國內食品重金屬污染現狀

鄭海林 吳少譯 周敏 方婷

摘 要：重金屬污染是一種全球性現象，其不僅危害著生態環境，還對人們的健康構成威脅。本文綜述了近年來國內食品中的重金屬污染狀況，探討其在食品中的分布特征，為今后開展食品中重金屬的暴露及風險評估研究提供參考。

關鍵詞：食品安全；重金屬；超標；污染

Current Situation of Heavy Metal Pollution in Domestic Food

ZHENG Hailin1， WU Shaoyi1， ZHOU Min1， FANG Ting1，2*

（1.College of Food Science， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002， China; 2.National Research and Development Sub-Center for Vegetable Processing Technology， Fuzhou 350002， China）

Abstract： Heavy metal pollution is a global phenomenon， which damages the ecological environment and poses a serious threat to human health. This paper summarizes the contamination status of heavy metals in domestic food in recent years and discusses the distribution characteristics of heavy metals in food， so as to provide reference for the exposure and risk assessment of heavy metals in food in the future.

Keywords： food safety; heavy metals; over-standard; pollution

食品安全問題關乎人們的身體健康并影響著社會秩序的穩定。重金屬進入人體后在機體內不斷積累將妨害人體細胞正常生長、增殖、分化、損傷修復的過程以及導致細胞凋亡，導致人急性或慢性中毒。隨著工業的發展，食品中重金屬污染現象日漸頻發，不僅嚴重危害人們的健康，還帶來巨大的經濟損失。因此，食品重金屬污染是一個值得高度重視的問題。

重金屬是地殼中天然存在的元素，具有高原子量和密度（＞5 g·cm-3），包括鉛、鎘、汞、砷和鉻等，這類金屬不利于人們的健康。相反，它們被歸類為有毒重金屬，即使在較低濃度下也能表現出毒性。重金屬進入人體的主要方式是食物鏈的傳播及富集，長時間食用重金屬含量較高的食品將引發人體健康問題，造成人體各種慢性疾病。由此可見，重金屬污染的防治工作勢不容緩。因此，本文綜述了我國不同地區、不同種類食品中重金屬的檢測情況，為今后開展食品中重金屬的暴露及風險評估的相關研究提供參考。

1 重金屬的毒性

1.1 鎘

鎘進入人體后主要蓄積在腎臟及骨骼，長期接觸低水平的鎘可能會導致骨質疏松癥的發生，增加骨折的風險，并影響腎臟功能，嚴重時將引起腎功能衰竭。另外，盡管鎘不易被胃腸道吸收，但它能引起消化道損害，導致肝功能異常，還可能出現惡心、嘔吐、腹痛和食欲下降等癥狀。相關研究表明，華東地區兒童膳食攝入鎘的總暴露量超過標準限值，且2～3歲兒童的危險系數最高，處于不可接受的健康風險水平。而在兒童膳食中主食是鎘攝入最主要的途徑，在各年齡組膳食中，鎘攝入的非致癌風險貢獻率均大于35%，6～8歲和9～11歲兒童的非致癌風險比例高達50%[1]。為降低鎘污染對環境以及人體健康的危害，許多國家和地區已經對含鎘產品的生產、排放采取嚴格的控制手段。

1.2 鉛

鉛是一種強效的神經毒素，兒童時期接觸或攝入鉛可能通過多種方式加劇其成人時期的神經退行性疾病，特別是癡呆的風險，包括表觀遺傳修飾，延遲心血管和腎臟疾病、降低神經和認知能力。人體若長期大量攝入鉛含量超標的食品，鉛會蓄積在體內，在影響神經系統、智力發育的同時可能誘發心血管、泌尿及脂肪肝疾病。美國食品藥品監督管理局于2023年11月發布的公告中顯示，地方當局正在調查因肉桂蘋果醬中鉛超標造成食用者急性鉛中毒事件。截至2024年3月22日，疾病預防控制中心共收集到來自44個州以及華盛頓特區共計519例疑似病例[2]。

1.3 汞

汞可損害人們的神經系統，尤其是發育中的腦部。攝取大量的汞會影響胎兒的腦部發育，會損害成人的視力、聽覺、肌肉協調性和記憶力。汞主要以3種形式存在，即元素汞、無機汞和有機汞（甲基汞和乙基汞）。元素汞的來源是天然的（火山排放）或人為的（燃煤電力設施、廢物燃燒、有害廢物焚化爐和金提取），而后經食物被人體攝入造成危害。而且，汞常被用作藥物防腐劑和殺真菌劑，吸入汞蒸氣可刺激呼吸道，嚴重時將導致呼吸衰竭，甲基汞可穿過血腦和胎盤屏障，嚴重損害中樞神經系統。蔡金良[3]研究得出，國內大米及水產品類食物消費量高的地區，如江蘇、浙江、江西、湖北和湖南，心血管疾病的發生概率較高，表明人群心血管疾病與膳食汞暴露有關。

1.4 砷

食物中的砷污染主要由含砷農藥、含砷的原料、環境砷污染等引起。食物中的砷以不同形態存在，包括無機砷及有機砷，合計為總砷。人體內的砷主要來自受污染的飲用水和飲食中攝入的大米和谷物。高濃度的含砷地下水對人們的健康造成了巨大影響。砷化合物的致癌性表現在它能夠激活動物體內某些致癌基因的表達，長期接觸低水平的砷會引發肝臟、腎臟炎癥并對人體循環系統產生不可逆的影響，且短時間內接觸較大劑量的砷能夠導致接觸者立即死亡。除此之外，砷在生物體轉化下形成的代謝產物也具有毒性，NAN等[4]研究表明持續接觸二甲基砷酸導致砷在小鼠肝臟和腎臟中蓄積，形成腎炎。

2 國內食品中的重金屬污染現狀

2.1 谷物及其制品

谷物中富含B族維生素、礦物質、蛋白質和膳食纖維等，使其成為人體最主要的能量來源，因此谷物中的重金屬污染狀況直接關系到人們的健康水平。鎘、鉛在谷物及其制品中的檢出率較高。董峰光等[5]對2013—2016年煙臺市180份樣本谷物及其制品進行檢測，其中鎘、鉛、總汞和總砷的檢出率分別為86.67%、92.78%、12.78%和15.00%，劉孟文等[6]研究表明陜西省渭南市谷物制品中鎘、鉛、總汞和總砷的檢出率分別為84.8%、70.9%、21.5%和43.7%。南方谷物制品中重金屬檢出率低于北方，如福建泉州谷物制品中鎘的檢出率為45.8%[7]、鉛的檢出率為67.0%[8]，四川省樂山市谷物制品的鎘、鉛檢出率分別為53.96%、7.91%[9]，均低于以上北方地區。但也有南方地區的谷物重金屬污染較大，如南寧市大米的鎘檢出率為95.81%，超標率為19.85%[10]。東北地區谷物中的砷含量較高，陜西渭南的谷物制品砷含量為0.028 mg·kg-1[6]，吉林長春的谷物制品砷含量為0.098 mg·kg-1[11]。汞在大米中的檢出率較高。吳麗珠等[12]對上海市青浦區大米制品汞污染監測發現，大米總汞檢出率為80.58%，高于面粉（63.64%）及玉米制品（53.52%）。

2.2 水產品

我國沿海地區水產品中鎘、鉛、汞、砷的平均含量分別為0.051 mg·kg-1、0.122 mg·kg-1、0.053 mg·kg-1、0.992 mg·kg-1[13]。其中汞、砷的檢出率較高，濟南市歷城區水產品檢測結果顯示，鎘、鉛、總汞、總砷的檢出率分別為68.8%、37.5%、100.0%、100.0%[14]。安徽省六安市鎘、鉛、總汞、總砷的檢出率分別為28.3%、36.7%、95.2%、71.0%[15]。南方地區貝類產品中鎘的檢出率和平均含量高于其他食品，深圳市南山區市售食品中，貝類產品鎘檢出率和平均含量均為最高，為100%和2.4 mg·kg-1[16]。這種現象也存在于東部沿海地區，林祥田等[17]對江蘇省連云港市食品進行檢測，發現貝類食品中的鎘平均含量最高

（0.23 mg·kg-1），且最大值達8.9 mg·kg-1。東部沿海地區鉛含量最高的海產品為魚類，戴志英[18]檢測江蘇省南通市海產品中的重金屬污染情況，結果顯示魚類產品鉛平均含量為0.370 mg·kg-1，高于其他海產品，

且魚類中鉛含量從高到低為黃魚（0.930 mg·kg-1）、豚魚干（0.370 mg·kg-1）、鳳尾魚干（0.300 mg·kg-1）、帶魚（0.130 mg·kg-1）、鯧鳊魚（0.120 mg·kg-1）。研究顯示，我國水產品汞含量整體處于較低水平[19]，海水產品中汞含量高于淡水產品，如杭州市海水魚中汞的平均含量（0.052 mg·kg-1）高于淡水魚

（0.035 mg·kg-1）[20]。海水甲殼類食品中的砷含量最高，蔡華等[21]對上海市水產品中重金屬污染檢測發現，海水甲殼類總砷平均含量為1.19 mg·kg-1，超標率為68.1%。

2.3 蔬菜及其制品

近年來，我國蔬菜種植業快速發展的同時，重金屬污染問題也日益突出。眾多檢測結果顯示，我國南方地區蔬菜中鎘的含量高于北方地區，如安徽省六安市蔬菜中的鎘檢出率為70.3%，平均含量為

0.016 mg·kg-1[15]，陜西省蔬菜中鎘檢出率為58.84%，平均含量為0.015 8 mg·kg-1[22]，廣西壯族自治區南寧市蔬菜中鎘檢出率為78.17%，平均含量為

0.028 mg·kg-1[10]，高于以上地區。蔬菜中的重金屬含量由高到低為葉菜類＞鱗莖類＞茄果類＞塊根類，且南方葉菜類蔬菜的鎘、鉛含量比北方高，山東省棗莊市葉菜類蔬菜鎘、鉛、汞、砷的平均含量分別為0.007 5 mg·kg-1、0.020 4 mg·kg-1、0.002 1 mg·kg-1、0.013 5 mg·kg-1[23]，安徽省蕪湖市葉菜類蔬菜鎘、鉛、汞、砷的平均含量0.048 mg·kg-1、0.099 mg·kg-1、

0.002 mg·kg-1、0.011 mg·kg-1[24]，海南省葉菜類蔬菜鎘、鉛、砷平均含量為0.05 mg·kg-1、0.2 mg·kg-1、

0.01 mg·kg-1[25]，鎘、鉛含量高于上述北方及中部地區。鱗莖類蔬菜汞含量較高，如甘肅省鱗莖類蔬菜汞平均含量為0.001 4 mg·kg-1，高于塊根和塊莖類

（0.001 1 mg·kg-1）及茄果類（0.000 5 mg·kg-1）[26]，鐵嶺市鱗莖類蔬菜汞平均含量為0.001 6 mg·kg-1[27]，高于塊根和塊莖類（0.000 9 mg·kg-1）及茄果類

（0.001 28 mg·kg-1）。

3 結語

重金屬在人體骨骼和脂肪組織中積累，會造成關鍵營養素消耗，并導致中樞神經系統缺陷，以及心臟、胃、血液、肝細胞、腎臟、神經發育、生殖和免疫疾病，危及人們的健康。綜上所述，我國各類食品中的重金屬污染問題仍然不容忽視，鑒于其潛在的危害及其嚴重性，對重金屬污染的防范及治理仍需加強，以確保人們免受重金屬污染的威脅。

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