雞蛋的保鮮指標(biāo)、常規(guī)檢測(cè)方法及保鮮技術(shù)

石楊紅 徐淼 姜丹 黃竹 解桂香 苗健佳 劉明宇

摘 要：作為優(yōu)質(zhì)蛋白食品，雞蛋是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾臓I(yíng)養(yǎng)來(lái)源。但是，如果日常儲(chǔ)藏方式不對(duì)，不僅會(huì)影響雞蛋口感，還會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失，影響其經(jīng)濟(jì)效益。雞蛋的食用品質(zhì)主要由其新鮮度指標(biāo)決定，因此本文系統(tǒng)性地總結(jié)了衡量雞蛋新鮮度的常規(guī)指標(biāo)及檢測(cè)方法，分析影響雞蛋新鮮度的因素和常見(jiàn)的雞蛋保鮮技術(shù)等方面的研究進(jìn)展，以期為延長(zhǎng)雞蛋的貨架期提供理論參考。

關(guān)鍵詞：雞蛋；新鮮度；保鮮技術(shù)

中圖分類號(hào)：TS253.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1673-1085（2024）06-0054-06

雞蛋富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)利用率可達(dá)99.6%[1-3]，因此備受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球每年人均消費(fèi)165個(gè)雞蛋，且仍在隨著飲食結(jié)構(gòu)的改變而變化，預(yù)計(jì)年均雞蛋消費(fèi)量還將持續(xù)上升[4-5]。雞蛋的新鮮度是保證其營(yíng)養(yǎng)和價(jià)值的關(guān)鍵[5-6]。在雞蛋貯藏過(guò)程中，蛋殼表面的膠護(hù)膜會(huì)隨著貯藏時(shí)間的增加而變薄，空氣中的水分、二氧化碳和微生物會(huì)越過(guò)蛋殼表面的膠護(hù)膜，通過(guò)蛋殼孔滲透到雞蛋內(nèi)，改變其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最終影響雞蛋的新鮮度[7]。在養(yǎng)殖端需要對(duì)雞蛋的保鮮指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，達(dá)到對(duì)出廠雞蛋保鮮度的全面控制[8]。在雞蛋儲(chǔ)藏期，可通過(guò)涂膜法、冷藏法、氣調(diào)包裝、臭氧處理等常見(jiàn)的保鮮技術(shù)來(lái)延長(zhǎng)雞蛋的品質(zhì)[9]。

1? 雞蛋的保鮮指標(biāo)及常規(guī)檢測(cè)方法

1.1? 哈氏單位

哈氏單位（Haugh unit，HU）是由Raymond Haugh提出的通過(guò)測(cè)量蛋白高度來(lái)衡量雞蛋新鮮程度的指標(biāo)[5，10]。HU是根據(jù)蛋重和蛋白高度計(jì)算得到，公示如下所示，其中h為蛋白高度，即濃蛋清的質(zhì)量，w代表蛋重。研究表明，雞蛋的HU值越高，蛋白越濃稠，雞蛋品質(zhì)越好，而蛋白高度與雞蛋的儲(chǔ)存時(shí)間呈對(duì)數(shù)式減少，因此哈氏單位采用對(duì)數(shù)標(biāo)度[5，11-12]。現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)室通過(guò)使用各種樣式的多功能蛋品質(zhì)檢測(cè)儀，直接檢測(cè)出蛋重、HU、蛋黃顏色和等級(jí)這幾個(gè)指標(biāo)，其中HU與雞蛋等級(jí)關(guān)系如表1所示。

式中HU為哈氏單位，h為蛋白高度/mm，W為蛋重/g。

1.2? 蛋黃顏色、蛋黃指數(shù)、蛋黃pH值

研究發(fā)現(xiàn)蛋黃顏色與色素沉積有關(guān)，可通過(guò)對(duì)羅氏比色扇（共15種顏色）中的色調(diào)進(jìn)行顏色比對(duì)，區(qū)分出蛋黃的顏色等級(jí)，篩選出符合要求的雞蛋[5，14]。也可選擇DSM（DSM YolkFanTM）比色扇（1～16種顏色）進(jìn)行測(cè)定，其是羅氏比色扇的替代產(chǎn)品[4]。現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)室利用全自動(dòng)色差儀可對(duì)三個(gè)品種雞蛋進(jìn)行蛋黃顏色測(cè)定[5，14]，也可使用多功能蛋品檢測(cè)儀檢測(cè)。

蛋黃指數(shù)是指將蛋內(nèi)容物全部倒入玻璃平皿內(nèi)，利用游標(biāo)卡尺（精度0.1 mm ）測(cè)量蛋黃高度和直徑[5，15]。在日常雞蛋貯藏中，雞蛋內(nèi)蛋黃pH值的改變反映蛋黃的分離狀態(tài)，當(dāng)?shù)包SpH值為6.0，表明雞蛋新鮮度高，pH大于6.0，則表明雞蛋新鮮度差[16-17]。

1.3? 蛋白高度、蛋白指數(shù)、蛋白pH值

蛋白高度是指蛋黃與濃蛋白交界處中間點(diǎn)的濃蛋白高度，測(cè)量蛋白高度時(shí)需取三個(gè)點(diǎn)的平均值[4-5，11]。蛋白高度主要用來(lái)表示卵黏蛋白纖維的結(jié)實(shí)和彈性程度[5，12]。蛋白指數(shù)是指將除蛋黃的部分倒入 40 目的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩內(nèi)，靜置過(guò)濾 2 min，濾去稀蛋白，所剩部分即為濃蛋白[17-18]。

在日常雞蛋貯藏中，雞蛋內(nèi)蛋白的pH值的改變反映蛋白的分離狀態(tài)，當(dāng)?shù)鞍?pH 值為7.6～8.5內(nèi)，表明雞蛋很新鮮，呈云霧狀，3周后pH值會(huì)升高到9～10范圍內(nèi)，呈透明狀，此時(shí)雞蛋的HU值也會(huì)有所下降[4，12]。

1.4? 氣室高度和失重率

位于雞蛋鈍端的氣室氣孔分布較多，會(huì)在很大程度上影響雞蛋新鮮度，新鮮雞蛋的氣室高度約為2 mm，且隨貯藏時(shí)間雞蛋的脫水失重而增加，剛產(chǎn)出的雞蛋氣室應(yīng)該小于2 mm[4，9]。氣室高度與蛋品質(zhì)的關(guān)系如表2所示。

雞蛋表面大約有 17 000個(gè)孔隙，其內(nèi)部水分可通過(guò)孔隙以氣體的形式蒸發(fā)出去[9]。雞蛋的失質(zhì)量率與貯藏時(shí)間成正相關(guān)，失質(zhì)量主要是指水分的蒸發(fā)速度，這與蛋殼、蛋殼膠護(hù)膜和蛋內(nèi)成分等有關(guān)，也會(huì)受到貯藏溫度和濕度的影響[4，18]。

2? 影響雞蛋保鮮度的因素

影響雞蛋新鮮度的因素有溫度、濕度、貯藏時(shí)間、光照、振動(dòng)、微生物侵染、蛋殼膜的完整性、蛋雞日齡等[9]，其中最主要的因素是微生物的侵染[19]。雞蛋產(chǎn)下后蛋殼表面會(huì)附著很多微生物，這些微生物隨著貯藏時(shí)間的增加極易通過(guò)膠護(hù)膜、氣孔，最終進(jìn)入雞蛋內(nèi)，影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[20]。微生物生長(zhǎng)需要在特定的環(huán)境條件下才能生存，而雞蛋自身蛋白pH值極其適合各種微生物的生存，雞蛋內(nèi)部的水分和蛋白質(zhì)為微生物的生存提供良好的營(yíng)養(yǎng)，因而微生物侵染是降低其新鮮度的主要因素[9]。劉美玉等[21]研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋在4 ℃下冷藏可延緩HU降低的速度，在25 ℃以上保存，HU降低速度加快。貯藏環(huán)境的濕度會(huì)影響雞蛋的滲透壓，加速雞蛋水分的流失，影響雞蛋的品質(zhì)[20]。Su等[22]研究證明，相對(duì)濕度和氣流速度對(duì)雞蛋HU值的變化均有明顯影響。在相同環(huán)境因素的影響下，避光保存的雞蛋保鮮度優(yōu)于光照保存下的雞蛋，由此可得，低溫干燥對(duì)延長(zhǎng)雞蛋保存期有一定的效果[23-24]。

3? 常見(jiàn)保鮮方法

3.1? 涂膜技術(shù)（包被）

涂膜或包被處理的保鮮技術(shù)，是目前在雞蛋保鮮中應(yīng)用較多的技術(shù)，操作簡(jiǎn)便，主要原理是將保鮮劑直接刷涂于雞蛋殼表面，形成一層保護(hù)性薄膜，以實(shí)現(xiàn)阻止細(xì)菌侵入，延緩雞蛋腐敗[25]。涂膜材料的應(yīng)用情況可參考表3，目前應(yīng)用較多的是可食用性涂膜材料，如多糖基類[26]。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，應(yīng)用殼聚糖涂膜液處理后的食物可降低多酚氧化酶活性，具有一定抗氧化作用[27]。而具有抑菌功能的涂膜型保鮮劑還處于開(kāi)發(fā)研究階段，此類保鮮劑或?qū)⒏嗟膽?yīng)用于鮮蛋時(shí)期[24]。

3.2? 超聲波保鮮技術(shù)

超聲波處理是基于 20～100 kHz 超聲波通過(guò)介質(zhì)產(chǎn)生能量，進(jìn)一步產(chǎn)生空化氣泡，形成局部熱點(diǎn)，損傷活細(xì)胞壁，導(dǎo)致酶活性的破壞和微生物的失活，近幾年多應(yīng)用于乳制品、水果、蔬菜等方面[28]。研究發(fā)現(xiàn)，由超聲波和微酸性電解水處理后的楊梅總酚和花青素的含量提高[29]。超聲波可以改善蛋殼整體特性，提高雞蛋品質(zhì)[30]。因此，超聲波在雞蛋保鮮和品質(zhì)改善方面具有良好的應(yīng)用前景。

3.3? 臭氧保鮮技術(shù)

臭氧由于具有較好的殺菌、消毒作用而廣泛應(yīng)用于乳制品、果蔬和肉類等行業(yè)，在雞蛋保鮮方面應(yīng)用和研究較少[31]。近幾年有研究發(fā)現(xiàn)臭氧保鮮在延長(zhǎng)雞蛋貨期方面具有較好效果。葛英亮[32]研究發(fā)現(xiàn)，利用臭氧對(duì)雞蛋進(jìn)行3 min的殺菌，并使用特殊的真空包裝，可延長(zhǎng)雞蛋保鮮期至7個(gè)月。劉彭等[33]研究表明，在常溫常壓下，通過(guò)對(duì)1周內(nèi)的雞蛋進(jìn)行液態(tài)臭氧浸泡（濃度：6 mg/L，時(shí)間：10 min），其保鮮期可長(zhǎng)達(dá)30 d。Perryd等[34]研究指出，臭氧巴氏消毒對(duì)降低殼蛋中的腸炎沙門(mén)氏菌菌落數(shù)量有一定效果。Maxkwee等[35]發(fā)現(xiàn)相比于巴氏殺菌，臭氧沒(méi)有改變雞蛋的保鮮指標(biāo)，但口感優(yōu)于巴氏殺菌處理的雞蛋。

3.4? N2/CO2氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)

氣調(diào)貯藏主要是指通過(guò)改變貯藏環(huán)境的氣體成分，抑制生物呼吸作用以達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的[36]。目前，N2氣調(diào)保鮮主要應(yīng)用于糧食作物，不會(huì)與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，且不會(huì)改變食物性狀，在雞蛋方面應(yīng)用較多的是CO2氣調(diào)保鮮成分，可有效抑制生物中的微生物[24]。袁曉龍等[36]研究發(fā)現(xiàn)，使用CO2（25 ℃，濃度≥60%）作為氣調(diào)氣體，對(duì)雞蛋的新鮮度具有顯著提高的作用。

3.5? 其他保鮮技術(shù)

脈沖光技術(shù)（新型的非熱殺菌技術(shù)），其原理是將惰性氣體燈管和可實(shí)現(xiàn)瞬時(shí)放電的脈沖工程技術(shù)相結(jié)合，并利用高強(qiáng)度脈沖光能量滅活食品及其接觸表面的微生物，目前該技術(shù)已逐漸應(yīng)用到肉制品、果蔬殺菌保鮮領(lǐng)域[37-38]。輻照保鮮法中利用具有滅菌效果的射線（電子束、X 射線和γ射線等），通過(guò)特定的方式來(lái)殺菌、抑菌，最終實(shí)現(xiàn)安全、無(wú)化學(xué)殘留、方便快捷的效果[24]。高壓靜電場(chǎng)保鮮技術(shù)可利用空氣中的微粒子運(yùn)動(dòng)在電場(chǎng)的作用下，產(chǎn)生臭氧，而實(shí)現(xiàn)抗氧化、殺菌的效果，目前該技術(shù)在蛋雞方面應(yīng)用較少[39]。

4? 小結(jié)

綜上所述，可通過(guò)三個(gè)方面對(duì)雞蛋新鮮度進(jìn)行把控，一方面對(duì)出場(chǎng)銷售的雞蛋進(jìn)行新鮮度指標(biāo)檢測(cè)；同時(shí)選取簡(jiǎn)單、安全、穩(wěn)定的保鮮技術(shù)，對(duì)雞蛋進(jìn)行預(yù)處理；并且要為雞蛋提供良好的儲(chǔ)存環(huán)境，進(jìn)而延長(zhǎng)雞蛋的貨架期。

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Research Progress on Preservation Indicators， Conventional Detection Methods， and Preservation Techniques for Eggs

SHI Yanghong1， XU Miao2， JIANG Dan2， HUANG Zhu2， XIE Gui Xiang2，

MIAO JianJia2， LIU Mingyu2*

（1. Dalian Heyuan Animal Husbandry Co.， Ltd.， Dalian? 116314， China;

2. Shenyang Fame Biotechnology Co.， Ltd.， Shenyang? 110179， China）

Abstract：Eggs， as high-quality protein food， are an indispensable daily source of nutrition for human survival. If stored in the wrong way during daily storage， it will not only affect the taste， but also cause loss of nutritional value. The actual edible quality of eggs is determined by their freshness index， which in turn affects their economic benefits. The article systematically elaborates on the conventional laboratory testing indicators that affect the freshness of eggs， the factors that affect the freshness of eggs， as well as common egg food preservation technologies and their application progress in egg storage， in order to provide some theoretical references for the study of extending the shelf life of eggs.

Keywords： Eggs; Freshness; Preservation technology