領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)與生活語(yǔ)言的競(jìng)爭(zhēng)、互動(dòng)和規(guī)范

關(guān)鍵詞領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)；生活語(yǔ)言；醬油；分類命名；國(guó)標(biāo)修訂

一、引言

消費(fèi)者在超市或網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)選購(gòu)醬油a時(shí)，通常會(huì)根據(jù)自己的飲食習(xí)慣選擇熟悉的品牌；面對(duì)琳瑯滿目的醬油品種，若欲嘗試新口味，多半會(huì)猶豫難定。以上生活問(wèn)題引發(fā)我們思考：究竟是什么原因造成了選購(gòu)困難？是因?yàn)槠贩N豐富而難以抉擇，還是因?yàn)槊麩o(wú)序而無(wú)從選擇？在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定、修訂或使用展示上有無(wú)可商榷改進(jìn)之處？以醬油為代表的餐飲領(lǐng)域語(yǔ)言生活有哪些特點(diǎn)？如何更好地促進(jìn)專業(yè)語(yǔ)言與日常生活語(yǔ)言吸收互鑒？

各行各業(yè)既有共同的語(yǔ)言使用基礎(chǔ)，也帶有一定的行業(yè)語(yǔ)言特色，形成“領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)”并進(jìn)入中觀語(yǔ)言生活層級(jí)（李宇明2012，2016b）。不同的領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)匯聚使用，便形成了豐富的領(lǐng)域語(yǔ)言生活（李宇明2012，2013）。領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)可通約性的強(qiáng)弱，與行業(yè)的特殊性和普遍性密切相關(guān)，比如航空技術(shù)領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)的可通約性，大概率弱于筆記本電腦的術(shù)語(yǔ)。醬油作為民眾最基本的生活必需品之一，在餐飲行業(yè)扮演著領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)和典型生活語(yǔ)言的雙重角色。

醬油最早源自醬品，具體演變歷程如下：醬（始于商周，肉醬、豆醬、魚醬等）——豆醬（西漢，史游《急救篇》）——清醬（東漢，崔實(shí)《四民月令》）——醬油（宋代，林洪《山家清供》）（參看魯肇元2002；李大錦，王汝珍2004；張發(fā)柱1983b）。約在公元755年后，唐代高僧鑒真將醬油生產(chǎn)技術(shù)帶到日本，隨后傳至朝鮮以及東南亞各國(guó)（吳婷，等2012；趙榮光2005；彭濤2007）。現(xiàn)如今，醬油已衍生出品種繁多的各類“生抽”“老抽”“醬油”，但也給消費(fèi)者帶來(lái)了不少辨名和選購(gòu)困擾。

將生活中的語(yǔ)言問(wèn)題“問(wèn)題化”，需將問(wèn)題進(jìn)一步“學(xué)術(shù)化”（李宇明2020），這是語(yǔ)言研究服務(wù)社會(huì)的重要使命之一。本文擬從餐飲行業(yè)領(lǐng)域醬油的市場(chǎng)命名及術(shù)語(yǔ)命名問(wèn)題出發(fā)，探索領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)與生活語(yǔ)言的競(jìng)爭(zhēng)與互動(dòng)關(guān)系，借此探討領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)的一些規(guī)范性問(wèn)題，以期推動(dòng)食品類國(guó)標(biāo)修訂，使行業(yè)用語(yǔ)更加兼顧科學(xué)性、開放性和包容性。

二、醬油現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與市場(chǎng)流通品種調(diào)查

（一）醬油現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)析

現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)通常由“名稱”和“編號(hào)”兩大部分組成，其中編號(hào)由標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、順序號(hào)、發(fā)布年號(hào)及附加符構(gòu)成，可表示為：標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)+順序號(hào)+發(fā)布年號(hào)。比如《釀造醬油》（GB18186—2000）中的編號(hào)“GB18186—2000”可拆解為：GB為國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；18186為順序號(hào)；2000為標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號(hào)。

《釀造醬油》（GB18186—2000）仍為現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，其制定實(shí)施時(shí)共引用了10個(gè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2717—1996）便是其中之一，并在“引用標(biāo)準(zhǔn)”部分做了如下聲明：“所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。”《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》先后進(jìn)行了兩次修訂，分別是《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2717—2003）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717—2018）。最新的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717—2018）對(duì)適用范圍做了明確限定，僅適用于傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)的醬油，原《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2717—2003）中的“配制醬油”不再屬于“醬油”范疇，標(biāo)簽上不得再以“醬油”為食品名稱，只能稱作“復(fù)合調(diào)味料”，執(zhí)行復(fù)合調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)。

《釀造醬油》（GB18186—2000）中的“理化指標(biāo)”包含可溶性無(wú)鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮3類，不同等級(jí)分別對(duì)應(yīng)不同的指標(biāo)。它和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717—2018）對(duì)氨基酸態(tài)氮的含量都做了明確規(guī)定，要求不得小于0.4g/100ml，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8g/100ml、≥0.7g/100ml、≥0.55g/100ml、≥0.4g/100ml。此外還對(duì)感官特性進(jìn)行了分級(jí)描述。

（二）市場(chǎng)品種類型、分級(jí)參照及標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況

我們分別在達(dá)州市、哈爾濱市、廣州市a的大型超市進(jìn)行了窮盡式調(diào)查，共發(fā)現(xiàn)17個(gè)品牌；剔除不同品牌的同類型品種，共調(diào)查到48個(gè)醬油品種b，列舉如下：頭道香醬油、520天黑豆醬油、生抽醬油、某某·醬油〔生抽（一油）〕、生抽（特釀）、特級(jí)老抽醬油、一級(jí)老抽醬油、鮮字老抽醬油、135高鮮醬油、特鮮生抽醬油、雞汁特級(jí)醬油、特級(jí)醬油、零添加醬油純釀紅燒、東坡紅特級(jí)老抽醬油、零添加醬油180天、有機(jī)醬油、味極鮮特級(jí)生抽醬油、草菇特級(jí)老抽醬油、海鮮醬油、“淡鹽”頭道醬油（優(yōu)質(zhì)發(fā)酵頭抽）、特級(jí)味極鮮醬油、特級(jí)一品鮮醬油、365高鮮頭道醬油、涼拌醬油、紅燒醬油、特級(jí)金標(biāo)生抽、老抽王、精選老抽、鐵強(qiáng)化生抽醬油、生抽豉油、黃豆豉油、純糧紅燒釀造醬油、原曬鮮特級(jí)釀造醬油、自然鮮壓榨特級(jí)醬香醬油、特級(jí)鮮醬油、薄鹽生抽、秘制紅燒汁、鮮香紅燒釀造醬油、某某醬油、醇釀醬油、六月鮮特級(jí)醬油、舌尖上品（釀造醬油）、遵循自然原釀醬油、醬香餃子醬油、礦泉原香醬油、草菌醬油（榛蘑）、手工傳統(tǒng)醬油、礦泉炒飯醬油。

從理化指標(biāo)看，主要依據(jù)氨基酸態(tài)氮含量進(jìn)行分級(jí)，多數(shù)≥0.70g/100ml，最高≥1.35g/100ml（某某135高鮮醬油），最低≥0.4g/100ml，均符合最新的醬油食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)最低要求（0.4g/100ml）。未發(fā)現(xiàn)可溶性無(wú)鹽固形物、全氮這兩種理化指標(biāo)。

從標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)的使用看，變通較大。絕大多數(shù)品種標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為GB/T18186，與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《釀造醬油》（GB18186—2000）的區(qū)別在于一個(gè)是強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB），另一個(gè)是推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T，T代表“推薦”）。所有品種均未標(biāo)注標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號(hào)。也就是說(shuō)，絕大多數(shù)品種對(duì)釀造醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)做了變通處理，將強(qiáng)制性變通為推薦性。僅有兩個(gè)品種采用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2717。另有一個(gè)品種標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)與眾不同：NY/T900（某某草菌醬油，氨基酸態(tài)氮≥0.70g/100ml），這是農(nóng)業(yè)部發(fā)布的推薦性標(biāo)準(zhǔn)《綠色食品 發(fā)酵調(diào)味品（NY/T900—2016）》，“適用于采用發(fā)酵方法生產(chǎn)的綠色食品醬油、食醋、釀造醬、腐乳、豆豉、納豆及其制品”，其中醬油理化指標(biāo)（以100ml計(jì)）中對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的指標(biāo)要求≥0.70g，高于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717—2018）對(duì)氨基酸態(tài)氮含量的規(guī)定。所有品種均未標(biāo)注標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號(hào)。

（三）市場(chǎng)品種命名情況

這些醬油品種的命名概括起來(lái)有8種主要參照依據(jù)，對(duì)應(yīng)品種和分級(jí)情況見表1：

除上述8種主要參照依據(jù)外，還有其他特殊命名方式，比如“東坡紅特級(jí)老抽醬油”屬于“知名人物借喻描述+級(jí)別+廣式醬油分類”的混合，“‘淡鹽’頭道醬油（優(yōu)質(zhì)發(fā)酵頭抽）”屬于“口味需求+釀造提取順序”與“品質(zhì)描述+廣式釀造工藝提取順序”的糅合。以上豐富的醬油品種雖迎合了消費(fèi)者的多樣化選擇需求，但也在一定程度上增加了選擇難度，若不了解核心選購(gòu)指標(biāo)，則不易較快選妥。

三、醬油產(chǎn)品分類分級(jí)矛盾與市場(chǎng)品種命名問(wèn)題

（一）醬油產(chǎn)品三分問(wèn)題及分級(jí)矛盾

從市場(chǎng)調(diào)查可知，當(dāng)下醬油產(chǎn)品分類和品種命名并行著3種方式：市場(chǎng)流通品種、廣式醬油、醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。三者對(duì)比詳見表2：

以上3種分類的等級(jí)，均參照醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分類中的氨基酸態(tài)氮含量規(guī)定，但存在以下問(wèn)題。（1）標(biāo)準(zhǔn)銜接不順暢。廣式醬油和市場(chǎng)醬油品種已逐步與醬油衛(wèi)生新國(guó)標(biāo)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油》（GB2717—2018）接軌；而《釀造醬油》（GB18186—2000）與引用標(biāo)準(zhǔn)《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2717—1996）相匹配，雖可探討引用最新的醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但部分參數(shù)已滯后于釀造技術(shù)新要求和社會(huì)新需求。（2）醬油市場(chǎng)流通品種分類標(biāo)準(zhǔn)不一。廣式醬油分類和醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分類分屬兩種類型，雖然分級(jí)參照標(biāo)準(zhǔn)同為氨基酸態(tài)氮含量，但表層分類上仍采用各自表述。（3）市場(chǎng)醬油品種變通性執(zhí)行標(biāo)簽通則。國(guó)標(biāo)名（“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”“低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油”）、“正名”（醬油）和“乳名”（生抽、老抽、豉油）在商標(biāo)上混合標(biāo)記。（4）“色澤、香氣、滋味、狀態(tài)”等感官特性的分級(jí)不易辨清。一方面因?yàn)楦泄偬匦灾饔^性較強(qiáng)，另一方面因?yàn)榈燃?jí)描述區(qū)分度不太高。比如對(duì)“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”進(jìn)行“色澤、香氣”描述時(shí)籠統(tǒng)劃分為2等（“特級(jí)”“一級(jí)”；“二級(jí)”“三級(jí)”），而“滋味”描述又劃分為3等（“特級(jí)”“一級(jí)”；“二級(jí)”；“三級(jí)”），普通消費(fèi)者很難辨別組內(nèi)細(xì)微差異（如對(duì)特級(jí)與一級(jí)的滋味區(qū)分中，“低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油”只有“醇厚”與否之別，不易感知，而“高鹽固態(tài)發(fā)酵醬油”描述完全一致，無(wú)細(xì)微差異），衛(wèi)生新國(guó)標(biāo)（GB2717—2018）中“應(yīng)有的”“感官要求”a也就難以落地量化。

（二）廣式醬油分級(jí)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)不對(duì)應(yīng)

梁瑞池（2010）對(duì)廣式醬油“生抽”“老抽”的概念問(wèn)題做了詳細(xì)闡述。生抽經(jīng)歷了原抽油、二抽油、三抽油3個(gè)階段，按照品質(zhì)高低可細(xì)分為：生抽王、特生、一生、二生。決定品質(zhì)的主要因素是添加“頭抽油”“二抽油”的分量，不過(guò)已有文獻(xiàn)中還未見具體添加量的描述，所以仍存在分類科學(xué)性問(wèn)題。老抽則是在生抽的基礎(chǔ)上復(fù)曬老化而得，按照品質(zhì)高低同樣可細(xì)分為：老抽王、特老、一老、二老。

醬油國(guó)標(biāo)則根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量進(jìn)行分級(jí)，主要參考以下（理化）指標(biāo)量級(jí)：

相較之下，生抽王、特生、一生、二生，以及老抽王、特老、一老、二老，與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的醬油級(jí)別契合度不太好，其中生抽王、特生和老抽王、特老都可對(duì)應(yīng)于特級(jí)，廣式醬油中的第三級(jí)（一生、一老）、第四級(jí)（二生、二老）在國(guó)標(biāo)中空缺。

（三）醬油產(chǎn)品命名存在過(guò)度營(yíng)銷之嫌

第二節(jié)第三部分指出，目前醬油市場(chǎng)品種命名的主要參照依據(jù)多達(dá)8種，且多種參照依據(jù)經(jīng)常混用。超市售賣的醬油產(chǎn)品，若按生產(chǎn)工藝劃分，幾乎都是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，多從提取順序、適用菜品、配料選用等方面增加產(chǎn)品區(qū)別度。這些豐富多樣卻不免雜糅的命名方式，真實(shí)反映了企業(yè)期望以豐富的產(chǎn)品供給滿足市場(chǎng)多樣化需求的營(yíng)銷動(dòng)機(jī)。但這些花樣繁多的命名并不全然反映品質(zhì)高低，有過(guò)度營(yíng)銷之嫌，仍須查看核心選購(gòu)指標(biāo)即氨基酸態(tài)氮的含量，方能判斷醬油質(zhì)量等級(jí)。

據(jù)張士俠等（2022：321～322）調(diào)查，醬油食品安全新國(guó)標(biāo)（GB2717—2018）的實(shí)施目前還存在企業(yè)執(zhí)行、政府監(jiān)管、消費(fèi)者重視不夠等問(wèn)題，特別是標(biāo)準(zhǔn)銜接和配套問(wèn)題較為突出a，“食品安全標(biāo)準(zhǔn)中未明確‘醬油’、‘食醋’中細(xì)類的命名規(guī)定，導(dǎo)致相關(guān)產(chǎn)品名稱混亂”。普通消費(fèi)者一般不太關(guān)注新國(guó)標(biāo)的具體規(guī)定，很難了解釀造醬油與配制醬油（復(fù)合調(diào)味料）的差別。他們選購(gòu)時(shí)多依賴商業(yè)宣傳，容易被經(jīng)過(guò)商業(yè)包裝的醬油新品種所迷惑，對(duì)高價(jià)產(chǎn)品、“零添加”品種格外青睞。這種命名亂象帶來(lái)的社會(huì)不良反應(yīng)是：醬油產(chǎn)品看似豐富多樣，實(shí)際上卻拔高了消費(fèi)者選購(gòu)的時(shí)間成本，而關(guān)涉醬油根本品質(zhì)的釀造工藝技術(shù)并未取得新突破，從長(zhǎng)遠(yuǎn)看并不利于醬油產(chǎn)業(yè)的升級(jí)發(fā)展。

綜上所述，醬油市場(chǎng)命名與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)之間銜接不暢的問(wèn)題，已然成為一個(gè)生活語(yǔ)言與領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)相互抵牾的棘手難題。

四、生活語(yǔ)言與領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)視域醬油產(chǎn)品稱名的競(jìng)爭(zhēng)與互動(dòng)

當(dāng)下醬油產(chǎn)品3種分類和命名方式并行的格局及其給消費(fèi)者帶來(lái)的選購(gòu)困擾，很大程度上可歸因于領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)與生活語(yǔ)言的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展未能實(shí)現(xiàn)良性互動(dòng)。

（一）生活語(yǔ)言與領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)的概念與特點(diǎn)

所謂生活語(yǔ)言，是指“人們?cè)谌粘Ｉ钪惺褂玫目陬^語(yǔ)言，也稱為日常生活語(yǔ)言，自然語(yǔ)言，日常語(yǔ)言，日常話語(yǔ)等……最大特點(diǎn)是‘自明’性，言說(shuō)雙方不需要額外過(guò)多的解釋”（金學(xué)軍，等2008：150），“往往能‘一聽就懂、張口便說(shuō)’，……具有直接性與整體性、社會(huì)性與靈活性、含糊性與確定性、簡(jiǎn)單性與豐富性、經(jīng)驗(yàn)性與動(dòng)態(tài)性、經(jīng)濟(jì)性與直覺性等特征”（金學(xué)軍，肖化2008：146～148）。傳統(tǒng)說(shuō)法中的“老抽”“生抽”概念從生產(chǎn)環(huán)節(jié)擴(kuò)散到流通環(huán)節(jié)，屬于醬油行業(yè)中典型的生活語(yǔ)言。

而領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)是“在專門用途語(yǔ)言中專業(yè)知識(shí)的語(yǔ)言表達(dá)”（殷健，馮志偉2019：135），可稱為“學(xué)術(shù)詞語(yǔ)”，其語(yǔ)言學(xué)特征是詞義抽象、功能多樣、書面語(yǔ)色彩鮮明、存在一些強(qiáng)構(gòu)詞力語(yǔ)素、配伍式和框架式語(yǔ)塊數(shù)量多、與通用詞語(yǔ)常用義不同（張博2022）。按生產(chǎn)工藝劃分的高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，以及影響醬油品質(zhì)的核心指標(biāo)“氨基酸態(tài)氮”等，都屬于領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)范疇，具有較強(qiáng)的特殊性、技術(shù)性、科學(xué)性和規(guī)范性。

（二）生活語(yǔ)言與領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)的競(jìng)爭(zhēng)與互動(dòng)關(guān)系

生活語(yǔ)言與領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)之間存在3種關(guān)系。（1）共變關(guān)系。生活語(yǔ)言有機(jī)會(huì)進(jìn)入“專業(yè)知識(shí)”范疇，發(fā)展為領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)，比如，日常生活用語(yǔ)“譜”（菜譜、臉譜、家譜、棋譜）被借入音樂(lè)領(lǐng)域（樂(lè)譜）和光學(xué)領(lǐng)域（光譜、色譜、頻譜）；反之，領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的流傳，也可能變成日常百科知識(shí)進(jìn)入生活語(yǔ)言，比如物理學(xué)領(lǐng)域的“沸騰”汽化現(xiàn)象已進(jìn)入生活領(lǐng)域，取其無(wú)序性形成“人聲沸騰”，據(jù)其溫度較高形成“熱血沸騰”等轉(zhuǎn)喻性說(shuō)法（金學(xué)軍，等2008：153）。它們的雙向頻繁“借用”或“移用”（湯志祥2003），使?jié)h語(yǔ)詞匯系統(tǒng)得到進(jìn)一步豐富和發(fā)展。（2）兼屬關(guān)系。有些語(yǔ)言符號(hào)兼有領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)和生活語(yǔ)言兩種形式，且較難相互轉(zhuǎn)化。比如，在安全系數(shù)要求極高的航空領(lǐng)域，連接號(hào)“-”讀作“減”（“737-8”讀作“737減8”），而在全民語(yǔ)言中讀作“杠”（呂治平2019），以上兩種讀法分別來(lái)自不同的言語(yǔ)社區(qū)，兼具特殊性和普遍性，但均為正確形式。再比如，把“1”讀作“幺”，把“7”讀作“拐”，把“0”讀作“洞”，是軍事領(lǐng)域語(yǔ)言中的特殊要求。當(dāng)然，特殊領(lǐng)域的術(shù)語(yǔ)在其言語(yǔ)社團(tuán)內(nèi)部具有特殊的交際和溝通功用，因此無(wú)須強(qiáng)行與生活語(yǔ)言互動(dòng)轉(zhuǎn)換。（3）分立關(guān)系。主要是領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)無(wú)法進(jìn)入生活語(yǔ)言，比如晉劇領(lǐng)域的“正紅、愛愛腔、十三咳、二音子”等術(shù)語(yǔ)（宗守云2019），很難進(jìn)入生活語(yǔ)言。此外，生活語(yǔ)言中少數(shù)地域特色很明顯的方言詞語(yǔ)，也頗難進(jìn)入共同語(yǔ)變成領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)。以上3種關(guān)系的聯(lián)系是：共變關(guān)系體現(xiàn)語(yǔ)言互動(dòng)，兼屬關(guān)系和分立關(guān)系體現(xiàn)語(yǔ)言競(jìng)爭(zhēng)。

當(dāng)下醬油產(chǎn)品3種分類和命名方式并行的主要原因在于，作為生活語(yǔ)言的“生抽、老抽”未能與作為領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)的“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”“低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油”相互轉(zhuǎn)化吸收，沒(méi)有形成良性互動(dòng)。在市場(chǎng)品種標(biāo)簽中，醬油的領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)是次要要素，民眾認(rèn)知度不高、接受度較低，辨認(rèn)不明顯，而國(guó)標(biāo)分類中也未吸收醬油的生活語(yǔ)言稱名，造成上下位概念及俗稱概念的長(zhǎng)期混淆，所指不明。

（三）生活語(yǔ)言滲入領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)的典型稱名：“生抽”“老抽”

我們認(rèn)為，具有生活語(yǔ)言特征的稱名“生抽”“老抽”具備滲入領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)的條件，符合生活語(yǔ)言與領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)之間的共變關(guān)系，語(yǔ)言互動(dòng)特征較為明顯。

首先，稱名“生抽”“老抽”由邊緣成員逐漸成為原型成員，而“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”屬于邊緣成員。個(gè)體范疇化的依據(jù)是其屬性而非基本特征（張敏1998：51）。從制作過(guò)程看，生抽是釀制老抽的基礎(chǔ)，老抽比生抽多了“復(fù)曬老化”流程。這種根據(jù)醬油生產(chǎn)制作屬性而進(jìn)行的范疇化，與人們的認(rèn)知及與現(xiàn)實(shí)的互動(dòng)更為密切，因此“生抽”“老抽”這種原生稱名更熨帖，更經(jīng)濟(jì)，已由邊緣成員逐漸發(fā)展成為原型成員。與之相對(duì)的“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”則根據(jù)醬油的基本特征命名，是事物固有的本質(zhì)屬性，在人類技術(shù)水平未能認(rèn)識(shí)它之前就已客觀獨(dú)立存在，很難被范疇化，屬于邊緣成員，故而這種后起的稱名較陌生，更復(fù)雜。

其次，具有方言特征的稱名“生抽”“老抽”已廣泛進(jìn)入全民語(yǔ)言生活領(lǐng)域。最突出的一個(gè)標(biāo)志是它們?cè)缫驯粚I(yè)領(lǐng)域和社會(huì)大眾公認(rèn)度較高的《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》收錄，并標(biāo)注為“〈方〉”，即吸收的是方言詞匯。兼具權(quán)威性和大眾性的辭書能將稱名“生抽”“老抽”收錄，說(shuō)明它們已具有高傳播價(jià)值和強(qiáng)分類意義，在大眾中接受度、認(rèn)可度和使用頻率都很高，已進(jìn)入全民語(yǔ)言生活領(lǐng)域，值得作為重要參考提法被吸納。

最后，術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)化需統(tǒng)籌考量領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)與生活語(yǔ)言的吸收轉(zhuǎn)換問(wèn)題。GB18186—2000中“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”等提法是食品釀造工業(yè)中的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，從事醬油生產(chǎn)銷售的專業(yè)人員很容易理解，但非專業(yè)人員可能較難將之與平日司空見慣的醬油品種相匹配。這時(shí)，就需拋棄“概念先于名稱”的傳統(tǒng)術(shù)語(yǔ)學(xué)觀點(diǎn)（張淑娜，等2022），人文化地適當(dāng)吸收生活語(yǔ)言做補(bǔ)充而形成專業(yè)通用詞（管新潮2017）。市場(chǎng)流通較廣的“老抽”“生抽”提法，就非常適宜用于彌補(bǔ)調(diào)味品術(shù)語(yǔ)“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”帶來(lái)的陌生感。

五、釀造醬油國(guó)標(biāo)修訂新思考

《釀造醬油》（GB18186—2000）的實(shí)施，對(duì)醬油的品質(zhì)提升及市場(chǎng)規(guī)范化發(fā)揮了重要作用，但該標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布使用至今已逾20年，所引用的醬油食品安全標(biāo)準(zhǔn)也已做過(guò)兩次修訂。為更好地與新修訂的醬油食品安全標(biāo)準(zhǔn)配套施行，進(jìn)一步提升釀造技術(shù)和水平，推動(dòng)領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)與生活語(yǔ)言實(shí)現(xiàn)良性互動(dòng)，或應(yīng)適時(shí)啟動(dòng)釀造醬油國(guó)標(biāo)修訂事宜。綜合前文論述，可將GB18186—2000“表1”中的“感官特性”與“表2”中的“理化指標(biāo)”優(yōu)化合并為一，并吸收“老抽、生抽”分類，更加直觀展示各等級(jí)醬油差別。以“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）”為例，建議修訂完善如下：

在GB18186—2000中，“低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油”的感官特性描述分級(jí)更為細(xì)致明顯。因此，上表中對(duì)高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油“感官特性”的描述也應(yīng)力求更加細(xì)化，建議有關(guān)部門組織食品衛(wèi)生專家進(jìn)行再研究。此外，還需采取以下配套措施：（1）剛性執(zhí)行標(biāo)簽通則，將現(xiàn)有醬油市場(chǎng)部分產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)GB/T18186改換為GB18186，并標(biāo)注清楚標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號(hào)。（2）其他迎合市場(chǎng)的市場(chǎng)品種名，在醬油產(chǎn)品標(biāo)簽上作為次要要素加括注印制。（3）用技術(shù)的提升催生新品種，并推動(dòng)釀造醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂。一方面要深入挖掘發(fā)酵代謝機(jī)制、開發(fā)自主成套裝備等方式提升核心技術(shù)，進(jìn)一步加強(qiáng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一（夏小樂(lè)，等2021）；另一方面，可以比較典型廣式醬油與國(guó)際市場(chǎng)產(chǎn)銷量最大的日式醬油之間的異同（朱新貴2016），對(duì)比分析國(guó)內(nèi)外醬油法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的差異（張婧，等2020），在此基礎(chǔ)上，開展技術(shù)攻關(guān)和產(chǎn)品改良，對(duì)工藝、原料、不同等級(jí)產(chǎn)品的特征與指標(biāo)要求等做出詳細(xì)規(guī)定。還可參考日本的分類方式，制定參照性細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)，比如濃味醬油、淡味醬油、溜醬油、二次釀造醬油、白醬油以及其他特色醬油（減鹽醬油、粉末醬油、海鮮醬油）等，更加便利消費(fèi)者選購(gòu)辨認(rèn)（鞠洪榮2001；周長(zhǎng)海2011）。

六、余論

類似領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)與生活語(yǔ)言競(jìng)爭(zhēng)未形成良性互動(dòng)而帶來(lái)的社會(huì)語(yǔ)言問(wèn)題，還有諸多例證。

最典型的是垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)的博弈。國(guó)標(biāo)出臺(tái)前主要有上海和北京兩個(gè)版本，爭(zhēng)議焦點(diǎn)為“濕垃圾”的辨認(rèn)。為此，推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生活垃圾分類標(biāo)志（GB/T19095—2019）》將“廚余垃圾”和“濕垃圾”統(tǒng)一為大眾較為熟悉、較易理解的“廚余垃圾”，使領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)與生活語(yǔ)言實(shí)現(xiàn)了良性互動(dòng)。稱名上的一點(diǎn)小改變，既帶來(lái)便利，也節(jié)約了社會(huì)成本。例證二，“無(wú)糖食品”并非不含糖。《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則（GB28050—2011）》規(guī)定，糖含量少于0.5g/100g（固體）或100mL（液體），即可標(biāo)注為“無(wú)糖食品”（楊月欣，韓軍花2016）。為避免誤導(dǎo)公眾，改為“少糖食品”是否更為合適？例證三，究竟何為“全麥面包”？《面包》（GB/T20981—2007）只對(duì)軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包等做了明確規(guī)定，沒(méi)有具體規(guī)定全麥成分的添加比例。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在2020年團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《全谷物及全谷物食品定義及標(biāo)識(shí)通用規(guī)范》中建議“全谷物食品中全谷物不少于食品總質(zhì)量（以干基計(jì)）的51%”。僅超過(guò)一半的全谷物即被稱作“全麥”是否合適？例證四，作為生活語(yǔ)言且反映地域文化的方言詞匯與共同語(yǔ)的互動(dòng)和準(zhǔn)入問(wèn)題（董思聰，徐杰2022），如“斑禿”“鬼剃頭”等疾病詞語(yǔ)的同實(shí)異名問(wèn)題（支玲2023），醫(yī)藥術(shù)語(yǔ)偏重科學(xué)性卻忽視“大眾性”的問(wèn)題a，飲食水果詞語(yǔ)的類實(shí)異名（如餛飩、抄手、扁食與云吞各有所指，南方的“地瓜”不等同于北方的紅薯）或同實(shí)異名問(wèn)題（如盛產(chǎn)于西南地區(qū)的“折耳根”學(xué)名叫“魚腥草”，鳳梨與菠蘿、菇娘與鮮女果是否同指）。例證五，改換稱名為噱頭做宣傳的名實(shí)抵牾問(wèn)題，比如日本豆腐并非豆腐，主要原料是雞蛋和水；雞精只比味精多了一些食鹽和其他食品添加劑；具備水果口味卻非“可食用”“可吞咽”“食品級(jí)”的兒童牙膏；櫻桃與車?yán)遄印J猴桃與奇異果、小番茄與圣女果、無(wú)人機(jī)與遙控飛機(jī)、破壁機(jī)與榨汁機(jī)等，內(nèi)涵與外延究竟有何不同？例證六，新詞語(yǔ)進(jìn)入基本詞的篩選和厘定標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題（沈國(guó)威2021），如“區(qū)塊鏈”“元宇宙”“ChatGPT”等技術(shù)詞匯新成員，相關(guān)闡釋或科普還不夠透辟。例證七，公共衛(wèi)生事件領(lǐng)域流行疾病命名的科學(xué)性和污名化問(wèn)題，比如“西班牙大流感”暴發(fā)于美國(guó)富斯頓軍營(yíng)，卻長(zhǎng)期讓西班牙背鍋；SARS急劇流行而催生的民間叫法“非典”，未反映出新型冠狀病毒種類的本質(zhì)特征；經(jīng)激烈博弈定名的“新冠肺炎”，最初卻被污名化為“武漢肺炎”（馮志偉2020；劉丹青2020）。例證八，存在專業(yè)術(shù)語(yǔ)語(yǔ)用場(chǎng)合泛化（胡斯可2022）且融入生活語(yǔ)言的成功案例，比如伴隨新冠肺炎普及的“一次性醫(yī)用口罩”“醫(yī)用外科口罩”“醫(yī)用防護(hù)口罩”“N95”“KN95”等口罩分類術(shù)語(yǔ)，其名稱及適用場(chǎng)景已被大眾所熟知，基本進(jìn)入生活語(yǔ)言層面。

解決社會(huì)發(fā)展中的語(yǔ)言問(wèn)題，是語(yǔ)言學(xué)科的本源問(wèn)題，也是中國(guó)語(yǔ)言生活研究的重要使命之一（李宇明2023：7）。促進(jìn)領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)與生活語(yǔ)言的良性互動(dòng)與借鑒吸收，既關(guān)涉社會(huì)各領(lǐng)域的語(yǔ)言競(jìng)爭(zhēng)（李宇明2016a）、和諧語(yǔ)言生活、新時(shí)期語(yǔ)言文字規(guī)劃、方言詞匯與共同語(yǔ)的互動(dòng)準(zhǔn)入等本源問(wèn)題，也關(guān)涉語(yǔ)言服務(wù)（郭熙2023）、語(yǔ)言產(chǎn)業(yè)等語(yǔ)言研究新業(yè)態(tài)，還關(guān)涉術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全監(jiān)督、社會(huì)語(yǔ)言學(xué)、新聞轉(zhuǎn)播學(xué)等跨學(xué)科新議題，值得繼續(xù)深入探索。