食家與美食家

一

有功能學派文化人類學開山祖師美譽的馬林諾夫斯基（1884—1942）說過一句十分淺顯又十分正確的名言：“人類極其關心的是傳種與營養?！彼f的“營養”，指的是人們為維系生命發展基本需要和能量消耗所必要的食料攝?。欢f的“傳種”，則是人類為了生命延續而生產自身——使自己的生命基因通過婚媾孕育下一代以保證種的延續。這一相同的看法，在中國，至遲于兩千多年前便見于文獻記載了，“食、色，性也”，“飲食男女，人之大欲存焉”。與西方人的認識方法與側重有所不同的是，中國人很早形成并一貫堅持的看法是將飲食列于食、色二者的首位，“民以食為天”，食是再重要不過的，如俗諺所云：“人生萬事，吃飯第一?！辈粌H位序第一，還是最重要、最基本的生活內容；“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，件件都與飲食有關。庶民百姓人生如此，國家管理者的大政亦本于此，“八政，一曰食”，國家大事千頭萬緒，保障民食是第一項大政。

孟子直言不諱地說：“魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也?！滨r魚、熊掌兩者都喜歡，是孟子的常人之心，簡單的常識是，“天生人而使有貪有欲，欲有情，情有節；……口之欲五味，情也?！诓桓饰?，與死無擇”?？鬃诱f：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”孔、孟生活的時代，是一個烹飪工具與技術水平還比較自然淳樸的時代，肴饌制作基本是煮、燒、烤、炙、炮、蒸等幾種簡單工藝，調味品還主要是醯、醢、酒和數量不多的幾種植物或動物料。日常生活中人們只是滿足于食物的視覺和口腹之欲，很少對其味性作認真、深入的辨析與思考，“味”對于許多人來說還僅僅是停留在體驗或經驗的層面，還遠沒有上升到知識和學問高度。孔、孟所處時代的中國，社會上絕大多數人的日常飲食只能處于勉強果腹的簡陋狀態，只有人數很少的上層社會成員才可能擁有比較優裕的飲食生活，他們的飲食生活實踐才相對豐富多彩，才有可能獲得更多的發言權。然而，即便在這個社會群體里，也同樣是“鮮能知味也”，因為他們中的絕大多數成員都是食而不知其味的饕餮之徒?？磥?，經歷并不一定就使人獲得經驗，而經驗上升到知識與學術的階段還需要更多的努力。

二

任何一個健康正常的人，都是美食愛好者。美食家，首先是食家，是有足夠條件認真吃的人，歷史上屬于權貴階層。食家更多的是追求口福和滿足物欲，是“追求并以滿足美食口福物欲為擇食特征的人”。美食家一定是食家，但食家不一定是美食家，而且很多食家都不是美食家。美食家是“家”，專家、方家的“家”，可以類比音樂家、作曲家、歌唱家、舞蹈家、指揮家、畫家、書法家、文學家等各類的“家”。因此，作為“家”，或成為“家”的美食家，應當是有足夠學養和獨到專業成就的專門家，是“以快樂的人生態度對食品進行藝術賞析、美學品味，并從事理想食事探究的人”。美食家既有豐富生動的美食實踐與物質享受，又有深刻獨到的經驗與藝術覺悟，是物質與精神協調、生理與心理融洽的食生活美的探索者與創造者。中國歷史上的美食家與食文化學者是屬于特定社會等級的，他們的成功、成就離不開“六歷”的基本條件，即覃學深思閱歷、宦海生涯經歷、交游見識履歷、風土人情旅歷、美食實踐學歷、食學研究感悟的練歷。美食家與食文化學者一般都有相關的文字記錄（當然未必一定傳世）。中國歷史上，僅有灶房經歷的庖廚很少有人能成為美食家與食文化學者。

中國古代美食家審鑒的兩個基本原則是物料味的先天美質，以及再造這種美質的烹調技巧。在中國歷史上，能夠“知味”成了上層社會的特權，因為知味首先是品味的實踐。這也就是中國歷史上“五世長者知飲食”和“三世仕宦，方解著衣吃飯”俗諺流行的原因所在。美食品味的哲學思考與學理表達，讓美食家轉而成為食學家，后者是“將食事研究作為一種學業，從事知識說明、事象敘述、事理探討、理論歸納的學者，一般應有著作或發明權的可閱視成果”。歷史上的食學家，也如同美食家，都是一個個的個人，他們都以個人的言行、個體的風格活動于當時，傳示于后世。如蘇東坡的寫意浪漫、陸放翁的素描真實，中國歷史上的美食家都是個性鮮明的。

如果說，中國歷史上的美食家大多是個性化的，那么食家則具有鮮明的群體化特征。歷史上的食家太多了，那些有條件吃又耽溺無厭的好吃者基本屬于食家群類，養尊處優的權貴階級的別名就是“衣食貴族”。歷代皇帝基本是大食家，有詳細食事文字記錄的周天子，御膳房累積充棟的《膳底檔》中的清代歷朝帝后都是大食家。乾隆、慈禧為人們所熟知，他們每天都要親自例行審定膳單。慈禧太后時代宮中還流行極為奢華的“添安膳”筵式。但他們基本是食家不是美食家，他們無精力心思，或沒有能力精細思考?；蛟S宋徽宗趙佶（1082—1135）有點例外，他的鑒茶、品茶功夫證明自己是品位特殊的美食鑒賞者。有“天下第一家”之稱的曲阜衍圣公府是具有典型意義的各色食家聚會地，明代以后衍圣公是爵秩一品的國家禮賓，自奉之外要頻頻待客。又如以食家名世著史的西晉何曾、何劭父子，唐代的韋巨源、段文昌，宋代的蔡京，明代的嚴嵩、嚴世蕃父子，清代的和珅等，他們都是王權專制時代的頂級權貴，也都是史文有錄的大食家，但其中可以名之為美食家者寥寥。他們中如何曾、段文昌、尹繼善則屬于特例。唐代以降，尤其是明、清兩代商品經濟的興旺，市民族群的社會餐飲的發達，菜品文化的繁榮，社會宴事生活的興旺，都進入了新的歷史階段，“唐廚精絕”和兩宋社會餐飲的發達都是歷代學家的共識。于是，美食家在中產以上社會涌現，如蘇東坡、陸游、南京青樓“盒子會”的“手帕姊妹”、張岱、李漁、董小宛、柳如是、袁枚、《浮生六記》作者沈復與妻陳蕓、夏曾傳，等等。

中國歷史上見于文獻記載的美食家，大多是男性，這是因為在以男子為中心的社會制度下，女性被排除在社會活動尤其是有男性出現的社會活動之外?！澳胁谎詢龋谎酝狻?，亦即“男主外，女主內”，不能以對等的身份出現在公眾場合，“男女不同席”，不同席而坐，不同筵而食。有之，則非妾即妓（伎）。但這并不意味著美食品鑒被男性所壟斷，中國歷史上美食家男性化的印象，一定意義上是歷史書寫的有意偏頗或無意疏漏，是歷史文字記載、閱讀者的偏見，或曰書寫的成見影響了閱讀的偏見。不可忽略的事實是：古來女子主中饋，《禮記·內則》篇描述食事的食材鑒別、選擇、處理、烹飪、食用全過程，恢宏、細致，已經非美食家所能料理。歷代王者內廷“御膳”女性的數量與作用不可小覷，權貴家府廚中的女性作用更為重要：北魏權臣、河間第一大姓出身的崔浩的母親，段文昌府上的資深老廚娘膳祖，蔡京府上的眾多女廚，兩宋時期在權貴之家或各類氣派宴會場合十分活躍的廚娘，甚至《金瓶梅詞話》中西門慶府上的諸位家廚，《紅樓夢》榮、寧兩府中的各類女司廚，不可勝數，只是她們不被正面書寫罷了。她們中的許多人都是美食制作者，其中不少應具有相當高的美食鑒賞能力，亦不乏美食家。嚴格意義上說，中國歷史上的女性美食家應當多于男性，這不僅僅是因為女性的味覺敏感和品味靈感都整體上優于男性，更重要的是歷史上職業司廚的男性在文化修養上整體遜色于女性。比照男性美食家的“六歷”成就條件，女性美食家成就的基本條件則不盡相同：她們或具家門教養（如崔浩之母），或供役豪門長期歷練（如膳祖之類的權貴府第的妾、婢），或專業修習（如職業廚娘），總之是天天如是的廚事諳熟、廣博閱歷的食材鑒識、心領神會的烹飪技藝、精敏獨到的品味經驗、豐富的研習累積，且她們有自己的信息渠道與切磋圈子。與同時代的男性美食家相比較，可謂殊途同歸，甚至更高一籌。

我們注意到：在中國歷史上歷代的美食家人群中，幾乎找不到職業廚師的身影。伊尹不是廚師，易牙只能算作烹飪高手，段文昌府上的資深老廚娘膳祖或應是美食家，但沒有文字記錄。有之，或是袁枚的家廚楊二。時代環境、社會制度、職業限定、個人資質等要素結構的文化生態，限制了中國歷史上職業廚師成為美食家的可能。美食家資質主要不在手上，不是手工技術，而是腦袋，主要是眼、鼻、嘴、舌、牙齒、腦各種器官綜合的功夫。

三

愛好美食既然是人之本性、本能，一旦經濟、政治、文化等要素的限制破除之后，就必然會充分兌現，社會美食的豐富與美食家的涌現是歷史的必然，餐飲業自然是最優越的滋養空間。法國著名哲學家、經濟學家、空想社會主義者傅立葉構建的理想社會中，美食素養是公民的應備，各級政府管理機構都有相關的專家和職能部門，他認為這是理想社會的重要標志之一。在發達的民主國家，美食家不會受社會身份的限制，那是任何人都可能達到的基于自由生活經驗的志趣修養。顯然，飲食文化歷史悠久、烹飪文化發達和大眾吃飯需求強烈的當代中國，正在步入這樣的社會情態。美食家群體的涌現，不能簡單地視為社會進步的標志，但無疑是社會富裕的證明。

研究當代中國社會飲食生活與文化，就必然會敏銳地注意到職業餐飲人的特殊存在與作用。中國國情的特殊性在這里充分顯現，這就是中國特有的“烹飪大師”文化生態。二十世紀八十年代以后伴隨著社會餐飲日趨繁華而不斷升溫的“中國烹飪熱”，促生了具有鮮明時代特色的“中國烹飪大師”社會群體與其獨特的文化生態。二十世紀八十年代以后，尤其是九十年代以來，特殊國情下的中國餐飲社會“大江湖”，給形形色色的餐飲人——主要是“紅案”廚師提供了各種生存方式的可能。本能舒展，個性張揚，激勵成功，精研技術，人格尊重，中國餐飲人迎來了不同于既往四千年歷史的顛覆性發展機遇，整體心理精神發生蛻變。

審視當代中國餐飲人的群體變化，我們注意到四代人的文化特征。對于代際的界定，我們主要依據的是群體觀念意識、行為方式，生理年齡不是唯一參照因素。

第一代，基本屬于二十世紀中葉的從業者，直到九十年代以前，身跨1949年前后的兩個時代，業務踏實、技藝扎實、規矩保守、謙恭平和是其群體性特征，傳統的職業與行業文化影響仍潛在，這一代承載著中華烹飪傳統技藝、流行膳品記憶。第二代，大約是二十世紀七十年代以后相繼就業的餐飲人，如今基本處于退休年齡上下，其作用與業界影響巨大，思想觀念、行為方式、文化基礎等明顯不同于第一代，深受八十年代以來“中國烹飪熱”的洗禮，是辛勤支撐社會餐飲熱的主力，是社會回饋受益者和業界風氣助力者。第三代，應當是二十世紀八十年代以后于“中國烹飪熱”中相繼進入餐飲業的人群。第四代大約是二十一世紀初陸續進入業界的餐飲人。各代之間是年齡交叉的，因此他們的角色也存在相互轉換。這種代際文化特征，極具中國國情的特殊性。第二、三代的“紅案”廚師，基本都擁有頗具規模的“門戶師徒群落”，擁有各類授受途徑的“大師”名分，成為現時代中國餐飲界文化生態的主要支撐與維系力量。隨著世代的更替，餐飲人群體的價值觀念、行為方式等都發生了深刻變化。餐飲人，尤其是具備大師意識和行為人的業內交往、社會交際、師徒關系、從業方式作風，一切都發生了翻天覆地的變化。第一代餐飲人中的大師的影響是一直被放大的，但活躍職場、制約職場生態、決定性影響業界內外風氣的則主要是后繼者。大師門下有數百、數千，甚至上萬名“徒弟”，已經形成習氣規矩?！鞍輲焹x式”的規格、場面日益宏大，具有時代特色的師徒關系形成并深深影響業界內外。至于“師”與“徒”之間是否存在或如何存在授受關系，如何切磋技藝、交流得失經驗，很少有人真正關心；名分、利益、存在感、交際需要則是最重要的。同門、同道之間的關系已然形成完全不同的行業與社會特征，這一切都是當代中國所特有的。

于是，職業廚師基本上與美食家名分無緣的歷史被徹底改寫。歷史上的職業廚師，包括很多當代中國的第一代廚師，基本上沒有超越美食制作者的業務范圍或認知層面，也就是說他們與美食家基本無緣。一個社會中餐飲界美食家的涌現與產生積極影響，只能是市場經濟充分發展、民主制度成熟運行、市民教育普及、文化修養整體提升的社會生態結果。這種社會生態下，餐飲業與社會消費同步發展、發達，職業餐飲人修養整體優化進步。以美食家為主的職業餐飲人群體，是當代中國社會美食家社會存在的特別而突出的現象。四十年前，我多次在職業廚師晉級輔導班上講過一句同樣的話：“當代中國廚師是最應當感謝社會和政府政策的人，改革開放政策對于中國餐飲人來說是既往四千年未曾有過的好運。機遇、榮譽、責任同等重要?！辈⑶椅乙浴笆呈ァ痹丁稄N者王小余傳》中塑造的王小余形象為范本，提出“三才”廚者的職業餐飲人概念，即廚德、廚藝、廚績三合一結構性標準。“廚者三才”的解讀是：“高尚廚德、精湛廚藝、出色廚績集于一人之身的杰出廚師修養?！睉斂吹?，在鼓吹重學、重農而輕視技能百工的中國歷史上，對于廚業是輕視的?，F代流行的“廚師”稱謂，元代時已有，并列入手工藝人即“工”的行列，位居社會十等級的第六等，算是頗具中性色彩的職業定位了，比“九儒十丐”中的讀書人地位還高幾個等級。“勤行”是近代始有的稱謂，新中國成立以后，易稱廚師、服務員，名稱雖無歧視，但社會偏見仍積滯牢固。總之，歷史上中國職業事廚者的社會地位是偏低的，得不到社會保障和尊重。由于出身卑微、勞作強度、管理限制，以及自身文化修養等諸多因素的限制，行業群體整體文化素質與求學意識薄弱?，F時，餐飲行業有廚師、面點師、服務師、職業經理人等不同分類的等級職稱，統稱為“餐飲人”，我對餐飲人的職能界定是：“社會分工為大眾餐飲實務與文化建設的社會群體，其承擔的社會責任是滿足大眾飲食的物質與精神消費需求?！辈惋嬋说母拍睿呀洺搅藗鹘y的個人技能局限，同時強調了職能與社會責任。應當說，這是社會需求發展與時代進步的結果，因此也就打破了美食制作者與美食家身份疏離的歷史文化傳統或認知局限。事實正是如此，由于中國特殊的國情和政情，近半個世紀，從餐飲熱到餐飲文化熱，從烹飪熱到烹飪文化熱，飲食文化持續走熱，職業廚師的綜合社會地位、實力影響持續升高，“丑小鴨一夜間變成了白天鵝”，許多餐飲從業者如此，當然其間少不了個人的辛勤努力。

許多餐飲人因實力增強而引發了廣泛乃至恣肆的興趣、愛好，新的廚師生態和“大師文化”快速形成：篤藝、書法、繪畫、攝影、收藏、旅游、交游、好食、品酒、賞茶、嗜煙、閱讀……其間亦不乏嗜好博戲、荒嬉耽溺者。作為群體性，此乃四千年廚師歷史上空前的大變局，傳統的謙卑掃蕩殆盡。對于這種群體生態，我們可以欣慰的心態表示認同，天賦人權，娛樂享受，理當尊重；除了暴殄天物之外，其他一切習慣、愛好，甚至怪癖，只要不侵害他人，都或可容忍，或視而不見，畢竟社會生活會調整修復。經此調整、優化的必然過程后，歷史將會感慨這一偉大變革的意義。既然必須以技術立足社會、行走江湖，無論個性如何異樣，對食材、技藝、餐廚具等的職業心情關注都是基本趨同的。未來的歷史將證明，既往半個世紀的中國烹飪熱帶來了多么深刻而具決定性意義的社會變化。

二十世紀八十年代以來，中國餐飲人，甚至廣大國民都在不斷升溫的“中國烹飪博大精深”的煽情鼓勁中興奮、癡迷，甚至于迷失。行業協會不乏口號，其中就有“讓中國烹飪走向世界”“讓中餐走向世界”“讓XX菜走向世界”等。至于如何走向世界？基本是誓師性造勢和營銷式宣傳，晉級、譽名、頒獎、授牌、賽事、展銷……各方都不乏積極性。思想建設、資質提高、制度規范、發展規劃等屬于政府或業界協會的責任則多在“行政管理”的例行機制中被淡化、忽略或扭曲。成功地走向世界，只能是以德業齊備的實力說話，只能是個體廚者的“三才”和背倚民族文化、國家地位的整體力量。事實上，“中國菜”或“中華菜”早就走向世界了，至少第一位向西方世界介紹中國菜、有“隨園第二”美譽的楊步偉，將正統中餐引入美國的第一人、有“中餐女王”之稱的江孫蕓就已經這樣做了。她們二位是集美食烹飪與鑒賞于一身的著名美食家。后來我們做的只是跟進，不是開始，所以我們說：“中餐走向世界是永久的進行時態?！?/p>

比較中國大師與國際大廚的群體文化特征，我們注意到，國際大廚基本達到了“三才廚者”的標準：廚德——人品修養、職業操守有業界與社會口碑；廚藝——技藝精湛、膳品精制，不乏成功創意、同行認可、消費者滿意；廚績——廚房楷模、店堂儀范、業界表率、傳道弘文。第一代餐飲人中有不少這樣的模范，他們既是“三才廚者”，也是準美食家。不僅僅是廚師，還有服務員，甚至更重要的是服務員，因為一般就餐者很少與廚師見面。既往的幾十年間，筆者見識過中、日、韓、美、法等國的許多應當稱為藝術家的餐飲服務員，都是年長者，任何一個細微動作都可恰到好處地觸動他人，即便是不言不語，也可以一眼看出其深厚圓熟的職業修養。好的服務往往能讓就餐者品味、體會出最佳的美食感覺，延伸甚至提升廚師創造的效果，而只有具有美食家素養的服務員才能匹配這一角色。

中國是名副其實的烹飪文化大國，廚師地位、廚師中美食家的數量與職業人群比例，都在整體上遠遠高出世界各國。這是艱難的歷史機遇，這是幸運與榮譽，更是沉重的歷史責任。當代中國洋洋三千萬餐飲人中，無數人不僅成為美食制作者，同時也成為文化與藝術修養不斷提高的鑒賞家，“三才”型的美食家也大量涌現。他們有突出的職業特點和群體的時代特征，事業在累積中發展，事業開拓者在揚棄中進步，中國大眾的美食生活也因之越來越好。