發芽處理對全豆豆奶品質的影響

摘 要：本文利用經發芽處理和未經發芽處理的大豆制備全豆豆奶，對比研究其理化特性、抗營養因子和抗氧化活性。結果表明，經發芽處理的全豆豆奶的蛋白質含量從3.04 g/100 g提升到3.43 g/100 g，總膳食纖維含量從1.31 g/100 g提升到1.43 g/100 g；胰蛋白酶抑制劑活性和植酸含量顯著降低（Plt;0.05），抗氧化活性顯著增強（Plt;0.05）。說明大豆發芽處理是一種低廉、綠色環保的能夠改善大豆、全豆豆奶品質和營養價值的方法。

關鍵詞：全豆豆奶；發芽處理；抗氧化活性；抗營養因子

The Impact of Sprouting Treatment on the Quality of Whole Bean Soy Milk

XIAO Miao1， LIU Ting2， LIU Muwen1， LI Xiao1， ZHAO Liangzhong1， ZHANG Xuejiao1*

（1.Hunan Provincial Key Laboratory of Soybean Products Processing and Safety Control， School of Food and Chemical Engineering， Shaoyang University， Shaoyang 422000， China;

2.Xiangzhong Preschool Normal College， Shaoyang 422000， China）

Abstract： This article utilizes soybeans that have been treated with germination and those that have not been treated with germination to prepare whole soy milk， comparing their physicochemical properties， antinutritional factors， and antioxidant activity. The results show that the protein content in the whole soy milk treated with germination increased from 3.04 g/100 g to 3.43 g/100 g， and the total dietary fiber content increased from

1.31 g/100 g to 1.43 g/100 g; the activity of trypsin inhibitors and the content of phytic acid significantly decreased （Plt;0.05）， and the antioxidant activity significantly increased （Plt;0.05）. Soybean germination treatment is a low-cost， environmentally friendly method that can improve the quality and nutritional value of soybeans and whole soy milk.

Keywords： whole soy milk; germination treatment; antioxidant activity; antinutritional factor

大豆是人類營養膳食的優質植物蛋白來源，含有很多有益于健康的生物活性物質[1]。以大豆為原料制作的豆奶營養豐富，然而其含有的抗營養因子和致敏性在一定程度上限制了人體對豆奶的利用，但通過適當的加工處理可降低或去除大豆中的抗營養因子和致敏性[2]。大豆發芽與其生理活性成分的提升密切相關，發芽使脂肪、蛋白質等物質降解，生成游離脂肪酸、游離氨基酸等更容易被人體吸收的成分，同時促使胰蛋白酶抑制劑、植酸等抗營養因子的降解，還有利于增加抗氧化能力、異黃酮等生理活性物質的含量[3]。全豆豆奶是由大豆制成的一種高膳食纖維含量的植物奶（蛋白質含量≥2 g/100 mL），其在預防心臟病、癌癥、骨質疏松癥和衰老方面的作用受到消費者青睞[4]。本文以發芽大豆為原料制備全豆豆奶，研究了發芽對豆奶的理化性質、抗氧化特性、抗營養因子含量和穩定性的影響，為生產廠家生產高營養價值的豆奶提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

大豆為市售東北大豆，邵陽市湘運大市場采購；乙醇、氫氧化鈉、硫酸鎂、胰蛋白酶、三氯化鐵等試劑均為國產分析純；T-6vm型可見分光光度計；NDJ-1B-1數字式粘度計；Scientz-18N真空冷凍干燥機；G500高濃精磨機。

1.2 試驗方法

1.2.1 發芽大豆的制備

將大豆在室溫（25 °C）下用蒸餾水浸泡6 h，瀝干水分后置于育苗盤，培育2～3 d（溫度25 °C，相對濕度75%）至大豆萌芽狀態即刻進行冷凍干燥，干燥后的發芽大豆低溫保存備用。

1.2.2 全豆豆奶的制備

制漿工藝要點為稱取發芽大豆5 kg，按照1∶4的豆水質量比進行冷水浸泡8～10 h，瀝干水后，以豆水比為1∶1（w/w，以干豆計）混合進入二級串聯高濃精磨機進行研磨，再用1∶7豆水比（w/w，以干豆計）對漿料進行稀釋，攪拌均勻后蒸汽加熱煮漿102 ℃、10 min，振動篩80目過濾，高壓均質處理，最后通過高壓滅菌處理121 ℃、15 min，無菌灌裝得到全豆豆奶。未發芽大豆制備全豆豆奶的加工同此方法一樣。

1.2.3 指標測定

粘度、穩定性、離心沉淀率的分析方法參考范柳等[5]的方法，蛋白質和膳食纖維含量的測定按照國家標準方法，抗營養因子的測定參照谷春梅等[6]的方法，抗氧化活性的分析參照崔璐[7]的方法。

全豆豆奶色差判定標準：色差儀的5個測量值具有各自不同的含義，L*代表亮度通道，數值范圍從0到100，0表示黑色，100表示白色。a*代表紅綠通道，當a*gt;0時，表示顏色偏向紅色；當a*lt;0時，表示顏色偏向綠色。b*代表黃藍通道，當b*gt;0時，表示顏色偏向黃色；當b*lt;0時，表示顏色偏向藍色。

1.3 數據分析

實驗數據采用Excel 2017和SPSS Statistics22.0進行處理及統計分析，Plt;0.05認為具有統計學顯著性差異，使用Origin2018對實驗數據進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 發芽對全豆豆奶理化性質的影響

由表1可知，發芽大豆制得的全豆豆奶蛋白質含量和總膳食纖維含量顯著增加，發芽大豆制得的蛋白質含量比未發芽大豆增加了12.8%。其原因可能是由于蛋白酶的激活，在蛋白酶的作用下，貯藏蛋白質被分解成供胚發育的氨基酸，從而使游離氨基酸增加再將氨基酸運轉到胚的生長部位然后以各種不同的方式重新結合起來形成各種蛋白質。于立梅等[8]研究發現大豆發芽會顯著提高其蛋白質的含量，這與本研究結果基本一致。發芽大豆制得的膳食纖維含量比未發芽大豆約增加了9.2%。王燕翔[9]同樣發現了對大豆進行發芽處理會增加豆奶中的膳食纖維含量。這可能是因為發芽過程中酶活性增強，分解多糖并重構細胞壁，轉化和增加膳食纖維含量，使得發芽大豆制得的豆奶中膳食纖維含量顯著增高。兩種全豆豆奶的離心沉淀率和穩定性沒有顯著性差異（Pgt;0.05）。

2.2 發芽對全豆豆奶色差的影響

全豆豆奶的色差和色度是評估全豆豆奶品質的關鍵指標。由表2可知，發芽全豆豆奶的L*值顯著高于未發芽豆奶，其顏色更明亮；b*值顯著低于未發芽豆奶，而a*值則相差不大，發芽全豆豆奶的ΔE值顯著高于未發芽全豆豆奶。因此，發芽處理提高了豆漿的白度，同時降低了其黃度。這可能是因為在發芽過程中，大豆經過浸泡和漂洗，大豆異黃酮和類胡蘿卜素等色素成分的降解所引起的，從而增強豆奶的白度。

2.3 發芽對全豆豆奶抗營養因子的影響

抗營養因子的存在會降低人體對蛋白質的消化和利用，延緩動物的生長，導致消化功能障礙，甚至會引起嚴重的腹瀉和腫瘤[10]。因此，通過測定發芽大豆中抗營養因子的含量來評價發芽大豆的營養價值。由圖1（a）可知，大豆發芽處理組胰蛋白酶抑制劑含量顯著低于未發芽處理組，其原因可能是因為誘導蛋白質的二硫鍵以及其他結構的變化，從而導致部分胰蛋白酶抑制劑的失活[11]。由圖1（b）可知，大豆發芽處理組單寧含量顯著高于未發芽處理組。單寧是一種水溶性的多酚類物質，在浸泡的過程中會有所損失。而在本試驗中，經過發芽處理的大豆豆漿中的單寧含量顯著高于未發芽處理的大豆豆漿，可能是因為發芽過程導致單寧的提取率增加，溶出的單寧含量遠遠高于浸泡所致的損失[12]。由圖1（c）可知，大豆經過發芽后，植酸含量顯著低于未發芽處理的大豆。植酸能與礦物質形成難溶的鹽，降低人體對鈣、鐵、鋅和鎂等礦物質的吸收。植酸鹽是一種聚陰離子物質，具有結合帶正電荷營養物質的能力。大豆發芽后，植酸酶的活性會大大增加，將種子中的植酸鹽分解為磷和陽離子，以供幼苗生長發育，這導致大豆中植酸含量的降低。由圖1可知，胰蛋白酶抑制劑和植酸等抗營養因子均在發芽之后顯著下降（Plt;0.05），這表明大豆發芽后可以降低抗營養因子含量，提高大豆的營養價值。

2.4 發芽對全豆豆奶抗氧化活性

由圖2可知，發芽處理顯著提高了全豆豆奶的抗氧化能力，其中DPPH和ABTS的抗氧化能力分別提高了19.47%、11.50%，說明發芽有助于大豆抗氧化活性的提高。AGUILERA等[13]研究表明，與原始種子相比，發芽可以顯著增強種子中可溶性提取物的抗氧化能力，這與本實驗結果一致。豆類的抗氧化特性主要來源于抗壞血酸和酚類，由于大豆中抗壞血酸含量較低，因此大豆在發芽過程中提高清除自由基的能力可能主要歸功于可溶性酚類的增加。

3 結論

為了更好地理解發芽在大豆產品質量中可能發揮的作用，本文研究了大豆發芽對全豆豆奶的理化性質、抗氧化活性和抗營養因子的影響。結果表明發芽處理可以顯著提高大豆的營養成分，降低抗營養因子的含量，增強抗氧化活性，為豆制品企業研發高營養價值的大豆產品提供了思路和參考。

參考文獻

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基金項目：邵陽學院研究生科研創新項目（CX2022SY080）；湖南省教育廳重點項目（21A048）；邵陽學院橫向項目（2023HX43）。

作者簡介：肖淼（1999—），女，湖南邵陽人，碩士在讀。研究方向：食品工程。

通信作者：張雪嬌（1985—），女，湖南溆浦人，博士，副教授。研究方向：豆制品加工與安全控制。E-mail： 380711974@qq.com。