走出“美食孤島”：海鮮酒家改做潮汕風味

安徽夢都集團創(chuàng)建于1994年，是一家以連鎖餐飲為主，集賓館酒店管理為一體的大型綜合性企業(yè)集團，總部位于安徽省馬鞍山市。歷經(jīng)29年發(fā)展，集團旗下目前擁有“夢都會”“夢都酒家”“百越薈”“徽州食府”“雨山湖飯店”和“老家火籃菜”六個餐飲品牌，門店遍布北京、南京、上海、馬鞍山，其菜肴、服務(wù)、環(huán)境各具特色，擁有一定知名度和美譽度。此次小編探訪了夢都集團旗下的“百越薈”餐廳，其主營潮汕風味。

2024年1月12日上午，“2024年世界潮汕菜大會”在汕頭潮汕歷史文化博覽中心拉開序幕。當天，大會為潮菜智庫專家和“食在廣東·美食地標城市”授牌。此次世界潮汕菜大會共持續(xù)三天，包含“設(shè)立潮汕菜智庫”“美食學術(shù)論壇”“美食產(chǎn)品展臺”“鉆石獎項頒發(fā)”“食材供應(yīng)鏈簽訂”等環(huán)節(jié)，吸引了海內(nèi)外眾多餐飲名企、潮汕菜大師參與其中，為促進潮汕菜產(chǎn)業(yè)鏈和生態(tài)圈發(fā)展，推動潮汕菜走向全國、邁出國門助力。

陳曉卿老師說：“潮汕是中國美食的孤島。”過去，因為地理位置偏僻，交通不便，潮汕在文化與飲食上幾乎與外界“隔絕”，而這十幾年，潮汕美食走出“孤島”，為人熟知，并逐漸火爆，風靡北上廣深等一線城市。牛肉火鍋、砂鍋粥、鹵鵝、魚飯、腸粉、粿品、生腌……無一不讓人心馳神往，全國各地也因此涌現(xiàn)了眾多經(jīng)營潮汕風味的餐飲品牌。

夢都集團董事長沈基前非常喜歡潮汕菜，既有情懷，又是好風向，2021年他便正式進軍潮汕菜賽道，將旗下的“漁歌子海鮮酒家”改做潮汕菜，并更名為“百越薈·潮汕風味餐廳”，于2021年6月正式開門納客。餐廳不僅有海鮮砂鍋粥、豆醬焗黃魚、潮汕炸粿肉等經(jīng)典菜式，還將傳統(tǒng)菜式進行改良升級：融入東南亞元素進行創(chuàng)新，放入自制馬來醬睹花膠，鍋氣十足；將打邊爐制成食材豐富的金湯蝦蟹雞鍋，鮮美濃郁，暖心暖胃，非常適合秋冬推出……

金湯蝦蟹雞鍋

制作流程：

1．白蝦8只去頭保留蝦尾，開背去掉沙線后拉油，撈出待用；蛤蜊沖水，冷水下鍋氽至開口，去掉一半殼待用。

2．閹雞治凈，沖去血污，瀝干水分，改刀成核桃大的塊，取400克納盆調(diào)入適量鹽、雞汁、蔥姜水、水淀粉各適量抓拌均勻，腌制約10分鐘上漿，下入三成熱油滑至七成熟、顏色微黃，撈出控油。

3．重約200克的梭子蟹刷洗干凈后掀殼去鰓，蟹腿砍段，蟹身斬成核桃大小的塊待用。

4．鍋入適量三合油（煉過的雞油、豬油、菜籽油按照1：1：1混合）燒熱滑透，下入蟹塊、蝦尾半煎半炸翻炒幾下，倒出余油，放處理好的雞塊，沖入用南瓜蓉調(diào)好色的金黃高湯沒過食材，大火燒沸，放蛤蜊燙一下，撈起放入湯鍋墊底，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖各適量調(diào)勻底味，淋入紅油15克，勾薄芡熬至湯汁濃稠，關(guān)火倒入湯鍋，帶卡式爐上桌。

蠔仔烙

制作流程：

1．調(diào)制粉漿：紅薯淀粉納盆，按照1：1的比例加入純凈水，放鹽、雞精、味精各適量攪成均勻的粉漿待用。

2．新鮮蠔仔250克沖水瀝干，納盆后倒入粉漿150克拌勻待用。鍋入寬油燒至七成熱待用。

3．平底鍋入底油燒熱滑透，倒入步驟1拌好的蠔仔粉漿，晃鍋將其鋪平，表面均勻撒杏仁片30克，煎至定型，沿鍋邊不斷澆入七成熱油，直至沒過蠔仔餅，小火將其炸至顏色金黃，期間不斷將熱油打起澆于其上，待邊緣部分顏色變深即可撈出控油，置于案板上改刀，裝盤后即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：調(diào)制粉漿的用水量，可以根據(jù)當天到貨的蠔仔含水量進行增減，避免調(diào)好的蠔仔粉漿因水分過多導致口感不佳。

西班牙火腿蒸野生菌

制作流程：

1．新鮮黑雞樅菌100克擇去老根，沖凈瀝干待用；新鮮雞油菌150克切去老根，洗凈瀝干待用。濃湯加鹽、雞精、味精調(diào)勻底味。

2．將處理好的黑雞樅菌、雞油菌碼入盤中，淋濃湯沒過菌菇一半，覆膜入蒸箱旺火足汽蒸約3分鐘，取出擺西班牙火腿8片即成。

睹睹花膠

制作流程：

1．發(fā)好的雞蛋膠300克氽水，撈出后用廚房紙吸干水分，盛入碼斗，調(diào)入適量鹽、雞粉、白糖、味精、生粉抓拌均勻腌入底味待用。

2．大蒜80克、紅蔥頭40克下入五成熱油炸至顏色金黃、微帶煳斑時瀝油，烹少許清水，調(diào)底味，勾薄芡翻炒一下，盛出墊入滾燙的砂鍋待用。

3．平底鍋炙凈燒熱，倒入碼好味的雞蛋膠不斷顛炒至變黃，表面出現(xiàn)煳斑時放入九層塔30克繼續(xù)煎炒至斷生，放馬來醬5克，淋少許高湯翻勻，盛出舀入步驟2備好的砂鍋內(nèi)，稍作點綴即可走菜。

制作馬來醬：

1．泰椒20克納盆，添溫水泡軟，去蒂后撈出瀝干待用，泡辣椒的水留用；新鮮紅辣椒20克去蒂去籽，切片待用。蝦干10克切碎；取干蔥頭30克，一半切碎末待用。

2．料理機內(nèi)放入泡好的泰椒、新鮮紅辣椒、大蒜40克、干蔥頭15克，加少許純凈水打成蓉，盛出待用。

3．鍋入色拉油250克燒至四成熱，下入蝦干碎炸香，倒入干蔥頭末15克煸炒一會兒，放入步驟2打好的辣椒蒜蓉、蝦膏50克煸炒約5分鐘。

4．鍋內(nèi)倒入泡辣椒水80克熬約5分鐘，再放魚露10克、紅糖20克拌勻，小火繼續(xù)熬15分鐘，關(guān)火放涼后盛入料缸，冷藏保存。

注：馬來醬其實是馬拉盞醬料，即XO醬的前身，里面有干蝦、干辣椒和蝦膏（一種發(fā)酵的蝦醬）以及干蔥頭和大蒜，入口兼具辛辣和鮮甜，滋味十分特別，可以用于炒魷魚等海鮮，也可用來炒面或者拌燙青菜。

甜心醬蒸大黃魚

制作流程：

1．選用重約600克的冰鮮大黃魚宰殺治凈，沖凈血污，用凈布吸干水分納盆。

2．將處理好的黃魚納盆，舀入甜心醬50克，在魚身和魚腹均勻涂抹醬料并按摩，腌制5分鐘。

3．將腌好的魚帶皮一面朝上碼入盤中，表面蓋上腌魚用的甜心醬，入蒸箱加熱7-8分鐘。

4．取出蒸好的魚，淋蒸魚豉油20克，點綴蔥絲、紅椒絲各適量，澆八成熱油激香即成。

制作甜心醬：

1．廣式梅干菜置于細流水下沖泡去掉多余成味，擠干水分后切碎待用；干貝洗凈后碼入托盤，清水沒過，覆膜入蒸箱蒸透，取出瀝原汁待用，將發(fā)好的干貝撕成細絲待用。

2．鍋入適量豬油、色拉油燒熱，下五花肉末100克煸炸至顏色金黃微焦，倒入梅菜末300克翻炒出香，放發(fā)好的干貝絲100克炒干水汽，調(diào)入干貝原汁20克、姜汁10克、料酒10克、雞精、味精、生抽、鹽、白糖各適量翻炒均勻，放涼后盛出冷藏保存。

梅辣小河蝦

制作流程：

1．小河蝦淘洗兩遍，撈出瀝水。取洗好的小河蝦300克下入六成熱油炸至顏色金黃、表皮酥脆，撈出控油待用。

2．鍋留底油燒熱滑透，舀入冰花酸梅醬30克、辣鮮露10克、純凈水適量攪勻，小火熬至濃稠冒泡，倒入炸好的小河蝦翻炒均勻，關(guān)火裝盤，稍作整理即可走菜。