端午時節話粽香：恁你“可鹽可甜”，我只“情有獨粽”

王海東

“玉粽襲香千舸競，艾葉黃酒可驅邪。”草長鶯飛的春夏之交又迎來了一年一度的端午節。端午節是中國的四大傳統節日之一，也是我國首個躋身世界非遺的節日。

端午節始于春秋戰國時期，其由來以詩人屈原的傳說流傳最廣。端午節的慶祝花樣也最多，包粽子、賽龍舟、喝雄黃、戴香囊、貼鐘馗……在古人的眼里，端午涉及衣食住行，是一個很有儀式感的節日。

到了現在，過端午的熱情已集中到了“食”，至少在我這里，是每年都要自己在家里包一次粽子的，而且必須是小棗粽子，之后就算正式進入了夏天。

在家包粽子，是一件很有儀式感的事情。究其原因，是因為成長在物資匱乏的年代，粽子雖然是一件稀罕物，卻是可以靠全家之力籌備出來、又能饋贈親友的美味之物。

要想包出美觀緊實、軟糯飄香的粽子，無論是粽葉的選擇、江米和小棗的準備，還是制作手法，都極其講究。

選粽葉的任務，當仁不讓會落在小孩子的頭上。北方農村的河溝兩側都長著蘆葦，要選擇寬大、碧綠的蘆葦葉，順著紋路往下劈，不能撕開。之后將蘆葦葉一沓卷好，回家之后找一個重物，比如石板一類的，壓住。至少要壓一天一夜，再一一清洗干凈。之后還要用開水輕微煮泡一下。煮泡過的粽子葉增加了一些柔韌性，包的時候和煮的時候就不容易破裂。

之后是準備包裹物，也就是江米和小棗。小時候江米比較貴，就還會準備一些黃小米。棗也不是出去買的，是自家棗樹上結的，并不是特別甜，但在當時已經是奢侈品了。

一般是在吃完午飯之后，奶奶和媽媽會在屋檐底下找個陰涼的地方，把泡好的米、小棗、煮好的粽子葉，和馬蓮草一字排開，邊上還放一個裝滿水的大盆。

包粽子是每個人都可以參與的，小孩子也可以，只是大人會一直囑咐“一個粽子里面放2、3個棗就可以了”，“要把米使勁壓實”。北方的粽子大都是三角錐形，不像現在售賣的會有四角形。包法都是一把攥，就是不管用什么包法，只要不漏就行了。

多年以后，有一年餐飲協會組織活動，民俗專家講粽子里邊放幾個棗是有講究的。放一個棗叫獨占鰲頭，放兩個棗象征愛情，就是連理粽，三個叫三羊開泰，四個叫四季平安……十個是十全十美。十個棗有點夸張了，如果真放十個棗，粽子也要相應變大，要不放不了多少米，光吃棗也沒意思。但是我還是喜歡吃棗多的，現在包粽子一般都要放3、4個棗。甚至是放蜜棗，甜度會更大。

在上鍋之前，包好的粽子都要放到水盆里泡著。煮粽子也是極有講究的。鍋里先不放水，也不點火。把粽子整整齊齊地碼在里邊，粽子角一個壓一個，要插得嚴絲合縫。之后加上水，上邊蓋上剩余的葦葉，再扣上一個鍋蓋壓住。壓好后開大火燒開，再開小火慢煮。

差不多晚上5、6點，粽子就已經熟了，但是還需要再燜一宿，增加一些黏度。但是因為小時候吃的都是粗糧，香噴噴的粽子出鍋，可等不到第二天再吃。從鍋里撈出一個，放到剛從井里打上來的涼水里泡一泡，剝開就往嘴里送。雖說不夠甜，棗香味和葦葉的香氣混合在一起，還是極為沁人心脾的。

粽子達到最好吃的程度，要等到第二天早上。在鍋里燜了一宿以后，棗的顏色把米浸得有點微紅了。粽子到這個時候也涼透了，經過長時間吸水膨脹，口感已經非常黏糯了，再配上點白糖，一次能吃四五六個，都不覺得撐。

我這么愛吃粽子，自然也在菜品創新的時候會想在粽子上做點文章。創新的第一個方式是改大小。在宴席上，大粽子很少有人能吃完，那我們就把它做成迷你粽。迷你粽選小葦葉，里面也只放一個棗。創新的第二個方式是吃法和口感：把煮熟的粽子晾涼以后，放在冰箱里邊冰鎮，再拿冰塊水快速地拔涼，可以讓黏糯的口感更加明顯。

讓年輕人或者小朋友愛上吃粽子，可以配一些蜂蜜、楓葉糖漿、砂糖，甚至是跳跳糖，再加一點炒好的芝麻碎、花生碎去蘸食，有點西式甜點的意境。

進一步突發奇想，把粽子用竹簽串起來，沾上熬好的熱巧克力汁，遇到空氣就會變成巧克力脆殼，像雪糕外面的脆殼一樣。如果想再豐富一些，還可以加點果料。

以上說的都是北方的甜粽子。網絡上對于粽子的甜咸之爭，是這幾年才愈演愈烈的。其實我也是參加工作后才知道粽子不只北方有，南方也有。全國各地的粽子，從包制方法到餡料也不一樣。比方說，南方用竹葉，北方用葦葉，還有的地方用玉米葉。餡料北方以吃甜為主，一般就是金絲小棗、蜜棗或者豆沙。南方以咸為主，而且要包肉粽，像栗子雞塊的、豬肉咸蛋黃的，也非常有特色。

有一次在南方吃飯，甚至端上來一盤炒粽子。很難評判這個做法對不對，但是品嘗一下也并不難吃。這就是所謂的食無定味，適口者珍。而粽子，正是這么一種可鹽可甜的食物，穿越千年依然充滿個性。

只是對我來講，每年的固定動作，就是在家，依照傳統方法，包上幾個小棗粽子。才算過了這一年的端午。