添加沙棘汁對梨果醬品質的影響

摘 要：為豐富梨果醬的口感與營養成分、提高其商品價值，在梨果醬中添加不同比例的沙棘汁，研究沙棘汁添加量對梨果醬品質的影響。結果表明，當沙棘汁與梨的質量比為3∶10時，色澤誘人；其峰值黏度、谷值黏度和最終黏度都較為適中，且果醬細膩均勻，組織流動緩慢；脫水率1.27%，pH值3.37，可溶性固形物含量48.43%，抗壞血酸含量514.10 mg/100 g，黃酮含量9.57 mg/100 g，DPPH自由基清除率10.38%，還原力28.93%，金屬離子螯合力28.54%。所制得的果醬酸中帶甜、組織狀態良好，且具有較強的抗氧化性；可為特色梨果醬的精深加工提供參考。

關鍵詞：梨果醬；沙棘汁；品質；抗氧化活性

中圖分類號：TS255.43 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2024）04-0030-07

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.04.007

The Effect of Adding Sea Buckthorn Juice on the Quality of Pear Jam

CHANG Yuan， MAO Biyu， YANG Ruilei， YU Youwei*

（School of Food Science， Shanxi Normal University， Taiyuan 030092， China）

Abstract： In order to enrich the taste and nutritional components of pear jam and improve its commercial value， different proportions of sea buckthorn juice were added to pear jam to study the effect of sea buckthorn juice addition on the quality of pear jam. The experimental results showed that when the mass ratio of sea buckthorn juice to pear was 3∶10， the color was attractive. Its peak viscosity， trough viscosity， and final viscosity were all relatively moderate， and the jam was delicate and uniform， with slow tissue flow. Dehydration rate was 1.27%， pH was 3.37， soluble solid content was 48.43%， ascorbic acid was 514.10 mg/100 g， flavonoids was 9.57 mg/100 g， DPPH free radical scavenging rate was 10.38%， reducing power was 28.93%， and metal ion chelating force was 28.54%. The produced jam had sour taste with a hint of sweetness， good tissue condition， and strong antioxidant activities. This paper could provide reference for the deep processing of characteristic pear jam.

Keywords： Pear jam; sea buckthorn juice; quality; antioxidant activity

果醬是由水果、糖和檸檬酸（或其他酸度調節劑）配比熬制而成的凝膠狀物質，具有水果特有的風味[1-2]。隨著現代生活節奏的加快，果醬作為一種方便、營養豐富的食物，逐漸成為人們日常生活中的重要食物之一[3-4]。梨是我國僅次于蘋果和柑橘的第三大水果，具有豐富的品種資源。梨富含糖類及蘋果酸，還含有維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素等營養物質，具有較高的營養價值[5]。除此之外，梨有清熱解火、促進唾液分泌、滋潤肺部等多種功效[6]。但由于梨果實呼吸旺盛，因此其在貯藏過程和制成果醬后易發生褐變，極大地降低了其商品價值，造成經濟損失[7-8]。梨果醬缺少酸味，口感單一，因此改良梨果醬的風味、緩解褐變，為提高梨果醬品質的關鍵。

沙棘果含有豐富的黃酮、多酚、多糖、蛋白質和維生素C等生物活性物質[9-10]，每100 g沙棘中含有高達1 500～1 700 mg的維生素C，因此被稱為“VC之王”。研究表明，沙棘具有緩解疲勞、增強記憶力、抗衰老、增強體質、提高免疫力、軟化心腦血管等功效。沙棘果鮮榨后的果漿，口感酸澀，大多數人無法接受其酸度。因此在梨果醬中加入一定比例的沙棘汁，有助于改善梨果醬的品質，使其酸甜適口，營養豐富，同時沙棘較高的酸度有助于防止梨果醬的褐變。本研究在梨果醬中添加不同比例沙棘汁，探究不同沙棘汁添加量對梨果醬品質的影響，為新型復合果醬的開發奠定理論基礎。對推動沙棘汁和梨果醬進一步適配，以及豐富同類產品具有一定的參考價值。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

沙棘，品種為‘小果沙棘’，產自山西呂梁；酥梨，品種為‘碭山酥梨’，產自安徽碭山；檸檬，品種為‘尤力克’，產自四川安岳；所有水果原材料均購于山西省晉中市榆次區匯隆農貿市場，成熟沒有發生形變、機械損傷、病蟲害等。槐花蜂蜜，浙江江山恒亮蜂產品公司；冰糖、干桂花、鹽等，購于山西省太原市小店區許西農貿市場。

1.1.2 試劑

草酸、碳酸氫鈉、三氯化鐵、甲醇、十二水合磷酸氫二鈉、二水合磷酸二氫鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵，分析純，天津光復科技發展有限公司；抗壞血酸、2，6-二氯酚靛酚鈉鹽、蘆丁，分析純，洛陽市化學試劑廠；乙醇、1，1-二苯基-2-苦肼基自由基（DPPH）、 七水合硫酸亞鐵、鄰二氮菲，分析純，山東西亞化學工業有限公司。

1.1.3 儀器與設備

IOS-9001電子天平，北京賽多利斯儀器系統有限公司；LSY電熱恒溫水浴鍋，北京設備廠；H1850R臺式高速冷凍離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司；PAL-1糖度計，日本愛拓科學儀器有限公司；PHS-3C數字pH計，上海儀電科學儀器股份有限公司；NH310色差儀，深圳市三恩時科技有限公司；RVA4800黏度儀，珀金埃爾默股份有限公司；TU-1901雙光束紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司。

1.2 工藝流程

梨果醬的生產工藝流程見圖1。

圖1 梨果醬工藝流程圖

Fig.1 Process flow diagram of pear jam

1.3 操作要點

1.3.1 原料預處理

將150 g沙棘中加入1 g鹽，清水洗凈后待用；將梨沖洗干凈，削皮并去除梨核，然后將500 g梨切成邊長為3 mm的立方小體備用；將檸檬用手動榨汁機及壓出汁水后過濾，待用。將處理好的沙棘倒入榨汁機中，加入75 g蜂蜜和500 mL水，榨汁30 s，60目濾網過濾；將250 g梨放入攪拌機中，攪拌成細膩的泥狀。

1.3.2 混合調配

將梨泥和梨塊混合，加入檸檬汁和100 g冰糖，混合攪拌均勻。

1.3.3 加熱熬制

將混合的梨加熱煮制，大火煮沸后加入少許干桂花，小火燜煮，直到透明濃稠。此時，按照每100 g梨醬分別加入0、10、20、30、40 g沙棘汁，邊煮制邊攪拌，防止果醬粘在鍋底。當果醬變得黏稠、組織流動緩慢時關火。關火后，加入50 g蜂蜜，攪拌均勻后進行灌裝。

1.3.4 殺菌冷卻灌裝

將熬制后的果醬快速裝入提前殺菌消毒的玻璃瓶中并密封，將封裝好的果醬置于沸水中殺菌30 min，冷卻至室溫。

1.4 感官指標測定

1.4.1 色澤

使用色差儀來測定梨果醬的顏色，并記錄L*、a*、b*的數值。L*代表亮度，數值越小則亮度越低；a*代表紅綠程度，值越高則越紅，反之則越綠；b*代表黃藍程度，值越高則顏色越黃，反之則越藍[11]。

1.4.2 黏度

使用黏度儀對果醬的黏度進行測定[12]。加熱和冷卻循環處理13 min。記錄參數，包括峰值黏度、谷值黏度和最終黏度。

1.4.3 脫水率

參考鄭文雄等[13]的方法，并進行適當調整。稱量10 g果醬于離心管中，4 500 r/min離心15 min，對稱量沉淀物質量。脫水率根據公式（1）計算。

脫水率/%=■×100 （1）

式中，G1為果醬質量，g；G2為沉淀物質量，g。

1.4.4 pH值

參照國標GB/T 10786—2022，利用電位法（pH計法）測量梨果醬pH值[14]。

1.4.5 可溶性固形物含量

參照GB/T 22474—2008《果醬》中的理化指標，利用糖度計對果醬的可溶性固形物含量進行測定。

1.5 營養指標測定

稱取不同沙棘添加量的梨果醬樣品各5 g研磨，向研磨好的樣品中加入50 mL、70%乙醇溶液，于300 W、50 ℃水浴超聲提取40 min，之后將液體移入離心管中，室溫下4 000 r/min離心20 min，取上清液，之后在殘渣中加入少量的70%乙醇溶液再離心兩次，合并上清液，定容至100 mL，即得到濃度為50 mg/mL的樣品提取液[15]。

1.5.1 抗壞血酸含量

參照曹建康等[16]的方法并稍作調整。取10.0 g的果醬樣品放入研缽，然后加入20 g/L的草酸溶液。用已標定好的2，6-二氯靛酚溶液進行滴定，直到觀察到微紅色且在15 s內不褪色，記錄下所需的染料用量。

1.5.2 黃酮含量

參照王苗苗等[17]的方法，并稍作調整。在10 mL的比色管中加入1 mL的提取液，再加入4 mL、1%的AlCl3溶液，用甲醇定容至10 mL，充分混勻。在40 ℃的水浴中反應60 min，最后測定410 nm處的吸光度值。

1.6 抗氧化性測定

1.6.1 DPPH自由基清除率的測定

根據Yu等[18]的方法并稍作調整。將0.02 mL的樣品提取液與25 mg/L的含有DPPH的甲醇溶液混合。在517 nm波長處對其吸光度進行測量，并用公式（2）計算樣品的DPPH自由基清除率。

清除率/%=（1-■）×100（2）

式中，ADPPH為DPPH-甲醇溶液的吸光度；As為與樣品提取液混合時DPPH-甲醇的吸光度。

1.6.2 還原力的測定

參考張紅城等[19]的方法，并稍作修改。將200 μL的樣品提取液加入樣品管中，按順序加入2.5 mL PBS溶液（pH 6.6）、2.5 mL 1%鐵氰化鉀，然后放入50 ℃的水浴中加熱20 min，之后再加入1 mL 10%的三氯乙酸，5 000 r/min離心10 min。在700 nm處測定吸光度，并根據公式（3）計算樣品的還原力。

還原力/%=■×100（3）

式中，A樣品為樣品吸光度；A空白為空白吸光度。

1.6.3 金屬離子螯合力的測定

參考閆可婧等[20]的方法，并進行調整。取提取液1 mL，加1 mL、0.1%的FeSO4溶液，室溫反應10 min，之后加入2 mL、0.15%的鄰二氮菲溶液，于510 nm波長處測其吸光度。并用公式（4）對樣品的Fe2+螯合力進行計算。

螯合力/%＝（1-■）×100（4）

式中，A0為空白組吸光度，Aj為對照組吸光度，Ai為試驗組吸光度，用蒸餾水調零。

1.7 統計分析

所有試驗進行3次重復，并計算出它們的平均值。使用SPSS 25.0對數據進行統計分析、顯著性分析以及相關性分析。使用Origin 2022繪圖。

2 結果與分析

2.1 沙棘汁添加量對梨果醬色澤的影響

如表1所示，隨著沙棘汁添加量的增加，梨果醬的L*值呈現先降低再增加、a*值、b*值均先降低后增加再降低的趨勢，沙棘汁添加量為3∶10時，L*值最小，a*值、b*值均有所增大，其顏色最深，色澤為金黃色，隨后色澤又變淺。綜上所述，沙棘汁添加量為3∶10時，果醬呈現最好的色澤。

表1 沙棘汁添加量對梨果醬色差的影響

Table 1 The effect of sea buckthorn juice addition on the color difference of pear jam

注：沙棘汁添加量是指沙棘與梨的質量比，表2、圖2～9同；同列不同小寫字母表示差異顯著（P＜0.05），表2同。

2.2 沙棘汁添加量對梨果醬黏度的影響

峰值黏度可以用來衡量液體的流動性，峰值黏度越大，表示流體分子間的相互作用力越強，流體越具有黏性；谷值黏度影響溶液的流動性能和黏度值，溶液濃度越高，谷值黏度也越高；最終黏度可以用來衡量液體的穩定性，最終黏度越大，穩定性越強[12]。如表2所示，隨著沙棘汁添加量的增加，峰值黏度和谷值黏度呈先降低后增加再降低的趨勢，最終黏度隨著沙棘汁添加量先降低后增加。當沙棘汁添加量為3∶10時，果醬的峰值黏度、谷值黏度與最終黏度均比較適中，穩定性好，無板結。

表2 沙棘汁添加量對梨果醬黏度的影響

Table 2 The effect of sea buckthorn juice addition on the viscosity of pear jam

2.3 沙棘汁添加量對梨果醬脫水率的影響

如圖2所示，隨沙棘汁添加量的增加，梨果醬的脫水率總體呈上升的趨勢。未添加沙棘汁的梨果醬脫水率為0.47%，沙棘汁添加量為3∶10和4∶10時，脫水率分別為1.27%和1.43%，分別為未添加沙棘汁的梨果醬的1.70、2.04倍。綜上所述，隨著沙棘汁添加量的不斷增加，梨果醬的脫水率不斷升高。

圖2 沙棘汁添加量對梨果醬脫水率的影響

Fig.2 The effect of sea buckthorn juice addition on the dehydration rate of pear jam

2.4 沙棘汁添加量對梨果醬pH值的影響

pH作為果醬的基本指標之一，其最適范圍在3.0～4.0之間[21]。如圖3所示，隨著沙棘汁質量的不斷增加，梨果醬的pH呈下降的趨勢。未加入沙棘汁時的pH為4.02，沙棘汁添加量為3∶10和4∶10時，pH值為3.36和3.33，分別下降了16%和18%。

圖3 沙棘汁添加量對梨果醬pH值的影響

Fig.3 The effect of sea buckthorn juice addition on the pH of pear jam

2.5 沙棘汁添加量對梨果醬可溶性固形物含量的影響

如圖4所示，隨沙棘汁添加量的增加，梨果醬的可溶性固形物含量呈下降趨勢。未加入沙棘汁的梨果醬可溶性固形物含量為54.03%，沙棘汁與梨質量比為3∶10和4∶10時，可溶性固形物的含量為48.43%和47%，同比下降了10.36%和13%。綜上所述，隨著沙棘汁添加量的增加，梨果醬的可溶性固形物含量逐漸降低。

圖4 沙棘汁添加量對梨果醬可溶性固形物含量的影響

Fig.4 The effect of sea buckthorn juice addition on the soluble solid content of pear jam

2.6 沙棘汁添加量對梨果醬抗壞血酸含量的影響

抗壞血酸在梨果醬中起著重要作用，它具有抗氧化性質，有助于保持果醬的顏色和抑制氧化反應[22]。由圖5可知，隨著沙棘汁添加量的增加，梨果醬的抗壞血酸含量也逐漸增加。未添加沙棘汁的梨果醬抗壞血酸含量僅為71.54 mg/100 g，當沙棘汁與梨的質量比為3∶10和4∶10時梨果醬抗壞血酸含量分別為514.10、639.58 mg/100 g，為未添加沙棘汁的梨果醬的7.18、8.94倍。

圖5 沙棘汁添加量對梨果醬抗壞血酸含量的影響

Fig.5 The effect of sea buckthorn juice addition on the ascorbic acid content of pear jam

2.7 沙棘汁添加量對梨果醬總黃酮含量的影響

黃酮是植物的次生代謝產物，具有抗氧化和抗炎等特性[23]。如圖6所示，黃酮含量隨著沙棘添加量的增加而穩定上升。當沙棘汁與梨的質量比為3∶10和4∶10時，黃酮含量比未添加沙棘汁的梨果醬分別增加了4.95、6.97 mg/100 g。綜上，沙棘汁的添加能增加梨果醬中的黃酮和抗壞血酸含量，增強梨果醬的抗氧化能力。

圖6 沙棘汁添加量對梨果醬抗壞血酸與總黃酮含量的影響

Fig.6 The effect of sea buckthorn juice addition on the" flavonoid content of pear jam

2.8 沙棘汁添加量對梨果醬DPPH自由基清除率的影響

DPPH自由基清除率可作為評價梨果醬抗氧化性的標準之一，DPPH清除率越高代表抗氧化性越強[24]。由圖7可知，隨著沙棘添加量的增加，DPPH清除率逐漸增加。其中，未添加沙棘汁的梨果醬的DPPH清除率為3.25%，分別為沙棘汁與梨質量比1∶10、2∶10、3∶10和4∶10的果醬的40.67%、37.47%、31.31%和29.04%。

圖7 沙棘汁添加量對梨果醬DPPH自由基清除率的影響

Fig.7 The effect of sea buckthorn juice addition on the DPPH radical scavenging rate of pear jam

2.9 沙棘汁添加量對梨果醬還原力的影響

還原力大小是樣品作為良好的電子供應者的能力的體現[25]。由圖8可知，隨著沙棘汁與梨質量比的增加，果醬的還原力也逐漸增強。沙棘汁與梨質量比為3∶10和4∶10的果醬還原力達到了28.93%和42.14%，而未添加沙棘汁的梨果醬還原力僅為8.80%，并且其還原力顯著低于其他組別（P＜0.05）。

圖8 沙棘汁添加量對梨果醬還原力的影響

Fig.8 The effect of sea buckthorn juice addition on the reducing power of pear jam

2.10 沙棘汁添加量對梨果醬螯合力的影響

螯合劑通過螯合金屬離子，可以抑制金屬離子對物質的破壞，因此螯合力可以間接表明物質的抗氧化性。如圖9所示。

圖9 沙棘汁添加量對梨果醬螯合力的影響

Fig.9 The effect of sea buckthorn juice addition on the chelating power of pear jam

當沙棘汁與梨的質量比為3∶10和4∶10時，Fe2+螯合力比未添加沙棘汁的樣品增加了20.96%和26.89%。Fe2+螯合力隨著沙棘汁添加量的增加而增強，這表明果醬具有良好的螯合金屬能力，抑制金屬離子催化氧化。

2.11 抗氧化活性與營養成分的相關性分析

如圖10所示，添加沙棘汁的梨果醬的營養成分（抗壞血酸含量和黃酮含量）與抗氧化活性（還原力、螯合力和DPPH自由基清除能力）均具有較高相關性。綜上所述，梨果醬中添加沙棘汁可以增加果醬的營養成分，還可以在一定程度上提高果醬的抗氧化活性，抑制梨果醬的褐變。

圖10 抗氧化活性與營養成分的相關性分析

Fig.10 Correlation analysis of antioxidant activities

and nutrients

注：圓圈中的數值表示相關系數。

3 結論

本試驗探究了添加沙棘汁對梨果醬品質的影響。結果得出，隨著沙棘汁添加量的增加，可溶性固形物含量降低；果醬中的抗壞血酸、黃酮含量增加，DPPH自由基清除率、還原力與金屬離子螯合力也升高。當沙棘汁與梨的質量比為3∶10時，果醬色澤誘人，黏度適中，品質良好；脫水率1.27%，pH 3.37，可溶性固形物含量48.43%，抗壞血酸含量514.10 mg/100 g，黃酮含量9.57 mg/100 g；DPPH自由基清除率10.38%，還原力28.93%，金屬離子螯合力28.54%。本研究開發的果醬綜合了沙棘的酸和梨的香甜，是一款口感獨特、營養豐富、具有市場前景的特色產品。其中不同沙棘汁添加量對果醬品質的影響也為果醬產品的開發提供了新的方案，促進了新型果醬食品的研究和發展。

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收稿日期：2024-01-15

基金項目：山西省基礎研究計劃自然科學研究面上項目（20210302123329）

第一作者簡介：常遠（2000—），男，在讀碩士，研究方向為果蔬加工與貯藏保鮮

*通信作者簡介：于有偉（1977—），男，副教授，博士，主要從事果蔬加工與貯藏保鮮方面工作