新版GB 2760的主要變化和應用探討

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）發布實施至今已9年整。9年來，食品工業快速發展，新的標準不斷推出，新的產品先后涌現，新的工藝不斷刷新人們對傳統食品生產的認知。國家衛生健康委、國家市場監管總局于2024年2月8日聯合印發2024年第1號公告，在發布的標準中《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）（以下簡稱新版GB 2760）最引人矚目。

1.標準的主要變化

1.1 主要結構的變化

1.1.1 附錄A的調整

新版GB 2760修改了“附錄A 食品添加劑使用規定”中食品添加劑使用規定的查詢方式。將原標準中表A.3的內容體現在“表A.1食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量”和“表A.2表A.1中例外食品編號對應的食品類別”中，原表A.2合并入表A.1，減少了一個附錄表。

1.1.2 篇幅的增加

自GB 2760-2014實施以來，國家衛生健康委以公告形式對許可的食品添加劑品種及使用規定進行了增補，新版GB 2760納入了自2014版實施以來，截至國家衛生健康委2023年第5號公告批準使用的食品添加劑品種和使用規定，比2014版多出52頁內容，主要食品添加劑的品種更豐富，使用規定更全面，標準使用者查詢更便捷。

1.2 主要內容的變化

1.2.1修訂部分食品添加劑品種或使用規定

新版GB 2760中刪除了面粉處理劑偶氮甲酰胺及其使用規定。特別要注意的是，執行標準為GB/T 1355的小麥粉。該標準于2023年1月1日實施，它定義的小麥粉是小麥經碾磨部分或全部去除麩皮和胚的粉。此定義完全排除了該產品使用配料、食品添加劑的可能。從標準實施日起，已經不能使用包括偶氮甲酰胺在內的任何食品添加劑。

新版GB 2760刪除了食品添加劑2，4-二氯苯氧乙酸及其使用規定，其只能作為工業用化學品。公眾熟知4-氯苯氧乙酸鈉是“芽菜”類蔬菜禁用的非法添加物，此次的變動將提升對濫用2，4-二氯苯氧乙酸的打擊力度。

新版GB 2760刪除了用于罐頭食品的具有唯一功能為防腐劑和第一功能為防腐劑的食品添加劑使用規定。《食品安全國家標準 罐頭食品》（GB 7098-2015）明確罐頭食品是原料經加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的產品，罐頭食品必須經過罐頭工藝，其內部已達到“商業無菌”的要求，該類食品一直以來缺乏使用防腐劑的必要性。

新版GB 2760刪除了食醋中食品添加劑冰乙酸的使用規定。根據《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719-2018）對食醋的定義可知，食醋產品的“發酵”是該酸性調味品的根本來源，原有的所謂“配制食醋”就不能標稱為“食醋”，食醋必然只能是釀造食醋。因此，食品添加劑冰乙酸，不論其來源如何，都不能再作為“食醋”中酸味來源的食品添加劑。實際上，自2019年12月21日，GB2719實施之后，就不再允許“配制食醋”的生產了。

新版GB 2760刪除了蒸餾酒中β-胡蘿卜素和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的使用規定，這是對《白酒工業術語》（GB/T 15109-2021）標準中“固態法白酒”的“不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有本品固有風格特征的白酒”定義的具體回應。

1.2.2部分甜味劑共同使用時的總量要求

當某食品類別允許使用阿斯巴甜，同時允許使用天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸，混合使用時，最大使用量不能超過標準規定的阿斯巴甜的最大使用量。

當某食品類別允許使用安賽蜜，同時允許使用天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸，混合使用時，最大使用量不能超過標準規定的安賽蜜的最大使用量。

1.2.3其他主要內容的變化

新版GB 2760完善了飲料類別中液體飲料與相應的固體飲料食品添加劑使用的對應關系，標準要求以即飲狀態計，相應的固體飲料食品添加劑使用量按照稀釋倍數來增加；修訂了二氧化硫、卡拉膠、瓜爾膠、脫氫乙酸及其鈉鹽等的使用規定，如白砂糖及白砂糖制品的二氧化硫及亞硫酸鹽最大使用量由0.1g/kg下調至0.03g/kg；梳理了“其他類”的食品品種，對能歸到具體類別的食品進行了歸類，并調整相應的食品添加劑使用規定，如增加了食品分類號為08.02.03的肉丸類。同時，新版GB 2760還修改了部分常用食品添加劑的基本信息，如“苯甲酸及其鈉鹽”中文名稱修改為“苯甲酸及其鈉鹽（包括苯甲酸，苯甲酸鈉）”；“山梨酸及其鉀鹽”中文名稱修改為“山梨酸及其鉀鹽（包括山梨酸，山梨酸鉀）”，功能僅保留“防腐劑、抗氧化劑”，刪除原有“穩定劑”功能。

2.應用探討

2.1 食品分類

標準強調“食品分類系統用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用于本標準”，即“表E.1食品分類系統”仍然只適用于GB 2760本身，與其它基礎標準GB 2761、GB 2762、GB 2763及食品生產許可分類目錄等食品分類系統均不一致。在使用GB 2760時，還是存在誤用和混淆的可能。

新版GB 2760修改了蜜餞涼果的食品分類，依據《蜜餞質量通則》（GB/T 10782-2021），蜜餞產品分為：蜜餞類、果脯類、涼果類、話化類、果糕類和其他類。新版GB 2760只是將蜜餞類和涼果類進行了合并，除果糕類外，單從外觀很難區別其他幾類蜜餞產品，特別是“散裝稱重”的蜜餞產品，而不同具體類別使用的食品添加劑有所區別，監管部門在使用GB 2760時，還是可能存在具體類別的誤判。

2.2 比例之和

在應用新版GB 2760附錄A食品添加劑的使用規定中第4條關于比例之和的總量要求時，常遇到同一種食品添加劑具有多種功能，如“二氧化硫”有漂白劑、防腐劑、抗氧化劑三種功能，在具體的食品產品中到底發揮哪種功能或者哪些功能，僅從食品標簽和配料表很難獲知，在檢驗或監管工作中存在一定的盲區和爭議。又如前文所述的“苯甲酸及其鈉鹽（包括苯甲酸，苯甲酸鈉）”僅有一項防腐劑功能；“山梨酸及其鉀鹽（包括山梨酸，山梨酸鉀）”則有“防腐劑、抗氧化劑”兩項功能。因此，在使用同一種具有兩種以上功能的食品添加劑時，如何應用本條規定還需要更進一步的具體指導。

新版GB 2760增加的部分甜味劑在相同食品類別中共同使用時的總量要求，其實質類似同一功能且具有數值型最大使用量的甜味劑（僅限阿斯巴甜、安賽蜜與天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸等）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。這可能意味著今后根據風險評估結果，更多的“甜味劑”的使用要求將被納入附錄A食品添加劑的使用規定中第4條“比例之和”的規定進行監管。

根據美術知識，黃色加藍色可得到綠色，曾有一種由檸檬黃加少量亮藍制成的俗名為“果綠”的復配食品添加劑。如某種產品同時允許使用檸檬黃和亮藍，生產者為得到綠色的產品外觀，同時使用這兩種食品添加劑，它們的使用量該如何規范，是否能使用附錄A食品添加劑的使用規定中第4條“比例之和”進行監管值得探討。

2.3 帶入原則

新版GB 2760中“帶入原則”“由配料帶入食品中的該添加劑的含量，應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平”規定沿用了2014版的表述。其中，“明顯低于”是定性描述，對于使用者來說不夠精確和具體，缺乏操作性，使用者很難精準把握該條款的規定，更多依賴常識判定。

2.4 變化趨勢

新版GB 2760刪除了食品生產工藝中常用防腐劑“脫氫乙酸”在淀粉制品、面包、糕點、果蔬汁（漿）等中的使用規定。筆者估計，可能是基于風險評估的結果。總的來看，保留的適用品種中，脫氫乙酸的限量值是降低的趨勢。

3.建議和展望

希望主管部門在不久的將來，解決現存多個“食品分類系統”之間互不兼容的問題。明確“帶入原則”中“明顯低于”的數值規定，給出具體的定量要求。

為了更準確使用附錄A食品添加劑的使用規定中第4條“比例之和”條款，建議將具有多種功能的食品添加劑在某一類具體食品中使用時，明確限制為單一功能。蜜餞類產品深受群眾喜愛，建議除能明顯區分的果糕類之外，其他蜜餞類產品共用一個類別，減少食品添加劑用量。建議增加復配“綠色”時，檸檬黃、亮藍同時使用的限量要求。

隨著新技術、新產業、新業態、新模式的大力發展，新的食品類別不斷涌現，如食品行業的一大熱點“預制菜”，GB2760如何能不斷對這些新類別食品進行規范，也是一個值得思考的問題。

結語

新版GB 2760公布以來，時間比較短，過渡期還長，筆者對新版標準的學習理解還不夠深入，不當之處懇請各位讀者指正。

作者簡介

楊明月（1989-），女，工程碩士，工程師；研究方向：食品質量檢驗檢查和技術評審。