葛謙 揭開葡萄酒的神秘面紗

趙漢琪

春末夏初，風從賀蘭山深處吹來，拂過山腳下的數(shù)十萬畝葡萄園。五月中旬，正值葡萄抹芽、定枝的關(guān)鍵期，寧夏回族自治區(qū)人大代表、寧夏農(nóng)林科學院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所（簡稱“質(zhì)標所”）副所長、副研究員葛謙在一排排的葡萄架間穿梭，細心地將葡萄枝“化繁為簡”，為自己的科研工作培育著樣本。

位于北緯38度的賀蘭山東麓，是世界公認的釀酒葡萄種植“黃金地帶”，也是我國最大的釀酒葡萄集中連片產(chǎn)區(qū)。自1984年寧夏葡萄酒產(chǎn)業(yè)起步，四十年來，這里的萬畝荒灘變?yōu)槠咸丫G洲，廢棄礦坑變?yōu)樯鷳B(tài)酒莊，一顆小小的葡萄讓這里上演著“紫色奇跡”。

習近平總書記在2016年、2020年兩次視察寧夏，都對葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展作出重要指示。2016年7月指出：“中國葡萄酒市場潛力巨大。賀蘭山東麓釀酒葡萄品質(zhì)優(yōu)良，寧夏葡萄酒很有市場潛力，綜合開發(fā)釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)，路子是對的，要堅持走下去”。2020年6月指出：“寧夏要把發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)同加強黃河灘區(qū)治理、加強生態(tài)恢復結(jié)合起來，提高技術(shù)水平，增加文化內(nèi)涵，加強宣傳推介，打造自己的知名品牌，提高附加值和綜合效益”，“假以時日，可能10年、20年后，中國葡萄酒‘當驚世界殊”。

“總書記給了我們奮進的力量和勇氣，做中國最好的葡萄酒，不只是豪言，更需要實干。”作為致力于寧夏葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的青年托舉人才，和勇挑重擔的學科帶頭人，葛謙長期致力于寧夏葡萄酒質(zhì)量安全控制與風味品質(zhì)提升領(lǐng)域研究。十年間，她帶著對科研的熱忱，不斷為世人解密葡萄酒的神秘面紗。

“在葡萄酒圈里撕開了一個小口”

2006年，葛謙滿懷希冀來到西北農(nóng)林科技大學本科就讀，并被第一志愿食品科學與工程專業(yè)錄取。從此，她和西農(nóng)的緣分拉開了序幕。2012年夏天，即將碩士畢業(yè)的葛謙站在了畢業(yè)的十字路口，面對眾多擇業(yè)方向和廣闊的就業(yè)前景，她卻覺得“科研很有趣，我就想做科研”。懷抱這樣的初心，畢業(yè)后她爭取到了在質(zhì)標所的工作機會。

求學時，葛謙就逐漸對葡萄酒產(chǎn)生了興趣。“我覺得葡萄酒有種神秘感，也很優(yōu)雅，很有魅力。”在當時，枸杞作為寧夏的“紅色名片”，是很多科研工作者研究探索的熱點，葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與枸杞等成熟的寧夏傳統(tǒng)特色產(chǎn)業(yè)相比，還略顯滯后。農(nóng)科院內(nèi)部多數(shù)科研人員也都在研究枸杞，從事葡萄酒研究的人并不多。“我選擇了一條幾乎沒人帶我前行的路，也預見了一路上的波折，但我還是要堅持我的熱愛。”她堅信，寧夏葡萄酒這張“紫色名片”也終將被全國、被世界熟知。

賀蘭山東麓資源稟賦得天獨厚，西側(cè)有高聳的山脈屏障，東側(cè)黃河上游緩緩流經(jīng)，地勢高而不寒，氣候干、光照足、溫差大，是業(yè)界公認的最適合種植釀酒葡萄和生產(chǎn)高端葡萄酒的黃金地帶之一。葛謙介紹，在這里，葡萄是要“冬眠”的。冬季地面最低溫度在零下20℃左右，葡萄無法過冬。每年十一月份前后，葡萄藤會被埋入土中，來年四月前后，工人會將葡萄藤挖出并綁在架上，這個過程被稱為“冬藏埋土、春季展藤”。直至九月下旬葡萄成熟，葡萄園就迎來了一年中最忙碌的榨季，榨季過后，葡萄酒就進入釀造、陳釀階段，這一季的葡萄也完成了它的使命。

工作后，葛謙扎入各地葡萄園中，對賀蘭山東麓的氣候條件、葡萄品種、風味物質(zhì)、發(fā)酵與陳釀技術(shù)等有了深入了解。在葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展一片向好之際，她敏銳地意識到，食品安全無小事，農(nóng)藥、重金屬、真菌毒素是最大的潛在危害因素，需要建立產(chǎn)業(yè)葡萄酒安全數(shù)據(jù)庫，為產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展保駕護航。2013年，她開始了自己第一個課題——對葡萄酒進行風險評估，通過探明農(nóng)藥重金屬和真菌毒素的污染分布規(guī)律，解析產(chǎn)生機制，最后形成科學評估方法。

葛謙深知，想要探明主要污染、危害因子，必須監(jiān)測賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)大量葡萄酒樣本，才能形成可信的污染數(shù)據(jù)庫。起初科研經(jīng)費不多，葡萄酒樣本又很貴，她便廣泛發(fā)動親朋好友去收集，甚至自己到各大餐飲店向食客索要餐后剩余的葡萄酒。“僅僅如此還是不夠，很多酒莊有專門的銷售渠道，線下買不到。”犯難的葛謙此時想到向西農(nóng)校友群求助，她試著在群里發(fā)布信息，很快得到了響應。素未謀面的校友、夏桐酒莊總經(jīng)理蘇龍向葛謙伸出援手，幫她聯(lián)系了相關(guān)負責人，讓她“在葡萄酒圈里撕開了一個小口”，打開了局面。

歷時兩年，葛謙測定了賀蘭山東麓224份釀酒葡萄和603份葡萄酒中68種農(nóng)藥、6種重金屬、2種生物毒素含量水平，探明了主要風險因子及其分布規(guī)律，提升了整個寧夏地區(qū)葡萄酒質(zhì)量安全風險預警及防控能力。同時，建立了葡萄酒中赭曲霉毒素A等真菌毒素的系列降解方法，有效控制了葡萄酒發(fā)酵過程中真菌毒素的危害。

“凡有葡萄酒處，皆有西農(nóng)人”

隨著研究的不斷深入，葛謙遇到了瓶頸。“評價葡萄酒品質(zhì)的一項重要指標是葡萄酒香氣，然而葡萄酒香氣構(gòu)成復雜、產(chǎn)生途徑不明，為葡萄酒風格品質(zhì)調(diào)控帶來了極大困擾。”為解決這一難題，2017年，葛謙在工作期間再次回到母校西北農(nóng)林科技大學攻讀食品科學博士學位，主要研究非釀酒酵母對葡萄酒風味品質(zhì)影響及產(chǎn)生機制。葛謙介紹：“與之前主要側(cè)重于分析技術(shù)不同，博士期間我更加側(cè)重微生物領(lǐng)域研究，這也進一步提升了我在交叉學科的研究能力。”

成立于1994年的西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院，是亞洲第一所專門從事葡萄與葡萄酒領(lǐng)域高級人才培養(yǎng)、科學研究推廣的學院，可謂中國葡萄酒高等教育的開創(chuàng)者。葛謙每每在研究中遇到難題，都會向葡萄酒學院的老師們請教，老師們也會熱心地給予幫助和指導。

“凡有葡萄酒處，皆有西農(nóng)人，全國各產(chǎn)區(qū)的育種、栽培、釀造、經(jīng)營各個環(huán)節(jié)，都有葡萄酒學院走出來的人才。”葛謙逐漸與葡萄酒學院通過課題方式建立合作關(guān)系，跟隨房玉林、孫翔宇等專家參與了一些項目，“從科研人員成長的角度來看，被友情支持是一件很幸運的事情。”

隨著研究不斷深入，葛謙逐漸有了一些先進的理念、想法和思路，單位同事經(jīng)常向她請教、交流，她也非常樂于幫大家提供研究思路和技術(shù)指導，久而久之，逐漸自發(fā)形成了一個團隊。“大家的科研積極性都很高，氛圍也很好，也各自做出了一些成果。”一年多后，農(nóng)科院任命葛謙為二級學科帶頭人。

讀博期間，葛謙成為一名“準媽媽”。幸福之余，她也沒有停下手中的科研工作，孕期的各種不適沒有磨滅她求學的勁頭，仍挺著孕肚奔波于單位、學校、醫(yī)院之間。僅用3年，她主導建立了區(qū)內(nèi)領(lǐng)先的葡萄酒顏色、氣味和滋味組分質(zhì)譜庫，形成風味靶向代謝組學分析技術(shù)體系，解決了評價葡萄酒質(zhì)量風格的技術(shù)難題。

為了解決葡萄酒香氣檢測不穩(wěn)定問題，葛謙帶領(lǐng)團隊反復試驗萃取條件，調(diào)試儀器參數(shù)，建立了108種揮發(fā)性香氣物質(zhì)、12種有機酸、48種多酚類物質(zhì)、6種主要花色苷、17種水解氨基酸檢測方法，制定檢測方法相關(guān)標準7項（42個參數(shù)高于國家標準），形成賀蘭山東麓葡萄酒風格特征指標物質(zhì)檢測方法技術(shù)體系，所建標品庫及技術(shù)方法達到區(qū)內(nèi)領(lǐng)先水平。此外，她還構(gòu)建寧夏葡萄酒關(guān)鍵品質(zhì)因子基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫和綜合評價體系，實現(xiàn)了準確甄別葡萄酒產(chǎn)地和品種信息，判斷正確率高達93.3%—100%。

2019年，葛謙以第一完成人榮獲寧夏回族自治區(qū)科技進步三等獎，成為寧夏農(nóng)科院有史以來獲此獎項最年輕的科研人員。2021年博士畢業(yè)時，她已經(jīng)手握三個自治區(qū)的基金項目，并開始申報自治區(qū)的重點研發(fā)項目和國家項目。在葡萄酒產(chǎn)業(yè)的科研路上，葛謙一步一個腳印走得勤懇而扎實。

“這是寧夏人自己的菌種”

“農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化，種子是基礎(chǔ)，必須把民族種業(yè)搞上去。”“只有用自己的手攥緊中國種子，才能端穩(wěn)中國飯碗，才能實現(xiàn)糧食安全。”黨的十八大以來，習近平總書記圍繞種業(yè)振興多次作出重要指示。

在葛謙看來，菌種如同葡萄酒釀造的靈魂，沒有菌種的自主權(quán)，就像手機沒有芯片一樣。她介紹，我國葡萄酒生產(chǎn)一度使用進口的商業(yè)菌粉，很容易造成葡萄酒香氣風格同質(zhì)化嚴重。如何讓寧夏葡萄酒產(chǎn)區(qū)用上自己的菌種，成了她準備鉚足勁攻克的難題。

碩士期間，葛謙研究的主要方向是乳制品，基于菌種進行食品研發(fā)和品質(zhì)解析，和博士期間的微生物研究方向在技術(shù)角度是相通的。微生物研究的重要基礎(chǔ)工作之一就是菌種分離、收集與保藏，這項在很多研究者看來“枯燥且耗時”、“意義不大”的工作，在葛謙眼中卻“非常有趣”。

每年葡萄成熟時，葛謙都奔走于賀蘭山下大大小小一百多個酒莊和產(chǎn)區(qū)，收集兩三百種葡萄樣品。將每種樣品取樣后，稀釋、涂布到培養(yǎng)皿中。每種菌株都需要歷時約三個月，才能篩選分離出來。歷時7年，葛謙收集樣本上千份，分離篩選出野生酵母菌種2000余株，建立了較為完整的賀蘭山東麓葡萄酒產(chǎn)區(qū)野生酵母菌種資源庫，并優(yōu)選出克拉通覆膜孢酵母YC30等一批呈香潛力俱佳的非釀酒酵母，為寧夏乃至我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)菌種自主知識產(chǎn)權(quán)化奠定了良好基礎(chǔ)。

“這是寧夏人自己的菌種。”基于這兩千多株菌種，葛謙授權(quán)27件國家發(fā)明專利，也為團隊帶來了更多的研究方向和可能性。當?shù)鼐魄f和產(chǎn)區(qū)也開始試用本土菌種，嘗試從特異化、差異化、風格化等方面實現(xiàn)突破。

葡萄酒行業(yè)有句俗話：七分種、三分釀。“好葡萄酒是種出來的，”葛謙說，“好的葡萄酒不僅和氣候、土壤條件、溫度、降水等自然栽培條件有關(guān)，葡萄的品種也有著極其重要的影響。”她介紹，目前寧夏東麓產(chǎn)區(qū)擁有30余個葡萄品種，赤霞珠、美樂、馬瑟蘭、蛇龍珠等品種的種植范圍都很廣。

去年，在科研路上步履不停的葛謙又開始了博士后工作，現(xiàn)為張裕集團有限公司在站博士后，主要從事的正是葡萄果實成熟期的關(guān)鍵栽培調(diào)控技術(shù)，構(gòu)建釀酒葡萄果實成熟度判定與最佳采收期評價體系并推廣應用等研究。“以前更加關(guān)注基礎(chǔ)性研究，自從進入博士后工作站后，我更加關(guān)注這個產(chǎn)業(yè)和企業(yè)的需求，更加深切感受到科研必須與產(chǎn)業(yè)相結(jié)合。”迄今一年多的博士后工作，讓葛謙更熱愛葡萄酒科學研究這份事業(yè)，也深感自己的價值和責任，她將以“成長為兼具科研理論知識與產(chǎn)業(yè)化應用的綜合型科研人才”這一目標，繼續(xù)鞭策自己，不斷前行。

“做科研不能單打獨斗”

“做科研不能單打獨斗，要想做好一個產(chǎn)業(yè)更需要抱團合作。”在學術(shù)方面已有所建樹的葛謙敏銳地意識到，要團結(jié)周邊科研力量，集聚攻關(guān)產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵核心技術(shù)難題。

2020年葛謙建立質(zhì)標所“葡萄酒質(zhì)量安全與風味調(diào)控代謝”課題組，先后請進西北農(nóng)林科技大學、華中農(nóng)業(yè)大學等學術(shù)領(lǐng)軍專家，共同掛牌建立“果酒發(fā)酵與品質(zhì)安全檢測研究生聯(lián)合培養(yǎng)實踐基地”，簽訂研究生聯(lián)合培養(yǎng)長期協(xié)議。在葡萄酒質(zhì)量安全控制、特色葡萄酒精準釀造、產(chǎn)品產(chǎn)地信息識別溯源、本土釀酒微生物保護選育等領(lǐng)域，帶領(lǐng)團隊于短短兩年內(nèi)，獲批十余項國家自然科學基金項目、自治區(qū)重點研發(fā)及自然科學基金項目。

葛謙目前帶領(lǐng)的團隊有7人，值得一提的是，團隊秉持著學科交叉的理念。葛謙認為，葡萄酒專業(yè)的發(fā)展離不開與其他學科的融合與創(chuàng)新，因此團隊積極吸引分子生命科學、信息與計算機科學等領(lǐng)域的成員加入，同時也鼓勵葡萄酒釀造走向高端化、綠色化、智能化、融合化發(fā)展。

作為這支年輕團隊的領(lǐng)頭人，葛謙對團隊學科進行了全面精細的規(guī)劃，覆蓋了葡萄酒全產(chǎn)業(yè)鏈，在葡萄栽培、葡萄釀造及微生物學等方面配備了多名資深教授和專家，為團隊保駕護航。團隊成員紛紛表示：“在科研的道路上我們不再迷茫，現(xiàn)在有目標有方向，我們只管靜下心來，深入研究產(chǎn)業(yè)卡脖子關(guān)鍵問題，早日實現(xiàn)賀蘭山東麓產(chǎn)業(yè)高水平科技自立自強”。

多年來，葛謙帶領(lǐng)團隊不斷為產(chǎn)業(yè)輸送寶貴成果，6項科技成果被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心鑒定為“十三五期間農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全營養(yǎng)健康優(yōu)質(zhì)化領(lǐng)域科研技術(shù)創(chuàng)新重要亮點成果”。2020年入選“寧夏青年科技人才托舉工程”；2022年被授予“全國向上向善好青年”、“寧夏青年五四獎章”稱號；2023年被授予“全國五一巾幗標兵”稱號。而最令她驕傲的是，自己的科研成果推廣到各大酒莊和質(zhì)檢機構(gòu)，推廣應用累計1.03萬畝，實現(xiàn)三年內(nèi)新增產(chǎn)值4424.5萬元。

“在葡萄酒圈，有幾個老師問過我，你獲得這么多榮譽，怎么以前從沒聽過你的名字？”葛謙知道，自己絕非“橫空出世”，過去的十年，她從“單打獨斗”到協(xié)作創(chuàng)新，從未停下過研究的腳步。“近幾年，組織給我壓擔子、搭臺子、鋪路子，讓我累積了豐碩的成果，得到了快速成長。”今年3月，葛謙到青銅峽掛職，任市委常委、副市長，負責科學技術(shù)、協(xié)助抓好葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展、鄉(xiāng)村振興等方面工作。

“青銅峽和銀川是寧夏最具代表性的兩個葡萄酒產(chǎn)區(qū)，現(xiàn)在我可以更深入地了解產(chǎn)區(qū)，更宏觀地了解產(chǎn)業(yè)，對果農(nóng)、酒莊的困難進行幫扶，解決實際生產(chǎn)問題，這對我的科研也是有幫助的。”下一步，葛謙將致力于打通科技成果向新質(zhì)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化的“最后一公里”，繼續(xù)深耕寧夏東麓葡萄酒領(lǐng)域，為產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效貢獻一己之力。

責任編輯 陳晰