武夷巖茶的品質及加工技術研究進展

摘要：武夷巖茶是我國十大名茶之一，有大紅袍、肉桂、水仙等多個品類，具有“巖韻”的品質特征。文章綜述了武夷巖茶的感官品質和理化成分特點，并且從萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥和焙火等工藝具體介紹了武夷巖茶加工過程的技術參數和香氣、滋味成分變化規律，為武夷巖茶的加工技術提升和標準化生產提供參考。

關鍵詞：武夷巖茶；感官品質；理化成分；加工技術

中圖分類號：TS272 文獻標識碼：A 文章編號：1000－3150（2024）09-28-6

Research Progress on the Quality and Processing

Technology of Wuyi Rock Tea

ZHU Hecheng1， WANG Weiwei2*

1. Zhu's Tea Factory， Wuyishan City， Wuyishan 354300， China;

2. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China

Abstract： Wuyi rock tea is one of the top ten famous teas in China， with multiple categories such as Dahongpao， Rougui and Shuixian， and it has the quality characteristics of "Yan yun". This paper summarized the sensory quality and physicochemical characteristics of Wuyi rock tea， and specifically introduced the technical parameters and changes in aroma and taste components of Wuyi rock tea processing from withering， greening， killing， rolling， drying and baking， which provided reference for the improvement of processing technology and standardized production of Wuyi rock tea.

Keywords： Wuyi rock tea， sensory quality， physicochemical components， processing technology

武夷巖茶為烏龍茶類，以“巖骨花香”著稱，是我國十大名茶之一。2006年武夷巖茶（大紅袍）制作技藝被列入第一批國家級非物質文化遺產名錄，同年頒布了國家標準《地理標志產品 武夷巖茶》，規定了武夷巖茶的保護范圍為福建省武夷山市所轄行政區域，武夷巖茶產品按茶樹品種劃分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種等[1-2]，武夷山具有得天獨厚的自然環境，海拔高、雨水充足、多云霧，正巖區地處丹霞地貌區，土壤有機質含量高。適宜的茶樹品種加上獨特加工工藝是巖茶品質形成的必要條件[3]。2024年發布的中國茶葉區域共用品牌價值評估，武夷山大紅袍品牌價值55.75億元，居品牌榜第七位。

“巖韻”是武夷巖茶的獨特品質特征，傳統認為“巖韻”要具備“活”“甘”“清”“香”的特點，口感順滑、鮮甜，是評判武夷巖茶品質的重要指標。武夷巖茶有正巖茶、半巖茶和洲茶之分，正巖茶生長在三坑兩澗，“巖韻”明顯、品質最佳；半巖茶生長在九曲溪之間，品質略次于正巖茶；洲茶生長在以黃泥為主的溪邊洲地中，品質低于正巖茶和半巖茶[4-6]。

茶葉品質與其加工技術息息相關，武夷巖茶屬于半發酵的青茶，加工工序一般有萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥和焙火，部分工序又有多個操作步驟，如做青包括多次搖青和靜置交替操作，也有殺青和揉捻的多次交替操作技術，干燥又分為毛火和足火兩步，毛茶精制過程中的焙火也是武夷巖茶品質形成的重要環節。本文主要從武夷巖茶的品質和加工技術兩方面進行介紹。

1 武夷巖茶的品質

1.1 感官品質

武夷巖茶由于原料品種、加工工藝等各方面差異，分多個品類，其共有特點為外形緊結壯實，香氣清高幽長、具有火功香和花果香，湯色橙黃明亮，滋味清醇甘爽、巖韻顯，葉底軟亮勻齊、帶紅邊。武夷巖茶的品種以大紅袍、肉桂和水仙為主，不同品種的武夷巖茶又具有獨特的風味品質，大紅袍香氣馥郁有蘭花香[7]；肉桂具有特殊的蜜桃香或桂皮香，滋味醇厚鮮爽，耐泡[8-9]；水仙滋味醇厚，素有“香不過肉桂，醇不過水仙”的說法。水仙又分為大宗水仙和老叢水仙兩類，老叢水仙指從具有一定樹齡且未經修剪的茶樹上采摘鮮葉加工而成的水仙茶，除有水仙的品種特征外，還具有“叢味”，即木香、粽葉香、苔蘚味、糙米香和蘭花香的復合香型[10-11]。武夷巖茶豐富的風味品質為消費者提供了多種選擇。

1.2 理化成分

武夷巖茶富含多種有益成分，其中以茶多酚類物質為主，還有氨基酸、咖啡堿、糖類、蛋白質、有機酸等化學成分。李少華等[12]分析了正巖區、半巖區的不同焙火程度肉桂茶，研究表明，從平均值來看，多酚類物質含量為12.09%，咖啡堿為2.37%，氨基酸為1.72%，其中多酚類中以兒茶素為主，占比為63.65%，兒茶素在不同產區和焙火程度的茶樣間的差異最大，火功輕的馬頭巖肉桂中茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿和水浸出物含量均最高。相關性分析表明，火功高的肉桂茶中酚氨比、表兒茶素、兒茶素沒食子酸酯和沒食子兒茶素含量高，氨基酸和水浸出物含量低，氨基酸和沒食子兒茶素與產地有較強的相關性。段聯勃等[13]分析了36份茶樹種質資源及制成的武夷巖茶內含成分，研究發現，各品種間沒食子酸、表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯和兒茶素總量存在一定差異，與李少華等的研究結果相近。武夷巖茶與其對應鮮葉比較，咖啡堿含量變化不大，多酚類含量下降，沒食子酸含量提高約40%，L-茶氨酸和兒茶素總量保有率為80%以上，烘焙過程中形成醛、酮和雜環化合物[14]。劉建福等[15]針對不同品種武夷巖茶氨基酸組成進行了分析，發現不同品種武夷巖茶中均含有茶葉中常見的17種氨基酸，游離氨基酸總量為75.75～107.12 mg/g，組成分析得到藥用氨基酸含量較高，占總量的61.29%～63.90%，呈鮮味的氨基酸占總量的23.80%～28.63%?？偟膩砜?，武夷巖茶具有豐富的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等成分，有較高的營養和保健功效。

2 武夷巖茶的加工技術

武夷巖茶加工主要包括萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥和焙火5道工序，根據各類武夷巖茶產品的要求，加工步驟略有差異。武夷巖茶屬于烏龍茶的一種，采摘標準通常為開面采，在茶葉嫩梢形成駐芽后采摘中開面和小開面，而非采摘嫩芽[16]。不同品種的鮮葉需根據原料情況和加工需求分別加工。

2.1 萎凋

萎凋的主要目的是讓茶青散失水分、散失青氣、增加茶香，同時萎凋過程中水解酶活性增強，有利于后續做青過程中蛋白質和多糖等大分子化合物轉化為氨基酸、多肽和可溶性糖等小分子化合物，提高茶葉鮮甜度。巖茶萎凋主要有日光萎凋（曬青）和室內自然萎凋（涼青），曬青和涼青交替進行，一方面曬青提高了茶葉失水速率，加快葉片內部“走水”過程，并且光照條件下提高香氣和去除苦澀味；另一方面，涼青避免長時間暴曬出現“死青”現象，還能讓葉脈中的水分輸送至葉肉細胞，使曬青葉復蘇，即“還陽”過程[17]。

曬青時既要做到曬青均勻，又要注意曬青的溫度和時間適宜，一般情況下，適宜的曬青溫度為20～35 ℃，溫度過高容易曬傷茶葉，出現紅邊現象；溫度過低則達不到曬青的效果，因此，曬青通常在早晚光照不強的時候進行。曬青時間一般為10～60 min/次，視光照強度、氣溫高低和葉片含水率情況而定，光照強、氣溫高、含水率低則適當縮短時間，反之則延長時間。曬青工藝受天氣影響較大，遇到陰雨天氣則不能進行，一般采用室內加溫萎凋來代替。涼青在室內進行，通過自然攤放使葉溫逐步降低，時間長短視葉溫和青葉狀態而定[18]。經過多次的曬青和涼青交替工序，使茶葉散失12%～15%水分，以達到后續做青標準要求。

2.2 做青

做青是武夷巖茶的關鍵加工工序，是武夷巖茶形成其“綠葉紅鑲邊”獨特風格的重要工序。做青過程包括多次反復搖青和靜置，搖青使青葉與做青設備、青葉與青葉之間摩擦，使葉緣細胞破碎，茶多酚類、多糖類等在氧化酶和水解酶作用下發生反應，促進芳香和滋味成分增加。做青要遵循“重萎凋、輕搖青，輕萎凋、重搖青”的原則，前兩次搖青時間宜短，盡量保持青葉的活性，后幾次搖青時間宜長，較充分破碎葉邊緣細胞，散發青氣，提升茶香。搖青方式包括傳統手工搖青和機械搖青。手工搖青是將青葉放置于圓篩上，雙手規律搖動圓篩，使青葉在圓篩上做圓周旋轉和上下跳動，讓葉片與篩面之間摩擦而達到搖青效果。機械搖青是在搖青機中進行，通過青葉在搖青機中不斷翻轉摩擦達到搖青的效果[19]。

做青技術對提高武夷巖茶品質至關重要。黃意生[20]探索了促進茶鮮葉化學物質轉化的物理方法以提高武夷巖茶品質，做青前半段采用“加溫—吹風—搖動—靜置”四位一體的操作技術和做青后半段采用“加溫—吹風—搖動—碰撞—靜置”五位一體的操作技術，其中加溫和吹風可以提高酶活力，搖動能提高活化分子的濃度，碰撞可以使做青前半段水解產生的化合物發生化學反應，提高巖茶香氣。通過兩套組合處理，使淀粉、果膠、纖維素等多糖以及蛋白質類降解轉化形成更多的可溶性糖和氨基酸，多酚類發生部分氧化反應形成茶色素，香氣前體類物質轉化形成醇類、醛類等具有清香、花香和果香的芳香物質，提高了茶葉鮮甜度，降低了苦澀味。劉安興等[21]研究發現手工和機械結合的搖青方式能提高武夷巖茶的品質，前期通過手工做青能使茶葉均勻失水，保留手工茶的品質，后期采用搖青機搖青，進入“搖紅青”階段，節省人工，采用手工結合機械做青方式制成的武夷巖茶具有香氣馥郁、滋味醇厚、巖韻明顯的品質特點。

判斷武夷巖茶是否做青適度以觀察青葉的物理特性為主，通常為葉面呈黃綠色、紅邊明顯，青氣消失、有花果香顯現，葉邊緣收縮、形成湯匙狀。由于茶樹品種、鮮葉成熟度，以及天氣和季節因素，不同青葉間的做青工藝有所差異[22-23]，傳統武夷巖茶做青以經驗判斷為主，即“看青做青”。吳薇等[24]采用機器視覺技術分析武夷巖茶做青過程中青葉顏色的變化，并與做青程度進行相關性分析，結合自組織競爭人工神經網絡模型分析，可以為武夷巖茶提供做青的預測模型，用客觀的技術手段代替傳統經驗，結合做青控制系統，可以根據環境溫度和濕度變化調整做青參數[25-26]，為后續武夷巖茶的智能化加工技術提供基礎。

2.3 殺青

殺青過程中通過高溫迅速使酶失活，同時促使低沸點的不良揮發性氣體，如青氣等，得以進一步散失，同時散失部分水分使茶葉達到適宜揉捻的物理特性[27]。武夷巖茶的殺青方式主要是炒青，有手工和機械殺青兩種。手工炒青在炒鍋中進行，一般有初炒和復炒兩步，初炒溫度220～260 ℃，時間2～3 min，每鍋投葉量750 g左右；復炒溫度略低于初炒，一般180～200 ℃，時間比初炒短，經過初炒和復炒工藝，使茶葉含水率降至55%左右。和綠茶炒青要求不同，武夷巖茶炒青以悶炒為主，要求少拋多悶。機械殺青主要在滾筒殺青機中進行，殺青溫度230～280 ℃，時間6～10 min，投葉量根據滾筒大小適量匹配，一般110型投葉量為40～50 kg[28-30]。殺青以葉色變暗、握之成團、有粘手感、梗葉折之不斷、青味消失、熟香味形成為殺青適度[31]。

2.4 揉捻

揉捻是武夷巖茶形成其外形品質的重要加工工序，有手工揉捻和機械揉捻兩種方式。武夷巖茶原料成熟度高，揉捻要求不同于綠茶，一般采用熱揉的方式，將殺青葉及時轉移到揉捻機中，揉捻時間一般為8～15 min，轉速控制在55～58 r/min，揉捻壓力遵循“輕—重—輕”原則，中間可減壓1～2次，使青葉在揉捻機中分布更均勻，將成團的茶葉抖散，提高揉捻的均勻度，所有青葉與揉捻機下盤的齒輪摩擦卷緊，對茶葉在揉桶中的翻拌和整形有利[32]。武夷肉桂揉捻有“三緊三松”的說法，每次加壓和減壓時間為1.5～3.0 min[33]。青葉原料成熟度更高時需加大揉茶的壓力，以達到條索緊結的效果。同時也需要注意不能過度加壓和增加揉捻時間，避免茶葉被揉碎，大型揉捻機由于本身每桶中青葉較多，壓力較大，尤其需要注意避免加重壓導致青葉斷碎。武夷巖茶常用的揉捻機有45型、50型和55型，投葉量一般45型揉捻機20～30 kg/桶，50型揉捻機30～40 kg/桶，55型揉捻機45～55 kg/桶。揉捻程度要求一般為少量茶汁揉出，緊握成團不松散[34]。

2.5 干燥和焙火

干燥是茶葉加工過程的最后一道工序，一方面通過高溫將茶葉中的水分蒸發出來，固定茶葉的品質，便于保存，另一方面在高溫作用下使茶多酚氧化，含量降低，滋味更醇和，同時氨基酸類物質與還原糖作用發生美拉德反應，提高茶葉香氣。武夷巖茶的干燥方式以烘干為主，分為毛火和足火兩步，毛火一般遵循“高溫、薄攤、短時”的原則，在110～130 ℃下烘15～30 min，烘至略有刺手感，然后經過數小時攤涼后開始足火，足火遵循“低溫、厚攤、長時”的原則，在90～110 ℃下烘60 min，烘至含水率6%左右，經過毛火和足火的干燥過程后即可得到武夷巖茶的毛茶[35]。

焙火是武夷巖茶加工重要的工序，是武夷巖茶特色香氣和“蛤蟆背”葉底外形形成的重要過程，有“武夷焙法，實甲天下”的說法，武夷巖茶通常需要經過3～4次烘焙[36]。傳統的武夷巖茶以木炭焙籠烘焙方式為主，為提高烘焙效率，鏈板式烘干機和電烘箱成為現代加工巖茶的主要焙火設備，但現代的烘焙方式焙得的巖茶難以超過傳統炭焙巖茶的品質。林永勝[37]分析了3種不同焙火設備對武夷巖茶品質和理化成分的影響，結果表明傳統炭焙的巖茶色澤烏潤、湯色橙黃明亮、香氣清高、滋味醇和；鏈板式烘干機烘焙的巖茶色澤青褐、湯色明亮、香氣清香、滋味醇和，品質與炭焙相近；電烘箱烘焙的巖茶色澤烏黑、湯色橙紅、香氣有甜香、滋味濃醇，與炭焙相比外形色澤和湯色均有加深，香氣類型也不相同，滋味濃度加強，品質有明顯差異。徐鵾鸕等[38]研究發現，間隔炭焙處理的武夷水仙花香明顯、滋味醇厚，品質優于連續炭焙；黃毅彪等[39]研究烘干機焙火對武夷巖茶品質的影響，同樣發現熱風間歇焙火所制巖茶的花果香濃郁，品質優于熱風連續焙火，且茶多酚、氨基酸和咖啡堿含量均高于熱風連續焙火處理。

焙火溫度和時間對巖茶品質也有較大影響。焙火溫度越高、時間越長，“蛤蟆背”的泡點數越多越密集，一般低于100 ℃為欠火，不出現“蛤蟆背”。低溫長時（100 ℃、8～10 h）和中溫短時（120 ℃、2～4 h）烘焙的巖茶品質比140 ℃高溫烘焙好[40]，石晶等[41]研究發現，溫度104～112 ℃烘焙6.5 h的金觀音品種武夷巖茶的果香明顯、湯中帶香，滋味醇厚，再經過120～130 ℃烘焙6.5 h后，茶湯顏色變深，味濃、微澀，品質下降。經焙火溫度對武夷巖茶香氣和滋味成分影響研究發現，中焙火（125 ℃）武夷巖茶香氣成分中醛類、酯類、酮類、雜氧類和內酯類含量高于輕焙火（115 ℃）武夷巖茶，醇類、碳氫類含量低于輕焙火武夷巖茶，130 ℃炭焙12 h后，具有焙火香的吡嗪類和吡咯類成分出現[42-45]，何杉杉等[46]分析認為苯甲酸正己酯、香葉基丙酮、乙酸甲酯、2-甲基丁醛等16種香氣成分是區分不同焙火程度的主要香氣成分。焙火程度越高的武夷巖茶中茶多酚、氨基酸、咖啡堿、黃酮、可溶性糖、表型兒茶素和水浸出物含量越低[47-49]。

3 小結

武夷巖茶品類眾多，其中以大紅袍、水仙和肉桂最為突出。武夷巖茶的采摘標準特殊，且加工工藝復雜，因此要詳細了解武夷巖茶極為困難。本文介紹了大紅袍、水仙和肉桂的品質特點，分析了武夷巖茶的理化成分含量，然后詳細介紹了武夷巖茶的加工過程，包括萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥和焙火，描述了各加工工藝的操作過程、加工設備和工藝技術，并根據現有研究進展，分析了不同品種和加工條件下武夷巖茶的品質，以及香氣和滋味成分的差異。希望對武夷巖茶品質提升和標準化生產提供助力。

參考文獻

[1] 李良清， 鄭文俊， 吳小鳳， 等. 武夷巖茶標準樣品質及化學成分比較[J]. 廣東茶業， 2021（1）： 5-8.

[2] 劉欣， 占仕權， 劉仕章， 等. 武夷巖茶品類考略[J]. 福建茶葉， 2023， 45（11）： 173-176.

[3] 劉寶順， 劉欣， 占仕權， 等. 巖韻的形成及其影響因素[J]. 中國茶葉， 2020， 42（10）： 39-41.

[4] 黃賢庚. 武夷巖茶的“巖韻”探討[J]. 中國茶葉， 2014， 36（10）： 40.

[5] 趙峰. 武夷巖茶“巖韻”品質構成機理及質評技術研究[D]. 福州： 福建農林大學， 2014.

[6] WU W M， JIANG X Y， ZHU Q， et al. Metabonomics analysis of the flavor characteristics of Wuyi rock tea （Rougui） with "rock flavor" and microbial contributions to the flavor[J/OL]. Food Chemistry， 2024， 450： 139376. https：//doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139376.

[7] 胡啟南. 武夷巖茶大紅袍傳統手工技藝的傳承[J]. 福建茶葉， 2023， 45（3）： 11-13.

[8] 許浩. 武夷巖茶（肉桂）制茶工藝研究[J]. 現代食品， 2023， 29（2）： 100-102.

[9] WANG D L， LIU Z B， LAN X Y， et al. Unveiling the aromatic intricacies of Wuyi rock tea： A comparative study on sensory attributes and odor-active compounds of Rougui and Shuixian varieties[J/OL]. Food Chemistry， 2023， 435： 137470. https：//doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137470.

[10] 陳德華， 陳樺， 劉寶順， 等. 武夷巖茶當家品種——水仙[J].福建茶葉， 2011， 33（3）： 39-43.

[11] 洪銘澤， 龔景宏. 武夷巖茶——老叢水仙生產制作工藝[J].福建茶葉， 2020， 42（6）： 26-27.

[12] 李少華， 連曉敏， 王飛權， 等. 武夷巖茶呈味性物質分析[J].阜陽師范學院學報（自然科學版）， 2018， 35（1）： 33-36， 42.

[13] 段聯勃， 徐丹， 楊麗蓉， 等. 36份茶樹種質資源所制武夷巖茶毛茶的內含成分分析[J]. 中國茶葉， 2021， 43（1）： 54-58， 63.

[14] LIU Z B， CHEN F C， SUN J Y， et al. Dynamic changes of volatile and phenolic components during the whole manufacturing process of Wuyi rock tea （Rougui）[J/OL]. Food Chemistry， 2022， 367： 130624. https：//doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130624.

[15] 劉建福， 高俊杰， 田奧磊， 等. 武夷巖茶氨基酸組分及含量分析[J]. 熱帶作物學報， 2017， 38（2）： 283-287.

[16] 鮑忠飛. 淺析武夷巖茶初制過程關鍵工藝[J]. 福建茶葉， 2023， 45（7）： 42-45.

[17] 薛庭. 淺談武夷巖茶水仙茶文化及初制加工[J]. 福建茶葉， 2022， 44（9）： 22-24.

[18] 鄭圣林. 解析武夷巖茶萎凋和做青兩個環節對品質的影響[J]. 福建茶葉， 2022， 44（1）： 39-41.

[19] 葉丞. 武夷巖茶現代做青技術的發展研究[J]. 福建茶葉， 2023， 45（6）： 27-29.

[20] 黃意生. 武夷巖茶現代做青技術研究[J]. 福建茶葉， 2015， 37（1）： 11-14.

[21] 劉安興. 武夷巖茶手工與機械結合做青優勢分析[J]. 中國茶葉， 2017， 39（3）： 25-26.

[22] 鄒智. 加工技術對武夷巖茶品質形成的影響[J]. 蠶桑茶葉通訊， 2023（4）： 35-37.

[23] 黃志政， 劉安興， 楊林海. 武夷巖茶機械做青技術探討[J]. 蠶桑茶葉通訊， 2019（4）： 19-23.

[24] 吳薇， 王宜懷， 程曦， 等. 基于機器視覺的武夷巖茶做青程度識別研究[J]. 山西農業大學學報（自然科學版）， 2019， 39（2）： 86-92.

[25] 劉江平， 金心怡. 武夷巖茶做青控制系統研制[J]. 食品工業， 2021， 42（2）： 154-158.

[26] 何靜， 吳薇， 陳達鍇， 等. 武夷巖茶做青機智能溫控系統的設計[J]. 福建電腦， 2019， 35（1）： 42-43， 53.

[27] 吳文斌， 閆磊. 閩北烏龍茶加工工藝流程探究[J]. 現代食品， 2022， 28（1）： 71-73.

[28] 王文震. 淺談武夷巖茶傳統工藝與現代生產機械演變與結合[J]. 福建茶葉， 2023， 45（10）： 125-127.

[29] 葉燦. 淺析武夷巖茶制作技藝[J]. 福建茶葉， 2023， 45（8）： 15-17.

[30] 劉寶順， 潘玉華， 占仕權， 等. 武夷巖茶初制技術[J]. 中國茶葉， 2019， 41（4）： 40-42.

[31] 江和金. 武夷巖茶制作工藝[J]. 現代農業科技， 2012（3）： 337-338， 340.

[32] 江麗萍. 武夷名叢白雞冠采制技術[J]. 中國茶葉， 2024， 46（2）： 60-63.

[33] 林小榮. 武夷巖茶——肉桂的制作技藝[J]. 福建茶葉， 2015， 37（2）： 21-23.

[34] 蔣迎春. 武夷巖茶水仙初加工技術探討[J]. 廣東茶業， 2024（1）： 7-10.

[35] 黃正華， 吳成建. 武夷巖茶烘干與焙火的技術總結[J]. 福建茶葉， 2021， 43（8）： 23-24， 46.

[36] 陳凱. 武夷巖茶制作工藝對茶葉品質的影響[J]. 福建茶葉， 2024， 46（3）： 35-37.

[37] 林永勝. 武夷巖茶不同精制烘焙方式對品質及效益的影響研究[D]. 福州： 福建農林大學， 2016.

[38] 徐鵾鸕， 鄭矯威， 黃清鋒， 等. 不同炭焙方式對武夷巖茶感官品質的影響[J]. 蠶桑茶葉通訊， 2023（5）： 18-21.

[39] 黃毅彪， 林燕萍， 張見明， 等. 焙火方式對武夷巖茶瑞香品質的影響[J]. 食品研究與開發， 2020， 41（11）： 124-128， 200.

[40] 鐘秋生， 彭佳堃， 戴偉東， 等. 基于UPLC-Q-Exactive/MS的不同烘焙處理巖茶化學成分差異分析[J].食品科學， 2023， 44（20）： 268-282.

[41] 石晶， 陳榮冰. 不同炭焙程度對武夷巖茶生化成分及感官品質的影響[J]. 福建農業科技， 2019（10）： 31-34.

[42] 林燕萍， 劉寶順， 黃毅彪， 等. 焙火程度對武夷巖茶“大紅袍”品質的影響[J]. 食品研究與開發， 2020， 41（22）： 49-54.

[43] 張蕾， 林燕清， 羅理勇， 等. 焙火程度對武夷巖茶品質特性的影響[J]. 食品與機械， 2017， 33（9）： 41-46.

[44] 詹寶珍， 吳志鋒， 馬春華， 等. 焙火時間對武夷巖茶肉桂香氣品質的影響[J]. 食品安全質量檢測學報， 2022， 13（3）： 811-819.

[45] WANG J， BI H J， LI M R， et al. Contribution of theanine to the temperature-induced changes in aroma profile of Wuyi rock tea[J/OL]. Food Research International， 2023， 169： 112860. https：//doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112860.

[46] 何杉杉， 彭禹熙， 王曉蕊， 等. 不同焙火程度的武夷巖茶揮發性成分分析研究[J]. 食品研究與開發， 2020， 41（20）： 186-192.

[47] 馬春華， 盧福， 吳志鋒， 等. 不同焙火程度對武夷巖茶丹桂內含物與感官品質的影響[J]. 食品工程， 2023（3）： 22-26.

[48] 王麗， 官曉倩， 余能煌， 等. 不同焙火程度對武夷巖茶品質和抗氧化活性的影響[J]. 食品科技， 2020， 45（8）： 68-74.

[49] 林燕萍， 龍樂， 張見明， 等. 不同火功處理的武夷巖茶“白雞冠”品質差異探究[J]. 食品研究與開發， 2020， 41（17）： 90-95.