錫幫菜文化技藝新生代傳承人“活態(tài)”培養(yǎng)模式的構(gòu)建與實踐

1.錫幫菜文化技藝及其現(xiàn)狀

錫幫菜是江蘇主要的地方風味菜之一，擁有刀功講究、選料精細等特點。錫幫菜的烹飪技藝歷史悠久，其發(fā)展過程中不斷創(chuàng)新和吸收其他菜系的精華，形成了獨特的烹飪風格。錫幫菜口味偏甜、偏清淡，擅長各類水產(chǎn)，花色精細，濃中帶甜，鮮香酥爛。制作工藝上注重情景交融的運用，菜肴配色和諧，造型絢麗多彩。代表性菜品有梁溪脆鱔、無錫醬排骨、鏡箱豆腐等，這些菜品不僅美味，還體現(xiàn)了無錫飲食文化的深厚內(nèi)涵。錫幫菜不僅是一種烹飪藝術(shù)，也是無錫乃至江蘇地區(qū)重要的文化遺產(chǎn)，承載著豐富的歷史文化價值和地方特色。盡管錫幫菜具有一定的知名度，但傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承仍面臨諸多困難，如傳承人年齡老化、年輕一代興趣缺乏等。總的來說，錫幫菜文化技藝及其現(xiàn)狀是一個多維度、多層次的問題，涉及歷史、文化、經(jīng)濟和社會等多個方面。在現(xiàn)代社會的背景下，如何有效保護和傳承錫幫菜的烹飪技藝，使其既能保持傳統(tǒng)的精髓，又能適應(yīng)現(xiàn)代飲食文化的需求，是一個值得深入探討的課題。

2.錫幫菜傳承面臨的挑戰(zhàn)

隨著餐飲市場的多元化，各種新興餐飲形式和外來菜系涌入，傳統(tǒng)的錫幫菜面臨巨大的市場競爭壓力。特別是一些網(wǎng)紅餐廳和快餐品牌的興起，使得錫幫菜的傳統(tǒng)市場受到?jīng)_擊?！板a幫菜烹飪技藝”雖已被收入江蘇省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。然而，這一傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)正面臨失傳的風險，原因主要包括以下幾個方面。

2.1 技藝傳承困難

錫幫菜被譽為“功夫菜”，意味著其制作過程繁瑣，對廚師的技藝要求極高。一方面體現(xiàn)在其繁復(fù)的制作工藝上，如傳統(tǒng)的手工切配技巧以及對火候的精準把控；另一方面則體現(xiàn)在菜品的精細度和美觀度上，每一道錫幫菜都是一件精美的藝術(shù)品?，F(xiàn)代社會中，年輕人往往對傳統(tǒng)烹飪技藝缺乏足夠的興趣和耐心，不愿意投入長時間的學習和實踐。隨著老一輩傳承人逐漸減少，樂于鉆研和傳承此技藝的廚師越來越少。

2.2 經(jīng)濟因素

錫幫菜的制作成本相對較高，而在市場上可能無法獲得相應(yīng)的經(jīng)濟回報，導致餐飲業(yè)者和潛在傳承人望而卻步。在商業(yè)化的壓力下，一些餐飲企業(yè)可能更傾向于推出成本低、制作簡單的菜品，以追求更高的利潤。錫幫菜的一些傳統(tǒng)食材可能因地理、季節(jié)等因素變得難以獲取。即使能夠獲取某些食材，其質(zhì)量也可能因環(huán)境變化等因素而不如從前。

2.3 教育與培訓缺失

缺乏系統(tǒng)的專業(yè)教育和培訓機構(gòu)，使得錫幫菜的烹飪技藝難以得到有效的傳播和學習。傳統(tǒng)的師徒制度在現(xiàn)代社會中逐漸衰弱，缺乏有效的激勵機制和支持體系。盡管錫幫菜在當?shù)叵碛惺⒆u，但在更廣泛的范圍內(nèi)，公眾對其了解有限，認知度不高。人們未能充分認識到錫幫菜作為一種文化遺產(chǎn)的價值，導致社會對其保護和傳承的重視不足。

綜上所述，錫幫菜技藝的失傳是一個多因素影響的復(fù)雜問題，需要政府、社會各界和傳承人的共同努力，才能有效地保護和傳承這一寶貴的文化遺產(chǎn)。通過采取積極的措施，人們才可以確保錫幫菜這一傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)得以持續(xù)傳承，發(fā)揚光大。

3.“活態(tài)”培養(yǎng)模式的構(gòu)建

“活態(tài)”傳承在教育領(lǐng)域具有極其重要的意義，它對于培養(yǎng)人們的文化意識和價值觀有著不可替代的作用。“活態(tài)”傳承能夠讓學生親身感受到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的魅力和價值。通過親身體驗、參與和學習，學生能夠深入地了解傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵和特點，從而增強對本土文化的認同感和自豪感?？勺寣W生通過親自參與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的制作、表演等活動，深入感受其魅力；邀請傳承人到學校進行講座、演示和指導，可增進學生對傳統(tǒng)文化的了解；組織學生到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)發(fā)源地進行考察，了解其歷史和文化背景；將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)納入學校課程體系，系統(tǒng)教授相關(guān)知識和技能；成立相關(guān)社團，開展豐富多彩的活動，培養(yǎng)學生的興趣和愛好。

3.1 面臨的主要問題

（1）學生對本土傳統(tǒng)飲食文化缺乏了解，對本幫菜缺少價值認同，導致傳統(tǒng)烹飪技藝面臨失傳。

（2）傳統(tǒng)的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式單一，教師缺乏對傳統(tǒng)技藝與地方菜肴的了解，學生的學習沒有融入地方菜肴的繼承與創(chuàng)新。

（3）本幫菜缺乏市場化創(chuàng)新，本土飲食文化無法得到有效傳承和可持續(xù)發(fā)展。

3.2 解決問題的主要路徑與方法

（1）深度參與，構(gòu)筑協(xié)同育人新機制。以無錫市總廚聯(lián)盟平臺為依托、以錫幫菜非遺項目為牽引、以團隊為支撐，實施“平臺+項目+團隊”的一體化專業(yè)實踐能力培養(yǎng)的長效合作機制。作為無錫市總廚聯(lián)盟的永久性活動基地，學校搭建起校企主導、政府推動、行業(yè)指導、社會支持的協(xié)同育人平臺，在人才供需預(yù)測、產(chǎn)教雙向?qū)?、社會組織對話協(xié)作等多方面進行合作。

（2）能力導向，構(gòu)建“三模塊四能力”創(chuàng)新人才新體系。聘請錫幫菜大師、非遺傳人等專家聯(lián)合制訂人才培養(yǎng)方案，深入挖掘錫幫菜文化，總結(jié)提煉非遺核心技藝要領(lǐng)，形成“三模塊四能力”的人才培養(yǎng)模式：開發(fā)非遺共享模塊課程、非遺特色模塊課6b0049a4d0b1da8ecf21eb8e4f64a99b程、非遺互選模塊課程，以三大模塊課程為載體，培養(yǎng)學生的文化研究能力、技藝傳承能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力、傳播推廣能力，構(gòu)建滿足教學需要的質(zhì)量較高、應(yīng)用方便、動態(tài)更新的非遺教學資源體系。

（3）產(chǎn)業(yè)振興，助力錫幫菜“保護-活化-傳承”的新思路。銜接錫幫菜大師，多元協(xié)同，實現(xiàn)錫幫菜保護—活化—傳承，“非遺活化”的方式進行非遺傳承和服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展，實現(xiàn)產(chǎn)教深度融合。提出“攜手共創(chuàng)技藝美，匠心同筑傳承路”教育理念。引導師生在與非遺親密對話和躬身實踐中，平等相待，互學互鑒，兼收并蓄，你中有我，我中有你，推進傳統(tǒng)技藝傳起來、活下去。開展“產(chǎn)學研傳”一體化教學。形成開放式、互動式、交流式新課堂，推動非遺進校園、進專業(yè)、進課程、進教材、進活動、進社會，以實踐歷練培養(yǎng)人才。

4.“活態(tài)”培養(yǎng)模式的實踐與成效

通過聚焦地方飲食文化的傳承與創(chuàng)新，搭建錫幫菜文化技藝傳承創(chuàng)新的協(xié)同育人平臺及長效合作機制，拓展錫幫菜文化技藝傳承創(chuàng)新的人才培養(yǎng)與活態(tài)傳承路徑，構(gòu)建基于工作過程的“三模塊四能力”人才培養(yǎng)模式，創(chuàng)造性實現(xiàn)職業(yè)教育與烹飪技藝活態(tài)傳承的深度融合。本專業(yè)學生獲省級以上技能競賽獎項9個、省市級榮譽14項。教師出版文化傳承特色教材1本、完成市級課題1項、發(fā)表論文6篇、獲省級微課二等獎1個、市級教學成果1項、校級教學成果1項、獲得省市級榮譽7項。建成錫幫菜文化傳承基地1個，開展“烹飪技藝活態(tài)傳承”一體化教學，深度融入“大運河文化”活動，獲“大運河美食烹飪教育基地”，完成社會培訓100人次以上，與國內(nèi)3家企業(yè)開展菜品研發(fā)，開展國際交流1次，承擔錫幫菜標準化研發(fā)工作，推動地方美食走向市場。成果在《現(xiàn)代快報》《教育電視臺》等多家媒體廣泛關(guān)注和報道。

（1）搭建了“面向人人”的非遺活態(tài)傳承大平臺。學校搭建校企主導、政府推動、行業(yè)指導、社會支持的多元化協(xié)同育人平臺，按照“有教材、入課表、有大師、有評價”課程標準，將傳統(tǒng)技藝納入教學內(nèi)容，開發(fā)特色教材，建成“課+庫”配套資源庫，實現(xiàn)創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化，引導更多學生走向傳習之路。

（2）構(gòu)建了“三模塊四能力”的人才培養(yǎng)模式。組織優(yōu)秀教師與傳承人強強聯(lián)合，對地方“非遺”傳承實施理論方面的分類梳理，將地方飲食文化、傳統(tǒng)技藝納入人才培養(yǎng)體系。開發(fā)非遺共享、非遺特色、非遺互選模塊課程，培養(yǎng)學生的文化研究、技藝傳承、產(chǎn)品創(chuàng)新和傳播推廣能力，形成特色鮮明的人才培養(yǎng)模式。

（3）打通了職業(yè)教育技藝“活態(tài)物化成果”生態(tài)鏈。基于“政校行企”結(jié)合、“產(chǎn)學研傳”結(jié)合、集“技藝研究、產(chǎn)品開發(fā)、社會服務(wù)、展示交流”于一體，將教學成果推向市場，得到社會認可并產(chǎn)生良好的社會效益，實現(xiàn)了非遺保護、傳承在職業(yè)學校落地生根，為地方菜系保護、傳承探索了新路徑。

結(jié)語

錫幫菜文化技藝作為江南傳統(tǒng)的飲食文化一支，教學資源十分豐富，既有中華民族傳統(tǒng)飲食文化觀念以及烹飪專業(yè)知識，還富有工匠精神、家國情懷、奮斗精神、創(chuàng)新精神等育人元素，對學生樹立職業(yè)使命、提升職業(yè)素養(yǎng)、落實“五育”并舉具有積極的現(xiàn)實意義。對于飲食文化遺產(chǎn)而言，被關(guān)注的傳承載體——餐廳，一直承載著傳承使命，生產(chǎn)和消費既是其生存的方式又是其傳承的方式，而作為謀生手段的定位以及商業(yè)化的操作，在商業(yè)化競爭日趨激烈化的今天，傳統(tǒng)技藝的傳承會隨著經(jīng)營者的倒閉和轉(zhuǎn)型而消失。“活態(tài)”傳承人無疑是給這種烹飪技藝的傳承提供了更廣闊和更持續(xù)的路徑。將非遺傳統(tǒng)技藝有效地融入專業(yè)課程教學環(huán)節(jié)中，不僅有利于專業(yè)凸顯地方鮮明特色，也是保障非遺文化傳統(tǒng)可持續(xù)發(fā)展的重要舉措，更是提升專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)與文化育人成效的重要抓手。

基金項目

本研究為無錫市哲學社會科學招標課題（社會教育發(fā)展專項）——“非遺文化傳承與社區(qū)發(fā)展的融合研究：高職校在非遺社區(qū)傳承中的探索與實踐”（WXSK23-JY-C06）研究成果。

作者簡介

張睛睛（1981.06-），女，漢族，江蘇無錫人，碩士，副教授；研究方向：飲食貿(mào)易與文化。