回味悠長『炒東坡』

在國家歷史文化名城江西省贛州市，有一道令人垂涎的客家名菜叫“炒東坡”。與名聲在外的東坡豆腐、東坡魚、東坡肘子、東坡肉、東坡茄子、東坡雞一樣，這道美食也與宋代大文豪、美食家蘇東坡有關。

炒東坡原本只是一道家常的炒豬大腸，因為蘇東坡當年在贛州期間每天都要吃，后人為了紀念他，便將這道菜稱作“炒東坡”，意指此菜耐人咀嚼，如讀蘇詞，意味深長。

蘇東坡一生宦海浮沉、奔走四方。相傳北宋紹圣元年（公元1094年），蘇東坡被貶后第一次來到贛州。除了游歷贛州山水風光、訪尋贛州風俗人情，蘇東坡更遍尋美食，這道晶瑩透明、清香撲鼻、色香味俱全的“炒豬大腸”，一下子就把蘇東坡深深迷住了，待建中靖國元年（公元1101年）第二次到贛州時，這道菜便成了他飯桌上必不可少的菜肴，他借這道菜帶給他的靈感還寫了不少詩詞呢。

炒東坡的主角是豬大腸，其有鰣魚之鮮而無鰣魚之刺，有秋蟹之飫卻無秋蟹之殼，是肥肉之佳鄰并無肥肉之皮毛，是精肉之良友但無精肉之塞牙。豬大腸加純堿、干淀粉反復搓揉，用清水沖洗干凈，剖開切成小段，用料酒、鹽、干淀粉上漿稍加腌制，即可入鍋烹調。

酸菜是炒東坡的另一主角，在贛州也叫醋果子或浸垵，家家戶戶四季必備。其做法十分簡單，在酸水中加入適量鹽、糖、八角、桂皮、甘草、白酒等作料，放入干凈的辣椒、蘿卜、豆角、藠頭、生姜等浸泡，待其入味之后即可用于配菜。酸菜色彩繽紛，酸甜爽脆，即使素炒也很開胃下飯。

在贛州當地，酸菜炒大腸幾乎家家會做，人人愛吃，其色澤素雅，口感滑嫩，大腸的肥腴加上酸菜的酸爽，既開胃又美味，是一道頗具地方風味的佳肴。

酸菜炒豬大腸，酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成分，富含維生素C、氨基酸、膳食纖維等營養物質，而豬大腸含有大量的蛋白質和鐵、鋅等微量元素，潤腸降燥，有一定的食療作用。整個烹調過程用料簡單，不用大醬重劑，講究火候，大火爆炒，主打一口酸爽，一口肥腴。據說炒東坡是客家廚師的“畢業考”，其口感爽脆才算及格。

酸菜炒大腸在贛州最為常見，還有一種做法就是霉豆子炒大腸。霉豆子是將煮熟透的黃豆裝進布袋子經自然發酵而成，是早前農村人家常備的下飯菜，更是日本納豆的“祖師爺”，存放時間越久味道越好，營養價值也很豐富。

霉豆子炒大腸講究同中求異，肥腸層次分明，霉豆玉潤珠圓，大腸小豆入玉盤，珠聯璧合。豬大腸和霉豆子都有獨特的“臭”味，兩者結合講究的就是一個“臭味相投”，這猶如長沙的臭豆腐因為那股臭味才是美味，安徽的臭鱖魚因為那臭味才成了佳肴一樣。

品嘗炒東坡有一種讀稗史筆記的感覺，不由想到蘇東坡的名言 “吾上可陪玉皇大帝，下可陪卑田院乞兒”，不禁莞爾。生活亦是如此，赴得大飯店，進得路邊攤，也無風雨也無晴，率真隨性更淡然，這才是有滋有味、有情有趣的人生。

（江西 陸叔文）