考古界最懂美食的“斜杠教授”

大學教授跨界做美食博主

從進入北京大學考古系學習算起，張良仁進入考古行業已經有37年了。他目前就職于南京大學歷史學院，研究方向主要是中國西北和歐亞大陸（含中亞）史前考古。張良仁曾去過俄羅斯、伊朗等國進行考古發掘，也去過英國、德國、奧地利等國訪問。

在國外工作很辛苦時，各地的美食便成了張良仁的慰藉。伊朗的藏紅花米飯、俄羅斯的大串烤肉、西伯利亞的烤魚……這些記憶中的味道早已成了他考古生涯的一部分。

在張良仁看來，考古與美食，本就是天生一對。作為考古學家，他有著嚴謹的學術思維，知道怎么給每種食物尋根，怎么挖掘出它們背后的故事。而如何讓枯燥冰冷的考古知識具有更多煙火氣，讓更多的人認識到歷史的價值，也是張良仁和周圍的朋友們經常討論的話題。

張良仁發現年輕人都愛看短視頻，在學生的建議下，他決定從拍攝短視頻入手，用“吃播”的方式，講述美食背后的故事，吸引更多人關注并了解考古。2023年7月，張良仁注冊了抖音賬號。

張良仁選擇從南京本地人熟悉的美食開始拍攝。他一般會選擇口碑很好的小攤、小店，邊吃邊講這些食材的起源、食物的做法和與之相關的歷史知識。

南京人愛吃鴨，張良仁和朋友就專門做了個“鴨生不易”系列。在拍鴨油燒餅那一期時，張良仁的右肩上托著一只小黃鴨，他咬了一口沾滿芝麻的燒餅，然后開始追溯燒餅的歷史。

看似普通的食材也有不少故事可以講。在一家以制作各種豆腐菜肴而出名的小店里，張良仁邊吃邊告訴大家，豆腐的歷史源遠流長，豆腐在宋代叫“小宰羊”“犁祁”，陸游就曾寫過“新舂罷亞滑如珠，旋壓犁祁軟勝酥”。

妙趣橫生，冷知識也能熱氣騰騰

別看張良仁在視頻里吃得很開心，做起科普來也是信手拈來，其實做博主對他來說并不輕松。搞了那么多年考古，他習慣了面對土、面對書、面對文物，但面對鏡頭還是頭一回。有時一緊張，他就容易忘記事先想好的臺詞。有一次去“探店”，本來是要拍他邊吃餛飩邊講歷史的畫面，但吃著吃著張良仁就把臺詞忘了。后來因為效果不及預期，那期視頻就沒有剪出來。

張良仁說，拍攝短視頻需要有表演天賦，要表情豐富、感情細膩，還要有講演才能，這些都是他欠缺的，而且他的普通話也講得不標準。為解決普通話不標準的問題，他專門請了一位播音員，幫自己糾正發音。

張良仁的“探店”視頻里，有很多特色美食：芋泥香酥鴨、糯米八寶鴨、東坡肉、糖粥藕……撲面而來的是濃濃的煙火氣。

張良仁曾在視頻里講過，大家早餐時愛吃的油條，又叫“油炸檜”。南宋時，百姓對秦檜殺害抗金英雄岳飛父子的事憤憤不平，有兩個賣早點的攤主實在太氣憤，就把面團捏成秦檜夫婦的模樣，扔進了油鍋里。大家覺得很解恨，紛紛前來購買品嘗，沒想到味道還不錯，從此“油炸檜”聲名遠揚。

他的視頻里總是有很多有趣的話題：“冬至為什么要吃水餃”“白斬雞為何讓慈禧另眼相看”“叫化雞到底是誰創造的美味”……

短視頻在成為當地飲食文化窗口的同時，也讓張良仁對南京人的飲食生活有了更深的了解。由于張良仁的介紹，許多店鋪的生意很快就火爆起來了。張良仁卻說，這一切都是美食的功勞。

拍攝美食只是起點

張良仁在學校里也有不少粉絲，有好幾次走在街上被學生認出來，還有學生請求同他合影。有趣的是，他認為這讓他很有壓力，畢竟自己的初衷只是傳播知識、快樂“挖土”，沒想過要當明星。

但張良仁覺得這也是件好事，因為平時他上課或者開講座時，只有本校的學生可以去聽，內容傳播的范圍很小，做短視頻可以將知識分享給更多的人。

張良仁說，飲食考古在考古界其實算是冷門兒中的冷門兒。在考古發掘的過程中，雖然與飲食相關的器物很常見，但因為食物很難保存這么久，所以很少見。在一期吃糖粥藕的視頻里，他又一次提到了這個遺憾。當時他舀起一勺藕，感嘆道：“這就是歷史的切片啊！”原來，馬王堆漢墓中就曾出土過盛在漆鼎里的藕片湯。藕片湯剛出土時，藕片清晰可見，但由于保存環境的變化，正當考古人員準備一探究竟時，藕片瞬間就消失了。

張良仁說，歷史文獻記載的往往是王侯將相、才子佳人的故事，普通人的衣食住行和生老病死，很少有人會關心，更別提形成史料了。但考古學家可以通過對前人生活遺跡的挖掘，推測出當時人們的生活日常。今天我們所用的器皿、食材，選用的烹飪方式，都留存著前人的蹤跡和歷史的脈絡。

截至2024年6月，張良仁和他的團隊拍攝的“鴨生不易”“古代吃貨圖鑒”“央視《三餐四季》”等系列共100多期的短視頻，已收獲了200多萬粉絲的關注。其間，張良仁還登上央視的美食文旅節目《三餐四季》，成了粉絲眼中考古界最懂美食、美食界最懂考古的“斜杠教授”。

推動一門學科的發展并非易事，張良仁覺得現在這些只是一個開始，美食可以開啟的可能太多了。

（本刊原創稿件）