《茶經(jīng)》解讀（三）：茶具（三）

原文：穿，江東、淮南剖竹為之。巴川峽山紉榖皮為之。江東以一斤為上穿，半斤為中穿，四兩五兩為小穿。峽中以一百二

十斤為上穿，八十斤為中穿，五十斤為小穿。字舊作釵釧之“釧”字，或作貫串。今則不然，如磨、扇、彈、鉆、縫五字，文以平聲書之，義以去聲呼之，其字以穿名之。

按：穿，首先是名詞，特指一種穿茶的工具。全國不同的產(chǎn)茶區(qū)的穿，材質(zhì)也不相同。像江東、淮南用竹篾結(jié)成篾索，峽中則用榖樹皮搓成繩索，總之結(jié)實耐用就好。

穿，還可解釋為量詞。唐人的茶餅，是以穿來計算，按重量高低還可細分為上穿、中穿與小穿。但是不同的茶區(qū)，一穿的重量差別又很大。例如長江下游的江東地區(qū)，一上穿是一斤。可是長江上游的峽中地區(qū)，一上穿就是一百二十斤。好家伙，二者足足差了一百二十倍。中穿更夸張，江東與峽中的規(guī)格相差一百

六十倍。

為什么不同地方的一穿，規(guī)格重量相差這么多呢？有人分析，江東的茶細嫩，穿雖小價格并不低。峽中的茶粗老，穿雖大卻不一定很貴。也有人說，江東是“零售”的穿，峽中是“批發(fā)”的穿。但這也只都是猜測，具體原因至今還是一個謎。

穿，曾寫作“釧”或“串”。陸羽在寫《茶經(jīng)》時，一律規(guī)范成了穿字。其實唐人似乎還是更愛用串。例如《舊唐書·陸贄傳》中記載，當時有個叫張鎰的刺史很清廉，有人送來百萬錢都被他拒絕了。他“唯受新茶一串”，表示好意心領(lǐng)了。稍晚于陸羽的薛能在《謝劉相公寄天柱茶》詩中，也有“兩串春團敵夜光，名題天柱印維揚”兩句。這里的“兩串春團”，指的就是兩穿茶餅。

我們今天買賣普洱茶餅，多以“提”來計算。通常357克的茶餅，一提七餅，六提一件。也有400克的大茶餅，一提五餅，六提一件。這里的“提”，就是唐代《茶經(jīng)》中“穿”的延伸。

原文：育，以木制之，以竹編之，以紙糊之。中有隔，上有

覆，下有床，傍有門，掩一扇。中置一器，貯煻煨火，令煴煴然。江南梅雨時，焚之以火。

按：育，是一種藏茶的工具，設(shè)計類似烘箱，以木作框，以竹編墻，外裱以紙，旁開一門。育的內(nèi)部分為兩層，下層放火盆，上層放茶餅，利用微弱而無焰的炭火烘茶。煴，音同暈。煴煴然，即是火勢微弱的樣子。

茶的保存，要訣有三，即避光、防潮和隔絕異味。江南梅雨季，空氣濕度太大，陸羽建議將茶餅放入育中低溫烘焙，從而去水保質(zhì)。其實這樣的做法，與烏龍茶工藝中的復(fù)焙道理相同。現(xiàn)如今有一些商家，標榜自己的老烏龍，隔幾年就會拿出來復(fù)焙一次，以確保風(fēng)味更佳。這樣一來就有人擔(dān)心了，家里放了幾年的烏龍是否需要復(fù)焙呢？如果真需要復(fù)焙，家庭沒有設(shè)備，自己沒有手藝，這又該怎么辦呢？

烏龍茶，甭管閩南、閩北、潮汕、臺灣哪個茶區(qū)，都十分講究焙火。甚至可以說，焙火是烏龍茶制作工藝的點睛之筆。經(jīng)過恰當焙火的傳統(tǒng)工藝烏龍，可以久存久放，年份茶風(fēng)味更妙。茶，需要焙，但不能翻來覆去地焙。

明代有個人叫姚叔度，說了一句很經(jīng)典的話：“茶若多焙一次，則香味隨減一次。”當然，他說的肯定是綠茶，但這句話同樣適用于烏龍。現(xiàn)代茶學(xué)研究后也發(fā)現(xiàn)，茶在反復(fù)受熱后不僅會變黃變脆，更會大大降低茶湯的風(fēng)味。也就是說，茶焙得恰到好處，才是最理想的狀態(tài)。凡是宣傳自家烏龍經(jīng)常復(fù)焙的商家，其實是想標榜自己對茶精心呵護的匠心。可其實，加工工藝良好，焙火既透且足的烏龍，壓根兒沒必要隔幾年就拿出來復(fù)焙一次。

也有人說，我家烏龍已經(jīng)返青了，不復(fù)焙不行呀。返青的烏龍，常見于輕火、中輕火風(fēng)格的產(chǎn)品，主要是焙火沒有透足。當然，受潮也會引起返青。作為飲茶人，還是應(yīng)在選購和保存上多花心思，甭老想著用復(fù)焙找補。甭管是武夷巖茶還是安溪鐵觀音，復(fù)焙都只是下策，最好不用。唐代的茶餅前期生產(chǎn)很難做到足干，后期保存也沒有密封袋子。陸羽將“育”作為一種封藏茶葉的工具，也是不得已而為之。隨著生產(chǎn)力的進步，“育”自然而然退出了茶界。畢竟，茶若多焙一次，則香味隨減一次。

另外多說一句，陸羽把存茶的地方稱為“育”，這十分值得玩味。育，可以理解為“按照一定目標去長期教導(dǎo)與訓(xùn)練”。因此，現(xiàn)代漢語中也常說養(yǎng)育、培育和教育。陸羽用“育”來命名存茶工具，其實也是在給存茶這件事兒下定義。在陸羽看來，存茶不是簡單的看守，存茶應(yīng)是對茶的培育。現(xiàn)如今的老師傅，還常說好茶是“三分做，七分養(yǎng)”。這里的養(yǎng)，即是指茶葉的品質(zhì)需在存儲過程中進一步地轉(zhuǎn)換與提高。

成功的存茶，不僅是防止變質(zhì)。

成功的存茶，一定會越存越香。

成功的存茶，既是養(yǎng)，也是育。