“川味”究竟是什么？

李后強

“川味”究竟是什么？已經討論很多年了，但一直沒有公認的結論。從數學講，川味是集合概念。集合的特點是底層邏輯一致，要求內部全體元素具有相同屬性。比如，人與狗、馬、羊、豬，肯定不同，但在動物屬性上是相同的；人與白菜、柏樹、小貓、鯉魚，肯定不同，但在生物屬性上是相同的。從宏觀上講，川味包括物質與精神、有形與無形兩個方面。除了川菜、川酒、川茶、川調（味），還應該有川話、川戲、川畫、川藥、川煙、川果、川肉、川竹、川糧、川油等。其中，川話（川普）、川戲、川畫是精神層面的東西，但也有川味。川人的行為風格也有川味，熱情、耿直、勇敢、包容。要定義川味，就必須找出這些東西的核心元素，提煉出共同屬性，揭示出本質聯系。我最近認真研究了這個問題，在《四川烹飪》2023年第11期發表了《川菜的文化基因與學理基礎》，2024年第1期發表了《川味的波譜美學》，分別從物理、數學、化學、生物等角度闡述了川味特別是川菜的內涵外延，供大家批評指正。

我的基本觀點是，宇宙的本質是能量，是振動，與頻率有關。頻率指物體每秒振動的次數，或者是在一定時間或范圍內某種事物發生或出現的次數。頻率的單位為赫茲（Hz），是描述周期運動頻繁程度的量，可以是周期、波長的倒數。生命的本質是能量，一切生命運動都是能量在振動。在同一環境中，一切振動最終會同頻共振。生命的終極改變，就是頻率的改變。因此，川味的本質是能量振動，頻率范圍很寬，可能從紫外區到紅外區。頻譜寬、能級高、沖擊大、共振多、記憶深，是川味最大的特色。我們知道，1666年牛頓發現太陽光經過三棱鏡后可以形成紅、橙、黃、綠、藍、靛、紫等次序連續分布的彩色光譜，說明太陽光是各種波長各種顏色光的混合光，印證了“白即色，色即白”。川菜就是“混合光”，是各種顏色和波長的組合。

一是川味在物質層面屬于美食。比如川菜中的川味魚、川味雞、川味海鮮、川味火鍋等，好吃、巴適、安逸，但味重油多，可能還有麻辣，與四川盆地的奇妙環境和獨特微生物有關。“麻”，是川味特有的感覺，是振動，頻率在50赫茲，與中國的交流電頻率相近。物質性川味能給人的“五覺”帶來愉悅，產生視覺美、味覺美、嗅覺美、聽覺美、觸覺美。否則就不是美食，也不是川味。這里特別要指出，人的觸覺分為內外兩面。體表的觸覺都很清楚，體內的觸覺一般被忽視。比如喉管、腸道都有內表面，特別是腸管在體內還有它自己的內外兩個表面，它們也有觸覺。好吃的東西，容易下喉入腸，感覺一股暖流和爽意。物質層面的川味是麻辣油鮮，特點是“濃香”“辛香”。

二是川味在精神層面屬于藝術。精妙絕倫的繪畫、書法、舞蹈、雜劇、武術等無聲藝術，首先是產生視覺美——好看！這是光子“探針”給我們帶來的美感。光是波，本質是由不同能量（頻率）的光子組成。一般人的眼睛可以感知的波長大約在380納米至780納米之間，正常視力的人眼對波長約為555納米的電磁波最為敏感。最近發現，可見光也有可能“透視”肉身。音樂、歌聲、朗誦、演講等有聲藝術能產生聽覺美，是聲子帶來的美感，由聲波能量產生的聽覺愉悅，都可以用波長或者頻率表示。人對聲音的感覺范圍大約在每秒鐘振動20次到20000次內，即振動頻率在20赫茲至20000赫茲之間。振動頻率低于20赫茲（次聲波）或高于20000赫茲（超聲波）人耳就聽不到了。人體各器官的固有頻率為3～17赫茲，頭部的固有頻率為8～12赫茲，腹部內臟的固有頻率為4～6赫茲。電影、電視既有視覺美也有聽覺美，是光波與聲波共同作用的結果。精神層面的川味是熱情、濃烈。

三是川味在地理層面屬于四川盆地。四川盆地被稱為“華夏母地”，三皇五帝皆出此地，是地球的“神闕穴”“時間隧道”。四川盆地背靠喜馬拉雅，有地球“抽風機”，有世界淡水塔，有橫斷山，有長江黃河，有華西雨屏，有西南渦旋，有5800多條河流，有內陸海洋性氣候，有北緯30°，有大熊貓，符合“黃金九度”（適宜的溫度、濕度、海拔度、風速度、日照度、土成度、水質度、糧優度、工藝度等）要求。世界上沒有任何地方具有如此優越的釀制白酒特別是釀制濃香和醬香白酒的條件，因此獨特的川酒和川菜天下無敵。四川盆地在古代是海洋，《山海經》主要寫“古蜀海”，因此四川的天然氣都屬于海相沉積。四川盆地是地球上最大的“天然發酵池”，最適合微生物生長繁殖，孕育了獨特的“天府菌”（微生物），成為“川味”之源。四川盆地還是一口有柄的巨大的天生的“平底大鍋”，最適合“炒菜”，最見功夫。在地理層面上說，“川味”就是四川盆地發酵演生的“菌味”“窖香”和烹飪翻炒的“本味”“原香”。