派建筑，房屋高大，墻體厚實，可以想見當年胡家資財甚豐。

一種茶，怎么會有不同的起源之說呢？這不算怪事。鐵觀音，便有“王說”與“魏說”。祁門紅，也有“余說”與“胡說”。沒有緋聞的名人，便算不上名人。沒有爭議的名茶，也算不上名茶。

其實，祁門紅茶的兩種起源說并不矛盾。作為習茶者，透過現象看本質，還是會有不少收獲。第一點，二者記載的時間相近，都是在光緒元年（1875）前后。因此上，我們可以論定祁紅創始于19世紀70年代左右，晚于福建的小種與工夫紅茶。

第二點，二者記載的工藝相似，都非是祁門原創，而是由福建傳入。由此也可以推斷，祁門紅茶直接受到了閩紅工夫的影響。至于到底是余干臣還是胡元龍，倒是次要的問題了。亦或者說，隨著福建紅茶的熱銷，不少安徽籍的有識之士，在光緒年間都意識到了紅茶蘊含的商機。從而有了轟轟烈烈的“綠改紅”的活動。

赤山烏龍

梳理清楚了起源問題，我們不妨再來研討下祁紅的名稱。這又是一個看似平常，卻又模糊不清的問題。前幾年，學生張莉給我拿來一份民國時期的茶葉老包裝。紙樣呈現淡紅色，雕版刷印著墨字廣告語。中間最醒目的位置，豎寫“白毫烏龍”四個大字。乍一看，這是臺灣老茶的包裝紙。可再細讀旁邊的小字，又讓她一頭霧水了。其中寫道：

“本莊開設祁西新安洲正街碼頭，坐南朝北門西便是。專辦各地仙峰龍潭上上高山雨前云露紅茶，氣香味美色活湯和……”

安徽祁門，怎么也能產“白毫烏龍”？白毫烏龍，怎么又成了“雨前云露紅茶”？這一切，都得從祁門紅茶的舊稱聊起。

別看如今祁紅名聲在外，但實際上自創制之日起很長一段時間，這款茶卻并未被稱為“祁紅”，而一直以“烏龍”之名投放市場。據《祁門縣工商行政管理志》記載：“至光緒初，祁門紅茶試制成功，商標名赤山烏龍。”

據當地老人介紹，祁門城內有座祁山，又名赤山。因此赤山烏龍，便可以翻譯為祁門烏龍。筆者收藏有一件民國時期山西太原“寶泰祥茶莊”的鐵皮茶葉罐。其側面列有“各山貢茗”四種，分別是：“西湖龍井、祁門烏龍、洞庭碧螺、福建武夷。”

其中的祁門烏龍，便是祁門紅茶之舊稱。這件鐵皮茶葉罐雖然破舊，卻承載著祁紅的一段舊事。我一直珍藏在書柜里，上課時偶爾拿出展示一番。好好的紅茶，為何要叫烏龍呢？清末民國的制茶人，并沒有今天飲茶人的素養與見識。祁門茶人眼中，祁紅制成后干茶黑亮油潤似烏金，造型蜷曲緊細如游龍，因此便得了“烏龍” 的雅號。祁門烏龍，是祁紅的一種美稱，與現如今的烏龍茶工藝沒有關聯。

暢銷海外

據《祁門紅茶之生產制造及運銷》報告中記載，祁門紅茶曾遠銷英、美、法、俄、德、加、印乃至于非洲、澳洲等地。其中最追捧祁紅的國家，非英國莫屬。民國二十一年（1932），祁紅共出口41130.7擔（1擔等于100斤），英國的購買量則為25625.31擔，占當年祁紅出口總量的六成。民國二十三年（1934），祁紅出口總量減為26578.56擔，英國的購買量仍有21529.96擔，占當年祁紅出口總量的八成。英國人，以酷愛飲茶而著稱于世。當下午鐘敲四下，世間一切瞬間為茶停下。這句話正是對英國人茶癮的最好詮釋。愛茶又懂茶的英國人，為何對于祁紅如此著迷呢？

首先是香高。茶香，是外國人對于茶的第一需求。比起口感，香氣更為先聲奪人，是直白的刺激與享受。祁門紅茶，就以香氣高銳而著稱。筆者曾在祁紅博物館的審評室中，由國家級非物質文化遺產祁門紅茶制作技藝第一批傳承人、《祁門紅茶》地方標準的起草人之一陸國富老師、安徽省茶業協會副會長孫西杰先生陪同，一起審評了多款優質祁門紅茶，對于祁紅的香氣更加深了理解與體會。祁紅的那種香氣，似花不是花，似蜜不是蜜，似糖不是糖，說不清道不明，復雜綜合且馥郁美妙。正因如此，才有了大名鼎鼎的“祁門香”一說。

本文作者（左一）在祁紅博物館的審評室中，由國家級非物質文化遺產祁門紅茶制作技藝第一批傳承人、《祁門紅茶》這一地方標準的起草人之一陸國富老師（藍衣）、安徽省茶業協會副會長孫西杰先生（白衣）陪同，一起審評多款優質祁門紅茶。

說完了香氣，再來說外形。上等的祁紅，由一芽一葉到一芽二葉的茶青為原料制作。制成毛茶后，還要經過初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、挫腳、風選、飄篩、撼篩、手揀、拼配、補火、勻堆、裝箱等共16道工序。筆者曾觀摩祁門紅茶制作技藝非遺傳承人劉云杰老師傅制作工夫紅茶，動作嫻熟，張弛有度，一氣呵成，真是將祁門工夫的“工夫”二字展示得淋漓盡致。正因如此，上等祁紅工夫成品茶白毫多，芽頭高達40%左右，條索緊細，色澤油潤，無梗及雜物。由于過于細嫩短小，很多人誤以為祁紅是碎切紅茶。殊不知，她可是工夫紅茶的上乘之作。這樣的條索，使得茶中內含物質快速而充分的析出，與歐洲慣用的一次萃取式紅茶沖泡法非常契合。至于祁紅那份紅艷而可口的茶湯，又絕非CTC紅茶（一種快速低成本生產紅茶的方法，使用CTC滾輪機將茶葉碾壓、切碎、揉卷）可比。

筆者收藏有一張上世紀七十年代中國土產畜產進出口公司上海市茶葉分公司印刷的“祁門紅茶”宣傳單。正面是圖片，背面是說明。其中文字部分寫道：

“祁門紅茶，以它獨特的香氣和滋味馳名世界……單獨品飲，最能領略獨特風味。”

正如宣傳單上所言，嗜糖如命的西方人，品飲祁紅時卻是糖、奶一律不加，生怕破壞了這細膩甜潤的祁門滋味。祁門紅茶，在歐洲茶桌上受到的禮遇之高可見一斑。

（責編：馬南迪）