淺談微生物食源性疾病現狀及建議

在過去十年中，食源性疾病已成為世界范圍內的公共衛生問題。微生物食源性疾病流行病學的變化，是由于人類食源性疾病易感性的提高和生活方式的改變以及不斷出現的新微生物病原體和不斷發展的食品生產、加工技術和銷售渠道所致。根據食源性疾病監測網統計，我國食源性疾病平均每年暴發3572起，發病人數25452人，死亡129人。食源性疾病已經成為危害食品安全的重大問題之一。這些危害源于農業操作不當、食品各個階段的衛生條件欠佳、食品加工操作中缺乏預防控制措施、濫用食品添加劑和化學物質以及儲存和處理方式不當。具體而言，這些危害主要涉及化學物質、微生物、農藥殘留、獸藥殘留和過敏性化合物。其中，微生物食源性疾病更是重中之重。

1.微生物食源性疾病的現狀

食源性疾病是全球性的食品安全和經濟問題。它是發達國家和發展中國家面臨的重大公共衛生挑戰，其高發病率和死亡率是造成這一問題的主要原因之一。食源性疾病主要是由微生物病原體及其產生的毒素或其他已進入食品供應鏈的化學物質引起的。在未來的幾十年里，由于環境、食品生產、農業方式的改變，預計將會有更多的食源性病原體。

1.1 細菌食源性疾病

食源性病原體主要包括一些特定的細菌種類，繁殖方式有孢子生殖和無孢子生殖兩種，它們能在食物中或人體內產生預先形成毒素。這可能導致消費者出現從輕微到嚴重不等的癥狀。細菌性食源性病原體每年導致數百萬人患病，對發展中國家的影響尤為嚴重。最常見的食源性病原體是諾如病毒、沙門氏菌、產氣莢膜梭菌、彎曲桿菌和金黃色葡萄球菌，其中五分之四是細菌。肉毒桿菌、李斯特菌、大腸桿菌和弧菌等細菌，雖然在食品中的檢出率相對較低，但一旦感染更容易引發需要住院治療的嚴重后果。目前，許多食源性病原體已對常用抗菌素產生耐藥性，這可能會嚴重影響食源性疾病的治療效果，使治療受到一定程度的限制。而導致抗生素產生耐藥性的因素除了濫用外，還源于將其混入飼料中，以期達到促進生長并提高飼料轉化率的目的。這種做法可能是加速抗生素耐藥細菌出現的重要驅動力，這些細菌隨后通過食物鏈從動物轉移到人類。事實上，在過去十年中，包括沙門氏菌、彎曲桿菌、產志賀毒素的大腸埃希菌、單核細胞增生李斯特菌和耶爾森菌在內的食源性病原體的抗生素耐藥性急劇增加。有研究表明，自20世紀90年代初以來，已經確認鼠傷寒沙門氏菌的一種具有多重耐藥性的噬菌體型（DT）104菌株在食用動物中廣泛傳播。沙門氏菌和彎曲桿菌也對環丙沙星產生了耐藥性，環丙沙星是治療腸道感染的首選藥物。

1.2 真菌食源性疾病

食源性真菌和酵母菌也是導致食源性疾病的重要因素之一。真菌根據其在食品中的作用可分為兩類：一種是有益類型包括食用菌（如蘑菇）、藥用品種（如青霉菌和青霉等）、發酵菌和檸檬酸產生菌（如黑曲霉等）。另一種是能產生真菌毒素的有毒真菌。真菌毒素是某些真菌種類產生的次生代謝物，可對人類健康造成危害，包括致癌作用、抑制生長發育和免疫反應以及神經管缺陷。黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏馬菌素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等都是可引起人類和動物的急性或慢性毒性的真菌毒素。黃擬青霉、牛擬青霉、擴張青霉、羅氏青霉、半乳霉菌、曲霉、根霉和雙孢干霉都是與食物腐敗有關的真菌。還有其他一些可導致食源性疾病的真菌污染物，如曲霉和念珠菌等，都具有致病性，可導致免疫功能低下等癥狀。眾多研究人員對真菌引起的食品腐敗進行了廣泛研究。研究表明，食品中真菌污染主要是由于食品加工處理不當、儲存條件不良等原因造成的。通過采取良好的生產衛生規范可以有效控制食品中真菌的污染。

1.3 病毒食源性疾病

食源性病毒無法直接利用食物作為宿主細胞來復制，但可以利用食物作為潛在的傳播載體，并且在食物基質中能夠保持穩定存活。隨著越來越多的新變種病毒的出現，要求我們能夠及早發現，并采取有效的預防行動來應對可能帶來的風險。病毒感染的機制主要是由于病毒體的產生。這一步需要通過入侵靶細胞的質膜進入人類或動物細胞，然后利用宿主細胞系統中的細胞器進行復制。常見的可以引起食源性疾病的病毒有諾如病毒、輪狀病毒、戊型肝炎和甲型肝炎。食源性病毒的傳播途徑主要是由于糞便傳播或通過口口傳播等方式，感染劑量低，并且耐處理。目前食源性病毒在低pH、潮濕、高溫、消毒劑和熱加工等各種條件下的行為、感染能力和耐藥性的研究任未完全清楚。

2.建議及對策

2.1 加強跨區域執法管理

食品法規的主要目標是保護消費者的健康，提高經濟可行性，促進國家內部和國家之間的食品公平貿易。食品安全法規涉及到相關部門、食品企業和最終消費者。相關部門在執行食品安全法方面發揮著重要作用，而食品制造商有義務執行法律標準，并采取一切合理的預防措施來保證食品安全。食品安全問題存在一定的區域性特征。即使在經濟最發達的地區，也可能存在食品安全問題頻發的區域，這些問題區域可能面臨著相似的困難。因此，針對某種食源性疾病高發區，可以采取跨區域合作的治理方式。通過區域間的聯合行動和合作，共同保障食品安全，提高農業部門的可持續性，減少糧食損失和浪費。

2.2 建立公開透明的食品安全知識數據庫

預測微生物模型和定量微生物風險評估是食品安全領域內的互補領域，他們利用大量的實驗數據和數學模型，在保證食品安全方面發揮了重大作用，但是其應用程序以及知識的獲取和交流仍然受到阻礙。目前數據庫和軟件工具之間的信息傳遞是困難且耗時的，因此促進透明統一的知識獲取和交流平臺的開發是至關重要的，創建包含現有數據和模型的微生物食品安全知識庫勢在必行。但是，目前仍存在一些困難有待解決。例如，如何將不同軟件平臺上的食品安全知識進行整合歸納，創建一個用戶友好的知識存儲庫工具，使相關人員能夠更好地獲取和應用這些知識。這對于食品安全領域的風險評估管理人員、模型開發人員以及私營部門的研發人員和食品監管部門來說都是一個需要解決的問題。

2.3 完善數字化食源性疾病監測系統

大多數食源性疾病在暴發前處于未報告、未確認、未調查的情況，只有在發生重大危害或經濟損失后才被注意到。在這種情況下，不能及時控制疾病的暴發、發現并清除受污染的食品，為了能明確導致可疑病原體污染、生長、存活和傳播的因素以及預防今后食源性疾病的暴發，完善數字化食源性疾病檢測系統迫在眉睫。

數字化監測可以系統、持續地收集、分析和解釋數據，實時且連貫地將傳播情況和評估密切結合，以便采取控制手段。數字公共衛生監測，簡稱數字監測，是指為某種目的而納入數字數據，特別是來自社交媒體或其他基于互聯網的來源的數字數據。數字監測是在公共衛生系統之外收集的數據，可以彌補公共衛生系統的不足，還可以將數字健康監測數據與非健康數據源相關聯（例如，從各種網絡平臺發布的消息中提取健康數據），這是數字化監測與傳統的公共衛生監測系統的不同。隨著計算機以及大數據相關技術的持續發展，數字監測可能會很快應用到現實中。此外，還應著手培養具有計算機科學和大數據分析背景的跨學科公共衛生專家。這樣可以更加全面地利用大數據技術監測食源性疾病，為控制食源性疾病發揮更大作用。

2.4 創新快速安全的檢測與加工技術

2.4.1 研發快速檢測技術

病原微生物的快速檢測是預防食源性疾病的一項重要措施。這種檢測方法可以幫助食品企業確保產品的安全性，保障消費者的健康。同時，及早發現病原微生物的存在，還有助于控制疾病的傳播，減少疫情的發生。在食品行業，快速檢測對老年人、嬰幼兒或免疫功能低下的人尤為重要，但常規和標準的細菌檢測分析可能需要7天左右時間才能得出結果。因此，加強病原微生物的快速檢測是保障公眾健康的關鍵一環。但由于檢測成本較高等問題，病原體檢測技術仍然面臨著諸多挑戰，有待進一步研究和完善。

隨著食源性疾病數量的激增，目前微生物病原體檢測方法的發展受到了極大的關注，包括培養分離、血清學檢測、DNA探針和PCR檢測。生物傳感器等新技術也被應用于檢測食源性病原體的當中。然而，生物傳感器的分子識別成分的親和性、特異性以及能否批量生產，仍有很大的改進空間。

2.4.2 發展安全的加工技術

抵御食源性疾病的最后一道防線是使食物中存在的致病微生物失活。幾個世紀以來，巴氏滅菌是食品工業應用的主要殺菌手段。然而，滅菌過程中過度熱處理可能會導致不良的感官變化以及營養物質的損失。從提高食品質量的角度來看，尋找在非熱處理條件下對食品中微生物進行滅活的方法具有發展前景。

生食是傳播食源性疾病的重要途徑之一。受污染的果盤鮮切，以及未經巴氏消毒的果汁等，會引起大規模的微生物食源性疾病。因此，尋找既不影響鮮食口感又能有效殺菌的新加工技術是目前研究的熱點。近年來已經研發出了完全或部分替代熱處理的新技術，不僅能夠有效殺滅食源性微生物，還能夠保持高度感官和營養品質。包括高壓處理、電離輻射、脈沖電場和紫外線輻照處理等。其中一些技術的作用機制在細胞或分子水平上得到了很好的解釋，但想要效果更好且更安全的技術仍有待進一步的研究。

新技術的發展有助于遏制食源性疾病的增加，但想要控制和預防食源性疾病仍然很困難，因為食品生產、制備和交付的每個環節都必須嚴格把控。危害分析和關鍵控制點（HACCP）等方法可以在減少食源性疾病方面發揮重要作用。然而，想要從食物中完全消滅這些病原體的方法尚未完全清楚。食品生產環境的變化、新配方食品、新加工技術的出現，新的食用方式如生食等，將繼續促使新食源性病原體的出現。創新技術，從減少污染源頭到處理加工食品以使食源性病原體失活，同時保持食品的新鮮度和風味，對于提高未來食品供應的安全性至關重要。這些新興技術的發展，將為確保食品安全提供有力支撐。

結論

微生物食源性疾病會帶來不利的社會和經濟影響。為此，應大力加強現有監測系統，利用大數據、物聯網等技術，構建覆蓋全過程的智能監測網絡，有效地監測食源性疾病。為了控制疾病的傳播和預防食源性疾病的暴發，應加強食品安全政策和跨區域執法管理，獲取流行病學數據，以便對食源性病原體進行風險評估。持續監測的食源性疾病記錄等可用于建立一個公開透明的食品安全知識數據庫，幫助提高對食源性疾病的認識，認識食物變質、食源性疾病的類型及其癥狀，并制定有效的食品控制措施。健全跨區域食品安全執法協作機制，加強信息共享和執法聯動，制定統一的執法標準和操作規程，確保執法工作規范有效。創新快速安全的檢測與加工技術同樣不可或缺。研發高靈敏度、自動化、便攜化的病原體檢測技術，可以大幅提升檢測效率和準確性?？傊?，只有從執法管理、知識共享、監測預警、檢測加工等多個層面入手，才能切實提升食品安全水平，有效遏制食源性疾病的發生與蔓延，維護人民群眾的身體健康。這需要政府、企業和公眾的共同努力，共同構建起食品安全的堅實防線。