紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)鮮面條加工工藝研究

摘 要：紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)豐富，但在面制品中鮮有應(yīng)用。為研發(fā)蔬菜-谷物復(fù)合主食，本文以普通面條加工工藝為參考，在配方中加入紫甘藍(lán)，制成紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，優(yōu)化紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條的工藝。結(jié)果表明，紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條的最佳配方（添加量以面粉質(zhì)量計(jì)）為紫甘藍(lán)粉添加量12%、食鹽添加量2%、谷朊粉添加量3%、檸檬酸添加量0.6%，最佳工藝條件為醒置30 min、蒸煮4 min。在此條件下，面條的蒸煮損失率8.92%、吸水率74.68%、斷條率4.44%、硬度108.51 g、黏性75.55 g、咀嚼性58.29。紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條煮熟后顏色為紫紅色，口感筋道，軟硬適中，彈性較好，表面細(xì)密光滑，具有麥香味和紫甘藍(lán)特有的風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：紫甘藍(lán)；鮮面條；工藝研發(fā)

中圖分類號(hào)：TS205 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1008-1038（2024）04-0037-07

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.04.008

Study on Processing Technology of Nutritious Fresh Noodles

with Purple Cabbage

ZHAO Min， YU Hui， LIU Yi， QIN Yang*

（College of Food Science and Engineering， Shandong University of Agricultural Engineering， Jinan 250100， China）

Abstract： Purple cabbage is nutritious， but rarely used in pasta products. this paper draws upon conventional noodle processing technology. To develop vegetable grain composite staple foods， purple cabbage was incorporated into the formulation to produce purple cabbage noodles. Optimal process conditions and raw material ratios for developing nutritionally enhanced purple cabbage noodles were determined through single factor tests and orthogonal experiments. Results revealed that the optimal formulation for purple cabbage nutritional noodles （based on flour quantity） consisted of 12% purple cabbage powder， 2% salt incorporation， 3% gluten， 0.6% citric acid supplementation with a ripening time of 30 min. The best cooking time was found to be 4 min with a cooking loss rate of 8.92%， water absorption rate of 74.68%， breaking rate of 4.44%， hardness of 108.51 g， viscosity of 75.55 g， and chewiness of 58.29 g. After cooking， the nutritional noodles with purple cabbage have a purple red color， a chewy taste， moderate softness and hardness， good elasticity， and a fine and smooth surface. They have a wheat aroma and the unique flavor of purple cabbage.

Keywords： Purple cabbage; fresh noodles; process research and development

面條是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，在我國(guó)已有數(shù)千年的歷史，與饅頭、米飯并稱中國(guó)三大主食。傳統(tǒng)面條的制作工藝是將水、食鹽、小麥粉混合，經(jīng)自然醒置后，用壓延機(jī)等成型裝置將面絮壓延而成。由于面條制作方法簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)美味、食用健康，受到廣大消費(fèi)者的青睞[1]。

紫甘藍(lán)（Brassica oleracea var. capitata L.），屬于十字花科蕓薹屬甘藍(lán)科結(jié)球甘藍(lán)變種，因其外葉和葉球是紫紅色，又稱紅甘藍(lán)、赤甘藍(lán)、紫包菜[2]。紫甘藍(lán)在我國(guó)種植范圍廣，產(chǎn)量高，食用口感佳，含有豐富的抗壞血酸、VE、膳食纖維、花色苷、類胡蘿卜素、硫代葡萄糖苷等生物活性成分[3]，具有清除體內(nèi)自由基、降低甘油酯水平、調(diào)節(jié)免疫力、保護(hù)肝臟、預(yù)防心血管疾病等作用[4-5]。在我國(guó)紫甘藍(lán)的食用方式多為炒食、涼拌、腌漬或制作泡菜等[6]，而將其應(yīng)用到傳統(tǒng)主食中的報(bào)道較少。近年來(lái)，營(yíng)養(yǎng)保健功能面條的研究成為一個(gè)重要方向[1]，將紫甘藍(lán)添加到面條中，既可豐富傳統(tǒng)掛面品種，改善口感和風(fēng)味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可使紫甘藍(lán)產(chǎn)品多元化。

本文以探究紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條加工工藝及其品質(zhì)為主要目的，將紫甘藍(lán)粉以一定比例添加到面條中，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條的工藝條件，同時(shí)從蒸煮損失率、吸水率等方面評(píng)價(jià)了紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條的品質(zhì)，以期為紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持和參考，為推動(dòng)面條的多樣化和營(yíng)養(yǎng)化提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

小麥粉（家庭通用小麥粉），河北金沙河面業(yè)集團(tuán)有限公司；食鹽，山東肥城精制鹽廠有限公司；谷朊粉，封丘縣華豐粉業(yè)有限公司；紫甘藍(lán)粉，河北百谷鳥(niǎo)健康科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

JHMZ 200針式和面機(jī)，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；PTN-168試驗(yàn)面條機(jī)，杭州佩克昂科技有限公司；DHG-9240A電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司；TA.XT Plus C質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司；NR10QC色差儀，深圳市三恩時(shí)科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 面條制作方法

參考SB/T 10137—1993[7]中面條制作的方法。將小麥粉、紫甘藍(lán)粉、食鹽、谷朊粉、檸檬酸按一定比例，混合均勻后，加入44%的水（以面粉質(zhì)量計(jì)）和面，待面團(tuán)成形后，室溫醒置一定時(shí)間，使用面條機(jī)壓片，切成寬2.0 mm、厚1.0 mm長(zhǎng)條。將切好的面條撒上少許干小麥粉后，裝入食品密封袋內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 單因素試驗(yàn)

固定水分添加量，面條的寬度和厚度，分別以紫甘藍(lán)粉添加量（以面粉質(zhì)量計(jì)，下同）（8%、10%、12%、14%、16%）、食鹽添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）、谷朊粉添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、檸檬酸添加量（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）、面團(tuán)醒置時(shí)間（20、25、30、35、40 min）作為單因素，研究其對(duì)紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條感官品質(zhì)的影響。

1.3.3 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以紫甘藍(lán)粉的添加量、食鹽的添加量、谷朊粉的添加量、檸檬酸的添加量和醒置時(shí)間為自變量，面條感官評(píng)分為因變量，設(shè)計(jì)五因素四水平的正交試驗(yàn)（表1），并進(jìn)行質(zhì)構(gòu)參數(shù)分析。

表1 紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條L16（45）正交試驗(yàn)表

Table 1 L16（45） orthogonal test table of purple cabbage nutritional noodles

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 感官評(píng)定

選取50名有經(jīng)驗(yàn)的人員組成評(píng)鑒小組，結(jié)合表2中感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[8]對(duì)面條打分，結(jié)果取平均值。

表2 紫甘藍(lán)面條感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

Table 2 Sensory evaluation criteria of purple cabbage noodles

1.4.2 色澤測(cè)定

用色差計(jì)測(cè)定明度指數(shù)L值、彩度指數(shù)a和b，以儀器白板為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)樣品表觀色彩進(jìn)行比較[9]。

1.4.3 產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)定

（1）面條蒸煮時(shí)間

取20根面條，放入500 mL沸水中。水沸后，計(jì)時(shí)開(kāi)始。從2 min開(kāi)始，每間隔10 s撈出一根面條，并沿其直徑縱向切開(kāi)，觀察面條內(nèi)部是否存在白芯。當(dāng)白芯剛好消失時(shí)所需時(shí)間計(jì)為最佳蒸煮時(shí)間[10]。

（2）面條蒸煮損失率

取10 g干面條，放入500 mL沸水中，待面條達(dá)到最佳蒸煮時(shí)間后撈出。將剩余的面湯倒入烘干燒杯內(nèi)。將裝有面湯的燒杯放在可調(diào)式電爐上，蒸發(fā)掉大部分水分。將裝著面湯的燒杯放入105 ℃烘箱中，烘至恒質(zhì)量。重復(fù)3次取平均值，按公式（1）計(jì)算面條的蒸煮損失率[11]。

蒸煮損失率/%=■×100 （1）

式中，M1為生面條質(zhì)量，g；M2為燒杯質(zhì)量，g；M3為烘干后的燒杯和面湯質(zhì)量，g。

（3）面條吸水率

根據(jù)GB/T 40636—2021掛面[12]規(guī)定的方法計(jì)算吸水率。取10 g面條放入500 mL沸水中，至最佳蒸煮時(shí)間后撈出，將撈出的面條放入冷水中，用吸水紙吸干表面水分后稱質(zhì)量，重復(fù)3次取平均值。按照公式（2）計(jì)算面條吸水率。

吸水率/%=■×100 （2）

式中，M1為生面條的質(zhì)量，g；M2為熟面條的質(zhì)量，g。

（4）面條斷條率

取30根面條放入1 000 mL沸水中至最佳蒸煮時(shí)間后撈出，置于冷水中，記錄斷的面條數(shù)，重復(fù)3次取平均值，按公式（3）計(jì)算面條斷條率[13]。

斷條率/%=■×100 （3）

式中，N為斷條數(shù)。

（5）面條質(zhì)構(gòu)參數(shù)

取30根制作好的面條，沸水中將面條煮至最佳蒸煮時(shí)間，撈出置于冷水中，隨即選出3根面條，并排平鋪在測(cè)試平臺(tái)上，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定面條質(zhì)構(gòu)。

采用TPA測(cè)定面條的軟硬度、黏性、咀嚼性。并與16個(gè)其他面條樣品進(jìn)行比較，其參數(shù)設(shè)定為：探頭，HDP/LKBF；測(cè)試模式：壓縮比； 測(cè)試前、中、后速度設(shè)為2.0、0.5、3.0 mm/s；應(yīng)變位移：70%樣品厚度；時(shí)間間隔為3 s；感應(yīng)力5 g[14]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用SPSS 28.0及Excel 2019對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析，結(jié)果以“平均值±相對(duì)偏差”的形式表示，運(yùn)用Origin 2018作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 紫甘藍(lán)粉添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

由圖1知，添加紫甘藍(lán)粉，面條的口感和色澤均有較大改善，帶有紫甘藍(lán)特有風(fēng)味，也能增加面條的彈性和咀嚼性，紫色的營(yíng)養(yǎng)面條也比普通的面條更受歡迎。隨著紫甘藍(lán)粉添加量的增加，面條的感官評(píng)分呈先增后降的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為12%時(shí)，感官評(píng)分最高。由于紫甘藍(lán)中含有豐富的膳食纖維，添加過(guò)多會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面條的彈性、韌性下降[15]。因此，紫甘藍(lán)粉的最佳添加量為12%。

圖1 紫甘藍(lán)粉添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

Fig.1 Effects of purple cabbage powder addition on sensory evaluation of noodles

2.1.2 食鹽添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

食鹽能夠改善產(chǎn)品的風(fēng)味，增強(qiáng)面筋的筋力，適當(dāng)添加食鹽，可使面條的彈性、適口性增加，從而使面條更有嚼勁，更穩(wěn)定。由圖2可知，面條的感官評(píng)分隨食鹽添加量呈先增后降的趨勢(shì)，當(dāng)食鹽添加量為2.0%時(shí)，感官得分最高。隨著食鹽添加量增加，面條咸味加大，降低了面條的彈性、咀嚼性，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和斷裂時(shí)間均明顯延長(zhǎng)，影響面筋蛋白的水化和完善網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，導(dǎo)致面條內(nèi)部組織松散，進(jìn)而對(duì)面條的彈性和咀嚼性產(chǎn)生影響[16]。

圖2 食鹽添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

Fig.2 Effects of salt addition on sensory evaluation

of noodles

2.1.3 谷朊粉添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

如圖3所示，適量的谷朊粉可促進(jìn)面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，提高面條的口感。但谷朊粉的添加量過(guò)高，當(dāng)谷朊粉中的疏水性氨基酸與水接觸后，會(huì)在外圍形成一層濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面筋蛋白的溶解性降低，從而導(dǎo)致面條耐煮性下降，斷條率變大[17]。同時(shí)，添加谷朊粉能夠增加混合粉中的蛋白質(zhì)含量，可以提升面團(tuán)的筋度，但隨著添加量的增大，面條的質(zhì)地逐漸變硬且韌性降低[18]，從而影響面條的口感。當(dāng)添加量為3%時(shí)，紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條感官評(píng)分最高。

圖3 谷朊粉添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

Fig.3 Effects of gluten addition on sensory evaluation

of noodles

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

檸檬酸的添加量會(huì)影響紫甘藍(lán)面條的顏色，從而影響其護(hù)色效果[16]。由圖4知，加入檸檬酸可以很好地解決紫甘藍(lán)面條在蒸煮過(guò)程中容易掉色的難題，使紫甘藍(lán)面條在蒸煮過(guò)程中呈紫紅色。

圖4 檸檬酸添加量對(duì)面條感官評(píng)分和a值的影響

Fig.4 Effects of citric acid addition on sensory evaluation and a of noodles

當(dāng)檸檬酸添加量為0.6%時(shí)，感官評(píng)分最好，a值則呈持續(xù)增大趨勢(shì)，與報(bào)道一致[19]，這表明適量地添加檸檬酸，有利于降低紫甘藍(lán)面條的顏色損失；但是當(dāng)檸檬酸的添加量超過(guò)0.6%時(shí)，面條有明顯的酸味，影響面條口感，使面條失去原有的風(fēng)味，所以檸檬酸最適添加量為0.6%。

2.1.5 醒置時(shí)間

醒置是和面之后的一道工序，僅僅依靠和面的過(guò)程，并不能將水分均勻地滲透到面粉顆粒中，必須進(jìn)行醒置，這個(gè)過(guò)程的目標(biāo)是讓蛋白質(zhì)能夠充分、均勻地吸收水、膨脹，形成更好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，從而提高面團(tuán)的質(zhì)量[20]。由圖5知，在面條的制作過(guò)程中，醒置時(shí)間過(guò)短，會(huì)使面筋結(jié)構(gòu)形成不完全，影響面條的筋性；如果醒置時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)使面團(tuán)變得太軟，在壓延過(guò)程中，很難成形；所以醒置是面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成的重要階段。醒置30 min時(shí)，感官評(píng)分最高。

圖5 醒置時(shí)間對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

Fig.5 Effects of waking time on sensory evaluation

of noodles

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，對(duì)紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條影響最大的因素是紫甘藍(lán)粉添加量，其次是谷朊粉添加量、食鹽添加量和檸檬酸添加量，醒置時(shí)間對(duì)紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條的影響最小。紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條的最佳配方（以面粉質(zhì)量計(jì)）為A2B3C3D3E2，即紫甘藍(lán)粉添加量12%、食鹽添加量2%、谷朊粉添加量3%、檸檬酸的添加量0.6%、醒置時(shí)間30 min。

表3 紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條正交試驗(yàn)結(jié)果

Table 3 Results of orthogonal test of purple cabbage nutrition noodles

2.3 紫甘藍(lán)粉對(duì)鮮面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表4可知，其他6個(gè)樣品的硬度最大值為107.98 g、黏性最大值為74.06 g、咀嚼性最大值為59.48 g。感官評(píng)定與質(zhì)構(gòu)參數(shù)間的關(guān)系得出硬度、黏性、咀嚼性這3個(gè)參數(shù)用來(lái)評(píng)價(jià)面條的筋道感、彈性和硬度均具有很大的可行性，均呈高度顯著正相關(guān)[14]，因此，可以用來(lái)評(píng)價(jià)面條的質(zhì)地。面條硬度、黏性、咀嚼性值較大時(shí)，則感官評(píng)分也較高。

2.4 最佳產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)

采用正交試驗(yàn)結(jié)果最佳工藝條件制備的紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表5所示，其感官得分為94分，說(shuō)明產(chǎn)品具有較好的食用品質(zhì)，在蒸煮過(guò)程中，面條保持了較好的完整性，且紫甘藍(lán)粉的顏色保留較好。

表4 紫甘藍(lán)面條質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

Table 4 Results of texture analysis of purple cabbage noodles

表5 紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條感官評(píng)價(jià)得分

Table 5 Sensory evaluation scores of purple cabbage nutritional noodles

由表6可知，紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條的蒸煮損失率為8.93%，吸水率為74.68%，斷條率為4.44%，符合LS/T 3212—2014中對(duì)蒸煮損失率（≤9.0%）、吸水率、斷條率（≤5.0%）的要求。說(shuō)明添加了12%紫甘藍(lán)的面條，仍具有相對(duì)完整的面筋蛋白結(jié)構(gòu)，能夠維持面條的結(jié)構(gòu)，能夠耐受蒸煮處理的作用，且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在蒸煮過(guò)程中沒(méi)有大量的損失[15，17]。紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條的硬度108.51 g，黏性75.55 g、咀嚼性58.29 g，優(yōu)于正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中的其他16個(gè)樣品。

表6 面條蒸煮損失結(jié)果

Table 6 Results of noodle cooking loss

3 結(jié)論

本文以小麥粉、紫甘藍(lán)粉、食鹽、谷朊粉和檸檬酸為原料，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)等方法，對(duì)紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條的最佳工藝條件和原料配比進(jìn)行了優(yōu)選。紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條配方（添加量以面粉質(zhì)量計(jì)）為紫甘藍(lán)粉添加量12%、食鹽添加量2%、谷朊粉添加量3%、檸檬酸的添加量0.6%，醒置30 min、蒸煮4 min，面條的色澤、質(zhì)構(gòu)、蒸煮品質(zhì)均較好。在此工藝條件和配比下做出的紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條呈紫紅色，軟硬適中、彈性較好，表面細(xì)密光滑，具有麥香味和紫甘藍(lán)香味。

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收稿日期：2023-11-02

基金項(xiàng)目：山東省蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（SDAIT-05）

第一作者簡(jiǎn)介：趙敏（1989—），女，講師，碩士，主要從事糧油食品的研究與教學(xué)工作

*通信作者簡(jiǎn)介：秦洋（1988—），男，講師，博士，主要從事糧油食品的研究與教學(xué)工作