蘇州市工業(yè)園區(qū)集中配餐盒飯微生物檢測分析

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，為滿足消費者便捷、快捷的飲食需求，我國部分城市及區(qū)域的集中配送盒飯送餐業(yè)務(wù)得到了迅猛發(fā)展。在國家倡導(dǎo)健康與可持續(xù)發(fā)展的背景下，企業(yè)對此做出反應(yīng)，提供新鮮、有機的食材及多樣化的菜譜，以滿足各階層的喜好，并采用對環(huán)境友好的包裝，以促進食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。與此同時，為保證配送效率和時效性，企業(yè)往往采取最優(yōu)的供應(yīng)鏈管理模式來對其進行集中配送。因此，外賣餐盒的健康問題也越來越受到人們及有關(guān)部門的關(guān)注。然而，到目前為止，只有上海市對快餐盒飯進行了規(guī)范。本研究旨在基于蘇州市工業(yè)園區(qū)集中配餐盒飯的微生物檢測狀況，分析可能的影響因素，為食品衛(wèi)生安全風(fēng)險監(jiān)督管理提供科學(xué)依據(jù)。

1.對象與方法

1.1 對象

2023年4-10月對蘇州市工業(yè)園區(qū)管轄區(qū)域的38家快餐盒飯集中配餐企業(yè)進行了衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，并對其集中配送加工的盒飯進行了抽樣檢測。

1.2 方法

（1）衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

查閱食品衛(wèi)生許可檔案，從盒飯日供應(yīng)量、生產(chǎn)加工方式、從業(yè)人員衛(wèi)生狀況和餐飲企業(yè)衛(wèi)生裝置設(shè)置、衛(wèi)生管理措施等方面對盒飯生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)狀進行調(diào)查分析。

（2）樣品的采集與處理

樣品的數(shù)量及處理按GB/T 4789.3-2003進行。分別于2023年4月、6月、8月和10月四個時間段，每個時間段采集190份（38家餐飲企業(yè)，每家店5份即n=5）集中配送快餐盒飯，四個時間段共計760份樣品進行實驗室微生物項目檢測。

（3）衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)檢測方法

冷藏盒飯和加熱保溫盒飯檢測指標(biāo)為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌；高溫滅菌盒飯檢測指標(biāo)均為商業(yè)無菌。按GB 4789.3-2003進行檢測。

1.3 檢測項目

每份樣品進行大腸菌群和5種致病菌檢測。每份樣品信息采集表包括企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模、盒飯制作時間、分裝時間、盒飯包裝材料以及從業(yè)人員和經(jīng)營場所的衛(wèi)生情況等調(diào)查內(nèi)容。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

對于抽樣檢測結(jié)果分類變量用數(shù)字（百分比）描述。我們對分類變量用卡方檢驗和Fisher精確檢驗來比較組間特征的差異。采用Cohen’s kappa方法進行一致性檢驗。數(shù)據(jù)管理和分析使用SPSS 25.0（IBM， Armonk， NY， USA）進行。雙尾的P<0.05被認(rèn)為具有統(tǒng)計學(xué)意義。

2.結(jié)果與分析

2.1 集中配餐盒飯微生物檢出情況

（1）集中配餐盒飯微生物計數(shù)檢出情況頻率描述

使用微生物法定檢測方法，大腸菌群計數(shù)4月、6月、8月和10月的陽性檢出率分別為28.9% 、63.2%、68.4%和63.2%（見表1）。其中有5家餐飲企業(yè)四個月的抽檢結(jié)果都合格，有6家餐飲企業(yè)四個月的抽檢結(jié)果都超標(biāo)，抽檢不合格次數(shù)為3的餐飲企業(yè)占比最多，數(shù)量為13，占抽檢餐飲企業(yè)總數(shù)的34.2%。大腸埃希氏菌的僅在8月出現(xiàn)陽性樣例，陽性檢出率為2.6%；蠟樣芽孢桿菌在4月、6月、8月和10月的陽性檢出率分別為21.1%、13.2%、2.6%和10.5%；耶爾森菌僅在8月出現(xiàn)陽性樣例，陽性檢出率為2.6%。

（2）不同季度集中配餐盒飯大腸菌群計數(shù)檢出情況

運用微生物法定檢測方法，大腸菌群計數(shù)4月、6月、8月和10月的陽性檢出率分別為28.9% 、63.2%、68.4%和63.2%。4月檢測的樣品合格率最高，為71.1%，8月檢測的樣品合格率最低，為31.6%，總體樣本的合格率為44.1%（見表2）。不同季節(jié)快餐盒飯檢測結(jié)果之間差異有統(tǒng)計學(xué)意義（X2=15.240，P =0.002），說明室溫和運輸溫度是盒飯微生物污染的重要影響因素。

（3）集中配餐盒飯總微生物檢出情況

由表3可知，8月檢測的樣品合格率最高，為81.6%，6月檢測的樣品合格率最低，為65.8%，總體樣本的合格率為74.3%。不同季節(jié)快餐盒飯總微生物檢測結(jié)果之間差異無統(tǒng)計學(xué)意義（X2=2.587，P=0.498）。

2.2 建議

（1）關(guān)于抽檢餐飲企業(yè)盒飯制作、分裝時間差分析

在8月和10月，對抽檢餐飲企業(yè)盒飯的制作完成到分裝步驟完成的時間點進行記錄，計算時間差值（單位：分鐘）。由分析結(jié)果可知，抽檢餐飲企業(yè)8月在制作完成和分裝完成步驟的平均時間差為40.63分鐘，相較于10月的平均時間差52.82分鐘短。由表4可知，8月和10月的抽檢餐飲企業(yè)在盒飯制作到分裝完成步驟的時間差在大腸菌群法定抽樣檢測結(jié)果中均無顯著差異（P>0.05）。在總微生物抽樣檢測結(jié)果中可知，10月抽檢餐飲企業(yè)在盒飯制作到分裝完成步驟的時間差在總微生物檢驗不合格結(jié)果中有顯著差異（表5）。以上分析結(jié)果說明。盒飯從生產(chǎn)制作完成到分裝完成步驟的時間差與盒飯的微生物污染有關(guān)。建議政府部門加強對于提高分裝效率的督導(dǎo)。

（2）關(guān)于抽檢餐飲企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析

本年度抽檢的38家集中配送餐廳，所配送盒飯類型為加熱保溫盒飯，盒飯包裝材料均為一次性餐具。按照GB 31654-2021 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，蘇州工業(yè)園區(qū)集體用餐配送行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)研究課題檢查表的14項檢查內(nèi)容，包括在崗從業(yè)人員的個人衛(wèi)生狀況、專用操作區(qū)的清潔程度、專間清潔設(shè)施和裝置、消毒設(shè)施配備和是否存在食品安全管理痕跡等方面，被抽檢的38家餐飲企業(yè)，完全符合標(biāo)準(zhǔn)的有24家，占比63.2%。而參照本年度大腸菌群檢測結(jié)果中，與5家餐飲企業(yè)四個月的抽檢結(jié)果都合格和6家餐飲企業(yè)四個月的抽檢結(jié)果超標(biāo)相對照，其中不合格的餐飲企業(yè)主要是在從業(yè)人員操作時，未用口罩遮住口鼻、食品原材料未按區(qū)域正確擺放和地面存在霉斑和積油等情況。因此，建議在餐飲企業(yè)衛(wèi)生修訂中添加對餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生狀況檢查和餐飲企業(yè)地面清潔狀況抽查。

3.討論

分析結(jié)果可知，根據(jù)不同季度進行劃分，4月檢測的樣品合格率最高，為71.1%；8月檢測的樣品合格率最低，為31.6%；總體樣本的合格率為44.1%。關(guān)于不同季度大腸菌群超標(biāo)的情況，實際情況可能因地區(qū)、季節(jié)、氣候等因素而有所不同。大腸菌群是一類細(xì)菌，其存在可能是食品或水源受到糞便污染的跡象，因此對其進行監(jiān)測是食品安全的一項重要指標(biāo)。在不同季度可能會出現(xiàn)以下情況，夏季氣溫升高，可能導(dǎo)致食品更容易受到細(xì)菌的生長和繁殖，尤其是在高溫天氣下，如果食品處理和儲存條件不當(dāng)，可能增加了大腸菌群超標(biāo)的風(fēng)險。

由本研究微生物檢測中，致病菌的檢查情況可知，大腸埃希氏菌的僅在8月出現(xiàn)陽性樣例，陽性檢出率為2.6%；蠟樣芽孢桿菌在4月、6月、8月和10月的陽性檢出率分別為21.1%、13.2%、2.6%和10.5%；耶爾森菌僅在8月出現(xiàn)陽性樣例，陽性檢出率為2.6%。微生物檢測中致病菌的檢出情況可能受到多種因素的影響，不同類型的食品可能來自不同的生產(chǎn)和處理環(huán)境，這會影響致病菌的存在和繁殖。其中，生肉、水產(chǎn)品、生鮮蔬菜等食品更容易受到致病菌的污染，因此需要更嚴(yán)格的監(jiān)測。總體而言，保持食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)法規(guī)和監(jiān)管政策，是減少致病菌檢出的關(guān)鍵因素。綜合管理和細(xì)致的操作可以有效降低食品中致病菌的風(fēng)險。

由上文分析結(jié)果可知，時間與致病菌和總微生物檢出結(jié)果有差異性，說明致病菌和微生物檢出結(jié)果可能會受餐飲企業(yè)分裝快慢的影響。餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人需要考慮在餐食生產(chǎn)制作完成后，及時在符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分裝區(qū)域進行操作。相關(guān)政府及衛(wèi)生督查部門也應(yīng)該修訂相關(guān)準(zhǔn)則，提高分裝效率。總體而言，餐飲企業(yè)應(yīng)該將遵循行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)視為一項基本義務(wù)，這有助于建立可持續(xù)的企業(yè)模式，增強企業(yè)的競爭力，并為長期發(fā)展創(chuàng)造健康的經(jīng)營環(huán)境。

吃上健康衛(wèi)生有營養(yǎng)的飯是消費者最真實、最簡單的需求，健康衛(wèi)生、送餐速度也是對送餐企業(yè)最基本的要求。因此，在地方標(biāo)準(zhǔn)之上，應(yīng)加強對企業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢查和食品加工區(qū)域的衛(wèi)生狀況抽查，提高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。建議政府相關(guān)部門制定修訂通用的盒飯產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并督促企業(yè)提高生產(chǎn)分裝效率，從而保障食品安全，保護公眾健康。