菠蘿為什么會蜇嘴

水果店的貨架上、街頭的水果攤上，金黃的菠蘿堆成小山，誘人的香氣彌漫在空氣中，令人情不自禁地駐足。然而，很多人在享受菠蘿美味的同時，會感到口腔內有一種微妙的澀感，有時甚至會有一絲刺痛感。這種“美味與痛苦并存”的感覺，讓人們對菠蘿又愛又恨。為什么菠蘿會帶給我們這樣的感受呢？

植物在漫長的進化過程中形成了一套自我防御機制，菠蘿也不例外。它不僅給自己武裝了一副“帶刺的鎧甲”，更在果肉中巧妙地藏匿了草酸鈣針晶和蛋白酶兩種武器，以達到自我保護和擊退敵人的雙重目的。

用顯微鏡觀察新鮮的菠蘿切片，我們會看到里面有很多像細針一樣的東西，這些細針就是菠蘿的第一種武器—草酸鈣針晶。菠蘿是少數含有草酸鈣針晶的水果。生吃菠蘿時，草酸鈣針晶會刺破人的口腔黏膜、舌頭、咽喉等組織，造成損傷，從而產生蜇嘴的感受。

除了草酸鈣針晶，菠蘿還有第二種武器—菠蘿蛋白酶。菠蘿蛋白酶廣泛存在于菠蘿的果實和莖中，呈淺黃色，是巰基蛋白酶的一種。當我們享用菠蘿時，其中豐富的蛋白酶會催化口腔黏膜上的蛋白質一級結構的肽鍵水解成肽。導致黏膜受損，引發刺痛感。

研究表明，草酸鈣針晶與蛋白酶相結合，會產生協同效應，使其威力遠遠超過它們單獨出現時的威力。

吃菠蘿時，很多人會把切好的菠蘿泡在鹽水里，以避免那令人不適的蜇嘴感。可事實上，用鹽水泡效果十分有限。

理論上，鹽（指金屬離子或銨根離子與酸根離子結合的化合物）確實可以降低菠蘿中蛋白酶的活力，但要想用家中以食鹽制作的鹽水達到降低蛋白酶活力的目的，需要足量的食鹽和長時間浸泡。……