世界當代美食的主張

編者按語：

法國是第一個同新中國正式建交的西方國家。1964年1月27日，中國同法國建交。

60年來，中法關系為兩國人民帶來福祉，為世界和平、穩定和發展作出貢獻。中法關系的獨特歷史塑造了獨立自主、相互理解、高瞻遠矚、互利共贏的“中法精神”。本刊特設訪談專欄，慶祝中法兩國建交60周年。

今年是中法兩國建交60周年。60年來，一代又一代人傳承和發展中法關系，兩國友好歷久彌堅。

仲春的北京，風和日麗。中國歐盟協會副秘書長肖連兵與法國推廣公司總裁尼古拉·柯內迪（Nicolas Kenedi），就中西飲食文化的文化差異與跨文化融合和發展進行了交流。

肖連兵：在中法兩國慶祝建交60周年之際，對于您撰寫的《菜單上的法國歷史》、《餐桌上的戴高樂》和《凡爾賽宮：美食革命》三部書，我很感興趣。僅從書名看，這三部書有獨特的視角。請您介紹一下書的主要內容。

柯內迪：這三部書構成了系列叢書。《菜單上的法國歷史》共30章，介紹了自有餐廳以來的法國現代美食史，其中收集了眾多有代表性的菜單。《餐桌上的戴高樂》介紹了二戰后法國第一位總統戴高樂將軍如何在宴會上利用美食開展外交公關。最新出版的《凡爾賽宮：美食革命》介紹了凡爾賽宮如何構建和保護被列入聯合國教科文組織名錄的法國美食。

肖連兵：是什么因素促使您花時間撰寫這三部書？

柯內迪：能夠撰寫這三部書離不開我的合作者讓·莫里斯·薩克雷先生，他收集了最具標志性的4000個菜單。作為美食家，我意識到美食的屬性是文化和歷史。為紀念戴高樂逝世50周年，我創作了《餐桌上的戴高樂》，為慶祝凡爾賽宮建成400周年，我創作了《凡爾賽宮：美食革命》。傳播美食與文化、美食與外交的歷史是我的責任。

肖連兵：請簡單介紹一下您的職業。

柯內迪：我創辦了法國推廣公司，用專業知識為客戶提供戰略咨詢服務，公司的使命是傳播國家的價值觀。這些年來，我們致力于在創意世界和奢侈品行業之間搭建最好的橋梁。當下專注于美食、葡萄酒和烈酒以及高端酒店業務。特別是近兩年來，我策劃并組織了令人稱贊的晚宴。

肖連兵：請您談談美食的作用。

柯內迪：美味的食物是預防疾病的最佳方法。

肖連兵：在您看來，誰是當代最有影響力的美食學者？他們的美食哲學是什么？

柯內迪：在我看來，Jean Anthelme Brillat-Savarin是一位，“吃飯是為了抵御饑餓，此為需要食欲。餐桌的樂趣通常與這兩者無關。要招待朋友，就要親力親為準備宴席；否則，就不配擁有朋友。”這是他的名言。另一位是奧古斯特·埃科菲耶，他創造了法國美食的現代方法和思維。還有一位名叫卡洛·佩特里尼（Carlo Petrini），他是慢食的創始人，自1989年以來一直在為食品安全和傳承廚藝而奮斗，他還是歐洲第一所美食科學大學的創始人，這所大學位于意大利波倫佐。

肖連兵：今年是國際美食學院成立40周年。作為國際美食學院的重要一員，您參加了在巴黎舉辦的慶祝活動。您能否介紹一下國際美食學院為促進美食的發展所做的工作？有沒有中國廚師在這次慶典上獲獎？

柯內迪：為了共同的愿景，40年以來國際美食學院聚集了眾多的美食家。在這次慶祝活動中，國際美食學院與17個國家和地區的成員簽署了《美食未來宣言》。自1990年以來，國際美食學院每年都頒獎，我希望中國美食業的領導者也有機會榮獲此獎。為慶祝中法建交60周年，我們特意制作了一道菜來表達慶祝，法國的著名廚師Yannick Alleno與北京文華酒店的廚師Bobby Lo共同做了一道法式牛柳配北京調料的菜。我為這一創意而得意！

肖連兵：美食涉及生活方式、健康、食品安全和餐飲業。據悉，國際美食學院在慶典期間就當代美食的發展趨勢提出了十大主張，請您介紹一下。

柯內迪：國際美食學院舉辦的慶祝活動不僅有盛大的宴會，還有主題論壇，十大主張是在論壇上提出的，并形成了文件。

第一項主張：美食是人吃飯時的理性知識。其目的是確保通過最好的食物來保護人類。這是滋養自己，保持健康，了解我們所食而益于在歡樂的環境中享受。

第二項主張：美食學在關注口味和飲食樂趣的同時，必須通過關注健康、多樣化和均衡，避免過量的鹽、糖、飽和脂肪、添加劑和過度加工而危害食品安全和健康。美食必須有助于抵抗肥胖和糖尿病等“世紀疾病”。每個國家都有義務提倡健康食品。

第三項主張：沒有好的食材就沒有美食，因為美食放大了食材的優點，而不是掩蓋它的缺陷。所有食品部門都是如此：種植、育種、水產養殖、漁業和食品工業。

第四項主張：與所有與自然相關的活動一樣，我們必須尊重食品的季節性，并鼓勵使用當地食品，無需不必要的運輸。

第五項主張：在生態上，尊重土地和湖泊并保護其生物多樣性，使用可持續的耕作和捕魚方法。致力于可持續和集約化農業，鼓勵更可持續和節儉的飲食，拒絕虐待動物，將瀕危物種排除在廚房之外，杜絕食物浪費。

第六項主張：在不影響上述主張的情況下，我們還需要保護美食文化（如當地美食），免受全球化、標準化的威脅。同時，在傳統與現代性之間保持適當的平衡，因為美食是所有民族文化表現的基本組成部分。

第七項主張：廚師及其團隊的作用至關重要，因為他們的知識和創造力是烹飪技術發展的驅動力。他們還肩負著將烹飪工藝的精神傳遞給下一代廚師。美食是一種活生生的、創造性的實踐。

第八項主張：美食必須包括所有烹飪主體：它必須對所有人開放，包括家庭飲食、街頭食品和所有餐館。

第九項主張：美食現在和將來都是旅游業的重要組成部分，將食物的樂趣和發現與旅行和其他有形和無形的文化相結合，使其成為一種完整的休閑體驗。

第十項主張：只有我們制定全面的教育計劃，從幼兒的品味教育到酒店和餐飲業的職業培訓以及最復雜的大學課程，所有這一切才有可能。通過這種方式，美食的全部潛力可以通過美味、健康的膳食以可持續的方式幫助改善飲食習慣。

肖連兵：為什么法國人認為美食是文化藝術？在法國，食物被視為非物質文化遺產嗎？聯合國是否將食物歸類為非物質文化遺產？為什么食物需要傳承和創新？

柯內迪：大革命后的法國人發明了餐廳，后來與奧古斯特·埃科菲耶（Auguste Escoffier）一起發明了一種非常獨特的烹飪藝術。法國創建了美食評價標準，體現在《米其林指南》中。法國美食于2010年進入了聯合國教科文組織的非物質文化遺產名錄。這充分表明美食是文化藝術。

肖連兵：您對中國美食有什么了解和看法？

柯內迪：中國的烹飪技術十分高超，中國美食是所有現有美食之母！

肖連兵：中法美食在增進中法人民的相互了解方面發揮了什么作用？中方倡導不同文明交流互鑒，您對此有何評論？

柯內迪：大國之間的尊重可以通過美食來表示。

肖連兵：請談談您這次的中國之行。中國給您留下了什么印象？

柯內迪：我此行是為了參加凡爾賽宮在故宮舉辦的展覽。北京有充滿活力的美，也有寧靜而神秘的美。

肖連兵：如您所知，中國與歐盟簽署了《中歐地理標志保護協定》，并公布了雙方認證的《產品目錄》。這些產品是中法菜、中歐菜的核心原料。您對這項協議的意義有何看法？

柯內迪：我認為這個協定太好了，我將承諾并推動這一舉措。

肖連兵：在歐盟國家中，法國是地理標志產品的主要參與者。您認為中法美食的融合是否可以促進兩國地理標志產品的相互認可？

柯內迪：當然，毫無疑問。

肖連兵：在推動中法美食融合方面，您有什么計劃？

柯內迪：時間會證明一切。但您可以相信我的創造力和精力。

（人物攝影：掉線 菜品圖片來源/網絡）

尼古拉·柯內迪（Nicolas Kenedi）

法國推廣公司總裁，美食歷史與文化作家，著有《菜單上的法國歷史》、《餐桌上的戴高樂》和《凡爾賽宮：美食革命》。他還致力于為歐洲奢侈品企業提供市場推廣服務，如為其策劃和舉辦高端宴會。作為國際美食學院重要成員，他主張美食文明的多樣性，并倡導中法美食的融合。他于1997年首次到訪中國。

妙語連珠

在傳統與現代性之間保持適當的平衡，因為美食是所有民族文化表現的基本組成部分。

廚師及其團隊的作用至關重要，因為他們的知識和創造力是烹飪技術發展的驅動力。他們還肩負著將烹飪工藝的精神傳遞給下一代廚師。美食是一種活生生的、創造性的實踐。

在傳統與現代性之間保持適當的平衡，因為美食是所有民族文化表現的基本組成部分。

美食現在和將來都是旅游業的重要組成部分，將食物的樂趣和發現與旅行和其他有形和無形的文化相結合，使其成為一種完整的休閑體驗。

北京有充滿活力的美，也有寧靜而神秘的美。