云林鵝的要訣

孟暉專欄作家于故紙堆中發現時尚之美

宋代以來，有一種“燜蒸”的方法曾經長期流行，在用這種方法烹制的佳肴當中， 以“云林鵝”最為著名。

世人皆知“東坡肉”，但傳統中還有一道美味的云林鵝，也是以文化名人來冠名，只不過那位名人不是詩人，而是畫家，即元代四大家之一的倪瓚。倪瓚號云林，所以后人往往稱之為“倪云林”，據稱他編寫了一冊食譜，名為《云林堂飲食制度集》。

那冊食譜中有一款燒鵝，到了清代正式得名“云林鵝”，其做法簡單卻又細膩：以大量的蔥末、花椒碎、鹽調在酒內，擦抹一只整鵝的內腔，再以蜂蜜與酒拌在一起，勻涂在鵝身的外皮上；向鍋內倒入一碗清水、一碗酒，于水面之上架擱幾根竹棒，形成簡易的擱架，然后把鵝以腹部朝上的狀態放置在竹棒之上，以便隔水燜蒸；蓋合鍋蓋，用濕紙將蓋與鍋沿的接縫處封糊一圈。只用一個大草把架在灶內，令其靜靜地緩慢燃燒，不要撥動。如此燜蒸過程中，一看到糊縫的紙條變干，就要隨時用水將其濡濕；待到草把燒盡，讓鍋冷卻，這時揭開鍋蓋，將鵝身上下翻轉，之后重新密封，再用一個大草把在鍋下灶內緩燒。等草把燃絕，便是佳味功成之時。

清代才子袁枚以熱愛美食知名，他倒是真的親自編撰了一冊美食譜《隨園食單》，其中就力薦云林鵝。袁枚對云林鵝的蒸制有一點改進，那就是在擦過酒的鵝腹內塞入一把蔥，將腹腔填實。據他的體驗，云林鵝的獨特做法不僅讓鵝肉嫩爛如泥，而且鵝身上溢出的油脂帶著調料的香味一點點滴落到竹棒下的清水內，最終形成鵝油湯，此湯非常鮮美，竟是一舉兩得。

有了改良做法，還不斷翻新，越做越簡單，也離古意越來越遠。

有人會說，這道菜的做法沒什么特別，不就是清蒸嗎？然而，我們今天習慣的“蒸”，往往是把雞魚之類食材盛在盤、缽等容器里，再將容器放置在籠屜內，然后在大鍋里倒入半鍋水，架上籠屜，蓋合鍋蓋，一頓猛蒸，搞得鍋里水汽騰騰。

但云林鵝所代表的“燜蒸”法有微妙的區別：鍋內只放少量的水，同時加入酒以及不同配方的調料，用小火慢慢加熱；食材直接放置在幾根細棍搭成的擱架上，于是，加熱過程中，食材表面的水分以及溢出的油脂都會直接滴下，不會附著在食材表面。結果，食材去除了油脂，而下面鍋內會形成鮮美的濃湯。

從記載來看，這種燜蒸法最晚在南宋時代就流行了，一路得以延續，例如1988年出版的《杭州菜譜》中所介紹的杭式東坡肉，就是采用類似做法。更有趣的是，廣東名菜“玫瑰酒焗乳鴿”，在經典做法上是將宋元燜蒸法加以進一步細膩的提升：在一只瓦缽的底面上平行放兩支筷子，每支筷子之上各置一只生乳鴿，然后在筷子中間放一杯玫瑰露酒。接著將瓦缽置于鐵鍋內，用瓦盆蓋嚴，以中火焗二十分鐘，過程中酒香蒸發，浸潤乳鴿。

然而，近年來，人們似乎遺忘了這種古老的烹飪手段，無論云林鵝還是東坡肉、玫瑰酒焗乳鴿，都有了改良做法，還不斷翻新，越做越簡單，也離古意越來越遠。今天做云林鵝時，往往會在盛鵝的缽內加入清湯，讓清湯浸泡著鵝身，然后上火蒸，失了原法的神韻。有心人不妨嘗試一下有大約八百年歷史的古法燜蒸，看看其所烹成的肉肴會有怎樣的滋味與口感。