黃油脆片，舉一及二

米其林餐廳常用來提升菜品藝術調性的黃油脆片，曾在世界烹飪奧林匹克大賽上一炮而紅，這種楓葉形、普通樹葉形、花形、蝴蝶形、蜂窩形甚至蕾絲狀的薄脆面片，可廣泛用作甜品、冷菜、熱菜的點綴，直接食用則口感接近黃油餅干，極為美味。抖音上的制作視頻雖多，但大廚們在照方復制時往往會有偏差，本月開始，我們邀請技術交鋒欄目坐鎮大師、資深餐飲人張海亮，陸續親自試制、復原此類網紅爆品，力求為大家輸出各款靠譜配方。按照這一手法，張大廚還舉一及三，衍生出了素菜脆片、水果脆片、拉絲糖脆片、果漿脆片、芝士脆片等等，將會陸續為各位讀者翔實呈現。

黃油脆片的制作保存

原料：低筋面粉200克，無鹽黃油40克，土雞蛋10個，色拉油30克，綿白糖30克，鹽5克。

制作：

1．面粉加鹽、白糖拌勻，加入色拉油、融化的黃油繼續攪拌均勻，再加入打散的雞蛋充分拌勻，放入冷藏冰箱靜置1小時，過篩后即可使用。

2．取出專用的硅膠模具，把步驟1中調好的面糊涂抹在模具的凹槽內，用刮板抹平待用。

j．烤箱預熱至底火、面火均為180℃，將準備好的脆片生坯（連模具一起）放入烤箱內烤5分鐘，中間觀察一次，將烤盤里外變換一下位置。

4．時間到后，如脆片已呈金黃色，即可取出，趁熱脫模，輕輕放在吸油紙上待用，冷卻后自然變得又干又脆。

5．如部分脆片的顏色和水分沒有達到預期效果，可保留在模具中繼續烘烤，直至其金黃干脆。

制作心得：

1．土雞蛋一定要選用蛋黃偏黃的，以保證面糊呈現自然的黃色。

2．調制面糊時要攪拌均勻，靜置可讓糊更加細膩且無氣泡，最后要用細篩過濾去顆粒。

3．烤制時，相同的模具可以成批一起烤，不同花色的模具建議單獨操作，烘焙時間視烤制過程中的成品變化及效果來調節。上文提到的5分鐘是大部分品種的標準時間，溫度可以統一。

4．烤箱和微波爐均可操作，前提是熟知設備的功能和特點。

保存方法：

1．準備一個干燥的玻璃密封罐，先放入兩小包食品干燥劑，再把制作完成的脆片完全涼透后輕輕放入罐內，加蓋密封。用時即取即蓋。

2．脆片裝入密封罐蓋好后，應常溫避光保存，以半個月內用完為佳。

用途用法：

1．廣泛用作甜品、冷菜、熱菜的點綴，不適合湯汁較多的菜品。

2．可直接食用，口感與餅干接近。