植物精油抑菌機(jī)制及其在食用菌保鮮中的應(yīng)用進(jìn)展

摘 要：食用菌采收后含水量高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，在貯藏期間極易出現(xiàn)機(jī)械損傷和微生物侵染，影響其商品價(jià)值，而植物精油有廣譜抗菌性，在極低濃度下抑菌活性較強(qiáng)，常作為天然防腐劑應(yīng)用于食品中。本文綜述了食用菌的主要致病菌種類和植物精油的抑菌機(jī)制，探討了不同劑型植物精油（可食性抗菌膜、微膠囊、納米乳液等）在采后食用菌保鮮中的作用，以期為植物精油在食用菌采后保鮮方面的研究和應(yīng)用提供參考，進(jìn)一步推進(jìn)食用菌行業(yè)的綠色、健康、可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食用菌；植物精油；抑菌機(jī)制；保鮮

中圖分類號(hào)：TS219 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1008-1038（2024）04-0009-05

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.04.003

Advances on the Antibacterial Mechanism of Plant Essential Oil and

Its Application on Preservation of Edible Mushrooms

ZHANG Jiaqi， MIN Dedong， LIU Yunguo*

（College of Life Sciences， Linyi University， Linyi 276000， China）

Abstract： Due to its high moisture content and abundant nutrients， edible mushrooms are prone to mechanical damage and microbial infection during storage， which affects their commercial value. Plant essential oils have broad-spectrum antibacterial properties and strong antibacterial activity at extremely low concentrations， often used as natural preservatives in food. This paper reviewed the main pathogenic bacteria of edible fungi and the antibacterial mechanism of plant essential oil， and discussed the role of different formulations of plant essential oil （edible antibacterial film， microcapsule， nanoemulsions， etc.） in the preservation of postharvest edible fungi. The aim was to provide references for further research and application of plant essential oils in the preservation of post-harvest edible mushrooms， and to promote the green， healthy， and sustainable development of the edible mushroom industry.

Keywords： Edible mushrooms; essential oils of plants; antimicrobial mechanism; preservation

食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，具有優(yōu)良的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)，含有大量生物活性物質(zhì)，深受人們喜愛(ài)。新鮮的食用菌具有較高的水分含量和酶活性，質(zhì)地脆嫩，且在收獲后表現(xiàn)出較強(qiáng)的代謝活性，呼吸作用旺盛，導(dǎo)致其容易發(fā)生品質(zhì)劣變（菇柄生長(zhǎng)、開(kāi)傘、萎縮、褐變、異味等現(xiàn)象）、微生物侵染以及營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味損失[1-2]。為維持采后食用菌品質(zhì)，開(kāi)發(fā)方便簡(jiǎn)單且綠色的保鮮技術(shù)是十分必要的。

精油是存在于植物體中的一類可隨水蒸氣蒸餾，在常溫下能揮發(fā)，且具有一定香味的揮發(fā)性油狀液體的總稱[3]。植物精油具有揮發(fā)性，對(duì)多種微生物具有較好的抑制能力，可以較好地維持采后果蔬貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)果蔬貨架期[4]。另外，研究表明植物精油對(duì)采后食用菌貯藏保鮮也有較好的效果。李安靜[5]研究表明，肉桂精油和百里香精油處理能顯著抑制香菇采后腐爛指數(shù)，延緩變色，抑制呼吸強(qiáng)度，延緩衰老，維持香菇貯藏品質(zhì)。劉宏等[6]分析了花椒精油和丁香精油處理對(duì)金針菇貯藏品質(zhì)的影響，表明花椒精油和丁香精油處理可以抑制金針菇褐變及失重，維持較好的感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

本文分析了食用菌主要的致病菌類型及植物精油的抑菌機(jī)制，概述了植物精油在食用菌采后保鮮中的作用機(jī)制及研究進(jìn)展，為食用菌保鮮新策略的制定提供理論依據(jù)，并為綠色保鮮工藝的發(fā)展提供參考。

1 食用菌主要致病菌

為分析食用菌主要菌群，有學(xué)者采用16S rRNA基因測(cè)序?qū)哼M(jìn)行菌種鑒定和分類。Lake等[7]從冷凍切片蘑菇加工環(huán)境中分離到的優(yōu)勢(shì)菌群主要是不動(dòng)桿菌（Acinetobacter，26.8%）、腸桿菌科（Enterobacteriaceae，22.2%）、乳球菌屬（Lactococcus，18.4%）和假單胞菌（Pseudomonas，9.6%）。許小璐[8]通過(guò)豐度分析發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致香菇腐敗的優(yōu)勢(shì)腐敗細(xì)菌為假單胞菌屬。香菇腐敗的霉菌主要是鉤狀木霉（Trichoderma harzianum）、鏈格孢霉（Alternaria sp.）和黃絲曲霉屬（Talaromyces verruculosus）。李婕[9]分析雙孢蘑菇貯藏保鮮期間表面微生物群落的動(dòng)態(tài)變化，結(jié)果表明假單胞菌為雙孢蘑菇在4 ℃貯藏過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌。而Gaston等[10]發(fā)現(xiàn)托拉氏假單胞菌（P. tolaasii）是引起褐斑病的病原菌，也是雙孢蘑菇最重要的病原菌。綜上，食用菌在采后貯藏保鮮過(guò)程中，因食用菌種類、貯藏環(huán)境及貯藏條件等因素不同，主要致病菌也表現(xiàn)出差異。因此需對(duì)食用菌貯藏期間主要致病菌及其動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行具體分析，以實(shí)現(xiàn)食用菌采后的高效貯藏保鮮。

2 植物精油抑菌機(jī)制

植物精油成分有所差別，但其抑菌機(jī)制基本類似。研究表明，植物精油抑菌機(jī)制有破壞致病菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)、DNA結(jié)構(gòu)及線粒體結(jié)構(gòu)等幾種[11-13]。

2.1 破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)

植物精油可以與細(xì)胞膜的磷脂雙分子層結(jié)合，從而改變細(xì)胞膜的完整性或干擾活性轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白，進(jìn)而破壞微生物細(xì)胞膜的基本結(jié)構(gòu)。這種作用會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞膜表面損傷，增強(qiáng)細(xì)胞膜的滲透性，打破滲透平衡，從而使離子和其他細(xì)胞內(nèi)容物泄漏，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。

麥角固醇和幾丁質(zhì)是真菌細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的重要組成成分，對(duì)維持細(xì)胞正常生命活動(dòng)至關(guān)重要。植物精油通過(guò)抑制真菌中幾丁質(zhì)、麥角甾醇等物質(zhì)的合成，影響細(xì)胞分裂和生長(zhǎng)，進(jìn)而影響細(xì)胞壁的成熟過(guò)程，導(dǎo)致致病微生物細(xì)胞的滲透性增強(qiáng)。如Perumala等[14]用綠茶精油處理米曲霉，作用原理就是通過(guò)抑制細(xì)胞壁合成，對(duì)米曲霉產(chǎn)生間接損傷，從而導(dǎo)致細(xì)胞死亡。周曉紅等[15]發(fā)現(xiàn)紫蘇精油對(duì)克魯維爾畢赤酵母和熱帶假絲酵母的抑制作用是通過(guò)破壞細(xì)胞膜，增大其通透性，使線粒體膜電位和胞內(nèi)蛋白質(zhì)濃度降低，引起細(xì)胞代謝紊亂。

2.2 破壞DNA結(jié)構(gòu)

DNA是生物體重要的遺傳信息載體。植物精油可以破壞DNA結(jié)構(gòu)，DNA結(jié)構(gòu)的改變會(huì)導(dǎo)致拓?fù)洚悩?gòu)酶催化DNA鏈的斷裂和再連接，影響DNA的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄和翻譯，進(jìn)而影響致病微生物的遺傳活動(dòng)，對(duì)其生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生不利影響。如牛至精油中的抑菌成分香芹酚[16]、山蒼子精油中的抑菌成分檸檬醛[17]均可以與致病微生物DNA嵌合，改變DNA結(jié)構(gòu)，影響致病微生物的生長(zhǎng)繁殖。Cui等[18]研究發(fā)現(xiàn)菊花精油處理可有效抑制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的拓?fù)洚悩?gòu)酶I和拓?fù)洚悩?gòu)酶Ⅱ的活性，導(dǎo)致超螺旋DNA的比例增高。

2.3 破壞線粒體結(jié)構(gòu)

線粒體是能量代謝的中心，也是細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸的主要場(chǎng)所。植物精油能夠破壞線粒體膜結(jié)構(gòu)，抑制β-半乳糖苷酶、三磷酸腺苷酶、線粒體脫氫酶等酶的活性，使微生物的線粒體功能發(fā)生紊亂，導(dǎo)致微生物代謝異常。如姜黃精油處理顯著抑制黃曲霉線粒體中琥珀酸脫氫酶和蘋果酸脫氫酶的活性，影響三羧酸循環(huán)（TCA），抑制線粒體能量的合成，抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生[19]。丁捷等[20]研究表明，百里香精油中的麝香草酚可抑制Acetyl-CoA羧化酶和脂肪酸合成酶的表達(dá)，抑制TCA關(guān)鍵酶的活性，顯著下調(diào)參與TCA循環(huán)代謝途徑的蛋白質(zhì)的表達(dá)水平，引起細(xì)胞能量穩(wěn)態(tài)顯著改變。

3 植物精油在食用菌采后保鮮中的研究進(jìn)展

植物精油中含有抑制致病菌微生物的多種酚、酮、醇、醛類化合物，且對(duì)人體和環(huán)境的影響較小，被廣泛應(yīng)用于果蔬采后貯藏保鮮。在食用菌采后品質(zhì)調(diào)控中，李彥虎等[21]利用花椒精油和芥末精油對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行熏蒸處理，結(jié)果表明精油處理能夠抑制雙孢蘑菇褐變，延緩腐爛，降低菇表面的菌落總數(shù)。植物精油除了熏蒸外，還可以浸泡處理。但精油易揮發(fā)，不穩(wěn)定，保鮮時(shí)間不長(zhǎng)，且導(dǎo)致果蔬含有精油的刺激性氣味，影響其商品價(jià)值[22]。因此通過(guò)分析實(shí)際使用情況下的化學(xué)環(huán)境，制備特定的劑型（如可食性抗菌膜、微膠囊、納米乳液等）以維持植物精油穩(wěn)定性，使其在食用菌采后抑菌保鮮中得到有效利用。

3.1 可食性抗菌膜

可食性膜包括薄膜和涂膜兩種形式，主要由安全可食用的多糖成分（如多聚糖、淀粉、果膠、纖維素等）制成[23]。此外，可食性膜制備過(guò)程中與其他功能性成分如抗氧化劑、抗菌劑、益生菌等復(fù)合可提高膜的生物活性，為食品貯藏保鮮提供更加高效綠色安全的方式。研究發(fā)現(xiàn)，多糖基膜與植物精油復(fù)合制成的可食性膜具有抑菌效應(yīng)，可應(yīng)用于采后食用菌貯藏保鮮[24]。Wang等[25]在殼聚糖/玉米醇溶蛋白復(fù)合膜中加入檸檬精油制備可食性抗菌膜，分析其對(duì)雙孢蘑菇貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，含有檸檬精油的可食性抗菌膜包裝能降低雙孢蘑菇褐變指數(shù)、呼吸強(qiáng)度，并顯著抑制微生物的生長(zhǎng)，使其保持較好的貯藏品質(zhì)。Chen等[26]以海藻酸鈉作為基材，添加百里香酚制備復(fù)合膜，制備的復(fù)合膜對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的生長(zhǎng)有明顯抑制作用，可以有效保持鮮切蘋果片的營(yíng)養(yǎng)和表面光澤。趙然[27]以從魚類副產(chǎn)品中提取的膠原蛋白作為乳化劑，將肉桂精油和紫蘇精油復(fù)配到花青素/殼聚糖納米粒子可食用膜中，制備的復(fù)合膜對(duì)腐敗希瓦氏菌、熒光假單胞菌、大腸桿菌有明顯的抑制作用。

3.2 微膠囊

植物精油微膠囊是指一種微組裝技術(shù)，即一種材料或材料混合物，如液體的液滴、固體的小顆?；驓馀?，被包覆或夾在另一種材料或系統(tǒng)中，通常是連續(xù)的薄膜或聚合物材料，它們?cè)陂L(zhǎng)時(shí)間內(nèi)以可控的速率釋放其內(nèi)容物，用于固定、保護(hù)、結(jié)構(gòu)化和功能化[28]。將植物精油封裝在微膠囊中不僅能夠防止由水分、金屬離子、氧氣和熱等引發(fā)的氧化，還能提高材料的穩(wěn)定性和可溶性，有效調(diào)節(jié)活性物質(zhì)的釋放速率，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期[29]。植物精油微膠囊的保鮮主要依靠包埋的植物精油來(lái)實(shí)現(xiàn)，壁材起到保護(hù)精油、維持其穩(wěn)定性和釋緩性的作用。符麗雪等[30]以肉桂、丁香和百里香精油為芯材，以明膠、阿拉伯膠為壁材，采用復(fù)凝聚法制備肉桂-丁香-百里香精油微膠囊，結(jié)果表明精油微膠囊可減緩精油的釋放，提高精油的熱穩(wěn)定性，具有較高的持續(xù)的抑菌效果。另外，以百里香酚精油和艾草精油為芯材，分別以殼聚糖/海藻酸鈉和明膠/殼聚糖為壁材制備的微膠囊，也能延緩精油釋放，提高熱穩(wěn)態(tài)性，抑制病原菌生長(zhǎng)[31-32]。

基于微膠囊技術(shù)制備的植物精油保鮮劑在食用菌采后貯藏過(guò)程中具有較高的抑菌效應(yīng)，從而提高其保鮮效果。如Alikhani-Koupaei等[33]以β-環(huán)糊精作為壁材，以百里香和迷迭香精油為芯材，制備精油微膠囊，并比較了精油微膠囊對(duì)雙孢蘑菇貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，相比于對(duì)照，百里香精油和迷迭香精油處理顯著提高雙孢菇的貯藏品質(zhì)，而微膠囊化的精油對(duì)雙孢菇具有更佳的保鮮效果。程萌[34]將牛至精油的主要成分香芹酚包埋在β-環(huán)糊精中，將制備的β-環(huán)糊精-香芹酚微膠囊（β-CD-CARM）均勻地分散到海藻酸鈉復(fù)合膜中，β-CD-CARM/海藻酸鈉復(fù)合膜具有良好的CO2、水屏障及熱穩(wěn)定性能，顯著抑制雙孢蘑菇貯藏期間主要致病菌豐孢木霉菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)采后雙孢蘑菇的保質(zhì)期。

3.3 納米乳液

納米乳液顆粒極其微小，主要以表面活性劑作為穩(wěn)定劑分散兩種不相溶相，平均粒徑一般在500 nm以下，具有動(dòng)力學(xué)穩(wěn)定性的特征，根據(jù)液滴的分布情況主要分為油包水型（W/O）和水包油型（O/W）[35]。由于液滴的尺寸較小，納米乳液可以作為一種合適的遞送載體，具有靶向作用機(jī)制。納米乳液遞送體系對(duì)改善植物精油穩(wěn)定性、利用率和生物活性等方面起著至關(guān)重要的作用，因此該體系能夠顯著延長(zhǎng)食品貨架期[36]。

在食用菌采后貯藏保鮮中，Louis等[37]研究發(fā)現(xiàn)肉桂醛（CIN）精油和吐溫80比例為1∶1時(shí)，CIN-納米乳液粒徑為183 nm，穩(wěn)定性最佳；負(fù)載肉桂醛精油的海藻酸鹽納米乳液涂層處理組的雙孢蘑菇在4 ℃下貯存16 d后，與對(duì)照組相比，假單胞菌數(shù)減少，呼吸速率和失重速率降低，貯藏品質(zhì)提高。杜丹丹等[38]比較分析了不同濃度肉桂精油對(duì)魔芋素毛肚的抑菌能力，通過(guò)抑菌能力、粒徑、Zeta電位、PDI和貯藏穩(wěn)定性等實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，0.8%體積濃度的肉桂精油納米乳液的綜合性能最強(qiáng)，抑菌效果最好。邵楚瑤等[39]用超聲法制備檸檬精油納米乳液，通過(guò)DPPH和羥自由基清除實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，檸檬精油納米乳液具有較好的抗氧化能力，經(jīng)乳液處理的肉餅色澤、質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性較好，TBARS值最低，可將調(diào)理肉餅保質(zhì)期延長(zhǎng)4 d，檸檬精油納米乳液對(duì)調(diào)理肉餅有較好的保鮮效果。

4 小結(jié)

通過(guò)16S rRNA基因測(cè)序分析發(fā)現(xiàn)，蘑菇中優(yōu)勢(shì)菌群主要是不動(dòng)桿菌、腸桿菌科、乳球菌屬和假單胞菌鞥。通過(guò)高通量測(cè)序分析發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致食用菌腐敗的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌為假單胞菌屬。植物精油的抑菌機(jī)制主要是通過(guò)改變細(xì)胞膜的完整性、干擾細(xì)胞壁生長(zhǎng)來(lái)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，破壞DNA結(jié)構(gòu)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，破壞線粒體結(jié)構(gòu)或抑制其能量代謝等。然而精油易揮發(fā)、不穩(wěn)定，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)采用可食性抗菌膜、微膠囊、納米乳液等特定的劑型來(lái)維持其穩(wěn)定性，使其在食品抑菌中的應(yīng)用效果得到有效發(fā)揮。隨著對(duì)抑菌機(jī)理的深入探索和新型精油劑型的開(kāi)發(fā)，植物精油將在食品貯藏保鮮中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。

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收稿日期：2023-12-04

基金項(xiàng)目：大馬士革玫瑰標(biāo)準(zhǔn)化種植及玫瑰花渣深加工技術(shù)開(kāi)發(fā)及應(yīng)用（YDZX2023036）

第一作者簡(jiǎn)介：張嘉祺（2002—），女，在讀本科，專業(yè)為食品科學(xué)與工程

*通信作者簡(jiǎn)介：劉云國(guó)（1977—），男，教授，博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏保鮮研究工作