菌酶協(xié)同處理在食品加工中的研究進(jìn)展及應(yīng)用

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.07.031

引文格式：馬慧，顧雪敏，李芳，等.菌酶協(xié)同處理在食品加工中的研究進(jìn)展及應(yīng)用.中國調(diào)味品，2024，49（7）：208-213.

MA H， GU X M， LI F， et al.Research progress and application of synergistic treatment of bacteria and enzymes in food processing.China Condiment，2024，49（7）：208-213.

摘要：酶解和發(fā)酵技術(shù)是食品加工中常用的生物處理手段，能夠提高食品的營養(yǎng)價值和人體的消化吸收率等，但單獨(dú)酶解和發(fā)酵都有一定的劣勢。菌酶協(xié)同作用是將發(fā)酵和酶解兩種處理方式結(jié)合，因兼具微生物發(fā)酵和酶解優(yōu)勢、能夠縮短反應(yīng)時間、改善產(chǎn)物風(fēng)味等而被廣泛應(yīng)用在谷物、調(diào)味料、水產(chǎn)品等副產(chǎn)物的處理上。文章綜述了菌酶協(xié)同處理目前在食品加工領(lǐng)域常用的酶和菌種、影響菌酶協(xié)同發(fā)酵工藝的因素以及在食品加工中的具體應(yīng)用，總結(jié)了菌酶協(xié)同發(fā)酵技術(shù)在食品領(lǐng)域存在的問題和未來發(fā)展方向，以期為菌酶協(xié)同發(fā)酵技術(shù)在食品領(lǐng)域的推廣提供新途徑與新思路。

關(guān)鍵詞：菌酶協(xié)同處理；發(fā)酵工藝；食品加工；應(yīng)用

中圖分類號：TS201.1""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A""""" 文章編號：1000-9973（2024）07-0208-06

Research Progress and Application of Synergistic Treatment of

Bacteria and Enzymes in Food Processing

MA Hui1， GU Xue-min1， LI Fang2， MEI Jie1， WANG Zi-peng1， KONG Ling-ming1*

（1.College of Food Science and Pharmacy， Xinjiang Agricultural University， Urumqi 830052，

China; 2.Xinjiang Industry Technical College， Urumqi 830021， China）

Abstract： Enzymatic hydrolysis and fermentation technology are commonly used biological treatment methods in food processing， which can improve the nutritional value of food and the digestion and absorption rates of the human body.However， enzymatic hydrolysis and fermentation alone have certain disadvantages. The synergistic effect of bacteria and enzymes is a combination of fermentation and enzymatic hydrolysis， which is widely used in the treatment of by-products such as grains， seasonings and aquatic products because it combines the advantages of microbial fermentation and enzymatic hydrolysis， and can shorten the reaction time and improve the flavor of products. In this paper， the enzymes and strains commonly used in the field of food processing for synergistic treatment of bacteria and enzymes， the factors affecting the synergistic fermentation process of bacteria and enzymes， and the specific application in food processing are reviewed， and the problems and future development directions of synergistic fermentation technology of bacteria and enzymes in the food field are summarized， in order to provide new ways and new ideas for the promotion of synergistic fermentation technology of bacteria and enzymes in the food field.

Key words： synergistic treatment of bacteria and enzymes; fermentation process; food processing; application

收稿日期：2024-01-06

基金項目：新疆維吾爾自治區(qū)“人才引領(lǐng)林果業(yè)提質(zhì)增效”（HTCYZJTD2020-04）

作者簡介：馬慧（1998—），女，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

*通信作者：孔令明（1976—），男，教授，博士，研究方向：糧油及蛋白質(zhì)加工。

菌酶協(xié)同發(fā)酵技術(shù)是目前應(yīng)用于飼料行業(yè)的熱點(diǎn)技術(shù)，通過酶與微生物相互結(jié)合，達(dá)到充分降解底物、開發(fā)新的飼料資源、提高底物的營養(yǎng)價值等目的，具體作用主要體現(xiàn)在縮短飼料生產(chǎn)周期、降低生產(chǎn)成本、提高動物機(jī)體抵抗力等方面。周佳慧等利用短乳桿菌Z-73對花生粕酶解液進(jìn)行工藝優(yōu)化，通過對比不同處理方式下花生粕的飼用品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過菌酶協(xié)同發(fā)酵處理的花生粕整體品質(zhì)得到極大的改善。

近幾年來，越來越多的學(xué)者開始將菌酶協(xié)同發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，其在谷類作物、調(diào)味品和動植物蛋白多肽等食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域獲得廣泛應(yīng)用，菌酶協(xié)同發(fā)酵技術(shù)結(jié)合了微生物發(fā)酵與酶解工藝兩大優(yōu)點(diǎn)，對風(fēng)味的改善作用優(yōu)于單獨(dú)酶解，對肽含量的提高程度優(yōu)于單獨(dú)發(fā)酵，在降低商業(yè)酶使用量的同時，能夠彌補(bǔ)微生物發(fā)酵水解程度低的不足。酶解可以為微生物的發(fā)酵過程提供氮源和碳源等基本營養(yǎng)素，同時發(fā)酵技術(shù)還能夠克服單純酶解所帶來的食品風(fēng)味和口感不好、功能元素缺失等問題。將二者有機(jī)融合后可以提高發(fā)酵效果，從而提升產(chǎn)品口味，改善生產(chǎn)質(zhì)量。目前國內(nèi)外關(guān)于菌酶協(xié)同發(fā)酵的研究相對較少，實(shí)際應(yīng)用仍然處于開發(fā)階段，還缺乏完整的理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐，因此，針對這一現(xiàn)象，本文總結(jié)歸納了菌酶協(xié)同技術(shù)在食品領(lǐng)域常用的菌種和酶類，闡述了其在食品領(lǐng)域的具體應(yīng)用，并且對菌酶協(xié)同發(fā)酵技術(shù)目前存在的問題進(jìn)行了說明，提出未來展望，為菌酶協(xié)同發(fā)酵技術(shù)在食品領(lǐng)域的發(fā)展提供了理論依據(jù)。

1" 菌酶協(xié)同發(fā)酵技術(shù)常用的菌種和酶類

菌酶協(xié)同發(fā)酵中常用的菌種主要有芽孢桿菌、酵母菌、乳酸菌以及部分霉菌。芽孢桿菌類主要包括枯草芽孢桿菌、蠟質(zhì)芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌等，其具有耐高溫、耐高壓等特性，可分泌活性較高的纖維素酶和蛋白酶。酵母菌類主要包括釀酒酵母、啤酒酵母和產(chǎn)朊假絲酵母等，此類微生物能使發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生酒香味，顯著提升產(chǎn)物的風(fēng)味。乳酸菌類主要包括植物乳桿菌、乳酸桿菌和副干酪乳桿菌等。其發(fā)酵可產(chǎn)生多種有機(jī)酸，不僅可以改善食品風(fēng)味，賦予發(fā)酵食品特有的品質(zhì)，而且能對有害微生物的生長起到抑制作用，以保證食品安全。霉菌類主要包括米曲霉和黑曲霉等，此類菌株大量分泌的胞外酶如蛋白酶、半纖維素酶等能分解食品原料中的粗纖維成分，增強(qiáng)食品的口感。

常用于菌酶協(xié)同發(fā)酵的酶類主要是纖維素酶和蛋白酶。纖維素酶可破壞食品原料中的木質(zhì)纖維，使其降解為小分子物質(zhì)如葡萄糖等，可提高發(fā)酵中所需要的碳源等基礎(chǔ)營養(yǎng)物質(zhì)的含量。蛋白酶主要包括堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等，此類蛋白酶能將食品原料中難吸收的蛋白質(zhì)水解成短鏈小分子肽，增加食品原料中多肽含量以及改善原料中的不良風(fēng)味。菌酶協(xié)同處理常用的菌種、酶類及處理方式見表1。

2" 菌酶協(xié)同發(fā)酵工藝及影響因素

2.1" 發(fā)酵工藝

微生物發(fā)酵法主要分為液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵兩種類型。固態(tài)發(fā)酵具有原料成本低、生產(chǎn)工藝簡單、發(fā)酵過程無廢液產(chǎn)生等優(yōu)點(diǎn)，故在食品加工中菌酶協(xié)同發(fā)酵處理大多采用固態(tài)發(fā)酵的形式。目前，食品加工中的菌酶協(xié)同作用分為菌酶協(xié)同處理、先菌后酶處理和先酶后菌處理3種形式。3種處理工藝的流程圖見圖1。

注：A為菌酶協(xié)同處理；B為先菌后酶處理；C為先酶后菌處理；不同類型虛線代表不同的工藝參數(shù)。

由圖1可知，菌酶協(xié)同處理即在對底物基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵的過程中同時添加所需的協(xié)同菌酶；先菌后酶處理即先在一定條件下進(jìn)行微生物發(fā)酵，后加入酶制劑進(jìn)行協(xié)同發(fā)酵；先酶后菌處理即先在一定條件下加入酶制劑酶解，后加入菌進(jìn)行協(xié)同發(fā)酵。

2.2" 影響因素

菌酶協(xié)同發(fā)酵工藝中的影響因素一般包括發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、菌接種量、料液比、酶添加量等參數(shù)。

2.2.1" 發(fā)酵溫度

發(fā)酵溫度是影響菌群生長和酶活性的重要因素，如果發(fā)酵溫度過低，則發(fā)酵體系中菌群生長較緩慢且會導(dǎo)致酶活性降低，產(chǎn)物營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)等含量減少，無法充分利用食品原料中的營養(yǎng)成分，造成食品品質(zhì)下降。隨著發(fā)酵溫度的升高，達(dá)到菌酶適宜溫度時，發(fā)酵產(chǎn)物中營養(yǎng)物質(zhì)含量逐漸增加。若繼續(xù)提高發(fā)酵溫度，超過菌酶協(xié)同適宜的溫度范圍，會導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物中的營養(yǎng)物質(zhì)含量下降，這是由于在一定溫度下，酶水解反應(yīng)得到促進(jìn)，但是發(fā)酵溫度過高會使酶失活，從而抑制微生物菌群的正常生長和繁殖，減少產(chǎn)品的營養(yǎng)物質(zhì)含量，影響食品品質(zhì)。

2.2.2" 發(fā)酵時間

發(fā)酵時間對菌酶協(xié)同處理在食品加工中的效果影響很大。發(fā)酵時間過短會造成菌群的生長繁殖活性低，底物原料不能被完全降解利用，產(chǎn)物產(chǎn)量少，品質(zhì)下降。但是發(fā)酵時間過長又會導(dǎo)致發(fā)酵體系中糖類等為菌群生長繁殖供能的大分子物質(zhì)被大量消耗利用，造成產(chǎn)物含量下降，種類單一，食品品質(zhì)受到影響。

2.2.3" 菌接種量

菌接種量也是影響菌酶協(xié)同發(fā)酵的主要因素之一。在合理的接種量范圍內(nèi)，菌接種量的增加會使產(chǎn)物營養(yǎng)物質(zhì)含量增加，但如果超出了這個范圍而繼續(xù)向以食物為主要底物原料的培養(yǎng)基中增加菌接種量，那么整個食品發(fā)酵體系的營養(yǎng)物質(zhì)濃度會呈現(xiàn)降低趨勢并在最后趨于平穩(wěn)，主要的原因可能在于培養(yǎng)基中的物質(zhì)總量限制，無法長期滿足菌群數(shù)量的需要，進(jìn)而使得整個菌酶發(fā)酵體系趨于飽和，不再形成所需物質(zhì)。

2.2.4" 料液比

含水量對菌群的生長、繁殖以及酶活性起著重要作用。隨著食品發(fā)酵體系中料液比的增加，產(chǎn)物含量及種類也相應(yīng)增加，這可能是由于隨著水分的增加，發(fā)酵體系內(nèi)料液的松散度滿足微生物生長需要，使其能更好地利用培養(yǎng)基中的水分及營養(yǎng)物質(zhì)。但若料液比持續(xù)增加，一方面會降低菌體的代謝速率，另一方面，若添加的菌為好氧型，水分過多會阻隔氧氣的進(jìn)入，使得菌群的正常生長繁殖受到抑制。且過高的水分會造成酶活力下降甚至導(dǎo)致雜菌污染，影響食品安全，造成品質(zhì)下降。

2.2.5" 酶添加量

菌酶協(xié)同發(fā)酵過程中酶活性主要受體系pH值、微生物分泌的酶對外源添加酶的降解以及某些酶抑制成分等因素的影響。而酶添加量是影響酶活性大小的重要因素，在適度范圍內(nèi)，加酶量越多，微生物與酶的協(xié)同作用就越強(qiáng)，發(fā)酵體系中反應(yīng)產(chǎn)物就越多。而隨著酶添加量的增加，發(fā)酵體系中底物酶解反應(yīng)趨于飽和，添加過多酶并沒有帶來較好的降解效果，反而有可能減緩微生物的發(fā)酵反應(yīng)。

3" 菌酶協(xié)同處理在食品加工中的應(yīng)用

3.1" 谷類加工

谷類產(chǎn)品在大眾飲食中起著極其重要的作用，幾千年來，谷類的加工和利用逐漸多樣化，隨著人類對健康的不斷追求，研發(fā)安全的新型谷類食品對于食品企業(yè)而言是機(jī)遇也是新的挑戰(zhàn)。生產(chǎn)營養(yǎng)價值更高的新型谷類食品是目前研究的熱點(diǎn)。

作為傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)，微生物發(fā)酵法已在各種谷類及其副產(chǎn)物的深加工中廣泛應(yīng)用，利用此方法可明顯提高谷類及其副產(chǎn)物的營養(yǎng)價值，且生產(chǎn)出種類繁多的新型谷類食品。但單一使用微生物發(fā)酵存在生產(chǎn)效率不高、產(chǎn)酶量低等弊病。因此，目前有學(xué)者研究同時利用酶制劑與微生物發(fā)酵，此種菌酶協(xié)同的方法提高了發(fā)酵體系中的產(chǎn)酶量，改善了谷類的品質(zhì)，也改善了谷類加工中副產(chǎn)物浪費(fèi)的現(xiàn)象，生產(chǎn)了多種谷類高附加值產(chǎn)品。鄒俊哲等使用植物乳桿菌2-18聯(lián)合蛋白酶共同水解大米蛋白，制備具有降血壓功效的ACE抑制肽，同時測定大米蛋白的含量和ACE抑制活性。結(jié)果表明，在菌酶協(xié)同處理下大米蛋白脫除率可達(dá)（91.32±1.60）%，經(jīng)過分子量分布和超濾分析，分子量小于3 000 Da的蛋白肽的ACE抑制活性最高，可達(dá)（91.95±1.63）%，具有良好的開發(fā)前景。徐磊等以脫脂薏米（薏米提油后的副產(chǎn)物）為原料，采用干酪乳桿菌協(xié)同木瓜蛋白酶發(fā)酵脫脂薏米，并與單獨(dú)發(fā)酵進(jìn)行對比分析，結(jié)果表明，菌酶協(xié)同處理可明顯提高脫脂薏米水提取液的營養(yǎng)品質(zhì)。Bei等使用纖維素酶與紅曲菌發(fā)酵燕麥，并研究了可溶性和不溶性的酚類組分、抗氧化活性和酶抑制活性。結(jié)果表明，與傳統(tǒng)的單一發(fā)酵相比，菌酶協(xié)同處理燕麥中增加了可溶性和不溶性酚含量（分別為24.38%和31.05%），此研究可為富含酚類的燕麥的新加工技術(shù)提供指導(dǎo)。由上述前人的研究可以得出，菌酶協(xié)同發(fā)酵技術(shù)在谷類中的應(yīng)用多體現(xiàn)在生產(chǎn)具有功能性的谷類食品上，為后續(xù)利用菌酶協(xié)同技術(shù)生產(chǎn)多種類的谷類食品提供了新思路。

3.2" 畜產(chǎn)品加工

近幾年，因?yàn)樾鹿诜窝缀头侵挢i瘟疫情的影響，消費(fèi)者對于肉品的多樣化以及高質(zhì)量、高營養(yǎng)價值的肉制品的需求趨勢逐漸凸顯。市場上發(fā)酵類肉制品和冷卻預(yù)制肉類食品等高品質(zhì)產(chǎn)品開始得到廣泛關(guān)注，在市場的需求下，菌酶協(xié)同技術(shù)也逐漸運(yùn)用于肉制品加工中，以期改善傳統(tǒng)肉制品加工方式，生產(chǎn)更安全、健康、食用便利、營養(yǎng)價值高的高端肉制品。玉素甫·蘇來曼以新鮮馬肉為原料，添加木糖葡萄球菌、植物乳桿菌等發(fā)酵劑合成的混合發(fā)酵劑LyocarniPRO-MIX5和獼猴桃蛋白酶發(fā)酵香腸，結(jié)果表明，當(dāng)發(fā)酵劑和獼猴桃蛋白酶同時添加時，發(fā)酵馬肉香腸的品質(zhì)最好。陳一萌等使用超聲波輔助木瓜蛋白酶結(jié)合發(fā)酵法嫩化牦牛肉，結(jié)果表明，在超聲的作用下，木瓜蛋白酶結(jié)合發(fā)酵法對牦牛肉蛋白質(zhì)分解的影響最顯著，其中可溶性蛋白含量（content of soluble protein，CSP）顯著高于對照組，使得經(jīng)過菌酶協(xié)同處理后的牦牛肉的彈性、硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性都優(yōu)于單一方法。王雪琦在羊骨粉中先后加入木瓜蛋白酶和胃蛋白酶，得到含游離鈣的酶解液，繼續(xù)用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生多肽，對羊骨菌酶協(xié)同產(chǎn)生的骨鈣和多肽在一定條件下進(jìn)行螯合，制備羊骨膠原多肽-鈣螯合物。周媛媛等以兔血為原料，依次采用枯草芽孢桿菌發(fā)酵和堿性蛋白酶水解制備兔血抗氧化低聚肽，選取ABTS＋·清除率和多肽含量作為評價指標(biāo)，通過響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝和酶解工藝，確定最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)和最優(yōu)酶解工藝。

我國畜產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)以消費(fèi)者需求和產(chǎn)品品質(zhì)要求為導(dǎo)向，以科技創(chuàng)新為支撐，朝著產(chǎn)業(yè)品質(zhì)更強(qiáng)、加工水平更綠色化的方向邁進(jìn)，類似菌酶協(xié)同這種效率高、產(chǎn)品種類豐富的加工技術(shù)越來越受到肉類產(chǎn)業(yè)的青睞。

3.3" 水產(chǎn)品加工

許惠雅以草魚背肉為研究對象，研究乳酸菌和風(fēng)味蛋白酶聯(lián)合發(fā)酵對草魚品質(zhì)和風(fēng)味的影響，以理化特性為指標(biāo)，從常見的幾種乳酸菌中篩選出利于獲得更佳草魚發(fā)酵品質(zhì)的最適乳酸菌，然后添加風(fēng)味蛋白酶對草魚進(jìn)行輔助發(fā)酵，對比單獨(dú)添加乳酸菌、風(fēng)味蛋白酶以及二者復(fù)合使用對發(fā)酵草魚的理化特性、安全性、風(fēng)味、品質(zhì)的影響，以期為水產(chǎn)品加工提供技術(shù)支持。

隨著漁業(yè)的發(fā)展，魚糜制品的產(chǎn)量也逐年提升。發(fā)酵魚糜制品是指在魚糜中加入微生物，經(jīng)發(fā)酵使魚糜中的蛋白質(zhì)、脂肪或碳水化合物發(fā)生不同變化，提高魚糜制品的營養(yǎng)價值，形成特殊的風(fēng)味與口感。沈會玲等利用毛霉和紅曲霉對魚豆腐進(jìn)行發(fā)酵，研制魚腐乳，研究其發(fā)酵工藝及發(fā)酵過程中各成分的變化規(guī)律。賀曉麗等接種貝萊斯芽孢桿菌SW5協(xié)同外源蛋白酶發(fā)酵魚生產(chǎn)魚露，能有效地加速魚蛋白質(zhì)的分解，提高AA-N質(zhì)量濃度，增加魚露產(chǎn)量，并具有較好的產(chǎn)酸特性，使產(chǎn)品的pH降低，總酸升高，鮮味的呈味效果也相應(yīng)提高。

3.4" 調(diào)味品加工

隨著對高質(zhì)量生活的追求，人們對調(diào)味品的多樣性要求也越來越高。調(diào)味品因具有優(yōu)化食品感官特性、調(diào)和膳食的氣味和滋味等功效，一直是食品產(chǎn)業(yè)不可或缺的一部分。市場上常見的發(fā)酵型調(diào)味品一般采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵和現(xiàn)代快速發(fā)酵兩種方式。與質(zhì)量不穩(wěn)定、生產(chǎn)效率低的傳統(tǒng)天然發(fā)酵產(chǎn)品相比，現(xiàn)代快速發(fā)酵工藝縮短了發(fā)酵時間，提高了生產(chǎn)效率。傳統(tǒng)的自然發(fā)酵經(jīng)過自身發(fā)酵產(chǎn)生所需酶系，所以發(fā)酵周期較長。現(xiàn)代快速發(fā)酵為縮短發(fā)酵時間常采用接種、加酶、保溫等方式，目前多種現(xiàn)代快速發(fā)酵方法結(jié)合的方式被逐漸應(yīng)用于調(diào)味品的生產(chǎn)。徐劉貝等以鮐魚為原料，采用中性蛋白酶＋風(fēng)味蛋白酶（質(zhì)量比1∶2）加曲發(fā)酵，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化菌酶協(xié)同發(fā)酵制備魚鮮汁的工藝，發(fā)酵產(chǎn)物中鮮味氨基酸、必需氨基酸分別占比50.00%、44.95%，組胺含量僅為13.35 mg/L，符合限量標(biāo)準(zhǔn)。因此，通過菌酶協(xié)同處理的發(fā)酵液營養(yǎng)價值和安全性都較高，可作為海鮮調(diào)味品的基料。任濤等以鰱魚作為發(fā)酵原料，采用菌酶協(xié)同及輕度美拉德反應(yīng)相結(jié)合的方式制備鮮味劑。結(jié)果顯示，與普通的酶解法和發(fā)酵法相比，節(jié)約了時間且提高了生產(chǎn)效率。發(fā)酵產(chǎn)品中谷氨酸鈉、天門冬氨酸鈉等總含量高達(dá)4.926%，2-芐基異氰化和鈣含量分別為66.19%和1.9%，是一種符合國家標(biāo)準(zhǔn)、安全、營養(yǎng)的水產(chǎn)調(diào)味品。王曉燕等用米曲霉和風(fēng)味蛋白酶發(fā)酵玉米漿（粗蛋白含量為44.17%），制備植物蛋白調(diào)味液，得出當(dāng)pH為7.0、水解時間為3 h、加酶量為1 000 U/g、溫度為 50 ℃時效果最佳。經(jīng)過此最佳條件處理，發(fā)酵液中可溶性蛋白和氨基酸態(tài)氮含量分別為（138.57±1.28） mg/mL和（1.80±0.01） g/dL，氨基酸總量中呈味氨基酸含量為47.49%，此蛋白調(diào)味液風(fēng)味良好且符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。由此可見，通過菌酶協(xié)同發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味品有助于提高產(chǎn)品品質(zhì)。

4" 菌酶協(xié)同處理技術(shù)的前景與展望

當(dāng)前，菌酶協(xié)同技術(shù)在飼料生產(chǎn)方面應(yīng)用比較廣泛，在食品加工中的應(yīng)用相對較少。雖然菌酶協(xié)同技術(shù)具有明顯的優(yōu)勢，但是處理工藝復(fù)雜。目前菌酶協(xié)同技術(shù)主要存在以下問題：第一，微生物和菌種相互作用機(jī)制不清晰。國內(nèi)外研究人員對菌種及酶的生物學(xué)性能雖有深入的研究，但對于兩者之間的相互作用、 菌酶的添加順序、比例等尚沒有明確的規(guī)定，關(guān)于菌株、酶與人體之間的相互作用和機(jī)制的研究也很少。第二，菌酶協(xié)同效果評價標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。由于菌酶協(xié)同發(fā)酵目的不同，酶制劑、菌種、發(fā)酵原料差異較大，難以制定統(tǒng)一的菌酶協(xié)同發(fā)酵效果評價標(biāo)準(zhǔn)。第三，菌酶協(xié)同發(fā)酵原料較單一。雖然菌酶協(xié)同發(fā)酵優(yōu)于單菌種或單酶發(fā)酵，但由于該技術(shù)尚處在起步階段，研究重點(diǎn)及熱點(diǎn)多集中在動物飼料的生產(chǎn)方面，對于發(fā)酵食品原料的研究相對較少，且目前國內(nèi)對于發(fā)酵農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品的研究非常少。

菌酶協(xié)同既能使發(fā)酵周期縮短，又能提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，發(fā)酵效果優(yōu)于單菌或單酶處理，若能將其廣泛運(yùn)用于食品加工產(chǎn)業(yè)，則具有很大的發(fā)展前景。接下來菌酶協(xié)同應(yīng)廣泛地應(yīng)用在農(nóng)副產(chǎn)物開發(fā)方面，如油類作物榨油后的粕常被用作飼料，造成資源浪費(fèi)。若利用菌酶協(xié)同處理開發(fā)食品級的高值化產(chǎn)品如活性肽等，不僅可以再利用資源，減輕生態(tài)負(fù)擔(dān)，而且能更有效地利用蛋白質(zhì)資源，開發(fā)新型食品，這將對食品行業(yè)產(chǎn)生極其深遠(yuǎn)的影響。

5" 總結(jié)

菌酶協(xié)同處理在提高發(fā)酵效率、提升產(chǎn)品質(zhì)量、改善產(chǎn)品風(fēng)味等方面潛力巨大。但菌酶協(xié)同發(fā)酵技術(shù)因涉及菌種與酶的相互作用，機(jī)理極其復(fù)雜。對于菌酶協(xié)同存在的工藝評價標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、機(jī)理尚不明確等問題，還需深入研究。本文主要綜述了菌酶協(xié)同常用的酶及菌種、發(fā)酵工藝的影響因素、目前在食品加工方面的應(yīng)用等。對菌酶協(xié)同在食品加工中的廣泛應(yīng)用進(jìn)行了展望，期望菌酶協(xié)同技術(shù)能生產(chǎn)更多安全、營養(yǎng)、健康的產(chǎn)品。

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