淺析高校食堂食品衛生安全管理和策略

摘要：高校食堂食品衛生安全管理是保障師生身體健康的重要環節。為此，本文最終提出了建立完善的監督機制、加強供應商評估、規劃改造食堂格局、培養管理人員專業素質、構建社會共治等策略至關重要。通過以上措施，可以有效提升高校食堂食品衛生安全管理水平，確保食品安全，維護師生身體健康，為廣大師生營造一個安全、衛生的用餐環境。

關鍵詞：食品衛生；高校食堂；安全管理

引言

在當今社會，高校食堂食品衛生安全管理關乎師生身體健康和學校形象。為了有效保障食品安全，提升管理水平，各高校需要制定科學合理的管理策略。本文將就高校食堂食品衛生安全管理及相關策略進行淺析，探討如何通過監督機制、供應商評估、規劃改造、員工培訓以及社會共治等策略來提升食堂食品衛生安全管理水平。

一、高校食堂食品衛生安全管理的重要性

食堂是大學師生主要就餐場所之一，食品衛生安全管理直接關系到師生的身體健康。合理的食品衛生管理能夠預防食源性疾病的發生，降低食品中毒和傳染病的風險，保障師生的健康。食品衛生安全管理要求食堂在采購、儲存、加工、配送、銷售等環節都執行相關的衛生標準和流程，確保食品質量、無毒害物質和微生物污染。通過規范供應鏈，可以保證食品的安全和可靠性。

而且高校食堂作為學生的重要用餐場所，對培養學生良好的衛生習慣起到關鍵作用。對于食品衛生的重視和管理，能夠教育學生正確選擇食品、養成良好的飲食習慣、加強個人衛生意識，增強飲食安全意識。同時作為高校的關鍵建筑之一，食堂的食品衛生狀況直接反映了學校對師生健康和安全的重視程度。嚴謹的食品衛生管理能提升學校的形象和聲譽，吸引更多學生和家長的青睞。

二、高校食堂食品衛生安全管理存在的問題

（一）學校重視程度不足

學校食堂的食品衛生安全管理關乎學校師生的健康，但是一些學校可能缺乏足夠的資源來完善食堂的食品衛生安全管理體系，如人力、財力和技術支持等。這會導致管理措施和設備的不完善，從而影響食品衛生的監管和控制。而且一些學校的領導對食品衛生安全管理的重要性不夠重視，會導致對食堂的監管不嚴格，從而影響食品衛生的質量。除此之外，由于食堂食品衛生與學生息息相關，因此食堂的食品衛生安全管理也需要學生的配合和參與[1]。如果學生對食品衛生安全不夠關注，未能積極配合學校的管理措施，可能會影響食堂食品的衛生質量。

（二）建筑規劃不合理

正常情況下，學校的食堂需要按照各自的功能來劃分清晰的區域，但是部分食堂在規劃中的廚房空間設計狹小，工作人員的操作空間受限，容易導致食品交叉污染和操作不便。廚房空間狹小還可能妨礙設備的安裝和維護，影響衛生設施的布置和使用。同時建筑規劃不合理還會導致食堂中的餐飲區和衛生區沒有明確的隔離，可能導致食物與污染源接觸，增加食品安全風險。甚至還可能導致通風設施不足，影響廚房內的空氣流通，增加食品污染和異味的累積。

（三）食品的市場化與社會化

在高校食堂的發展中，食堂外包已經成為常見的現象，隨著食堂食品的市場化和社會化，需求量和供應范圍可能會擴大，導致食品質量控制的難度增加。為滿足大規模需求，一些食堂可能會選擇從不同渠道采購食材，這可能會增加食品源頭的監管難度，增加了食品安全風險。

而且市場化和社會化可能帶來供應商和食堂之間的商業合作和競爭。然而，一些供應商可能會追求短期利益，不遵守食品安全標準，或者提供虛假的質量承諾，從而誘導食堂選擇低質量或不安全的食品。同時食品安全責任的劃分可能變得復雜，食堂、供應商、監管部門等多方參與，如果責任劃分不清晰，可能存在責任推卸的情況，影響食品衛生安全的監管和管理。在食品供應方面，由于承包方與高校之間的信息流通可能存在不對稱的情況。食堂可能難以獲取準確的食材和生產過程信息，難以對食品的安全性進行全面地評估。

（四）缺乏專業衛生管理人員

管理人員是食堂食品衛生安全管理中的重要一環，如果在食堂安全管理中沒有專業的管理人員，或人員對于不了解食品衛生安全的相關知識和法規標準，無法有效地進行食品安全管理工作，就會導致食堂食品衛生安全管理出現問題。缺乏專業的管理人員可能無法制定和執行適當的衛生安全管理措施，無法對食堂工作人員進行有效地培訓和指導，導致監管不到位。無法準確識別食品衛生安全的風險點，也無法及時采取相應的措施來應對潛在的風險。

（五）監督機制仍需完善

在一些高校中，監督部門的職責可能不夠清晰，導致監督工作不到位。有時候，監管部門之間也存在職責交叉或責任推諉的情況，這影響了監督工作的效果。而且部分高校食堂的監督力度相對較弱，可能存在監督不到位、不夠細致的情況。一些監管部門可能缺乏足夠的人力、物力資源，無法對所有高校食堂進行有效地監督，這會導致食品安全隱患未被及時發現和處理。

在制度制定方面，部分高效的食品衛生安全管理監督措施可能相對陳舊，無法跟上時代的發展和食品安全管理的需求。監督工作主要以例行檢查為主，而缺乏對食品供應鏈全程的監管，這使監督措施的科學性和有效性受到一定影響。因此高校食堂食品衛生安全管理監督機制仍需進一步完善，需要加強監管部門職責的明確、監督力度的加強、監督措施的科學性、信息公開的透明度、監督執法的嚴格執行，同時引入獨立第三方評估等措施，以確保高校食堂食品安全管理工作的有效性和可信度。

三、高校食堂食品衛生安全管理的策略

（一）提升食品安全管理意識

想要在高校中建設起健全的食堂食品衛生安全管理體系，需要組織針對食堂員工、管理人員及師生的食品安全培訓和教育活動，包括食品安全知識、衛生操作規范、風險防范等內容，增強他們的食品安全意識。學校可以定期開展食品安全知識宣傳活動，向師生普及食品安全相關法律法規和常識，引導他們正確選擇食物、儲存食品、飲食搭配等。通過舉辦食品安全講座、展覽、宣傳欄等形式，增強師生的食品安全意識，使他們養成細心檢查食品、留意食品變質跡象的好習慣，從而在日常生活中自覺保護自己的健康[2]。高校可以利用校園廣播、海報、官方網站等渠道，開展食品安全宣傳活動，傳播食品安全知識，引導師生養成良好的飲食衛生習慣。同時高校方面還需要倡導食堂和師生共同參與食品安全管理，建立積極的食品安全文化，使每位師生都能夠關注食品安全、重視自身健康。這樣的教育不僅可以提高師生對食品安全問題的警惕性，還可以促使他們更加關注食品來源和加工環節，共同維護高校食堂食品衛生安全。

（二）規劃改造食堂格局

建設合理完善的食堂格局是保障食品衛生安全管理的關鍵，為實現這一點，高校首先可以考慮在食堂內設置清潔、消毒和垃圾處理區域，確保餐具、廚具、桌面等設施定期清潔消毒；并設置合適數量和位置的垃圾桶，方便師生分類投放垃圾，保持食堂環境整潔。

為了提升食堂的衛生水平，可以在食材儲存區域增加防塵、防潮措施，保證食材的新鮮和質量；同時，在食品加工區域設置足夠數量的洗手臺，并提供洗手液、紙巾等衛生用品，引導師生養成餐前洗手的好習慣，減少細菌傳播[3]。另外，可以考慮優化就餐區域的布局，保證就餐席位之間的間距符合衛生標準；同時合理設置空調、通風設施，保持室內空氣清新流通，提供舒適的就餐環境。此外，在食堂設置食品安全提示牌、海報或電子屏幕，及時傳達食品安全知識和注意事項，引導師生關注食品安全問題，增強自我保護意識。因此通過規劃改造食堂格局，結合以上補充方案，可以有效加強高校食堂食品衛生安全管理，為師生提供一個安全、衛生的用餐環境，促進師生的健康與安全。

（三）嚴格把控原材料質量

原材料對食堂食品衛生安全有著直接影響，高校為保障原材料的質量，最先需要設立供應商評估制度，對食材供應商進行嚴格篩選和評估。高校食堂可以要求食材供應商提供相關的企業資質證明，包括生產許可證、衛生許可證、產品質量認證等，確保供應商在生產和經營過程中符合相關的法規和標準。還需要通過查閱供應商的信用記錄、歷史交易記錄等方式進行，確保供應商具有良好的商業信譽。高校食堂需要定期對供應商提供的食材進行抽樣檢驗，檢驗項目包括食品安全指標、質量指標等。通過抽檢可以及時發現供應商提供的食材是否符合安全標準，從而評估供應商的產品質量。

除此之外，還需要完善食材進貨檢驗制度，對每批進貨的食材進行抽樣檢驗。檢驗項目可以包括微生物指標、重金屬含量、農藥殘留等，確保食材符合安全標準。在食堂中，要建立完善的食材追溯體系，對每一批食材進行追溯管理。一旦發現食品安全問題，能夠及時追溯到原材料供應商，采取相應措施，防止食品安全事故擴大。嚴格控制食材的儲存條件，確保食材儲存環境清潔、干燥，避免食材受潮、發霉。同時，定期清理食材儲存區域，防止食材交叉污染。 對食材供應鏈進行全面管理，包括從采購、儲存、加工到配送等各個環節的監控和管理，確保每個環節都符合食品安全標準，以加強高校食堂食品衛生安全管理，提高對原材料質量的把控，保障師生的健康與安全。

（四）培養管理人員的專業素質

提高安全管理人員的專業素質，最有效的手段之一就是針對高校食堂管理人員，提供食品安全、衛生管理等方面的培訓課程，使他們了解食品安全相關法規、標準和操作流程，掌握正確的食品衛生管理知識和技能。在該過程中，食品安全標準和管理規定不斷更新，管理人員需要及時了解最新的食品安全知識和技術，因此，定期組織培訓或學習交流會議，保持管理人員對于食品安全管理的專業素

質[4]。除了理論培訓，還可以為管理人員提供實踐指導和實際操作機會。安排管理人員參與食品安全檢查、食材采購、衛生清潔等實際工作，讓他們親身體驗和學習如何應對各種食品衛生管理問題。培養管理人員的責任感和危機意識，讓他們意識到自己在食品安全管理中的重要性，倡導“安全第一”的理念，帶領團隊共同關注食品安全問題。

在培訓中還可以通過討論和分析食品安全管理領域的真實案例，讓管理人員了解不同情況下的處理方法和應對策略，提升其在實際工作中的應變能力。例如，可以分析前期由于食材供應商問題引起的食品安全事件，讓管理人員學習如何預防和處理類似問題。

設立定期考核機制，評估管理人員的食品安全管理能力和表現。通過考核結果，發現問題、總結經驗，為管理人員提供改進方向。每季度對管理人員進行一次食品安全管理知識和技能的考核，以確保其專業素質的持續提升。同時鼓勵管理人員積極參與行業內的交流活動和培訓課程，拓寬視野、學習他人經驗。例如，邀請食品安全管理專家舉辦講座，組織管理人員參加相關行業研討會和培訓班，以與同行交流學習，提升自身專業素質。

通過以上方法培養管理人員的專業素質，可以提升他們在高校食堂食品衛生安全管理中的有效性和專業水平，從而確保食品安全工作的順利開展和師生身體健康的保障。

（五）構建多元化主體參與

高校食堂食品衛生安全管理不僅僅需要學校的管理，其需要集合多方主體的努力，才能實現更高水平管理效果。高校可以在高校內部建立食品安全委員會，由學校領導、管理人員、師生代表、餐飲服務商等多方成員組成，共同參與食品衛生安全管理工作的討論、決策和監督。同時鼓勵學生、家長、社會組織等各方積極參與食堂食品衛生安全的監督和反饋。可以設置投訴舉報渠道，接收各方的意見和建議，促進問題及時發現和解決。

高校可以委托獨立的第三方食品安全檢測機構對食材、餐飲服務進行定期檢測和評估，提高食堂食品安全管理的透明度和可信度。與公共衛生部門、食品藥品監管部門、專業協會等相關機構建立合作關系，共同推動高校食品安全管理工作。例如，舉辦食品安全宣傳活動、合作開展食品安全培訓等。建立健全的食品安全獎懲機制，對食堂食品衛生安全工作出色的學校、管理人員、廚師團隊等給予表彰和獎勵，對于違規行為嚴重影響食品安全的單位進行懲罰處理，形成正向激勵機制。通過構建多元化主體參與、實現社會共治，可以充分發揮各方力量，在高校食堂食品衛生安全管理中形成合力，提升管理效能，保障師生的身體健康。

結語

綜上所述，高校食堂在確保食品安全的同時，也需要注重培養師生的食品安全意識，共同致力于營造一個安全、衛生的用餐環境。希望本文的淺析能為高校食堂食品衛生安全管理提供一些啟示和借鑒，促進高校食堂食品衛生安全管理水平的持續提升。

參考文獻：

[1]韓鳳情.學校食堂食品衛生安全管理策略淺析[J].中國食品工業，2023，（17）：67-69.

[2]許淼.高校食堂食品衛生安全監管問題及策略探討[J].現代食品，2023，29（14）：140-142.

[3]劉朝輝.高校食堂食品安全管理風險的防范與控制策略研究[J].現代食品，2023，29（13）：134-136.

[4]楊尚昆，高華，孫純榮.我國高校食堂食品安全管理風險的防范與控制策略研究[J].食品安全導刊，2022，（32）：19-21.