2024營養關鍵詞：減油 增豆 加奶

徐興利 黃家偉

自2015年全民營養周設立以來，至今已經是第10個年頭，經過10年的科普宣傳，合理膳食的觀念已經深入人心，深刻影響著人們的生活，呵護著人們的健康。今年全民營養周聚焦烹調油、奶類、大豆等領域，持續推進全民膳食結構向營養化、均衡化發展，進一步提高全民營養健康素養。

2024年5月12日，2024全民營養周暨“5·20”中國學生營養日主場活動在北京舉行。今年全民營養周的主題為“奶豆添營養，少油更健康”，這一主題完美貼合當下人們對于飲食健康的核心需求，契合人們改善營養膳食、促進健康消費的迫切需要。全民營養周根據人們生活節奏、飲食習慣的變化，聚焦人們的營養需求和不合理飲食結構，提出了減油、增豆、加奶的倡議，旨在倡導減油、增豆、加奶理念，引導人們合理搭配日常膳食，養成良好飲食習慣；推廣普及《中國居民膳食指南（2022）》核心信息；推進合理膳食行動，提高全民營養健康素養。

合理膳食助力健康中國建設

“習近平總書記指出，現代化最重要的指標是人民健康，這是人民幸福生活的基礎。強調要聚焦影響人民健康的重大疾病和主要問題，加快實施健康中國行動，要加強宣傳教育，引導人們合理膳食，懂得病從口入的道理?！眹倚l生健康委食品司司長劉金峰在2024年全民營養周主場活動致辭中表示。

合理膳食促健康

據了解，健康中國行動明確了15個專項行動，合理膳食行動便是其中之一。

劉金峰介紹，合理膳食行動是貫徹預防為主，推動以治病為中心向以人民健康為中心轉變的重要行動。食物與營養是人類生存的基本條件，是健康的第一基石，生命全周期、健康全過程都離不開營養支持。通過科學合理的膳食及時補充，維持免疫系統正常運轉所需的營養素才能構建起人體強大的免疫系統。因此，合理的膳食是預防疾病、促進健康最經濟有效的途徑。

膳食結構不合理致慢性疾病高發

在日常生活中，膳食結構并未引起人們足夠的重視。實際上，膳食結構合理與否關乎人們的健康乃至生命安全。中國營養學會副理事長于康表示，全球20%的死亡和不合理的飲食是有關聯的。其中，大豆攝入量不夠、奶制品攝入量不夠、油脂相對比較多就成為其中的重要挑戰，是需要我們去面對和解決的問題。

“膳食結構不合理是造成營養相關慢性疾病高發的重要原因?！眲⒔鸱逭f道，數據顯示，近年來，我國居民超重和肥胖的比例呈增長趨勢，糖尿病、高血壓、高膽固醇血癥等營養相關代謝性疾病患者數以億計，不健康的生活方式和不合理的飲食結構成為影響國民健康的重要因素。

劉金峰介紹，去年，國家衛健委組織力量對我國居民的食物消費量進行了系統測算。結果顯示，目前，我國居民的蛋白質、碳水化合物和脂肪三大宏量營養素的總體攝入量已基本符合膳食推薦量需求，但膳食結構，包括營養的來源和組成仍存在一些不合理的現象。主要表現在糧谷類、畜禽肉類、烹調油攝入超量，特別是烹調油，已超出推薦量的40%，豬肉類超出了推薦量的30%。而奶類及其制品、大豆及其制品、新鮮蔬菜、新鮮水果、蛋類、水產品等食物的攝入呈現不同程度的缺乏和不足，亟需做出調整和改變。

合理膳食避免食物浪費

近年來，隨著《中華人民共和國反食品浪費法》的施行，食物浪費現象逐漸減少，這對保障國家糧食安全、踐行社會主義核心價值觀、節約資源、保護環境、促進經濟社會可持續發展起到了重要推動作用。其實，合理膳食也能在一定程度上避免食物浪費。

“不合理的膳食不僅影響個人健康，還會造成食物浪費，特別是社會餐飲企業和單位、學校等集體食堂，更是社會關注的重點。不僅影響社會風氣，對經濟社會可持續發展也會造成損害?！眲⒔鸱逭f道，因此，要加大力度倡導落實厲行勤儉節約，反對鋪張浪費。這不僅關系每個人、每個家庭的切身利益，更關系國家的長遠發展。

據介紹，從去年開始，國家衛健委聯合有關方面，在中央和國家機關及其直屬聯系單位，以及央企單位職工食堂深入開展反食物浪費、促營養健康工作，希望通過國家層面的示范帶動，促進各地更好地推進營養健康食堂、營養健康餐廳和營養健康學校的建設，把反食物浪費與促營養健康更好地結合起來。

奶豆添營養? 少油更健康

“合理飲食是健康的重要保障，是健康的重要基礎，我們要做到食物多樣，營養均衡?！庇诳党珜?，多吃大豆及其制品，一日三餐可以選擇不同種類、不同風味的大豆及其制品；足量攝入奶類及奶類制品，對于學生、兒童而言，從小就要學會看配料表，學會看懂營養標簽，不能夠用含乳飲料代替奶類及其制品；要減少烹調油（攝入），特別是少吃油炸、油煎的食物，在外面就餐和點外賣的時候，盡量選擇低油的菜品，提出少油的需求。

減油

“隨著近年來人們生活水平的改善，食用油的消費量也在不斷上升?！鞭r業農村部市場與信息化司司長雷劉功說道，長期過量攝入食用油容易導致肥胖、血脂異常、心血管疾病等，為了我們的健康著想，建議大家培養清淡不油膩的膳食習慣，適量用油，健康飲食。

《中國居民膳食指南2022》推薦的成年人每天烹調油攝入量為25-30g，2-3歲兒童推薦量為15-20g，4-10歲兒童為20-25g，11歲以上兒童為25-30g?！吨袊用駹I養與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，我國居民每標準人日烹調油攝入量為43.2g，已遠超推薦量。另據調查顯示，我國居民膳食脂肪攝入一半以上來源于烹調油。

《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，我國居民脂肪供能比為34.6%。研究表明，膳食中脂肪長期過量攝入可以增加肥胖以及血脂異常、動脈粥樣硬化、冠心病和2型糖尿病等心血管疾病的發病風險。

于康表示，不同的油脂含有不同的脂肪酸，要經常變換品種，享受不同植物油的風味，帶給我們更合理的營養。

據了解，橄欖油、茶油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油、葵花籽油則富含亞油酸，亞麻籽油中富含α-亞麻酸，品種多樣化可以為脂肪酸和營養的均衡提供保障。

此外，在日常烹調過程中，可以采取蒸、煮、燉等用油量較少的烹調方法，從而避免油炸、油煎等烹飪方法帶來的烹調油過量攝入問題。

增豆

“中國是大豆的故鄉，大豆在一日三餐中與國人相伴了幾千年，大豆被稱為豆中之王、田中之肉，含有蛋白質、膳食纖維、維生素等多種營養成分，大豆蛋白與動物蛋白相近，許多豆制品可以提供類似于肉類的營養和美味。”雷劉功說道。

據了解，大豆及其制品營養價值高，蛋白質含量豐富，與動物蛋白質含量很接近，屬于優質蛋白質。此外，含有豐富的不飽和脂肪酸，約占脂肪含量的85%，以及鈣、鉀、維生素E等。大豆及其制品中還含有大豆異黃酮、植物固醇、大豆皂苷等多種益于健康的植物化學物。

于康表示，大豆幾乎是適合每個年齡層人群食用的食品，對于青少年兒童來說，可以提供優質的蛋白，促進孩子們的健康成長發育。對于成年人而言，可以降低包括但不限于心血管疾病和部分惡性腫瘤在內疾病的風險性。對于絕經后的女性而言，可以通過大豆來降低骨質疏松的風險。對于老年人而言，通過優質的植物蛋白來延緩老年人出現肌肉流失、衰弱的風險。

“雖然大豆如此重要，但是近年來的統計發現，很多居民現在的豆類攝入其實還沒有達到我們期待或者是應該達到的水平?！庇诳嫡f道。

根據《中國居民膳食指南（2022）》推薦，成年人每天平均攝入15-25g大豆或相當量的大豆制品?！吨袊用駹I養與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，我國居民平均每標準人日大豆及其制品的攝入量為10.3g，超過2/3的居民未達到推薦量。

“對于某些特定人群，應從營養上給他們更多的關注?！庇诳嫡f道，慢性疾病群體如果沒有特別的飲食禁忌的話，可以在15-25g大豆的基礎上，每天增加豆類的攝入。對于一些吃肉較多的人，可以建議用大豆來部分替代肉類。對于素食人群，增加大豆及其制品的攝入，以彌補他們缺少優質動物蛋白的損失。

于康表示，大豆制品實際上有多種選擇，可以選擇豆漿、豆腐，豆腐絲、豆腐干、腐竹、素雞，也可以選擇豆豉、腐乳等等。

按照蛋白質含量進行換算，20g大豆相當于約60g北豆腐、約110g南豆腐、約140g內酯豆腐、約300g豆漿、約45g豆腐干、約30g豆腐絲、約40g素雞。在日常飲食中，人們可以根據自身喜好和需求進行選擇。

除了上述大豆制品外，越來越多的企業致力于新型大豆制品開發，不斷深挖大豆營養價值，進一步滿足人們對營養、口味等的需求。

雷劉功介紹，現在，大豆的豐富營養價值正在被充分挖掘。在傳統的豆漿、豆腐之外，很多企業都在開發各種豆干等休閑食品，大豆能量棒、纖維餅干等代餐食品，大豆蛋白、卵磷脂等保健食品，特別是植物肉這類潛力大、前景好的新型豆制品等，極大地豐富和滿足了城鄉居民多元化、個性化的需求。

加奶

“奶類可以說是接近完美的食物，含有豐富的優質蛋白，以及非常符合人體需要的氨基酸的吸收模式，還是鈣質的重要來源。”于康介紹，鈣質有利于兒童、青少年、絕經后女性的骨密度的改善，一些微量營養素也可以通過奶類來提供。

據了解，牛奶中蛋白質的含量平均約為3%，其氨基酸比例符合人體需要，為優質蛋白質，能很好地被人體吸收利用。奶及奶制品還可以提供維生素B2、鐵、鋅等營養物質，乳糖還能促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收。有研究顯示，奶及奶制品中的乳清蛋白對促進肌肉合成、預防肌肉衰弱很有益處。

但我國居民奶類平均攝入量處于較低水平。據相關數據顯示，美國人年均牛奶消費量為254kg，俄羅斯人年均牛奶消費量為172kg，巴西人年均牛奶消費量為119kg，日本人年均牛奶消費量為108kg，印度人年均牛奶消費量為108kg，中國人年均牛奶消費量為42kg。

《中國居民膳食指南（2022）》中推薦成人每天應攝入300mL 以上液體奶或相當量的奶制品，2-3歲兒童為500mL，4-6歲兒童為350-500mL。我國居民奶及奶制品的攝入量遠低于推薦量，中國健康與營養調查顯示，2018年中國成年居民奶及奶制品的攝入量僅為27.9g/d。

此外，奶類攝入不足也是我國鈣攝入不足比例較高的主要原因。數據顯示，我國居民平均每標準人日鈣攝入量為356.3mg，遠低于18歲以上成人每日800mg的推薦攝入量。

奶及奶制品攝入量的提升要從多方面入手?！爸袊用窦幽毯诵男畔⑹畻l”提出，鼓勵企業研發適合不同消費者口味和營養需求的奶及奶制品，促進奶業健康消費。

提及奶及奶制品攝入量的提升，雷劉功表示，一方面，我們要開發適合不同人群、不同層次的產品，既要生產豐富多樣的液態奶，還要發展奶酪、黃油等營養干乳制品，推進奶類產品進中式菜肴，打造一批符合國人餐飲習慣的奶制品。另一方面，要加強科普宣傳，讓廣大消費者都能知道喝奶的好處，養成喝奶的習慣。

“對于一些特殊人群，我們也可以注意‘加奶。對于高脂血癥和肥胖人群，可以選擇脫脂或者低脂的奶類制品來補充。”于康說道。

《中國食物成分表（標準版）》顯示，全脂純牛奶、低脂純牛奶和脫脂純牛奶的脂肪含量分別是3.6、1.5、0.3g/100g。

將全民營養落在實處

全民營養周主場活動期間，劉金峰結合人群營養消費量測算和合理膳食行動的整體安排，就做好全民營養周相關工作，提出了以下建議。

第一，踐行合理膳食，進一步強化主動健康責任。每個人都是自己健康的第一責任人，大家要主動關注自己每天的飲食，要對食物有所了解，知道自己的身體狀況，知道每類食物的營養成分，知道各類營養素的健康價值。根據個人的體質、習慣和需求，合理搭配食物。同時，單位作為職工集體飲食的提供者，同樣要擔起職工飲食健康管理者的責任，要主動創建營養健康食堂，把注重合理膳食作為關心職工福利、改進單位作風、提高工作效率的重要舉措，用實的行動、嚴的管理和硬的措施，切實把保障職工健康和反對餐飲浪費的主體責任和社會責任履行好。

第二，踐行合理膳食，進一步優化科普宣教。各級衛生健康部門、專業技術機構、行業學會協會、媒體平臺，都要做營養健康科普宣傳的主力軍。一方面，要突出科普宣教的準確性、通俗性、趣味性，不僅要把營養知識講準確，把措施建議提具體，還要注重內容的表達形式，要以減油、增豆、加奶核心信息為基礎，設計貼近群眾現實生活的科普內容和作品，讓公眾愿意聽、聽得懂、記得住。另一方面，要加強科普策略的研究應對，利用大數據和人工智能技術，秉持精準交流策略，在抖音、微信公眾號等新媒體上，開發更多的科普應用場景。同時，充分發揮臨床營養專家、公共衛生營養專家、營養指導員的作用，廣泛組織專業人員進社區、進農村、進學校、進機構、進家庭，建立常態化的營養服務模式，貼近群眾，做好點對點的營養指導服務，提高群眾接受度和合理膳食行為的形成率。

第三，踐行合理膳食，進一步培育新質生產力。合理膳食行動要見成效，不僅有賴于科普宣傳讓群眾知道怎么吃得更科學合理，還需要食品行業主動適應群眾需求。遵循營養指導消費，消費引導生產的基本原則。從健康優先角度，瞄準居民營養需求和消費行為變化的趨勢，加強產品創新和技術革新，改良產品的配方和食品的制作工藝，研發、生產更加符合居民營養健康需求的食物，減少低端供給和無效供給，以營養健康標準化、合理膳食普及化引領食品產業提質增效、轉型升級，推動形成食品產業新質生產力和新的經濟增長點，推動食品生產、消費、營養健康協調發展。

劉金峰指出，營養健康工作關系個人和社會方方面面，影響廣泛深遠，要立足當下，針對突出問題，搶抓有利時機，又要著眼長遠，堅持馳而不息，久久為功。