食物越新鮮越好嗎

生鮮燈是一種曾被超市、菜市場格外青睞的特殊照明設施，它能增強食品的光鮮度。在生鮮燈的照射下，原本黯淡無光的肉類立刻變得新鮮紅潤，猶如使用了手機中的美顏功能。2023年12月1日，我國正式實施新修訂的《食用農產品市場銷售質量安全監督管理辦法》，生鮮燈從此被禁用。

為什么生鮮燈會被商家廣泛使用？答案是，幾乎每位普通消費者都對“新鮮”有一種執念—我們都喜歡顏色鮮艷的、上市時間短的食物。

有些食物越新鮮越傷人

對于大多數食物來說，存放愈久，營養流失越多，但有些食物則完全相反。

新鮮木耳

許多人認為干木耳因存放時間較長而不夠新鮮，實際上，相較于新鮮木耳，干木耳更具有食用安全性。新鮮木耳中含有一種名為“卟啉”的光感物質，人體在攝入這種物質后，如果皮膚暴露在陽光下，可能會引發植物日光性皮炎?；颊咂つw暴露部位會出現瘙癢、紅腫等不適癥狀。此外，卟啉還會通過咽喉黏膜被人體吸收，造成咽喉水腫。然而，在經過充分的曬干處理后，木耳中的這種光感物質會被分解，即便有少量殘留，也會在木耳泡發時溶解于水中，從而降低食用風險。

我們會在市場上見到泡發好的木耳，雖然用于烹飪方便省時，但干木耳泡發后很容易滋生細菌。為了確保食用安全，建議直接購買干木耳，并自行泡發。

新鮮黃花菜

新鮮黃花菜中含有一種名為秋水仙堿的物質。這種物質被人體腸道吸收后，會轉化為有毒物質，直接刺激腸道黏膜。少量食用時，人體可以將其代謝排出，但即便如此，也可能引起頭暈、頭痛、惡心和腹痛等不適癥狀。如果攝入過量秋水仙堿，會增加人體的代謝負擔，嚴重時甚至可能引發休克，危及生命。

相比之下，干黃花菜在加工過程中要經過熏蒸、晾曬等工序，這有助于去除大部分秋水仙堿。食用干菜前，還需用清水浸泡，這可以進一步降低秋水仙堿含量，因此食用干黃花菜更為安全。

新鮮牛奶

在我國，許多地方曾流行“現擠現賣”的牛奶，至今仍有不少人青睞這種“鮮”奶。然而，這種牛奶實際上不宜飲用。

未經加工處理的現擠牛奶，也被稱為“生鮮奶”。牛奶本身營養豐富，對人類來說是一種優質的食物來源，但它也是滋生細菌的溫床?，F擠的牛奶未經殺菌消毒，可能含有布魯氏菌、沙門氏菌、結核桿菌、大腸桿菌等致病菌，這些細菌容易引發人畜共患的傳染病。此外，擠奶時的環境和牛奶的盛放容器是否經過徹底消毒、擠奶人員的健康狀態等因素都無法得到保障。因飲用未經處理的現擠牛奶而致病的案例屢見不鮮。

正規乳企生產牛奶產品前，會對奶源進行嚴格篩選，并對原料奶中的營養素含量、抗生素含量等指標進行檢測。此外，還會對原料奶進行一系列嚴格的殺菌消毒處理。有人誤以為保質期越長的牛奶新鮮度越差，實際上，牛奶的保質期主要由加工方式決定。如果對牛奶的品質有較高要求，最應該關注的是外包裝上的營養成分表、生產日期等信息，以確保所選牛奶的營養價值和安全性。

新鮮茶葉

喝茶對健康有益，許多愛喝茶的人都認為“茶貴新”，覺得現炒的茶葉比存放了一段時間的茶葉口感更佳、營養更好。然而，從營養學角度看，最新鮮的茶葉的營養成分并不一定是最優的。

所謂新茶，是指采摘下來不足一個月的茶葉。雖然新茶聞起來香氣濃郁，但過于新鮮的茶葉往往難以泡出理想的口感。這是因為新鮮茶葉中含有較高的多酚、草酸等物質，這些物質會使茶湯變得苦澀。因此，許多高品質的茶葉需要存放一段時間才會出售，這樣做是為了讓消費者享受到更加醇厚和平衡的口感。

此外，新鮮茶葉中咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物質的含量較高，這些成分容易使人的神經系統興奮。如果過量飲用新茶，可能會加速血液循環，導致飲用者出現胸悶、心慌等癥狀，這對心腦血管狀況不佳的中老年人來說存在一定風險。同時，新茶中的多酚類物質、醇類物質和醛類物質等需要經過氧化過程，才能更好地發揮對人體健康的積極作用。

因此，如果購買了新茶，建議放置半個月后再飲用。茶葉中各類有益健康的成分會隨著時間推移而適度轉化，茶葉的口感也會變得更加甘醇。

新鮮腌菜

腌菜以咸鮮的口感成為許多人喜愛的佐食，然而，食用新鮮的腌菜或尚未腌透的咸菜卻可能帶來健康風險。

新鮮蔬菜中含有硝酸鹽，這種物質本身對人體無害，但在腌制過程中，硝酸鹽可能轉化為對人體有害的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒者可能出現胸悶、心悸、呼吸困難、頭暈和頭痛等癥狀；嚴重時，還可能出現惡心、嘔吐、心律不齊、血壓下降，甚至會因循環系統衰竭而使生命受到威脅。

通常情況下，在腌制后的第一周內，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會達到最高點。隨后，亞硝酸鹽會被細菌慢慢分解，其含量也會逐漸減少。約21天后，亞硝酸鹽含量會顯著降低，此時食用腌菜相對更安全。

維生素C具有將亞硝酸鹽還原為一氧化氮的能力。因此，在制作腌菜時，可適量添加維生素C。同時，食用腌菜時，也應多吃新鮮蔬菜和水果，以增加維生素C的攝入，幫助減少亞硝酸鹽的潛在危害。

現采果蔬

為了追求新鮮體驗，許多人喜歡帶孩子去果園或大棚采摘果蔬。這樣的活動不僅讓孩子有機會親近大自然，還能體驗到采摘的樂趣。然而，家長和孩子在采摘過程中往往會不自覺地邊采邊吃，而這可能帶來健康風險。

盡管許多采摘園聲稱未使用農藥，但這并不能完全保證園內的果蔬可以直接食用。即使沒有農藥殘留，果蔬在生長、灌溉和施肥過程中也可能沾染寄生蟲和細菌。因此，無論現采的水果和蔬菜看起來多么新鮮和干凈，都應該在食用前進行清洗，以免攝入有害物質。

新鮮豆類

四季豆，又稱豆角，因其顏色翠綠、口感鮮脆而受到許多人的喜愛。一些人喜歡將其汆燙后涼拌食用，但這種烹制方式往往未能將四季豆完全煮熟。食用未熟透的四季豆存在中毒風險。新鮮的四季豆中含有皂素、植物血球凝集素和抗胰蛋白酶因子，這些物質對人體消化道具有強烈的刺激性，容易導致食物中毒。它們還可能引起人體紅細胞的凝集和溶血現象。因此，不論哪個品種的四季豆，在食用前都必須徹底烹熟。

蠶豆，亦稱羅漢豆，以鮮甜粉糯的口感而聞名，非常受歡迎。然而，新鮮蠶豆中含有巢菜堿苷，食用后可能會引起急性溶血性貧血，這種病癥被稱為“蠶豆病”。

豆漿也不能喝“新鮮”的，必須煮熟后才能飲用。未煮熟的大豆中含有有毒成分，食用后可能會對腸胃造成損傷。

生腌

近年來，生腌食物（簡稱生腌）因獨特的風味而成為網紅食品。許多人喜歡將海魚或淡水魚、貝類、蝦、蟹等鮮活水產腌制后直接食用，以體驗食材的新鮮度和原始風味。然而，生腌存在不少安全隱患。例如，它們可能攜帶致病菌，其中最典型的是副溶血性弧菌，這種細菌可以引起食用者嘔吐、腹瀉，嚴重時甚至可能危及生命；它們還可能攜帶病毒，如甲型肝炎病毒、諾如病毒，這些病毒可以導致肝炎、急性腸胃炎等疾病；它們還可能攜帶寄生蟲，如淡水水產中的肝吸蟲，有可能引起寄生蟲病。

盡管生腌調料中有醋、蒜、芥末、高度白酒等配料，但這些配料并不能完全殺滅所有致病微生物和寄生蟲。因此，建議大家盡量避免食用生腌，或者盡量減少食用量，以降低健康風險。

活殺鮮魚

許多人認為活殺現吃的魚既新鮮又富含營養，然而，這實際上是一種誤區。無論是人工飼養的魚類還是野生魚類，它們的體內都可能含有一定量的有毒物質。在活殺現吃的情況下，魚體內的有毒物質往往沒有足夠的時間完全排出，同時，魚身上的寄生蟲和細菌也尚未完全死亡，這些殘留的有害物質可能對人體健康造成危害。

此外，魚在被宰殺后，體內會產生乳酸和磷酸等物質，這些物質可以抑制微生物的滋生，但也會導致魚肉肉質變酸、變硬，影響口感。從營養學的角度看，剛被宰殺的魚體內的大部分蛋白質尚未分解成氨基酸，不利于人體的吸收。

將活殺的魚洗凈后放入冰箱中冷藏兩三個小時，可以讓蛋白質分解成氨基酸。這樣處理后的魚肉不僅肉質更有彈性，味道更加鮮美，而且有利于人體對營養物質的吸收。

新鮮食物未必營養更好

隨著科技的進步、物質生活的豐富和生活節奏的加快，冷凍食品越來越多地出現在我們的餐桌上。然而，人們對冷凍食品的質疑和誤解也隨之產生。

肉類

人們對“新鮮”的執著加劇了對冷凍食品的偏見，冷凍肉甚至被一些人稱為“僵尸肉”。實際上，許多人并不了解，那些被他們忽視的冷凍肉在某些情況下可能比鮮肉更具“優勢”，比如，如果購買后需要先冷凍再解凍食用，那么直接采購冷凍肉可能是一個更合理的選擇。

在市場上，我們常見的肉類食材主要分為三種：一是在菜市場懸掛出售的熱鮮肉，二是存放在冰柜中的冷凍肉，三是擺放在保鮮柜中的冷鮮肉。有調查顯示，在同等價位下，80%的家庭會選擇購買熱鮮肉或冷鮮肉。然而，有趣的是，這些家庭中有60%會在購買鮮肉后將其放入冰箱進行冷凍。

熱鮮肉，也被稱為現宰肉，通常是在凌晨宰殺，清晨上市。當消費者購買時，肉已經在室溫下暴露了較長時間，消費者將這些肉帶回家時，其中的微生物可能已經大量繁殖。家用冰箱的冷凍功能并不能“殺死”這些微生物，它只能減緩微生物的生長和繁殖速度。此外，剛剛宰殺后的熱鮮肉較為柔軟，但隨著時間的推移，由于肌肉收縮，肉質會變硬，口感也會變差。

人們之所以對凍肉的口感不滿，往往是因為在冷凍過程中，肉中的水分會結成冰晶，這些冰晶會刺破肉的組織和細胞，導致肉失去原有的軟嫩口感。在家中使用冰箱凍肉時，由于溫度是逐漸降低的，肉的冷凍過程緩慢，就會影響肉的口感。

相比之下，商業冷凍采用的是速凍技術。超市里的冷凍肉，更準確地說，應該稱之為“速凍肉制品”。這些肉制品通常是在生豬被屠宰后立即分割，并迅速放入低于-18℃的冷凍庫中進行急速冷凍。在這么低的溫度下，微生物不僅無法繁殖，甚至沒有生存的機會，水分也來不及結成冰晶就已經被凍結。作為規?；墓I產品，冷凍肉遵循一系列嚴格的生產規范和安全標準，并通過冷鏈系統運輸至商超等銷售點。在購買時，消費者可以通過產品外包裝上的食品安全標簽了解生產廠家和產品信息。如果買回家后直接放入冰箱冷凍室，并保持恒定的低溫，冷凍肉可以儲存較長時間。目前，市面上口感最佳的肉類產品是冷鮮肉。現代食品工業的冷凍技術已非常成熟，冷凍肉的凍結和貯藏工藝也日益先進，這使得它與冷鮮肉之間的營養差異越來越小。

冷鮮肉，也被稱為冷卻肉，是指動物被宰殺后立即將其存放在0～4℃的環境中，肉會一直保持柔軟狀態。在這種環境下，部分蛋白質會被降解成乳酸，這不僅使肉質變得柔軟且有彈性，還能在酶的作用下產生鮮味物質，從而提升肉的風味和口感。這個過程被稱為排酸，因此冷鮮肉也被稱作排酸肉。雖然冷鮮肉口感上乘，但它對儲存溫度和環境的要求較高。

冷凍肉的口感可能不及冷鮮肉鮮美，但也相當不錯。在冷凍過程中，酶的活性雖然受到抑制，但在0～4℃的條件下解凍時，這些酶會重新活躍，產生氨基酸等風味物質，從而使口感逐漸改善。

在營養方面，我們食用肉類主要是為了補充蛋白質。雖然冷凍肉在一次解凍后可能會損失少量蛋白質，但其營養價值并沒有顯著變化。研究人員對冷凍半年的豬肉進行營養分析發現，100克冷凍肉中的蛋白質含量為22.4%，脂肪含量為10.73%，這兩項數據與鮮肉十分接近，其他礦物質和維生素的含量也與鮮肉幾乎沒有差別。不過，為了保持冷凍肉的營養價值，一定要避免多次解凍。許多速凍食品的包裝上都明確標注了“請勿再次冷凍”的提示。因此，在家里最好使用微波爐解凍凍肉，或者提前一晚將其放入冷藏室自然解凍。

總之，速凍肉制品是可以放心食用的。當然，這并不意味著冷凍肉可以無限期地存放。同時，對于像丸子、蟹棒、魚豆腐這類的速凍調制食品，大家切勿過量食用，因為這類食品為了提升口感，往往脂肪和鈉的含量相對較高。

魚類

與禽畜肉相比，魚肉的肌肉組織含有更多的水分，并且富含可溶性蛋白質和不飽和脂肪酸。然而，魚鰓和內臟容易附著細菌，這使得魚類比禽畜肉更容易腐敗。市面上銷售的魚肉分為鮮活魚、冰鮮魚和冷凍魚三種類型，消費者的購買偏好也與購買肉類時相似，通常首選鮮活魚，而冷凍魚則較少被選擇。

冰鮮魚通過加冰降溫的方式，控制魚體死后的僵硬期，因此冰鮮魚在口感和味道上都表現出色。但是，冰鮮魚的保質期較短，通常只能存放幾天。對于那些想要品嘗異域品種，如營養價值高的深海魚的消費者來說，冷凍保藏是必要的手段。冷凍魚的凍結原理、營養損失和保持與冷凍肉相似。此外，魚類的營養價值更多地取決于其品種。

蔬菜

過去，寒冬時節很少能見到新鮮蔬菜，現在，隨著冷凍技術的成熟，人們不僅能吃到冷凍的水產、禽畜產品，也能享用到經過冷凍處理的蔬菜。對“新鮮”的固有認識令許多消費者想當然地認為：冷凍蔬菜與冷凍肉不同，需要長時間保存肯定會使用防腐劑；冷凍蔬菜顏色如此鮮艷，肯定離不開著色劑；冷凍蔬菜無論如何保存，也不如新鮮蔬菜營養豐富。

事實上，冷凍蔬菜可能與我們想象的不一樣。首先，速凍保鮮技術并不需要添加防腐劑。其次，冷凍蔬菜在經過燙漂加熱后，會立即進行急速冷凍，并保存在-18℃的條件下，這樣的處理方式能夠“鎖”住蔬菜本身的顏色，因此無需使用著色劑。

至于營養，這里需要多說幾句。實際上，蔬菜一經采收，其營養物質就開始逐漸降解和流失。由于運輸需要時間，蔬菜往往在尚未完全成熟時就被采摘，此時蔬菜中的維生素、礦物質等營養密度較低。如果制作冷凍蔬菜，就可以在蔬菜完全成熟且營養密度最高時采摘，速凍后的蔬菜通常會采用真空包裝，進一步減少了營養物質氧化的可能性。美國農業部曾對市場上常見的蔬菜中的B族維生素、維生素C、類胡蘿卜素以及多酚類物質等進行檢測，結果顯示，冷凍蔬菜和新鮮蔬菜在某些營養素上雖有差異，但整體上并沒有明顯差別。在某些情況下，冷凍蔬菜中的B族維生素、維生素C、類胡蘿卜素等營養素的保存率更高。因此，一些國際健康機構認為，冷凍蔬菜和新鮮蔬菜都是健康的選擇。

冷凍蔬菜不需擇洗，有的已經經過蒸煮，只需急火快炒即可食用，既省時又方便，為我們的生活提供了更多選擇。最重要的是，我們不應固守對“新鮮”的理解，而對冷凍食品產生誤解和錯誤的看法。

“不新鮮”可能更美味

在寒冷的冬季，不少南方人遠赴東北，不僅為了體驗那潑水成冰的奇景，更為了一嘗那里特有的冬日水果—凍梨的風味。

凍梨的歷史源遠流長，可追溯至上千年前的遼代。北宋官員龐元英在《文昌雜錄》中記載了凍梨的食用方法：“余奉使北遼，至松子嶺……壓沙梨，冰凍不可食……取冷水浸，良久，冰皆外結。已而敲去，梨已融釋?！北彼挝膶W家黃庭堅也曾對凍梨有所描述。在冬季食用凍梨并非東北獨有，甘肅、寧夏、青海等地亦有食用凍梨的記載。

在冷凍之前，梨子呈現誘人的黃色。然而，經過冷凍，梨的細胞結構遭到破壞，多酚氧化酶與氧結合產生褐變，使得凍梨表皮呈現出獨特的黝黑色。在冷凍過程中，梨的質地、糖分、香氣、有機酸等均發生了變化。研究表明，凍梨的香氣雖有所減弱，酸含量下降，但糖含量并未有顯著差異，這使得凍梨口感清甜，令人回味無窮。凍梨還具有清熱利咽、止咳平喘的功效。在寒冷季節，人們飲食中魚、肉較多，飯后享用凍梨，既能解膩又能醒酒。

凍梨并非冷凍水果的唯一選擇，凍柿子同樣享有盛名。經過冷水化開，凍柿子的味道更加甘甜，不遜于鮮柿。柿子在中國民間寓意著“事事如意”，凍柿子也是東北地區深受民眾喜愛的標志性冷凍水果。

榴蓮愛好者們或許會發現，將榴蓮放入冰箱冷凍后，其獨特的氣味似乎有所收斂，口感卻更加細膩，仿佛冰淇淋般綿軟甜美。除了榴蓮，還有不少水果適合冷凍：葡萄，冷凍后更加清甜爽口；草莓，在冷凍前浸泡在糖水中幾分鐘，能讓凍草莓的甜味更上一層樓；香蕉，冷凍后散發出濃郁的奶香味；橙子，去皮后冷凍，口感更加細膩；楊梅，凍好后蘸上白糖，酸甜可口。

然而，值得注意的是，雖然一些水果冷凍后更加美味，但這種吃法僅僅是為了追求不同的美味體驗，并非所有水果都適合冷凍。此外，對于那些腸胃較為敏感的朋友，適量食用或避免食用冷凍水果是更明智的選擇。

理解食物“新鮮”的語言

食物的外在形象常被視為判斷其“新鮮度”的重要標準，然而，有些食物所展現的“新鮮”信號往往被我們忽視或誤解。在挑選食材時，你是否注意到了它們表面那層細微的“霜”？許多人可能會將其誤認為污垢或殘留的農藥，甚至懷疑是人為添加的化學物質。實際上，這層霜往往是食材新鮮度的真實寫照。

一些蔬菜，如冬瓜、蔥葉、芥藍等，表皮上會覆蓋一層白霜。這種白霜實為蠟質，是植物自然分泌的一種保護層，用以維持自身的新鮮度。這層蠟質可以作為評估蔬菜新鮮度的一個指標—白霜越明顯，通常意味著蔬菜越新鮮。以冬瓜為例，其表面的白霜越多，通常表明冬瓜的品質和成熟度更佳。

雞蛋表面有時也會覆蓋一層白霜，甚至觸摸起來有粉末感。雞蛋表面可能會附著雜草或塵土，一些商家為了避免消費者反感，會用濕布擦拭，而消費者也可能傾向于用水清洗后再將雞蛋冷藏。然而，這些做法可能會破壞雞蛋表面的天然保護膜，這層白霜實際上能夠封閉蛋殼上的氣孔，防止細菌侵入，同時減少水分蒸發，維持雞蛋的新鮮度。

葡萄、李子、西梅、藍莓等水果表面也常見一層白霜，這種白霜被稱為“果粉”，它是水果在生長過程中自然形成的一種糖醇類物質。果粉不易溶于水，有助于防止植物表面濕潤，從而減少病原菌的侵染。在食用前，只需用清水簡單沖洗即可，無需刻意去除。水果表面的白霜不僅象征著新鮮，還可能具有健康益處。例如，葡萄表面的白霜中含有齊墩果酸，它已被證實具有護肝作用。

關于蘋果，曾有傳言稱“蘋果打蠟會致癌”。實際上，蘋果在生長過程中自然分泌的果蠟是一種酯類物質，能夠抵御微生物和農藥的侵害，是蘋果自我保護的一種方式，對人體是無害的。在運輸過程中，人們可能會對蘋果進行人工打蠟，這是一種普遍使用的保鮮手段，旨在減少水分流失，延長保鮮期。只要按照國家規定進行操作，人工打蠟的蘋果是安全、可食用的。

柿餅表面的白霜，俗稱柿霜，它并非柿子自身分泌的產物，而是在晾曬過程中，柿子內部的糖分隨水分滲透到表皮，水分蒸發后留下的結晶。柿霜的主要成分是果糖和葡萄糖，其中葡萄糖含量超過50%，賦予了柿餅獨特的風味。柿霜被認為具有生津利咽、潤肺止咳的功效，可用于治療口瘡、咽痛、咳嗽等癥狀?！侗静菥V目》中將柿霜譽為柿中精華，是治療上焦病癥的珍貴藥材。

理解“新鮮”的語言，不僅在于認識食材表面的那層霜，更在于我們對新知識的學習和信任。隨著科技的發展，“新鮮”的定義也在不斷地被更新、被擴展。

【責任編輯】張小萌