幼兒園食育課程的實施策略研究

顏彥 曾鑫翠 高江云

1.幼兒園食育現(xiàn)狀分析

中華民族文化博大精深源遠流長，我國古代就出現(xiàn)過食育文化，《禮記內(nèi)則》曰：“子能食食，教以右手”，但是并沒有形成完整的概念和相關(guān)的著作。“食育”概念的完整提出也是在近幾年。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授李里特在2006年發(fā)表的《“食育”是國民健康的大事》中提到“食育應當是全民的教育，有效的食育應該從兒童，甚至嬰幼兒開始”。中國國際貿(mào)易協(xié)會會長施用海在其《再談關(guān)于日本的食育》等文章中介紹日本食育的具體概念和食育推進計劃的現(xiàn)狀和過程時提到“吃什么和怎么吃日益成為擺在國人面前的一個嚴峻課題，中國需要食育”。食育應從娃娃抓起，幼兒食育關(guān)乎一生健康。近年來，幼兒園食育課程得到了重視。但在實施食的教育過程中，我們發(fā)現(xiàn)，老師們更多的是重視午餐活動的組織，強調(diào)幼兒的就餐衛(wèi)生，提醒幼兒吃飽、不挑食，對于食物的來源、營養(yǎng)、飲食安全以及飲食禮儀等沒有制定科學而具體的課程計劃。幼兒的飲食習慣和素養(yǎng)需要養(yǎng)成，教師的食育能力需要提升，因此我們開展了“幼兒園食育課程開發(fā)的實踐研究”的課題研究，旨在深入探索幼兒園食育課程的實施策略，切實幫助幼兒萌發(fā)“食”的興趣，提升“食”的素養(yǎng)。

2.幼兒園食育理論指導

2.1 馬克思關(guān)于人的全面發(fā)展理論

馬克思關(guān)于人的全面發(fā)展理論，體現(xiàn)了對人本身的關(guān)注與尊重，又強調(diào)了人的全面發(fā)展和持續(xù)發(fā)展，是幼兒園開展食育實現(xiàn)“完整兒童”的理論支撐。通過創(chuàng)設(shè)情境，提供操作機會，讓孩子在科學系統(tǒng)的食育活動中自我創(chuàng)造、自我發(fā)現(xiàn)、完整成長。

2.2 李里特的“食育就是培養(yǎng)良好的飲食習慣”理論

中國農(nóng)業(yè)大學教授李里特在2006年首次提出“食育”，指出由于現(xiàn)代人的生活方式、疾病、食品安全、食物生產(chǎn)與資源環(huán)境等問題日益受到關(guān)注，有必要在提倡德育、智育、體育的同時提倡“食育”。他認為食育就是培養(yǎng)良好的飲食習慣。

2.3 《3-6歲兒童學習與發(fā)展指南》指引

《3-6歲兒童學習與發(fā)展指南》指出“促進幼兒身心健康發(fā)展是幼兒階段的首要任務，樹立正確的飲食觀念、克服偏食、挑食的壞習慣，幫助幼兒養(yǎng)成健康的意識行為和習慣，將對幼兒健康成長起著重要作用。”

3.幼兒園食育課程實施策略

在上述理論和要求的指導下，針對當前幼兒園食育課程實施的現(xiàn)狀，結(jié)合幼兒園孩子的年齡特點和心理發(fā)展規(guī)律，我們探索了“幼兒參與自然角”“幼兒走進食工坊”“幼兒投入活動室”“幼兒漫步主題墻”之幼兒園食育課程實施“四步法”，幫助幼兒通過直接感知、實際操作和親身體驗，在食知、食操、食味、食趣、食禮、食俗、食耕等方面獲得多元經(jīng)驗。

3.1 幼兒參與自然角

利用幼兒園墻角、綠地、樹下開辟種植區(qū)。幼兒通過松土、播種、澆灌、除草、施肥等種植體驗活動，了解健康綠色食品的生長過程，學會照顧身邊事物，感受勞動者的艱辛，懂得熱愛勞動、尊重勞動者。通過觀察植物從播種到發(fā)芽到長大的全過程，感知植物生長的規(guī)律，了解常見蔬果的生長環(huán)境、營養(yǎng)成分，提高觀察、探究能力，體驗生命的偉大，懂得珍愛生命、敬畏生命。蔬果成熟后，和小伙伴、老師一起采摘，通過身臨其境的勞動，了解植物的根、莖、葉，學會區(qū)分植物的可食用部位，共同體驗豐收的喜悅及采摘的樂趣，感受食物的來之不易，懂得愛惜食物。

3.2 幼兒走進食工坊

幼兒園打造出食工坊，以自然物進行裝點，融入二十四節(jié)氣元素，配置適合幼兒操作和分享的設(shè)備、食具，通過合理的搭配和擺放，營造出自然、溫馨的食育氛圍。在這里，孩子們感受鍋碗瓢盆的美妙樂聲，品嘗色香味美的佳肴。

每周的半日主題美食制作活動是孩子們最期盼的時刻。小、中、大年級段分別以“家鄉(xiāng)美食”“中華美食”“世界美食”為主題，開展美食活動。活動時，孩子們穿衣戴帽，分工合作，像模像樣地擇菜、洗菜、切菜、裝盤，將面捏、切、搓、包，將食材蒸、炒、炸、燉、煮、煎，儼然一位位高級烹飪技師。通過一次次的食操活動，幼兒安全使用工具、收拾整理、食品衛(wèi)生等習慣逐步養(yǎng)成，食的興趣、食的知識、食的能力、食的禮儀等食文化逐步浸潤。

每期的大型節(jié)日美食體驗活動是孩子們翹首以盼的活動。幼兒園利用傳統(tǒng)節(jié)日開展了全園性的大型活動，如“慶中秋”親子制作月餅、“慶元旦”親子制作湯圓、“慶六一”親子制作美食，將節(jié)日與食育融合，通過家園合作達到共同育人的目的。其中六一美食體驗活動孩子們最感興趣。我們請民間藝人進入幼兒園，為孩子們展示米花糖、糍粑、粽子、麥子粑等食物的制作工序。在六一美食主題體驗活動中，各班孩子自己制定菜單，創(chuàng)設(shè)環(huán)境，營造氛圍，從桌子、凳子、桌布、擺件、吊飾、海報、廣告詞、服裝、門面顏色搭配等均由幼兒自己參與擺放和制作，自己推銷叫賣。整個活動中孩子們積極融入、快樂體驗，既感受了傳統(tǒng)美食文化，又親身參與了食物制作過程，還品嘗了各種美食，讓食育課程真正“活”了起來。

3.3 幼兒投入活動室

《幼兒園教育指導綱要》明確規(guī)定“幼兒園應為幼兒提供健康、豐富的生活和活動環(huán)境。”教師和保育員利用一餐兩點環(huán)節(jié)，伴隨著古典音樂的旋律，孩子們在自然溫馨的環(huán)境中感受進餐文化，體驗進餐的儀式感和愉悅，從而養(yǎng)成良好的生活習慣。

餐點前，孩子們參與水果的清洗、去皮、切分，值日生負責桌子的擦拭、擺放餐盤、分餐，老師講解菜名及營養(yǎng)。餐點中，孩子們自己盛飯菜，不挑食撒飯菜，安靜愉悅進餐。餐點后，孩子們主動收拾渣盤，整理桌面，自己洗碗勺。三年的幼兒園生活，孩子們養(yǎng)成了良好的飲食衛(wèi)生習慣和生活自我服務能力。

教師根據(jù)孩子的興趣和發(fā)展需要，結(jié)合時令季節(jié)，精心設(shè)計食育主題活動，如小班“我是光盤小寶貝”“雞蛋的秘密”、中班“我是美食家”“營養(yǎng)我知道”、大班“世界美食”“二十四節(jié)氣”，將健康、語言、科學、社會、藝術(shù)等領(lǐng)域發(fā)展目標融入其中，促進孩子德、智、體、美、勞全面發(fā)展。

3.4 幼兒漫步主題墻

環(huán)境是是幼兒園隱性的課程資源。我們在研究過程中努力為幼兒的發(fā)展提供最佳的環(huán)境，使每個幼兒富有個性地發(fā)展。每次活動后，孩子們會將自己的食育活動過程用繪畫的形式進行表征，然后教師會一對一進行傾聽和記錄，如果遇到孩子們對食物共同感興趣的話題或者活動中遇到的困難，教師會組織集中分享活動，與孩子一起討論、分析、梳理和提升關(guān)于食的經(jīng)驗。班級主題游戲墻，主要是將孩子們參與食育學習活動過程的照片、文字、調(diào)查記錄、傾聽記錄等呈現(xiàn)出來，幼兒自主參與設(shè)計和布置，他們會在與墻面的互動中再次回顧、分享，再現(xiàn)前期活動，強化已有經(jīng)驗和技能，讓幼兒在對環(huán)境的觀察中內(nèi)化和提升后期的主動活動。 由此，孩子們關(guān)于食的情感、食的興趣、食的認知、食的技能等在自我建構(gòu)中獲得全面的發(fā)展和提升。

4.幼兒園食育課程實施效果

為了弄清在研究前和研究后幼兒的變化，我們一共設(shè)計了5個調(diào)查問卷，《幼兒對食物的認知能力調(diào)查統(tǒng)計表》《幼兒對食物的操作能力調(diào)查統(tǒng)計表》《幼兒對食物的偏食程度調(diào)查統(tǒng)計表》《幼兒進餐禮儀方面的調(diào)查統(tǒng)計表》《幼兒對食物的知識、操作、農(nóng)耕、采摘方面的調(diào)查統(tǒng)計表》。調(diào)查對象為我園小、中、大班幼兒家長，共15個班級746名學生，發(fā)放調(diào)查問卷746份，回收有效問卷第一次248份，第二次700份。相同的調(diào)查問卷分為2次，針對同樣樣本對幼兒進行問卷調(diào)查活動，兩次調(diào)查綜合情況數(shù)據(jù)如表1。

從表1可以看出，在研究初期第一次調(diào)查和研究后期第二次調(diào)查中，回收率大幅上升，上升比率為60%。認識9-10種蔬菜、農(nóng)作物的幼兒人數(shù)普遍上升，上升比率分別為65%、41%。食操熟練人數(shù)大幅增加，上升比率為53%。偏食現(xiàn)象明顯好轉(zhuǎn)，降低比率為75.9%。進餐坐姿有所改進，上升比率為73%。圖1為2次調(diào)查數(shù)據(jù)上升比率對比圖。

從表1前后2次的數(shù)據(jù)對比分析看，幼兒的食知、食操、食趣、食禮都有明顯改善。

結(jié)語

研究實踐證明，通過“幼兒園食育課程的實施策略”研究，有效培養(yǎng)了幼兒“食”的興趣，提升了幼兒“食”的素養(yǎng)。食知方面：幼兒認識了解了常見食物的名稱、營養(yǎng)價值及植物的生長特征，知道要均衡飲食。食操方面：幼兒動手操作的技能得到提高，安全意識得到培養(yǎng)。食味方面：幼兒感受到食物的色香味美，懂得熱愛美食。食趣方面：幼兒喜歡大自然的奇趣，主動參與勞動，體驗到勞動的快樂，學會敬畏生命。食禮方面：幼兒懂得了進餐禮儀，養(yǎng)成了良好的衛(wèi)生習慣和飲食習慣，懂得愛惜糧食。食俗方面：幼兒了解了中華傳統(tǒng)飲食文化習俗，懂得愛祖國、愛家鄉(xiāng)、愛自己、愛他人。食耕方面：幼兒體驗到在自然中動手栽培的樂趣，感受到生命的奇跡。通過發(fā)展測評，我們發(fā)現(xiàn)幼兒在參與食育活動中，他們的德育、智育、體育、美育、勞動教育各方面得到了全面發(fā)展。

食育之旅奇妙無窮，食育探索路之漫漫。以食啟智，以食育人，愿孩子們在煙火氣中擁抱美好，健康成長。

基金項目

重慶市教育科學“十三五”規(guī)劃2020年度重點有經(jīng)費課題“幼兒園食育園本課程開發(fā)的實踐研究”（2020-31-099）。

作者介紹

顏彥（1971-），女，漢族，本科，高級教師，學前教育教研員；研究方向：學前教育教研科研。

曾鑫翠（1979-），女，漢族，本科，一級教師；研究方向：幼兒園教育教學、課程建設(shè)。

高江云（1967-），女，漢族，本科，高級教師；研究方向：幼兒園保育保健。