藥膳新魯菜：精準(zhǔn)號脈市場成功迭代品牌

3月初，濟南舜耕華晏藥膳堂剛剛成功舉行了盛大的“二十四節(jié)氣一春禧菜品發(fā)布會”，主體理念是應(yīng)時應(yīng)季、健康四控、藥食同源、辨體施膳。

舜耕華宴藥膳堂坐落于濟南漢峪金谷·健康大廈26層，經(jīng)營面積達1723平方米，由舜耕山莊酒店管理公司同微醫(yī)控股共同投資打造，是山東省醫(yī)藥教育協(xié)會指定會員單位，該店最大特色是以“藥膳”為主題，依據(jù)傳統(tǒng)養(yǎng)生理論，引入現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識，匠心烹制出健康、美味且具有一定功能性的養(yǎng)生佳肴，打造了舜耕“藥膳新魯菜”的全新概念。

“新魯菜”是在舜耕金海酒店創(chuàng)立之初，董事長黑偉鈺確立的產(chǎn)品定位。“所謂新魯菜，不單單是在菜單上增加一個新字，而是對老派與新潮的融創(chuàng)，對經(jīng)典與傳承的致敬，對實力與格局的升華。”行政總廚李興磊在實踐中完美詮釋了這一概念，他設(shè)計的菜品，在對魯菜傳統(tǒng)技法進行深耕的同時，融合各菜系所長，創(chuàng)意精妙、不拘一格，又不失傳統(tǒng)精髓，例如“平陰玫瑰油醋汁蒸渤海灣梭蟹”，外形與肉餅蒸膏蟹差異不大，細究卻別出心裁：肉餅內(nèi)摻入馬踏湖脆藕，取代南方的“馬蹄”，以渤海灣梭蟹代替膏蟹，用青島即墨老酒腌制去腥，油醋汁則以平陰玫瑰熬制，一道菜中融匯了齊魯大地的四種特產(chǎn)；又如給蔥燒海參搭配一只迷你小油旋，將蒜爆羊肉升級為“黑蒜爆青山羊”，九轉(zhuǎn)大腸內(nèi)釀入山楂糕……

2023年全新打造的舜耕華晏藥膳堂，則將“新魯菜”與“藥膳”有機結(jié)合，取得了1+1gt;2的呈現(xiàn)效果和食客反饋，去年年底，《烹飪世界》試刊號曾在“秋冬大菜”欄目予以詳細介紹。此次春季菜品的設(shè)計，須兼顧養(yǎng)生、時令、創(chuàng)意、技法、口味多個維度，難度頗高，但這張精心準(zhǔn)備的菜單卻贏得了全場嘉賓們的滿堂彩。

春季食材兼具養(yǎng)生功效

很多春季當(dāng)令食材如鮮香椿、刺嫩芽、紫蘇葉、花生芽等，兼具滋補養(yǎng)生功效，是加入本季菜單的首選，如前菜中肩負“迎春”重任的火腿玉蘭筍、花生芽熗煙臺大海腸、豆瓣春泥泛春蝦，主菜中在肉餅內(nèi)出現(xiàn)的春筍丁，用來燒黃鱔的頭刀春韭，青碧的萵筍絲。兩款風(fēng)味炸物冠名“咬春”非常貼切：帕爾馬芝士刺嫩芽春卷，以刺嫩芽作餡，一口咬下春天，而芝土的加持則是點睛之筆，使一只純中式春卷帶上了西點氣息；天婦羅炸香椿蘇子盒，香椿應(yīng)季，且性平、味苦，紫蘇葉則是風(fēng)寒解表的中藥食材，兩種鮮葉子裹上天婦羅粉炸后同食，有返璞歸真之感，春日氣息縈于唇間。甜品春禾杏仁露抹茶布丁以新鮮斑斕葉汁調(diào)成淺碧色，清新養(yǎng)眼，入口溫潤。

聚焦流量單品：新鮮板藍根

這個春天，將時令屬性與滋補功效完美結(jié)合的高端時蔬，最“紅”的非板藍根莫屬。這一食材以藥用價值著稱，合有人體所需的多種氨基酸和微量元素，自帶巨大“流量”，食客認知度高，入菜則清鮮脆甜，帶有一股特殊的清香，將功能性與可食性合二為一。舜耕華晏藥膳堂的大廚用其開發(fā)了一系列菜品，例如本次春品發(fā)布中的前菜“板藍根素鵝卷”，將板藍根葉調(diào)底味后卷入腐皮，口感外韌內(nèi)脆，“福祿板藍根皮水山藥”是將山藥蒸熟打成泥，入模具制成迷你小葫蘆再掛上用板藍根葉熬制的皮水，益氣養(yǎng)陰、清熱解毒；主食“板藍根金銀花紙皮包”，則以板藍根葉與金銀花搭配制餡，將這款山東地方經(jīng)典小吃端上了高端宴席，此外還有板藍根皮水鵝肝、雞湯板藍根豆腐、泉水板藍根牛腱肉、板藍根浸煮鱘龍筋、豆豉鯪魚拍蒜板藍根等等。

融合方式：藥膳元素加持爆品魯菜

花旗參官燕鱈魚牡丹的新魯菜原型是“鮮石斛汁沉魚落雁牡丹花”，原版中的汁水是以鮮石斛和菠菜葉打制而成，色澤碧綠，新版本仍是以細膩的鱈魚肉打蓉后制成“牡丹花”，中間釀入燕窩，澆入以花旗參吊制而成的頂級清湯蒸制，口感細膩，造型逼真，食之可平和火氣、滋陰養(yǎng)顏。

人參油醋汁蒸春筍松葉蟹是在舜耕金海的新魯菜“平陰玫瑰油醋汁蒸渤海灣梭蟹”基礎(chǔ)上加以提升，主料由梭子蟹換成松葉蟹（或帝王蟹），高端大氣；做肉餅時舍棄普通土豬肉，改用金華“兩頭烏”，調(diào)餡時摻入春筍丁增加時令屬性；熬油醋汁時除了要放干玫瑰，還要加入人參清雞湯，走菜時頂端再放一整棵熟人參，突出滋補功效。

對話

問：設(shè)計藥膳菜與普通菜品的區(qū)別是什么？

答：第一，食材和藥材必須要合理配伍，分清“君臣佐使”的同時，還不能讓客人吃出菜品里的中藥味道；第二，秉持“應(yīng)季而食、順勢而漁”的原則，依照二十四節(jié)氣推出時令養(yǎng)生菜；第三，“天食人，以四氣，寒熱溫涼，地食人，以五味，酸甘苦辛成”，研發(fā)菜品應(yīng)該充分考慮到本店食客的口味和需求，“華晏”這邊的多數(shù)商務(wù)宴請，以中年食客居多，菜品應(yīng)以低油、低糖、低鹽為主，講究葷素搭配、味道中和；第四，在宴席的整體設(shè)計上，更趨向清淡、低鹽飲食，口味上則追求時尚感，讓普通食材吃出別樣韻味，另外還要在服務(wù)的培訓(xùn)中，突出對菜品所用藥材的科普，以及對藥膳功效的介紹。

問：從哪些方面去學(xué)習(xí)與藥膳相關(guān)的知識？

答：我們學(xué)習(xí)藥膳知識的來源有多個層面，第一，多看一些藥膳滋補類的古書籍，以及現(xiàn)在流行的養(yǎng)生菜書籍；第二，從藥店等地搜集中醫(yī)古方和偏方，在設(shè)計菜品時將其減量，再與食材搭配創(chuàng)新；第三，在同仁堂、九芝堂等知名品牌處，結(jié)識老中醫(yī)，學(xué)習(xí)哪些藥材能入菜，以及能做什么菜。第四，在傳統(tǒng)菜譜中有很多藥膳搭配的菜品，我們重新挖掘改良，更為可靠可用。

問：“藥膳新魯菜”一經(jīng)推出就獲得食客認可了嗎？

答：剛推出時客人雖然接受，但菜品看上去與普通餐廳的區(qū)別不大，“藥膳”元素不突出，因此我們逐道菜品培訓(xùn)服務(wù)員，上菜時就及時介紹所用藥材及功效，突出與其他餐廳的差異化，同時在店內(nèi)顯眼處增加例牌說明。如今，周邊商務(wù)宴請的目標(biāo)客群接受度越來越高，每天預(yù)定全滿，客戶群基本為年齡四五十歲的商務(wù)人士，說明我們這步棋下對了——不但引領(lǐng)了時尚魯菜，還真真切切地做出了“養(yǎng)生”的效果。

草本精油波士頓龍蝦

制作流程：

1．重約750克的波士頓龍蝦1只宰殺清洗干凈，斬成小塊備用。

彭華強：我出生在湖南岳陽的華容縣，那里的治河渡鎮(zhèn)（原潘家鄉(xiāng)）被譽為“湘北辣椒之鄉(xiāng)”，自我記事起，當(dāng)?shù)孛磕甓紩e辦“辣椒節(jié)”，鄉(xiāng)親們會挑選自己種的辣椒去比賽，看哪棵最壯、結(jié)出的果子最多；比完后還會舉行長桌宴，家家戶戶都要用辣椒做一道自己的拿手菜，整條街上都是辣椒的香氣……盡管多年過去，這個場景依然是我非常難忘而珍貴的回憶，于是這次升級產(chǎn)品，我將在湖南、云南、山西、山東等省份收集的辣椒整理成24個品種，每種辣椒我們都會為其研發(fā)一道菜品，具體如表格所示。

服務(wù)：一道堂烹菜包含六項服務(wù)

如鄰家小妹般親切

盡管“湘上湘”的服務(wù)脫胎于“北京宴”，但它并沒有簡單地復(fù)制，而是根據(jù)品牌特色和市場定位，摸索出獨具一格的服務(wù)理念和模式。

彭華強：湖南人喜歡的服務(wù)是真誠的、熱情的、靈動的，因此我給“湘上湘”定位為“鄰家小妹”般的服務(wù)——見到客人后很親切、貼心，交流中融入湖南的地方文化，并與客人進行一些互動，且服務(wù)不會套路化。在這個過程中既能為客人帶去歡樂，員工自己也是非常開心的，我認為這種服務(wù)與“湘上湘”的定位是非常契合的。

申請新職業(yè)——“宴專家”

以前餐飲這一行只有廚師和服務(wù)員兩個職業(yè)，但隨著消費者的需求呈現(xiàn)多元化，工作內(nèi)容覆蓋多項技能的服務(wù)人員就變得尤為稀缺。2022年，人社部通過了“北京宴”的申請，將“宴會定制服務(wù)師”作為一種新職業(yè)正式列入《國家職業(yè)分類大典》中。

生日宴、滿月宴、升學(xué)宴、謝師宴、求婚宴、壽宴……正如人在一生中要扮演許多不同的角色，宴會的主題也會隨著宴請目的、宴請對象變化，而“宴會定制服務(wù)師”（又名“宴專家”）就是這場宴會的導(dǎo)演，通過與客人前期的溝通，將宴會背后的故事作為切入點策劃方案，工作內(nèi)容包括收集素材、設(shè)計道具、布置場景、搭配音樂、預(yù)排菜品、現(xiàn)場主持等等，力求為在場的客人留下最為難忘的美好回憶。

Q：如何評判一場宴會是否是成功的？

彭華強：我們的宴會體系經(jīng)過多年迭代，已經(jīng)有非常成熟的標(biāo)準(zhǔn)了，評判一場宴席是否達標(biāo)，只需在當(dāng)餐收檔后召開復(fù)盤會，對照標(biāo)準(zhǔn)一條一條查閱即可，比如堂做菜品“六件套”（以鴻運當(dāng)頭為例）：

1．宴專家進行滿江紅·鴻運當(dāng)頭配樂詩朗誦；

2．邀請客人參與到兩個小料的添加中，并講到意義所在，給客人用五步拍照法進行留念；

3．把專門為當(dāng)餐創(chuàng)作的滿江紅投到屏幕上，并現(xiàn)場配樂朗誦講解；

4．用現(xiàn)場拍的客人照片創(chuàng)作一個禮物，然后用同頻共振的話術(shù)送給客人；

5．給客人介紹四大免單承諾，并發(fā)出加微信的邀請；

6．加微信后根據(jù)客人信息私人定制餐后酸奶。

管理：三招，破解員工流失難題

彭華強認為，一個店能否留得住人，只和兩件事有關(guān)：一是當(dāng)下給的夠不夠，二是員工在這里有沒有未來？只要在這兩方面能超過同行和競爭對手，就不會缺人用了。“倘若跟一位普通的實習(xí)生員工去談未來，他可能覺得遙不可及，但如果既能給夠當(dāng)下的薪酬，又能讓員工持續(xù)成長、穩(wěn)步晉升，且公司描繪的未來有鮮活的案例支撐和可以明確達到的途徑，員工的流失率肯定不會高。”

A．縮短晉升路徑

“北宴”的晉升階梯和職位劃分非常明確，例如后廚分為五層職位，每層又分為1-5級，但“湘上湘”的人員數(shù)量相對較少，倘若分級太多，一線員工會覺得目標(biāo)離自己太遠，沒有盼頭，因此彭華強縮短了晉升路徑，將每個職位的級別數(shù)減少至1-3級，例如前廳的晉升階梯為員工（3級）-助理（2級）-經(jīng)理（2級）-副總（1級）-店長（1級），有效調(diào)動了員工的積極性，有位前廳服務(wù)人員僅用了兩年時間，月薪就從6000元上漲至20000元。

B．成立“人文教練組”

每年，約有2000位烹飪院校的學(xué)生進入品牌門店實習(xí)，針對這部分員工，彭華強設(shè)立了“人文教練組”，把公司人事部的職員變成了“教練”。

彭華強：以前人事部只負責(zé)制定績效考核標(biāo)準(zhǔn)以及獎懲措施，而現(xiàn)在他們是“教練”，角色從“裁判”轉(zhuǎn)變?yōu)椤袄蠋煛保鲃尤ソ绦氯巳绾螌W(xué)習(xí)知識、如何快速成長、如何拿到更高的薪資……實習(xí)生入職后，要先在總部進行一周的學(xué)習(xí)，然后到具體門店由老員工進行為期一個月的“師帶徒”培訓(xùn)，手把手教授工作內(nèi)容，在這期間，師父和徒弟相當(dāng)于是“綁定”在一起的，最終如果徒弟能順利轉(zhuǎn)正，師父也會獲得相應(yīng)的薪酬獎勵。

C．多招湖南員工

在品牌剛開業(yè)時，曾有個不成文的規(guī)定：后廚中的湖南員工占比要達到95%，而前廳至少要到60%。

彭華強：對于湖南人來說，湘菜是從小吃到大的風(fēng)味，因此相對于其他省份的員工，他們對于食材、口味的理解就更深，不僅能最大程度還原湘菜本味，我們在培訓(xùn)新菜時，也減少了很多溝通成本。另外，湖南廚師的圈子里肯定大多數(shù)也是湖南人，所以轉(zhuǎn)介紹來的員工非常多，彼此相處時更容易找到共同話題、交到好朋友，團隊的凝聚力就會隨之增強。

而對于前廳來說，平時接待的顧客中有很多都是在北京工作的湖南人，老鄉(xiāng)見老鄉(xiāng)，自然也會覺得更加親切。

兩個會議，建立反饋體系

俗話說“眾口難調(diào)”，就算再美味的菜品，也難以讓所有食客滿意，那如何得到消費者最真實的評價呢？針對這一問題，彭華強在“湘上湘”建立了菜品反饋體系，分為獲取評價、完善出品兩步。

A.獲取評價——剩菜分析會

除了就餐時前廳服務(wù)人員會主動詢問意見外，在客人離開門店后，“湘上湘”還有三種渠道可以獲知食客的真實評價。

彭華強：第一個渠道是微信。我們提供的服務(wù)，絕不僅限于顧客就餐的幾個小時，在客人初次到店前，員工就會主動添加微信，了解來賓的需求和口味偏好，方便為其設(shè)計宴席主題和預(yù)排菜品；客人離開店面后，我們的員工會主動在微信上詢問就餐體驗，例如會發(fā)送“今天照顧不周，希望您多提出寶貴意見”，既能提升客人的參與感，讓他們有被重視的感覺，也能幫我們及時收集到真實反饋。