我國食品真實性檢測標準研究進展

摘 要：隨著我國食品消費方向從“吃飽”到“吃好”的轉變，食品真實性問題逐漸凸顯，其不僅對消費者身體健康和經濟利益產生影響，也對消費市場的穩定性產生沖擊，因此食品真實性檢測具有十分重要的意義。“十三五”期間我國食品真實性檢測標準分別在基因組學、同位素溯源以及風味物質色譜數據庫等方面有了較快發展，并形成了相應的檢測標準體系。為此，本文系統梳理了不同類別食品真實性檢測標準的特性，以期為檢測機構和食品安全監管部門在方法選用與政策制定等方面提供理論支持。

關鍵詞：食品，真實性，檢測，標準

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.14.025

0 引 言

食品真實性是指食品的主要成分、加工原料、生產工藝和產地等信息的真實、準確。目前我國食品消費方向已經從“吃飽”到“吃好”發生轉變，有機食品、綠色食品、零添加食品、高品質禽畜肉類等產品紛紛推向市場，受到了廣大消費者的青睞。與此同時，以醋精勾兌食醋冒充自然發酵的食醋、用香精浸泡的鴨肉卷冒充羊肉卷、用新生產的白酒冒充年份白酒以及用低端農產品種類冒充高端農產品種類的問題頻頻發生。雖然食品真實性問題大多數不會對人體產生急性損害，但有時也會造成消化不良、惡心嘔吐以及肝、腎慢性損傷等危害，更為重要的是食品的營養成分及價值的大幅降低，會使消費者蒙受經濟損失，進而對我國食品消費市場產生沖擊[1]。為此我國科技部在2017年發布《“十三五”食品科技創新專項規劃》，明確支持食品真實性技術的發展，大力構建針對大宗食品真實性溯源的同位素、特殊成分和DNA分子指紋庫，建立食品反欺詐數據及技術體系[2]。在此背景下，我國食品真實性檢測標準在基因組學、同位素溯源以及風味物質色譜數據庫等方面有了快速發展，并形成了相關的標準體系。為此，系統梳理了我國現行不同種類食品真實性檢測標準，以期為檢測機構和食品安全監管部門在方法選用和政策制定等方面提供理論支持。

1 基于基因組學的食品真實性檢測標準

作為生物工程領域中的關鍵性方法，基因組學技術在我國被廣泛用于農產品種類鑒別、植物源性食品摻假、動物源性食品摻假檢測等方面。該方法目前主要分為普通PCR法和實時熒光定量PCR法。前者原理是利用人工合成特異性引物探針與動物或植物體內提取的待擴增DNA模板結合，通過DNA雙鏈模板高溫變性分離、單鏈DNA模板與特異性探針引物退火結合以及DNA序列延伸三個循環往復過程，模擬DNA在機體內的擴增過程，進而實現DNA序列的對數增長。PCR擴增完成后，將驗證完濃度和純度的DNA產物經由凝膠電泳分離，然后對符合片段分子大小的待測植物或動物基因片段進行切割后與SSR指紋數據庫比對或進行高通量測序，與數據庫比對吻合的則證明是待測農產品種類或存在該動物源性成分。而實時熒光定量PCR法是用熒光探針標記的特異性引物與待測植物或動物基因片段結合，該熒光探針兩端分別是一個熒光基團和一個淬滅基團，熒光基團的信號會直接被淬滅基團吸收而無法被檢測到；當PCR反應進行時，Taq DNA酶會將探針酶切，使兩個基團分離，熒光信號在此過程中會暴露進而被儀器捕捉到，由于DNA濃度與熒光信號增強成正比，可以達到定量的目的[3]。

采用普通P C R法鑒定農產品種類和植物源性食品摻假的相關標準主要有GB/T 39914—2021《主要農作物品種真實性和純度SSR分子標記檢測玉米》[4]、GB/T 39917—2021 《主要農作物品種真實性和純度SSR分子標記檢測 稻》[5]、NY/T 4199—2022 《甜瓜品種真實性鑒定 SSR 分子標記法》[6]以及NY/T 4200—2022 《黃瓜品種真實性鑒定 SSR分子標記法》[7]；以GB/T 39914—2021為例，采用CTAB或試劑盒方法提取待測玉米中DNA模板后，加入特異性引物、DNA聚合酶以及dNTPS等物質構建PCR擴增體系，PCR擴增后利用毛細管電泳或變性凝膠聚丙烯酰胺凝膠電泳進行產物分離，將電泳結果與玉米SSR指紋數據庫比對，進行結果判定。采用實時熒光定量PCR法的檢測標準主要為BJS202304《果汁中植物源性成分的測定》[8]，該標準采用商業試劑盒提取樣品中的DNA后，使用核酸蛋白儀或紫外分光光度計驗證濃度和純度，然后用熒光標記的待測植物組分引物與提取的DNA構建實時熒光PCR反應體系，同時設立陽性對照、陰性對照以及空白對照，若陰性對照與空白對照無熒光信號檢出，陽性對照與待測樣品有熒光信號且Ct值≤35，證明有黃瓜品種真實性成立。

我國鑒定動物源性食品摻假的標準與鑒定植物源性摻假的標準在實驗原理與步驟上相似，使用普通PCR法的標準主要有GB/T 35918—2018《動物制品中動物源性檢測基因條碼技術 Sanger測序法》[9]、SN/ T 3731.1—2 013《食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法第1部分》[10]以及SN/ T3731.2—2013《鵪鶉成分檢測 PCR 法：食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法第2部分： 鵝成分檢測PCR 法》[11]。采用實時熒光定量PCR法的標準主要有： SN/T 3730.1—2013《食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法第1部分： 貂成分檢測 實時熒光PCR法》等系列標準[11-19]和SN/T 3731.3—2013《食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法第3部分： 鴿子成分檢測 實時熒光PCR法》等系列標準[20-23]。

2 基于同位素溯源的食品真實性檢測標準

利用同位素質譜溯源食品真實性逐漸成為科研及標準制定的發展方向，同位素是指原子核中質子數相同、中子數不同的同一種元素，它們具有相同的化學性質但具有不同的質量數，由于同種元素在生物機體或產品中經歷的環境條件與生物反應具有差異，導致同一元素的同位素在不同物質中具有不同豐度和分布特征，因此可以通過同位素的比例來確定其來源和運動路徑。

BJS 202302《冰乙酸假冒食醋的鑒別方法 氣相色譜-穩定同位素比值質譜法》[24]便是利用該原理鑒別勾兌醋與發酵醋的區別，試樣經氫氧化鈉溶液堿化處理，將乙酸轉化為乙酸鹽，加熱干燥除去水分，殘渣加硫酸溶液酸化，將乙酸鹽轉化為乙酸后，用丙酮稀釋，采用氣相色譜-穩定同位素比值質譜法測定乙酸中甲基和羚基的氫穩定同位素比值，經標準溶液校正后，計算得到試樣中乙酸甲基氫穩定同位素比值，當樣品中測得的乙酸甲基氫穩定同位素比值大于-240.0%時，表明樣品中具有低壓炭基化法生產的冰乙酸甲基氫穩定同位素特征，應判定樣品是以冰乙酸作為主要原料稀釋后的假冒食醋[24]。

3 基于化學特征色譜數據庫的食品真實性檢測標準

利用食品中某些特異成分或風味物質的化學特征與相應的液（氣）相色譜數據庫比對，出峰數量及峰形吻合的說明待測樣品中含有該成分。目前國內已經發布采用該方法的相關標準有GH / T1087—2013《蜂膠真實性鑒別方法 高效液相色譜指紋圖譜法》[25]，該方法將待測蜂膠樣品經甲醇提取后用0.4%的磷酸酸化，酸化后的樣液上機到配備了紫外檢測器的高效液相色譜中，在360 nm波長下測定樣液的指紋圖譜，將測定的指紋圖譜與楊樹型蜂膠、楊樹膠的標準圖譜的進行對照，并利用中藥指紋圖譜相似度軟件計算樣品的相似度，根據相似度判斷蜂膠的真實性，若待測樣品指紋圖譜呈現與蜂膠標準色譜圖中的咖啡酸、非醇、松屬素、柯因色譜峰保留時間相同的色譜峰，且樣品指紋圖譜與蜂膠對照指紋圖譜的相似度不小于0.90，與楊樹膠對照指紋圖譜的相似度不大于0.93，可判定為“蜂膠”。若待測樣品指紋圖譜呈現與標準色譜圖中的茨菲醇、松屬素、柯因色譜峰保留時間相同的色譜峰，但不呈現咖啡酸色譜峰，且樣品指紋圖譜與楊樹膠對照指紋圖譜的相似度不小于0.9 0，與蜂膠對照指紋圖譜的相似度小于0.90，可判定為“楊樹膠”[25]。

4 結 語

綜上，國內食品真實性檢測標準是以普通PCR法與實時熒光定量PCR法為主的基因組學檢測方法、以同位素檢測為主的同位素質譜檢測方法，以及化學特征色譜數據庫比對法構建起來的標準檢測體系。檢測機構和食品安全監管部門可根據待測樣品的類別，根據農產品種類鑒別、植物源性食品摻假、動物源性食品摻假檢測不同需求進行方法選擇。

參考文獻

[1]唐逸蕓，劉芮，王潞，等.單類分類方法結合光譜分析在食品真實性鑒別中的應用[J].光譜學與光譜分析，2022，42（11）：3336-3344.

[2]孫燕明.食品真實性問題突出 加強技術研發是關鍵[J].中國食品，2023，（11）：34-35.

[3]王恩輝，張志然.我國食品中動物源性成分檢測標準研究進展[J].中國標準化，2024，（5）： 206-210.

[4]主要農作物品種真實性和純度SSR分子標記檢測 玉米：GB/T 39914—2021[S].2021.

[5]主要農作物品種真實性和純度S S R分子標記檢測稻：GB/T 39917—2021[S].2021.

[6]甜瓜品種真實性鑒定 SSR 分子標記法：NY/ T 4199—2022[S].

[7]黃瓜品種真實性鑒定 SSR 分子標記法：NY/T 4200—2022[S].

[8]果汁中植物源性成分的測定： BJS 202304[S].

[9]動物制品中動物源性檢測基因條碼技術 Sanger測序法：GB/T 35918—2018[S].

[10]食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法 第1部分： 鵪鶉成分檢測 PCR 法：SN/T 3731.1—2013[S].

[11]食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法 第2部分： 鵝成分檢測 PCR 法：SN/T 3731.2—2013[S].

[12]食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法 第1部分： 貂成分檢測 實時熒光PCR法：SN/T 3730.1—2013[S].

[13]食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法 第2部分： 狗成分檢測 實時熒光PCR法：SN/T 3730.2—2013[S].

[14]食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法 第3部分： 狐貍成分檢測實時熒光PCR法：SN/T 3730.3—2013[S].

[15]食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法 第4部分： 驢成分檢測 實時熒光PCR法：SN/T 3730.4—2013[S].

[16]食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法 第5部分： 馬成分檢測 實時熒光PCR法：SN/T 3730.5—2013[S].

[17]食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法 第6部分： 貓成分檢測 實時熒光PCR法：SN/T 3730.6—2013[S].

[18]食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法 第7部分： 水牛成分檢測 實時熒PCR法：SN/T 3730.7—2013[S].

[19]食品及飼料中常見畜類品種的鑒定方法 第8部分： 豬成分檢測 實時熒光PCR法：SN/T 3730.8—2013[S].

[20]食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法 第3部分： 鴿子成分檢測 實時熒光PCR法：SN/T 3731.3—2013[S].

[21]食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法 第4部分： 火雞成分檢測 實時熒光PCR法：SN/T 3731.4—2017[S].

[22]食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法 第5部分： 鴨成分檢測 PCR法：SN/T 3731.5—2013[S].

[23]食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法 第6部分： 鷓鴣成分檢測 實時熒光PCR法：SN/T 3731.6—2013[S].

[24]冰乙酸假冒食醋的鑒別方法 氣相色譜-穩定同位素比值質譜法： BJS 202302[S].

[25]蜂膠真實性鑒別方法 高效液相色譜指紋圖譜法： GH/T1087—2013[S].

作者簡介

王恩輝，碩士研究生，工程師，研究方向為食品質量安全檢測技術、食品安全標準。

高彥潔，通信作者，碩士研究生，工程師，研究方向為食品、環境檢測分析標準化。

（責任編輯：袁文靜）