《茶經》解讀（三）：茶具（二）

原文：杵臼，一曰碓，惟恒用者佳。規，一曰模，一曰棬，以鐵制之，或圓，或方，或花。承，一曰臺，一曰砧，以石為之。不然，以槐桑木半埋地中，遣無所搖動。檐，一曰衣。以油絹或雨衫、單服敗者為之。以檐置承上，又以規置檐上，以造茶也。茶成，舉而易之。芘莉，一曰籝子，一曰篣筤。以二小竹，長三尺，軀二尺五寸，柄五寸。以篾織方眼，如圃人土羅，闊二尺以列茶也。

按：唐代，以緊壓茶為主流。現如今的緊壓茶，不管是白茶餅還是普洱茶磚，都是用整茶直接壓制成型。但唐代的做法，卻是先將茶葉搗爛后再壓緊。搗茶的工具，是杵和臼。搗后要裝模和壓緊，工具有規、承和檐。壓制好的茶，還需要攤涼定型，所需的工具是芘莉。綜上所述，這一組壓茶工具共六件，可一起解讀。

杵臼，本是給粟米脫殼的工具。元代王禎《農書》中有“斷木為杵，掘地為臼，杵臼之利，萬民以濟”的句子，講的就是杵臼在農業社會的重要性。陸羽用來搗茶的杵臼，很可能還是農事與茶事混用。宋代茶事更精，出現了專門的茶臼。詳細情況，諸位可以找北宋秦觀的《茶臼》一詩來讀讀。杵和臼，合起來叫碓。北京朝陽區有個地名，就叫水碓子，當年就是舂米的地方。

規，就是模子，材質是鐵，款式多樣，有圓有方還有的是花朵造型。承，是放置規的臺子，材質可以是石頭也可以是木頭。現如今茶桌上有樣茶器叫壺承，其實與《茶經》中的規承一樣，都是作為承載之用。有人說，唐代人真挺講究，在承上還要放上檐。這樣可以隔離茶餅與規承，看起來就衛生。也有人說，唐代人真不講究，檐竟然用破舊的雨衣或單衣充數，看起來就不衛生。其實，檐這種茶具的出現，說明唐人制茶時已有了衛生意識。只是當時的認知條件所限，也就能做到這樣了。

芘莉（bì lì）、篣筤（pánɡ lánɡ），這倆都是晾茶的工具。蒸好的芽葉先裝入規內定型，壓緊后取出就放在芘莉上自然干燥。操作流程，與今天用模具做月餅完全一致。這種晾茶工具需用竹編，以便更好地透氣散水。至于設計靈感，則是來源于菜農平時用的篩子。

芘莉上晾干的茶餅，相當于是如今的毛茶，還有相當高的含水量。若想保證茶餅不會發霉變質，還需要進一步的精制加工。那是后面幾件茶具要完成的任務。倒是陸羽在解讀“杵臼”時的一句“恒用者佳”，值得咱們翻回頭來多說兩句。

恒用者佳，可理解為經常使用的更好。甭說是制茶的工具，就是炒菜的鐵鍋，也得經歷一個從開鍋到養鍋的過程。一口新鍋，炒出來的菜品總是差一口氣兒；一把泡茶的紫砂壺，也一定是越用才會越好。另外，人與器朝夕相處，默契程度也會提高。不信您注意觀察，大師傅離開自己的廚房大多不愛炒菜，愛茶人離開自己的茶臺一般不愿泡茶。為什么？手邊沒有“恒用”的家伙什嘛。金壺，銀壺，大師壺，都不如自己手邊常用的小茶壺。您說是不是這個理兒？

原文：棨，一曰錐刀。柄以堅木為之，用穿茶也。撲，一曰鞭。以竹為之，穿茶以解茶也。焙，鑿地深二尺，闊二尺五寸，長一丈。上作短墻，高二尺，泥之。貫，削竹為之，長二尺五寸，以貫茶焙之。棚，一曰棧。以木構于焙上，編木兩層，高一尺，以焙茶也。茶之半干，升下棚；全干，升上棚。

按：茶餅自然攤晾過程中，水分含量會逐漸降低。但是單靠日曬風吹，茶餅不可能干透，早晚還得發霉變質。因此，自然攤晾后還需要人工干燥，也就是烘焙，所用的茶具包括棨、撲、焙、貫和棚五種。

棨（qǐ），木制，與戟類似，本屬于儀仗中的一種。可能是唐人穿茶餅中間孔洞的錐刀也形似戟，所以也就以“棨”命名了。撲，也稱鞭，是穿茶餅用的繩索或竹條。唐代制茶人先用棨在茶餅上扎個眼兒，然后再用撲把茶餅穿成串，以便于后續焙火時搬運。

焙茶工具，主角就是焙。咱們如今總說“挖地三尺”，以顯示找東西或尋人的決心。可《茶經》中記載的焙，需要掘地二尺，再加上二尺的短墻。換言之，這座焙的深度達到了四尺之多。再按陸羽給出的長寬高計算，這座焙坑著實不小，比我們如今焙烏龍茶的灶頭可大多了。棚，是置于焙上的木架，用來盛放需焙的茶餅，功能與今天的焙籠相同。某種意義上，唐人的棚還更講究，還細分了上下兩層。

甭管是蒸還是焙，都是靠氣體導熱。熱氣更輕，所以上層的溫度總會高于下層。《西游記》第七十四回至第七十七回，唐僧師徒在獅駝嶺遇險。小妖怪將八戒抓住后要放在籠屜的最下層蒸，結果還被孫悟空嘲笑沒有生活常識。按孫悟空的指點，八戒皮糙肉厚，應該放在最上層的籠屜才容易蒸熟。讀到“茶之半干，升下棚；全干，升上棚”這段文字，就知道咱們的茶圣平時肯定下廚房蒸過饅頭。陸羽將半干之茶放入下層，就是要利用小火慢慢將茶餅焙透。等到茶餅基本干透后，再移到上層用強火焙熟。若是直接將半干之茶放在上層，很容易導致茶餅中芯干度不夠，可外面卻已經焦糊了。炸丸子外焦里嫩，可口好吃；焙茶餅外焦里嫩，則容易變質。

現如今，焙茶仍是制茶中的重要環節。那么問題來了，是炭焙的好還是電焙的好呢？

電焙用時短，易操作，可以提高效率并降低成本；炭焙講究燉火，費時費力，但茶也能焙得更透。有專家說電焙與炭焙是一樣的，這肯定不客觀。電磁爐和煤氣爐，炒出菜來就不是一個味兒。煤氣爐和柴火灶，炒出菜來也不是一個味兒。電焙與炭焙，又怎么會完全一樣呢？

現如今，電焙主要應用于通路貨的制作，炭焙則是高端茶的必備工藝。以武夷巖茶舉例，洲茶與半巖茶基本全部用電焙，正巖茶和更高端的坑澗茶，則還是要用炭焙。當然，炭焙也好電焙也罷，成敗決定者還是人。攤葉厚度、焙火溫度、時間尺度，都由焙茶師決定。

電焙與炭焙，外行都來不了。

電焙與炭焙，匠心都少不了。