生乳酸度分析及影響因素研究進展

摘 要：酸度是近年來生乳新鮮度檢測的一個重要指標，酸度的高低直接影響生乳新鮮度，進而反映生乳品質的好壞。生乳酸度主要是由自然酸度和發酵酸度兩部分組成。自然酸度是生乳中固有的物質成分所構成的酸度，如酪蛋白、乳清蛋白、磷酸鹽、檸檬酸鹽和碳酸鹽等酸性物質；發酵酸度是生乳中的微生物利用和分解乳中的營養物質，產生有機酸而使酸度升高的那部分酸度。物種、品種、泌乳階段、泌乳胎次、擠奶次數、母體健康狀況、季節、日糧水平以及生乳儲藏時間和溫度均會對生乳酸度產生影響，進而影響生乳品質。本文從酸度的概念及表達方式、酸度物質組成分析以及影響生乳酸度的因素進行綜述，以期為研究生乳酸度產生機制及物質組成提供理論依據。

關鍵詞：生乳；酸度；來源和組成；影響因素

中圖分類號：S823.91

文獻標志碼：A

文章編號：0366-6964（2024）07-2836-10

收稿日期：2023-09-07

基金項目：國家重點研發計劃資助（2022YFD1301003）；新疆維吾爾自治區重大科技專項（2022A02006-3-1）；國家現代農業產業技術體系（CARS-36）；中國農業科學院科技創新工程（ASTIP-IAS12）

作者簡介：楊亞新（2000-），女，陜西安康人，碩士生，主要從事動物營養與飼料科學研究，E-mail：2433959228@qq.com

*通信作者：鄭 楠，主要從事奶產品風險評估與營養功能評價研究，E-mail：zhengnan@caas.cn

Research Progress of Acidity Composition Analysis and Its Influencing Factors in Raw Milk

YANGYaxin^1，2，3，LIUHuimin^1，2，MENGLu^1，2，YEQiaoyan^1，2，SIBoxue^1，2，WANGJiaqi^1，2，

ZHENGNan^1，2*

（1.Key Laboratory of Quality Safety Control for Milk and Dairy Products of Ministry of

Agriculture and Rural Affairs，Institute of Animal Sciences，Chinese Academy of Agricultural

Sciences，Beijing100193，China; 2.Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for

Dairy Products of Ministry of Agriculture and Rural Affairs（Beijing），Institute of

Animal Sciences，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing100193，China;

3.College of Animal Sciences of Shanxi Agricultural University，Taigu030801，China）

Abstract：Acidity is one of the most important indicators for the freshness of raw milk in recent years.The level of acidity directly affects the freshness of raw milk，which in turn reflects the quality of raw milk.Acidity in raw milk is affected by natural acidity and fermentation acidity.Natural acidity originates from the acidity formed by the inherent ingredients in raw milk，such as casein，whey protein，phosphate，citrate，carbonate and other acidic substances.Fermentative acidity is the part of the acidity that the microorganism in raw milk makes use of and decomposes the nutrient substance in milk，and produces organic acid and makes the acidity increase.Species，variety，lactation stage，lactation parity，milking frequency，maternal health status，season，feeding level，and storage time and temperature of raw milk can all affect the acidity of raw milk，thereby affecting the quality of raw milk.This article mainly introduces the concept and expression of acidity，analysis the acidity components，and the factors of acidity of raw milk.It aims to provide theoretical basis and new ideas for the mechanism of acidity production and composition.

Key words：raw milk; acidity; source and composition; influence factors

*Corresponding author：ZHENG Nan，E-mail：zhengnan@caas.cn

生乳是一切奶及奶制品的源頭，其品質、安全直接影響乳制品的質量、安全和消費者的身體健康，從源頭控制生乳品質，有利于整個乳制品產業鏈的健康發展。酸度是反映生乳品質的一個重要指標，也可用來監測發酵過程中產生的乳酸含量^[1-2]，表征生乳的新鮮度，是收購環節的必檢指標。在正常范圍內（牛乳酸度為12～18°T），酸度越低生乳越新鮮。超出范圍的為不合格生乳，酸度越高，生乳中微生物的數量越多，越容易腐敗。目前，隨著企業自建或自控牧場逐漸增加，其機械榨乳技術、冷鏈儲運技術水平提高，因微生物污染導致酸度升高的現象大為減少。但生乳酸度卻普遍下降，低于我國現有標準中的限量值。不同酸度其物質組成圖譜不同，目前對于生乳酸度物質組成的研究尚淺，因此本文綜述了生乳酸度物質組成和影響生乳酸度的因素，以期為生乳酸度產生機制提供理論參考。

1 酸度的概念及表達方式

1.1 酸度的概念

酸度通常用pH表示，新鮮生牛乳酸度的pH約為6.5～6.7，pH＜6.5通常被認為是變質奶^[3]。可滴定酸度（TA）是牛奶自然酸度以及微生物作用下的發酵酸度，其大小可借助標準堿液滴定，即滴定100mL生乳樣品，消耗0.1mol·L^－1氫氧化鈉溶液的毫升數，是在原始pH至pH=8.3之間的緩沖容量。生牛乳中TA與pH呈負相關，當乳酸開始生成時，TA成比例增加，pH略有下降。pH下降最初是通過牛乳的緩沖作用（主要是磷酸鹽）來抵抗的，所以pH不能測量此階段的產酸量，故TA滴定法被用作監測乳酸形成量的簡單方法^[1，4]。因此，人們常用可滴定酸度（TA）表示牛奶酸度。

1.2 酸度的表達方式

不同國家乳及乳制品酸度的測量方法和表達方式各不相同。我國用吉爾涅爾度（°T）表示，新西蘭使用乳酸（%）表示，中歐使用索斯列特-格恩克爾度（°SH）表示，荷蘭和法國使用索斯列特-格恩克爾度（°D）表示^[2，5]。不同計量單位的換算關系和相關可滴定酸度值^[5]如公式（1）、（2）：

1（°T）=111.11（%）=2.5（°SH）=1.11（°D）（1）

1（%）=0.009（°T）=0.0225（°SH）=0.01（°D）（2）

2 生乳酸度的來源、組成

生乳的酸度主要分為自然酸度和發酵酸度兩部分。自然酸度是指乳汁從奶牛乳房中剛擠出來時所具有的酸度，即生乳中的組成成分構成的酸度。發酵酸度是指生乳在榨乳、儲存運輸過程中，微生物侵入、生長、繁殖并產生酸性物質導致生鮮乳酸度升高的那部分酸度，通常指所產生的乳酸含量^[2]。生乳中酸度組成因子有酪蛋白、白蛋白、磷酸鹽、檸檬酸鹽、碳酸鹽等，其中酪蛋白和可溶性磷占牛奶可滴定酸度的4/5以上^[5-6]。Formaggioni等^[7]參考正常和中高酸度水平條件，研究牛奶低酸度與酪蛋白和磷含量之間的最終關系，結果發現生乳樣品酸度水平顯著受磷含量的影響，且可滴定酸度與磷相關性很高（r=0.71），但沒有發現酪蛋白含量和酸度變化之間的關系。但也有文獻報道生鮮奶的可滴定酸度（TA）與酪蛋白酸性基團的中和反應有關，其貢獻的酸度約占總酸度的2/5；酸性磷酸鹽、碳酸和其它礦物陰離子貢獻的酸度約為總酸度的2/5，其余有機酸貢獻剩下的酸度^[8]。Srilaorkul等^[9]估計酪蛋白、乳清蛋白和乳鹽對脫脂乳緩沖的貢獻分別為36%、5.4%和58.6%。因此，生乳中蛋白質、弱酸鹽以及微生物作用下產生的有機酸共同構成了生乳酸度，下面將對這些物質的作用原理進行敘述。

2.1 蛋白質對酸度的貢獻

生乳中蛋白質主要分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，其中酪蛋白是乳蛋白中的主要蛋白質。生牛乳中酪蛋白約占總乳蛋白的80%，乳清蛋白（主要是α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和牛血清白蛋白）約占總乳蛋白的20%^[10]。蛋白質具有很強的緩沖能力，即抵抗酸或堿含量的變化，因此蛋白質濃度高低會影響酸度的高低。Schmidt等^[11]通過篩選出高蛋白、中高蛋白、中低蛋白、低蛋白的牛奶，對各組牛奶進行酸度測定，結果顯示TA隨著蛋白含量增加而增加。Banach等^[12]及Alshamiry和Abdelrahman^[13]的研究中揭示了生牛乳的pH隨酪蛋白含量的減少而增加。這進一步驗證了蛋白質對生乳酸度起著決定性的貢獻，酪蛋白的作用尤其顯著。

2.1.1 酪蛋白

酪蛋白是磷酸蛋白，平均含有0.85%的磷，Plank和Bian^[14]指出，牛奶中的酪蛋白含有不同量的磷酸基團。根據其單體組分所含磷酸絲氨酸的磷酸基團數可將其分為α_S1-酪蛋白、α_S2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白四種類型^[13]，在牛奶中，大多數酪蛋白組裝成球形聚集體，即酪蛋白膠束^[10，15]。酪蛋白對酸度的貢獻主要源于酪蛋白氨基酸上側鏈酸堿基團質子化和酪蛋白膠束的脫礦作用^[10，16]。

生牛乳中酪蛋白約占總乳蛋白的80%，且酪蛋白由多種氨基酸組成。氨基酸由酸性α-羧基（-COOH）、堿性α-胺基（-NH₂）和側鏈R基（-R）組成，所有這些都可以充當質子供體/受體^[16-17]。Shazly等^[18]通過超濾從生牛乳酪蛋白水解物中分離出的氨基酸中發現，R基可電離的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、天冬氨酸和谷氨酸的總含量占總氨基酸的39.87%。每個基團有不同的pKa，這意味著它們可以在不同的pH范圍內充當緩沖液，該pH范圍可能因氨基酸的化學多樣性而變化^[17]。所有酪蛋白分子都帶有凈負電荷，即在正常牛奶的pH條件下，酪蛋白帶負電，在一定范圍內，pH降低、酸度升高時，氨基酸側鏈上酸性基團質子化，反之堿性氨基酸去質子化，質子化程度取決于它們的pKa，因此在緩沖能力范圍內，酸度和pH不會有明顯變化^[9]。另一方面，酪蛋白上的磷酸絲氨酸殘基與磷酸根離子作用相似，在正常牛奶的pH條件下，以離子鍵形式與Ca²⁺結合，形成酪蛋白酸鈣；隨著Ca²⁺濃度增加，α_S1-酪蛋白對鈣離子更敏感，會導致膠體磷酸鹽（CCP）形成，所形成的鹽類對酸度具有緩沖作用，且酪蛋白酸鈣比酪蛋白酸鈉具有更強的緩沖能力，這是因為鈣離子與酪蛋白結合改變了酪蛋白的空間結構，導致β-酪蛋白磷酸絲氨酸殘基的第二步電離較少^[16，19]。

約95%的酪蛋白分子通過氫鍵、疏水作用和靜電結合作用與鈣和磷酸鹽結合形成粗大的膠體顆粒存在于乳中，稱為酪蛋白膠束，酪蛋白膠束由約94%的蛋白質和6%的膠體磷酸鈣（CCP）組成^[20-21]，膠體磷酸鈣有助于酪蛋白膠束的構象和穩定性。Yang等^[22]在探索pH對牦牛脫脂乳酪蛋白膠束離解的影響試驗中發現，在酸化過程中，膠體磷酸鈣與酪蛋白膠束顯著分離，可溶性鈣和磷呈線性增加；在堿化過程中，酪蛋白膠束離解，可溶性酪蛋白含量顯著增加。在緩慢酸化過程中，酪蛋白分子上的有機和無機鹽更多質子化，更少的解離，使得水相中磷酸鈣不那么飽和，隨著水相中鈣和無機磷酸鹽濃度的增加，膠束磷酸鈣逐漸溶解^[23]。這個過程伴隨著酪蛋白膠束的解離，解離程度取決于pH，在pH為5.2時，一部分鈣和全部無機磷酸鹽被溶解^[24]，進而對生乳酸度產生影響。

2.1.2 乳清蛋白

乳清蛋白由多種氨基酸構成，其對酸度的影響主要源于各種氨基酸的中和作用。在pH3～4時乳清蛋白具有最大緩沖能力，這種緩沖能力與酸性氨基酸的存在有關^[25]。de Bruin等^[26]報告了牛乳清白蛋白的pH滴定曲線在存在或不存在鈣的情況下是不同的，他們將其解釋為蛋白質構象的變化，以及鈣與蛋白質結合引起的咪唑基團的pKa位移。這也表明乳清蛋白對酸度的貢獻源于氨基酸的緩沖作用。

2.2 弱酸鹽對酸度的影響

生乳中鹽含量只占一小部分，但這些弱酸鹽在生乳酸度方面發揮著重要作用。牛奶中的陰離子主要是磷酸鹽、檸檬酸鹽、碳酸鹽等，這些離子分別來源于磷酸、檸檬酸、碳酸等，其對酸度具有緩沖能力，離解度取決于pH（公式3）^[16，27]。另一方面，生乳中還存在著鈣、鎂等陽離子，它們不能直接影響酸度，但可以通過與磷酸鹽、檸檬酸鹽結合形成不溶性化合物，進而釋放出H⁺間接影響生乳酸度^[16]。牛奶中的鈣離子和磷酸根離子是飽和的，這些離子以未溶解或膠體形式存在于動態平衡中。鹽在膠束相和乳清相中都有存在，且不同物質的鹽分布占比各不相同。大約三分之一的鈣、一半的無機磷酸鹽、90%以上的檸檬酸鹽都在牛奶的乳清相中^[21，28]。

pH=pKa+logsaltacid（3）

2.2.1 磷酸鹽

磷酸鹽在膠束相和乳清相均有分布，鈣和磷酸鹽的含量與牛奶中酪蛋白的含量呈比例變化，因為大部分鈣和磷酸鹽都與酪蛋白膠束有關。膠體磷酸鈣（CCP）是酪蛋白膠束中不可分割的一部分，根據磷酸的解離常數，牛奶中主要發揮緩沖作用的是第二步解離過程。已有研究表明，pH在5～5.6時，滴定過程出現緩沖峰，此時膠體磷酸鈣完全溶解^[29]。這是由于膠體磷酸鈣溶解，游離的磷酸鹽離子增多，結合氫離子增多，達到緩沖結果。Canabady-Rochelle等^[30]也證實了牛奶在酸化后具有更高的可溶性鈣水平。

2.2.2 檸檬酸鹽

乳中檸檬酸鹽主要以絡合物的形式存在于乳清相中。通常牛奶的pH在6.5～6.7之間，根據其解離常數可以看出，檸檬酸對牛奶緩沖作用不明顯，但檸檬酸鹽易與鈣離子結合，牛奶中檸檬酸鹽濃度的任何變化都會直接影響鈣離子濃度，其可通過降低乳清相中的鈣離子和膠態磷酸鹽的濃度，提高pH，降低生乳酸度^[21]。

2.2.3 碳酸鹽

碳酸鹽是空氣中二氧化碳在生乳中溶解的結果，根據其解離常數，發揮緩沖作用主要是第一步解離的結果。因二氧化碳在乳中含量很少，其對酸度的影響也相對較小，在牛奶酸度中，貢獻2°T^[2]。

2.3 其它有機酸對酸度的影響

牛奶中存在多種有機酸，包括乳酸、檸檬酸、乳清酸、唾液酸、苯甲酸、山梨酸和其他有機酸^[31]。在生牛乳中主要存在的有機酸是乳酸和檸檬酸，其他酸如山梨酸、苯甲酸等含量較少，但其具有防腐性能，可防止微生物生長，保證生乳質量^[31]。然而生乳中存在豐富的蛋白質、脂肪、乳糖以及一些礦物元素和維生素，是細菌生長繁殖的天然培養基，隨著儲存時間的增加，乳中的細菌會分解碳源供能并利用乳中的游離氨基酸、維生素等作為其生長因子，供其生長繁殖^[32]。隨著生乳儲存時間的增加，酸度會逐漸升高，其主要原因是生乳中的乳酸、乙酸、檸檬酸、丙酮酸、甲酸等有機酸含量增加^[33]。

乳酸菌分解乳糖一般經過兩個途徑，即同型發酵和異型發酵。兩者均以葡萄糖為原料，前者終產物中只有乳酸，后者產物中除了乳酸還含有乙酸、乙醇、二氧化碳等副產物^[32]。乳糖是二糖，乳酸菌發酵乳糖，不能直接利用乳糖，須在β-半乳糖苷酶所用下將乳糖分解為葡萄糖進行發酵過程。乳糖發酵產生乳酸等有機酸，使生乳酸度升高。另一方面在微生物的作用下，產生蛋白酶和脂肪酶，能夠使蛋白質和脂肪分解，使得生乳中游離氨基酸和脂肪酸增加^[33]。其過程如圖2所示。

3 影響酸度的因素

3.1 物種差異

物種差異對酸度的影響主要源于不同畜種乳的乳成分含量不同，尤其是蛋白質含量。我國《食品安全國家標準生乳》（GB19301—2010）對生乳蛋白限定值為每100g不低于2.8g，對生牛乳的酸度限定值為12～18°T^[34]。團體標準《生駝乳》（T/CAAA007—2019）對駝乳蛋白質的限定值為每100g不低于3.4g，對酸度的限定范圍為16～24°T。團體標準《生驢乳》（T/CAAA057—2021）中對驢乳蛋白質的限定值為每100g不低于1.45g，酸度限定范圍為不高于8°T。我國不同地區以及各行業也對不同生乳酸度制定了相關標準，其具體如下表：

據不同文獻報道，不同畜種奶的酸度值也不相同。Rafiq等^[35]在研究不同動物品種奶的化學成分、氮組分和氨基酸組成的過程中，發現牛乳、水牛乳、山羊乳、綿羊乳、駱駝乳的酸度、乳蛋白質、乳脂肪含量均有顯著差異。Mahmood和Usman^[36]對巴基斯坦的水牛奶、牛奶、山羊奶和綿羊奶的理化參數進行比較，發現水牛奶的酸度為（0.21±0.03）%，蛋白質含量為（4.36±0.23）%，牛奶酸度為（0.17±0.02）%，蛋白質含量為（3.37±0.32）%，山羊奶酸度為（0.16±0.01）%，蛋白質含量為（3.15±0.32）%，綿羊奶酸度為（0.23±0.01）%，蛋白質含量為（5.30±0.29）%。這些文獻中報道的數據進一步證實了不同畜種奶的酸度值不同，這可能由于其乳蛋白率、乳脂率不同。

3.2 品種差異

同種畜種，不同品種之間也會有顯著差異，這可能是其蛋白、脂肪等差異造成的結果。Nelios等^[38]的研究表示，娟姍牛牛乳和荷斯坦牛牛乳的營養成分差異顯著，酸度也有顯著差異。Barlowska等^[46]對薩能雜交山羊羊奶和未知來源雜交山羊羊奶進行理化參數的比較，結果顯示品種對酸度、脂肪、總蛋白、酪蛋白含量均有影響。

3.3 泌乳階段、泌乳胎次、擠奶次數和擠奶時間的差異

泌乳階段和泌乳胎次均會對生乳酸度產生影響。Kljajevic等^[47]的研究發現，薩能奶山羊泌乳后期所產的奶的酸度顯著高于泌乳早期和泌乳中期，這可能是乳中蛋白、乳糖、脂肪等含量差異造成的。已有多項研究表明，初乳的pH較低，酸度較高，而泌乳末期乳的pH高于正常泌乳的中期乳。

Agnihotri和Rajkumar^[49]的試驗結果表明，胎次對產奶量和酸度值有顯著影響，隨著泌乳胎次的增加，牛奶的pH增加，酸度降低。這種現象產生的原因尚不清楚，可能與乳成分中各物質含量有關，Novotná等^[50]的研究結果顯示，泌乳期會顯著影響牛奶成分，哺乳后期，由于產奶量下降，綿羊奶中TS、F、P和CN的含量在哺乳期結束時增加，酸度也相對增加。同樣，擠奶次數和擠奶時間不同生乳酸度也不同。Caulfield和Riddell^[4]研究表明，隨著擠奶次數的增加，牛奶的平均酸度也在下降；產后15～20d，牛奶酸度顯著下降，在產后20～30d，牛奶酸度無明顯變化。Lines^[51]進行了不同擠奶時間牛奶酸度的測定，結果顯示，早晨擠奶的牛奶酸度略低于中午擠奶的牛奶酸度。初乳和晨乳中蛋白、脂肪等含量相對較高，這可能是造成酸度差異的主要原因。

3.4 母體健康狀況

體細胞計數（SCC）是公認的奶牛健康和牛奶質量的指標^[52-53]。生乳中通常當出現細菌感染、組織損傷或其他影響乳腺組織的炎癥過程時，乳中的SCC會急劇增加，生乳SCC的增加會使牛奶成分發生改變，通過改變生乳中的乳糖、脂肪和酪蛋白含量間接影響酸度^[52-53]。生乳中蛋白質含量和鹽含量是可滴定酸度的主要來源，因此當體細胞數增加時，乳成分有所改變，進而使酸度改變。高SCC的牛奶酸度比低SCC牛奶酸度低^[54]。Najafi等^[55]的研究也表明，體細胞評分（SCS）對酸度、乳脂和蛋白質含量有顯著影響且牛奶中的酸度和脂肪水平隨著SCS的增加而降低。

3.5 季節變化

不同季節所采集的生乳酸度值也不相同，一項關于薩能山羊奶成分的季節變化和氣候條件對其影響的研究顯示，羊奶的酸度與氣溫、溫濕度等呈強相關^[47]。Barlowska等^[46]在研究品種、生理和環境因素對羊奶理化參數的影響時發現冬季、春季和夏季羊奶酸度均無顯著變化，但秋季羊奶的酸度顯著高于其他3個季節。Mahmoudi等^[56]的試驗數據表明，夏季羊奶的酸度值為（0.20±0.02）%，冬季羊奶的酸度值（0.11±0.03）%，酸度差異顯著。da Silva等^[57]在雨季和旱季分別收集28個奶罐混合奶，對其進行酸度和乳成分的檢測，結果發現不同季節的平均可滴定酸度有顯著差異，且旱季牛奶脂肪含量顯著高于雨季牛奶脂肪含量，乳糖和蛋白質含量差異不顯著。這可能與氣候溫度、降雨量等有關，或是與其蛋白、脂肪含量有關。研究發現，酸度與總蛋白含量呈強正相關，與酪蛋白含量也呈強正相關，r=0.612^[52]。另一項研究表明，牦牛奶的脂肪含量在寒冷季節高于溫暖季節，而總蛋白質和乳糖含量在溫暖季節更高，由于牦牛可以在不受控制的環境條件下放牧，乳成分會隨著季節性草地生長和氣候變化而變化，因此牦牛奶的酸度也會有差異^[58]。因此，季節變化可能是由于溫度、濕度等氣候環境改變，導致乳中蛋白、脂肪或其他相關物質改變，進而影響酸度；另一方面，季節變化對放牧動物的飼糧影響很大，進而也會改變酸度。

3.6 動物日糧水平

飼料中蛋白質水平高低直接影響到奶牛對飼料的消化和吸收情況，這也常常意味著牛乳的酸度變化。長期飼喂低蛋白飼料會導致動物能氮不平衡，使瘤胃內氨濃度過高，進而通過瘤胃壁吸收入血，最后經乳腺細胞轉化進入乳汁，產生“低酸度”現象^[59]。長期飼喂高蛋白飼料，可能促進發酵過程中產生酸性代謝產物，隨血液進入到乳中，導致生乳酸度升高。

日糧中陰陽離子不平衡也會造成生乳酸度的變化。Erdman^[60]認為陰陽離子差較高時，腎小管對碳酸氫根離子重吸收能力加大，進而使血液中HCO₃^－濃度升高，經乳腺細胞轉化為乳汁，導致生乳酸度下降。

3.7 生乳的貯藏條件及貯藏時間

有研究將生牛乳在6 ℃下儲存96h，并分別在0、24、48、72、96h檢測其酸度，結果顯示，酸度隨儲存時間的增加而增加，且生乳中細菌總數也在增加，這可能是因為乳中微生物分解乳糖產生有機酸，進而使酸度升高^[11]。另有研究表明，牛奶在貯藏期間，不同的冷凍和解凍方式也會是牛奶酸度和營養成分發生改變^[61]。

4 小結與展望

綜上所述，生乳自然酸度組成因子主要有酪蛋白、乳清蛋白、磷酸鹽、檸檬酸鹽和碳酸鹽，發酵酸度主要源于微生物發酵產生的有機酸含量，主要是乳酸含量。生乳酸度的影響因素主要有物種差異、品種差異、泌乳階段、泌乳胎次、擠奶次數和擠奶時間差異、母體健康狀況、季節變化、動物日糧水平以及生乳的貯藏條件及貯藏時間等。然而，目前對于生乳酸度物質組成以及酸度變化機制的研究仍有局限，日糧營養不平衡、體細胞數較高、酸堿失調、應激因素都會產生“低酸度乳”的現象，但尚未有更深層次解析，這為我國乳制品產業發展以及生乳標準的制定帶來了挑戰。因此，進一步研究酸度物質組成，構建酸度物質圖譜，解析各酸度乳的形成機理，是目前行業待解決的難題，也是未來研究的重點。

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（編輯 范子娟）