來一碟蘇式鹵鴨

申功晶

蘇州人愛食鴨，且恪守四季，不時不食。比如，開春吃醬鴨、立夏吃鹵鴨，入了秋吃母油船鴨，到了冬天，就吃糯米八寶鴨。

《吳門新竹枝》曰：“三月青齋苜蓿肴，魚腥蝦蟹遠廚庖。今朝雷祖香出罷，松鶴樓頭鹵鴨澆。”舊時的蘇州，民間農歷五六月間有“火神素”“接雷素”的習俗，為了消災避疫、供奉傳說中的雷神而吃素齋，齋戒之人要去玄妙觀上個香，“封齋”儀式結束后，順道去松鶴樓吃上一頓鮮美不可方物的鹵鴨面。

眾所周知，松鶴樓的招牌菜是馳名中外、譽滿天下的松鼠鱖魚，鮮為人知的是，當年的松鶴樓是靠一碗鹵鴨面起家的。別小看區區一只鹵鴨，能躋身全國“醬鹵界”三大名鴨之中，在選材、配料、做工各方面都講究嚴苛、一絲不茍。

松鶴樓的鹵鴨制作亦有一系列嚴格工序，且環環相扣，容不得一絲差錯。大鍋底下墊上竹篾，投入帶皮的豬肥膘，續清水以淹沒鴨子為準，先用大火燒沸，撇去浮沫，加秘制調鹵，然后蓋上鍋蓋用小火燒，時間由大廚自己掌控。鹵鴨有一個重要環節，即改刀裝盆后要澆上特制鹵汁。紅曲乃成事之關鍵，配上醬油、冰糖、桂皮、八角、白蔻、丁香、蔥姜等多種調料熬煮、晾干，再以綿白糖、濕淀粉勾芡成汁，加入麻油攪勻，調成鹵汁。起鍋的鹵鴨呈棗紅色、鹵香撩人，待冷卻后，切片裝盤，用勺子將紅鹵汁一遍遍淋在鴨肉上，使之緩緩滲入鴨身的每一寸肌理，待片片鴨肉充分吸收鹵汁，味道更為濃郁鮮美。上了紅曲粉的鹵鴨，看起來晶瑩剔透，與櫻桃肉一般鮮紅欲滴，泛著誘人色澤，皮質潤滑不膩、肉質細嫩甘甜。

陸文夫在其小說《美食家》里描述道：“朱自冶起得很早，睡懶覺倒是與他無緣，眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個念頭：‘快去吃頭湯面！”蘇州人吃面，一年四季都有主打澆頭：春末吃三蝦面、立夏有鹵鴨面、楓鎮大肉面，秋天用禿油黃拌面，冬天有時令雞凍面。

松鶴樓早市做面澆，鹵鴨面是限量供應的，來晚就賣光了。因此，為了能吃上一碗松鶴樓鹵鴨面，更有甚者，半夜起身，從姑蘇城外的半塘、滸關、馬澗等地，步行至市中心的松鶴樓，排隊吃面。

吃鹵鴨面，其他好說，只有一宗——必須“過橋”，即單獨用小碟裝鹵鴨澆頭，與湯面分開來，和吃云南過橋米線是一個套路。

蘇式鹵鴨面的湯頭是用雞架、青魚、火腿、豬骨、鱔骨……加水煮透，這樣吊出來的“頭湯”清而不油、鮮而不齁。再看那一碟鹵鴨，鮮亮汁濃，夾一塊送入口，鴨皮肥而不膩、鴨肉瘦而不柴，“開口”鮮甜，“收口”咸鮮，鮮美香酥，端起碟子，讓鹵汁滾入象牙色的面條上，筷子攪一攪，清淡的面湯中和了鹵鴨的醇厚味道，此時，一口面條、一口鹵鴨，吃得不亦樂乎。

蘇式鹵鴨不但美味可口，顏值也高，堪稱蘇幫菜冷盤中的天花板，但逢宴會鹵鴨都是不可或缺的重頭戲。松鶴樓早上做完面市，剩下的鹵鴨在樓下窗口售賣，由于蘇式鹵鴨制作工藝繁復，老百姓無法在自己家里燒制，于是，每到鹵鴨時令，松鶴樓便門庭若市。

蘇式鹵鴨之所以成為松鶴樓鎮店之寶、傳世名菜，有以下幾點原因：其一，紅曲是關鍵，過去，上海人也學蘇州人做鹵鴨，原材料用的一模一樣，卻始終無法做出蘇式鹵鴨的口感。蘇式鹵鴨有訣竅，紅曲米（是苦味的）要先用水煮開，沉淀一個晚上（祛除苦味）后再用。其二，老鹵起點睛作用。何為老鹵？二月河的小說《乾隆皇帝》中，寫馳名天下的德州扒雞“雞好吃全憑一鍋湯，那鍋老湯都是十幾代傳下來，做雞續水從不停火。做雞人家分家，不重浮財，就看重那鍋鹵”，在過去，松鶴樓做鹵鴨，是用上百年的老鹵汁調配的，不似現在用新鹵。其三，松鶴樓內有一口老井，喚作“蟹臍井”，其水質在蘇州城中堪稱翹楚。當然，最要緊的是掌勺大廚幾十年如一日的功夫和心血。

一碟鹵鴨、一碗湯面，原道煙火尋常事，錦心繡口的蘇州人卻拿它寫出一篇珠璣妙文，傳誦至今。