一盞嶗山茶，芽葉總關情

雷晶晶

暮春的早晨，嶗山山谷里霧氣縈繞，清氣氤氳，一畦畦茶樹伸長了枝椏迎風搖曳。仔細一瞧，跟自帶素雅的尋常茶樹不同，這些茶樹枝肥葉碩，生得粗壯又勁道。眨眼間，早起的采茶人從茶樹間穿梭而過，邊走邊笑言，“咱嶗山上不光有道士，還有茶呢！”

嶗山山水育好茶

嶗山茶就是以嶗山的好山好水孕育出來的好茶。嶗山古稱“勞山”“牢山”，位于山東省青島市嶗山區，是我國沿海名山之一，因地處海濱，巖深谷幽，風景秀美，古往今來，吸引了許多方士、道士前往山中隱居修煉，因此自古便被人們譽為“神仙之宅，靈異之府”。作為我國大陸海岸線的最高峰，其連接海天，形成“三圍大海一平田，下鎮金鰲上接天”的奇觀。而且這里雨霧充沛、土壤肥沃、水質清洌，最是適宜茶樹生長，故人們常常稱嶗山這片土地為“仙山圣水嶗山茶”。

要說嶗山茶，還得說說嶗山人。嶗山人依山傍水而居，生活工作都離不開嶗山，山外的人走進這里，總能看到戴著遮陽帽、身著彩色衣的采茶人。尤其在四五月間，他們不負春光，在茶園里忙著摘取鮮香的芽葉。嶗山茶樹不似南方茶樹那么高及腰間，其高度只到膝蓋位置，雖然這樣便于采茶人坐在馬扎上擇茶，但坐久了也會腰酸背痛。尤其在白日里頭頂陽光目盯茶葉，只一會兒功夫就會頭昏眼花。采茶時，不能用指甲掐，更不能以暴力扯，而是采用“提采法”——掌心向下，用拇指和食指夾住魚葉（也叫“胎葉”，是茶樹新梢上抽出的第一片葉子，因形如魚鱗而得名）上的嫩芽向上輕提，芽葉折落掌心。此法能夠保持芽葉完整、新鮮、勻凈，且不夾帶魚葉、鱗片（指茶樹最早長出來的保護性葉片，表面有絨毛，主要是保護幼芽，隨著葉芽的膨大展開，鱗片會自動脫落）、茶果或老枝葉等。而且為了不影響茶葉品質，即便雙手干裂滲血，采茶人也只能用酒精消毒而不可涂抹任何護手霜。

老茶匠匡新是地地道道的嶗山人，聊起嶗山茶，他總是如數家珍。他說“嶗山人愛茶久矣”，早在文治盛行的宋朝，道教在當地多元信仰里居重要地位。在修道之人看來，煮水、烹茶的水汽恰如仙境的縮影，且茶本身凝聚著自然精髓，飲茶不僅提神醒腦，還有助于道士打坐修身時連接宇宙天地。昔日嶗山道家還有“陰陽茶”之說，即是將野生石竹草和玉竹草一起沖泡制成——此茶非彼茶，卻為調和茶提供了參考。南宋時，隨著小商品經濟的日漸繁榮，飲茶之風在嶗山當地普及，但此時的茶主要以貨品茶為主。宋亡后，末代太妃謝麗、謝安從杭州避難于此，并帶來了南方茶種，更豐富了當地人喝茶、嗜茶的風俗。

好茶是種出來的

“南茶北引”古已有之，但昔日古茶老樹已無跡可尋，現在能夠追尋到的痕跡，是明朝道士張三豐從海島移種于庭院的耐冬花——耐冬花乃山茶花的一種。上世紀50年代，有人據此重提“南茶北引”的設想，后經數批茶苗移植試驗后，部分南茶良種在嶗山地區落地生根。可惜，由于種植技術、制茶技術未能普及，嶗山茶業在很長一段時間內不溫不火。所謂“時勢造英雄”，嶗山茶渴盼有緣人，匡新與茶的緣分就是從那時開始的。

上世紀90年代初，匡新辭職下海，在一次跟朋友聚會時提到“嶗山茶”。朋友說得直接，“嶗山茶好歸好，但咱這邊缺少龍頭企業。”匡新聽罷陷入沉思，一來二去有了“做點什么”的沖動。2000年，他將這種沖動付諸行動，在全國范圍內開始了調研：對內，輾轉田間地頭，了解茶樹養護、茶葉采摘和加工現狀；對外，跑遍全國其他茶產區，洞悉茶行業的整體狀況和市場前景。1998年，匡新成立了貿易公司，后又注冊了“曉陽春”商標。

走訪茶農時，有人告訴他“好茶是種出來的”。嶗山地區氣候溫潤，既有花崗巖造就的微酸性土壤，又有經多級巖層循環滲透而富含礦物質的優良水質……這些因素皆有宜于茶樹生長，那為何此前茶樹的生長并不如人意？也許只有“種一棵茶樹”才能解開其中的謎團。意識到這一點，匡新在險峻的嶗山上走走停停，一會兒爬坡上坎，一會兒彎腰打量，最后覓得海拔570米的茗香谷。這里未被開發利用，方圓兩千米范圍內沒有任何其他作物，人畜罕至，既無工業污染，又不用擔心農藥殘留，聯想到茶樹有野生史，他覺得或許“道法自然”是最好的呵護。于是乎，他用谷內長流的活性山泉水澆灌茶樹，用發酵后的芝麻餅和大豆餅為樹施肥，不打農藥，人工除草除蟲……

“曉陽紅韻”是匡新交出的第一份答卷。這茶外觀鮮朗，湯色紅潤，入口綿柔甚至自帶一股蜜香。“這是紅茶屬喲，在千余年來只產綠茶的嶗山是頭一遭！”每每看到新茶，匡新的內心總是禁不住涌起一陣激動。他知道，唯有在生態茶山的純凈環境里，才能締造嶗山茶如此這般“豌豆鮮”“板栗香”“蜜香”的鮮明特點。

茶生活的風雅

“茶約花前啜，香邀月下焚”，古人似這般沉醉于嶗山茶的“風雅”，悠然自得，不是神仙賽似神仙。但這份風雅首先得有好茶，這不僅需要好的鮮茶，還需要精湛的炒茶技藝，“七分鮮葉三分炒”就是這個意思。

要成就一壺好茶，炒的功夫堪稱“點睛之筆”。由于緯度高，又受海洋氣候的影響，嶗山地區晝夜溫差大，茶樹光合作用強而呼吸作用弱，生長周期較普通茶更緩更長，葉片因營養物質堆積而更顯肥厚，這就使其加工不同于南方茶產區的傳統炒制工藝。

匡新傳承嶗山古法制茶工藝，特別重視保留一壺茶的“格調”。正如他研發的“東海龍須”，此茶有“青島茶王”之稱，鮮茶于4-5月間采摘，形態上一芽一葉初展至一芽二葉，鮮嫩卻絕不虛浮。茶葉起泡，湯色凈，葉芽如龍須仰伏。初飲其味淡，再飲韻無窮。匡新介紹，此茶的出爐包含攤放、殺青、回潮、做形、攤晾、初烘、提香等工藝流程。攤放時，將鮮茶薄攤于室內竹篩里，用竹制翻勺輕翻、勻翻，待含水率降至80%，方能達成青氣減退而香氣顯露的節點。殺青手法也十分獨到，除了溫度先高后低，務必以“燜、抖、抓、拋”手法相結合：燜的動作輕且短，抖得高而落得散，抓拋時從鍋壁左側稍加力量向右側滑動。做形時先以中溫加熱，用竹絲帚不斷翻、抖、磨、壓；3～5分鐘后調高火溫，慢烘至九成干……一整套動作行云流水，看似簡單，實則經驗和技巧全在這一抖一抓里頭，匡新說：“制茶是個仔細活，要有‘柔道，也要有‘力道。”

若說風雅，就不得不說源自宋朝的“點茶”。點茶本指茶與湯的調配方式，即將團茶碾壓成粉末，置于茶盞，而后一邊注入沸水，一邊以茶筅拂動茶湯，使其泛起湯花。那會兒“娛樂至上”，湯花甚至能呈現植物、動物、人物等圖案，既屬待客之禮，也是風雅文化的表現。時光流轉，古人的飲茶之風演變成當下嶗山地區的家常之舉，這種飲茶方式就是現在嶗山地區人們常常用以待客的“三道茶”：來客坐定，呈上燙好的水壺，泡壺茶。頭道茶往往渣子、浮沫多，可先以少量熱水沖涮茶葉；若茶葉下色慢，還可“回杯打茶”增色。如此倒出的“一道茶”敬待客人，應和初見面的寒暄之景。進入“二道茶”，茶色見深，茶香四溢，主客溝通轉入正題。最后進入“末道茶”，茶色變淡，主人便不再勸飲，亦不再續水，而是詢問是否重沏新茶。若主人沒有留客之意，客人便可趁此機會提出告辭，如此順理成章，不唐突、不做作，把茶里面的中國傳統文化演繹得淋漓盡致。

近年來，為了讓年輕人也喜歡上中國茶，跟匡新一起做茶的女兒匡明如還先后研發推出了花茶、果茶、啤酒花茶、茶樹盆栽等，一時間大受年輕人追捧。“想想看，一邊喝著我們嶗山的茶，一邊侍弄手邊的嶗山茶樹，青山秀水就在眼前，真是酷酷的綠色生活。”說這話時，她眼晴里仿佛涌起了星辰大海。