青教賽助推下食品化學(xué)課程混合式教學(xué)的設(shè)計(jì)探索

全國高校青年教師教學(xué)競賽（簡稱青教賽）的比賽宗旨是“上好一門課”，旨在提高教師的教學(xué)基本功。比賽環(huán)節(jié)包含了三個方面：教學(xué)設(shè)計(jì)、課堂展示和教學(xué)反思。評分細(xì)則中要求教學(xué)設(shè)計(jì)和課堂展示要體現(xiàn)“以德育人”的教學(xué)理念，強(qiáng)調(diào)“以學(xué)生為中心”，這就要求教師對教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法進(jìn)行設(shè)計(jì)和創(chuàng)新。

混合式教學(xué)作為現(xiàn)在主流的教學(xué)模式，該模式能充分調(diào)動學(xué)生的積極性，提高學(xué)生的參與度和學(xué)習(xí)主觀性。

教學(xué)設(shè)計(jì)是教學(xué)中的重要環(huán)節(jié)之一，教學(xué)內(nèi)容的重建和教學(xué)方法的使用均屬于教學(xué)設(shè)計(jì)的一部分。一個好的教學(xué)設(shè)計(jì)能夠?yàn)檎n堂帶來活力，為學(xué)生的學(xué)習(xí)鋪路搭橋。青教賽要求教學(xué)組織有啟發(fā)性，教學(xué)內(nèi)容要理論聯(lián)系實(shí)際，內(nèi)容的呈現(xiàn)要承前啟后，循序漸進(jìn)，這些都為混合式教學(xué)設(shè)計(jì)提供了思路。通過參加青教賽，筆者對食品化學(xué)課程的內(nèi)容和教學(xué)方法進(jìn)行了思考和設(shè)計(jì)。本研究將從課前、課中和課后三個方面進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)的探討，以期為食品化學(xué)課程的混合式教學(xué)提供一定的方法。

1.課前教學(xué)資源的設(shè)計(jì)與建設(shè)

混合式教學(xué)中，課前的學(xué)習(xí)能夠幫助學(xué)生建立學(xué)習(xí)和思考的良好習(xí)慣，了解自己的弱項(xiàng)，同時也能幫助教師了解學(xué)生的學(xué)習(xí)難點(diǎn)。食品化學(xué)課程課前教學(xué)設(shè)計(jì)如圖1所示。課前，學(xué)生根據(jù)教學(xué)目標(biāo)，結(jié)合課本和微課進(jìn)行學(xué)習(xí)，并完成課前練習(xí)題。教師通過歸納總結(jié)，在課堂開展重難點(diǎn)的講授。自學(xué)中，微課對學(xué)生的學(xué)習(xí)起到積極的引導(dǎo)作用，對學(xué)生的學(xué)習(xí)效果起到關(guān)鍵作用。好的微課可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和探索欲望，所以微課中教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)顯得十分重要。

在混合式教學(xué)實(shí)施過程中，筆者通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)存在一些問題：如學(xué)生對微課的內(nèi)容不感興趣，只是形式上的學(xué)習(xí)，未進(jìn)行深入思考，導(dǎo)致學(xué)生在預(yù)習(xí)和自學(xué)中，更關(guān)注課前小測相關(guān)的知識點(diǎn)，缺乏對整章內(nèi)容知識框架的把握，對知識點(diǎn)之間的邏輯關(guān)系認(rèn)識不到位，達(dá)不到自學(xué)想要的效果。

針對以上問題，本研究開始加強(qiáng)微課內(nèi)容的設(shè)計(jì)。在微課的建設(shè)中，本研究更加注重知識之間的聯(lián)系性，幫助學(xué)生建立知識“骨架”。由于書本上的知識點(diǎn)過于繁多，如果在微課中全部體現(xiàn)，不利于學(xué)生建立知識點(diǎn)之間的聯(lián)系，所以知識骨架的建立需要對課本內(nèi)容進(jìn)行梳理和精簡。因此，在微課設(shè)計(jì)中，理論知識不再注重多，而是更加注重關(guān)鍵知識點(diǎn)之間的體系。本研究中食品化學(xué)課程每個章節(jié)知識框架的構(gòu)建思路為結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)、性質(zhì)決定功能/應(yīng)用。食品化學(xué)課程中每一章都是圍繞某一大分子的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能等方面進(jìn)行介紹，通過該思路可以更好的幫助學(xué)生建立同一章節(jié)的知識骨架。每一章節(jié)的微課設(shè)計(jì)思路如圖2所示。

本次研究中微課的設(shè)計(jì)思路借鑒了青教賽中20個教學(xué)節(jié)段的設(shè)計(jì)思路。問題引入不僅可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生主動去學(xué)習(xí)、探索，還能體現(xiàn)知識的應(yīng)用，讓學(xué)生認(rèn)識到知識的重要性。圍繞問題通過層層提問，引導(dǎo)學(xué)生思考結(jié)構(gòu)對性質(zhì)和功能的影響。通過一步一步的分析，最后在理論知識的幫助下解決實(shí)際問題，形成了一個提出問題、分析問題、解決問題的知識閉環(huán)。該設(shè)計(jì)不僅培養(yǎng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)思維，鍛煉了學(xué)生的思考能力，同時也幫助學(xué)生建立了知識骨架，提高了自學(xué)效果，初步達(dá)到預(yù)期的知識和能力目標(biāo)。

2.課中案例討論的設(shè)計(jì)

青教賽要求教學(xué)設(shè)計(jì)要以學(xué)生為中心，同時體現(xiàn)教學(xué)組織和教學(xué)方法的多樣性，教學(xué)內(nèi)容要理論聯(lián)系實(shí)際，這為課堂的案例討論提供了思路。課中，教師根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)反饋，總結(jié)知識難點(diǎn)，并在課堂上進(jìn)行講授。授課中仍采用結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)、性質(zhì)決定功能/應(yīng)用的思路進(jìn)行引導(dǎo)，同時進(jìn)一步幫助學(xué)生梳理知識點(diǎn)之間的聯(lián)系性，完善知識骨架。

為了提高學(xué)生解決實(shí)際問題的能力，課中會開展案例討論。案例的選擇及講解同樣采取循序漸進(jìn)的方法，第一個案例選取生活中常見的食品加工。這樣的案例貼近生活，可以引起學(xué)生的興趣，降低學(xué)生的畏難情緒。通過對第一個案例的分析，學(xué)生已經(jīng)掌握了分析問題的方法，這為后續(xù)案例的分析打下了基礎(chǔ)。第二個案例選擇市售食品的加工案例，貼近企業(yè)和市場，充分讓學(xué)生感受到理論知識對實(shí)際生產(chǎn)的指導(dǎo)作用，激發(fā)學(xué)生對理論知識的學(xué)習(xí)興趣。

在蛋白質(zhì)乳化這一知識點(diǎn)的討論中，選取的兩個案例分別源自日常生活食品的加工和市售產(chǎn)品。第一個案例是對比不同清燉魚湯的感官差異并分析原因。這兩份魚湯因?yàn)樽龇ǖ牟煌沟鞍踪|(zhì)和脂肪發(fā)生的變化不同，造成了一份魚湯呈水狀，另一份呈乳狀。案例的分析方法如圖3所示，首先根據(jù)案例提出疑問，通過層層提問，剖析問題；然后結(jié)合乳化的原理和加工方法，分析加工對食品成分以及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響，進(jìn)一步分析蛋白質(zhì)性質(zhì)的變化；最后通過分析乳狀液的形成，總結(jié)知識，最終解決案例問題。該案例緊扣知識點(diǎn)，與日常生活十分貼近，所以在討論中學(xué)生的參與度高。該案例在分析中不僅要考慮到蛋白質(zhì)的乳化作用，還需聯(lián)系脂類這一章內(nèi)容，這不僅考察了學(xué)生對蛋白質(zhì)乳化原理的實(shí)際運(yùn)用，還幫助學(xué)生建立了蛋白質(zhì)和脂類這兩章知識點(diǎn)之間的聯(lián)系。第二個案例選取的是咖啡伴侶為什么能增加咖啡的“奶感”。引導(dǎo)學(xué)生通過分析配料表，思考奶感是如何形成的，讓學(xué)生充分理解蛋白質(zhì)乳化在產(chǎn)品中的應(yīng)用。

案例分析的過程實(shí)際是知識內(nèi)化的過程。案例分析中，教師引導(dǎo)學(xué)生通過對結(jié)構(gòu)的變化進(jìn)行分析，探討可能引起的性質(zhì)變化，進(jìn)一步討論食品品質(zhì)的改變。生產(chǎn)中食品的加工會受到很多因素的影響，在討論的過程中教師會引導(dǎo)學(xué)生綜合考慮所有因素，這使學(xué)生在無形中建立了不同章節(jié)知識點(diǎn)之間的聯(lián)系性，培養(yǎng)了學(xué)生綜合運(yùn)用知識的能力。所以通過這樣的設(shè)計(jì)，案例討論不僅為知識骨架填充了血肉，使知識達(dá)到內(nèi)化，而且逐步幫助學(xué)生建立了整門課的知識骨架，建立了食品化學(xué)的學(xué)習(xí)方法。

以上方案經(jīng)過實(shí)施后明顯提高了學(xué)生的綜合能力。為了考驗(yàn)學(xué)生綜合運(yùn)用知識和解決問題的能力，食品化學(xué)課程試卷的論述題為一道綜合運(yùn)用題。圖4是2023-2024學(xué)年第一學(xué)期和第二學(xué)期不同班級食品化學(xué)課程論述題的平均得分。從圖中發(fā)現(xiàn)，第二學(xué)期學(xué)生的平均分明顯高于第一學(xué)期，第二學(xué)期論述題的得分率為77%，第一學(xué)期論述題的得分率為64%。這是因?yàn)樵诘诙W(xué)期的食品化學(xué)教學(xué)中，按照該設(shè)計(jì)方案進(jìn)行授課，同時積極開展案例的討論，大大增強(qiáng)了學(xué)生分析和解決問題的能力，說明該設(shè)計(jì)方案可在一定程度上提高學(xué)生的知識運(yùn)用能力。

3.課后作業(yè)和學(xué)習(xí)資源的設(shè)計(jì)

課后作業(yè)主要包含兩大部分：第一部分是基本知識的測驗(yàn)，該部分內(nèi)容主要是了解學(xué)生對基本知識的掌握情況。第二部分是課后案例討論，包括生活中常見案例的分析（比如，美拉德反應(yīng)在饅頭和烤饃片中的發(fā)生）以及市場上新型食品的討論。比如，解密網(wǎng)紅食品（水分這一章課后討論是搖搖冰的制作原理），新型食品的討論可以激發(fā)學(xué)生的探索欲望，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)合作精神。

青教賽中要求教學(xué)內(nèi)容與學(xué)術(shù)前沿結(jié)合，這就要求教學(xué)內(nèi)容要和學(xué)科前沿緊密結(jié)合。學(xué)科前沿知識具有一定的深度和廣度，對于一部分學(xué)生來說具有難度，導(dǎo)致學(xué)生在課中討論的積極性不高。為了改善這種現(xiàn)象，教師會選擇難易程度不同的學(xué)術(shù)資料上傳至學(xué)習(xí)平臺，作為課后學(xué)習(xí)資源，供不同程度的學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)，達(dá)到因材施教的目的。

4.思政元素的融入

青教賽要求教學(xué)內(nèi)容要貫徹立德樹人的具體要求，突出課程思政，進(jìn)一步凸顯了思政元素的重要性。在食品化學(xué)整個課程設(shè)計(jì)中，思政目標(biāo)主要包括愛國情懷、文化自信、社會責(zé)任、奉獻(xiàn)精神和遵紀(jì)守法等。通過對知識點(diǎn)的分析和討論，充分挖掘課程中的思政元素。其融入采用多種方式，包括課前預(yù)習(xí)，課中討論、課后探索以及測試題（或試卷），從多角度、多方面進(jìn)行融入，貫穿整個學(xué)習(xí)的過程。

5.總結(jié)和反思

綜上所述，在青教賽的助推下，本研究建立了食品化學(xué)混合式課程的設(shè)計(jì)思路，即建立“知識骨架”——填充“案例血肉”——融入“精神思想”。在這一改革下，學(xué)生對基本知識的掌握更加牢固，分析問題和知識的綜合運(yùn)用能力也得到了很大的提高。

以上食品化學(xué)的課程設(shè)計(jì)涉及到了教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)的組織方法，但是整體方案未涉及課程評價方式的設(shè)計(jì)和改革。案例討論課中如何實(shí)現(xiàn)組間和組內(nèi)的有效互評，如何使教師對小組成員的評價更加客觀合理，這些問題直接關(guān)系到學(xué)生的成績，影響到教師對學(xué)生的整體評價。因此，教學(xué)評價的探索將是下一步教學(xué)改革要進(jìn)行的內(nèi)容。

基金項(xiàng)目

貴州醫(yī)科大學(xué)2022年本科教學(xué)內(nèi)容和課程體系改革項(xiàng)目 [JG2022015]；貴州省2022年高等學(xué)校教學(xué)內(nèi)容和課程體系改革項(xiàng)目[132]；貴州醫(yī)科大學(xué)2023年本科教學(xué)內(nèi)容和課程體系改革項(xiàng)目 [JG2023015]；貴州省2023年高等學(xué)校教學(xué)內(nèi)容和課程體系改革項(xiàng)目[2023128]；貴州醫(yī)科大學(xué)第三批課程思政項(xiàng)目[SZ2023020]。

作者簡介

邱燕燕，女，講師；研究方向：食品加工與開發(fā)。

*通訊作者

原琦，男，講師；研究方向：食品加工。