江南名廚李川良

陸仁興

“江山代有人才出，各領風騷數百年。”說到常州廚師，不能不說李川良。

常州是魚米之鄉，美食之都。明清以來，廚師人才輩出。蘇州松鶴樓老一輩的名廚，如張祖根、屈群根、陸阿興、許元度等，均出自常州橫林鄉。在常州本土的廚師，更是高手如云，談忠英、陳躍煥、強良生、湯聽大、楊順林、戴蘭生、潘阿福、周培林、陳復興、嚴志成、唐志卿各懷絕技，聲名遠揚。在大時代的聲浪中，李川良脫穎而出，成為常州餐飲行業新老交替時期的一個關鍵性人物。

李川良出生于1948年。小學畢業后，在老西門中庸路上，跟著親戚蔣根娣擺夜排檔學撈面。1964年到綠楊飯店當學徒、打雜。

綠楊飯店始建于清光緒三十一年（1905），是常州當年唯一的淮揚風味菜館。最先由揚州名廚俞小和尚來常州開設，是60年代中期常州三大甲級館之一。綠楊飯店的廚師團隊非常強大，不僅有正宗揚州名廚鄧開清、鄧開寶兄弟，還有常州名廚談忠英、陳躍煥、周培林。鄧開寶、周培林兩人主持切配，鄧開清、談忠英、陳躍煥為煤爐炒菜，李川良當時就跟隨這三位煤爐師傅學炒菜。

綠楊飯店主推揚州名菜大煮干絲、水晶肴蹄、清蒸翡翠獅子頭、蝦仁豆腐、香酥鴨、炒軟兜和常州名菜網油卷、紅燒甩水、糟扣肉，同時供應淮揚名點三丁包、千層油糕和常州加蟹小籠包等。這樣優越的學習環境，對年輕的李川良來說，簡直是“老鼠跌進白米屯”，加上他好學善學，手腳麻利，師傅們把各種烹飪絕技毫無保留地傳授給李川良。沒過幾年，李川良熟練掌握了綠楊飯店各種常規菜品與特色菜肴的制作，還學會了各種點心制作。70年代初，綠楊飯店進了一批學徒工，李川良就成為他們的師傅，他從磨刀、翻鍋開始，同樣也毫無保留地教授他們切配與炒菜。經過幾年的傳幫帶，徒弟們迅速成為技術骨干，出類拔萃的有王健、魏建文、朱東升等等。

1979年，李川良調到常州飯店當主廚。當時的常州飯店是常州規模最大、設施齊全的綜合性飯店，由旅館、照相、浴室、理發、點心、中餐等部門組成。李川良加入后，迅速與袁茂紅、張福興、徐超、夏銀生等年輕廚師結為師徒，菜肴質量明顯提高，品種更加豐富，營業額達到歷史最高水平。

80年代初，餐飲行業興起了停薪留職、自己開店的新風潮。李川良成為常州餐飲業第一個“吃螃蟹”的人，他與徒弟徐超合資在蘭陵電影院對面、農工長途汽車站邊上，開了常州第一家私營飯店——蘭陵菜館。當時的大好經濟形勢、菜館優越的地理位置、加上李川良一流的烹調技術，可謂天時、地利、人和，蘭陵菜館生意興隆，日進斗金。

蘭陵菜館主打的菜肴是炒軟兜、大煮干絲、紅燒甩水、糟扣肉等。特別是炒軟兜這道菜，逢客必點，每天供不應求。也有許多同行前往品嘗并一探究竟：為什么李師傅炒的炒軟兜，成品脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁，這么好吃？有謂“鴛鴦繡罷憑君看，不把金針度與人”，但李川良心胸開闊，只要有人請教，他都會把制作要點一五一十傳授給同行：第一，炒軟兜選材很重要，要選用端午前后的筆桿粗的小黃鱔。第二，要按照古法汆制鱔魚，將活鱔魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，汆至魚身卷曲，口張開時撈出，取其脊肉。第三，必須掌握好火候，精心烹制。成菜后魚肉用筷子夾起，兩端下垂，猶如小孩胸前的兜肚帶。

1984年，常州飯店領導班子調整，新的領導希望李川良回店上班，李川良毫不猶豫地退出了生意紅紅火火的蘭陵菜館，回到常州飯店中餐部上班并任經理。第二年，常州市舉行第一屆廚師技運會，李川良率領常州飯店團隊，精心備戰。他參賽的創新菜“牡丹海參”獲一等獎。

1988下半年，常州飲服公司委派李川良與徐永昌、于濤濤參加江蘇省特級廚師培訓蘇州班學習。在學習期間，李川良與學員們一起切磋技藝，演示了蘭陵？鱔、網油卷、脫骨八寶雞的制作，給大家留下了深刻的印象。當年，李川良等人分別被江蘇省人民政府授予特三級廚師職稱。

1989年，李川良調入德泰恒菜館任總經理。德泰恒菜館始創于清宣統二年（1910）。當時的德泰恒菜館是1983年在原址翻建的4層營業大樓，共有大小餐廳11個。一樓以零客為主，附設點心外賣；二樓設燕樂廳、玉蘭廳，可承辦中小型宴會；三樓設友誼堂、星聚樓，環境典雅，用來接待中外賓客；四樓為屋頂花園，設天香閣、春在軒小廳，供應茶水飲料。菜館技術力量雄厚，有三級以上職稱的廚師38名。李川良到任后，以常州地方菜系為主，吸收了淮揚菜與蘇幫菜長處，形成了新的特色，百年老店由此煥發新的活力，員工人均勞效名列全省同行業前茅。

1990年，江蘇省飲服公司組織各城市名店名菜名廚掛牌交流，常州由名廚唐志卿帶隊，成員有李川良、袁茂紅、劉國鈞、竇新良等，對口單位是無錫中國飯店。

無錫中國飯店是國內最享譽盛名的飯店，共有六層樓面營業，其中一、二樓設有5個餐廳，餐桌112張，可容850人同時就餐，飯店有空調，冬暖夏涼。掌門人高浩興是江蘇省第一批特級廚師，1983年，曾代表江蘇參加全國首屆廚師技術鑒定會。

常州廚師到無錫中國飯店掛牌供應，壓力是可想而知的。

有一天，中國飯店接到5桌外賓旅游團就餐任務，高浩興親自設計菜單，他選中了常州掛牌菜品：蔥爆魷魚。內行人都知道，蔥爆魷魚只能一份一份單獨烹制，不適合大批烹制。因為爆的烹調方法講究旺火速成，成菜是緊汁緊芡，明油亮芡，不能拖泥帶水。高浩興安排此菜，是要掂量一下常州廚師的煤爐炒菜功夫。

蔥爆魷魚的任務落到了李川良肩上。大家都為他捏一把汗，只見李川良不慌不忙地做著準備工作，高總則一直在旁邊觀察。等到客人齊全，高總一聲令下：出菜！李川良應聲而動，將爐火燒到最旺，嫻熟地先將魷魚出水、再過油鍋，然后用對汁芡勾芡，翻鍋明油，一氣呵成將5份蔥爆魷魚一鍋烹制完成。高總嘗過味后，真誠地豎起了大拇指。

從此，無錫中國飯店上上下下，對常州廚師刮目相看。

在當時傳為美談的，還有李川良急中生智的故事。

常州第一中學外語女教師許和清，桃李滿天下。但許老師終身未婚，1980年去世后，學校為她辦理后事。李川良應邀操辦喪事菜，其中有一道菜是燴魚肚。魚肚在80年代初屬于稀罕之物，操作比較復雜，初加工一步不到位，就會變成廢物。果然，徒弟張福興在魚肚油發時沒能掌握好油溫與時間，撈出油鍋后用熱水一泡，魚肚馬上變成“爛鼻涕”，徒弟們一下子緊張起來。李川良見后說：不急不急。他指導徒弟趕快用冷水冷卻，使魚肚由“爛鼻涕”變成膠狀，改刀成條狀，再經掛蛋黃糊、油炸，制成椒鹽魚肚。這樣一來，既沒有浪費原料，又使客人品嘗到新菜品——椒鹽魚肚，皆大歡喜。

李川良之所以能夠急中生智，出新出彩，一是見多識廣，二是技術過硬。創新，一定出自內行，一定出自高手。

1995年李川良再次創業，在老德泰恒菜館原址新建了“川良美食城”，2004年又進行了翻建，成為常州餐飲行業的標志性品牌。

李川良從學徒到特級廚師，留給后人的不僅是精湛的廚藝、坦蕩的胸懷。他沒有讀過幾年書，當時也沒有“創新”“匠心”“初心”之類的話，但李川良一生都懷著初心，镕鑄匠心，不斷創新。他是那個時代常州廚師的杰出代表，并與唐志卿等一起，成為常州餐飲界最靚麗的風景。“江南美食之都”的豐碑，正是一代代腳踏實地的廚師們，用心用情用力鐫刻而成。

轉眼，李川良先生離開已經十年。謹以此文紀念一代江南名廚。