東北“烤”大鵝年售20000只！

滿老帥熏醬餃子現(xiàn)有分店三家，主打東北餃子+招牌熏醬，其中的鎮(zhèn)店產(chǎn)品“滿老帥烤大鵝”每年單在門店即可售出兩萬(wàn)余只，加上年節(jié)期間的外賣禮盒，數(shù)據(jù)更為可觀。熏醬系列品種豐富，其中熏大鵝、熏老雞共用一桶鹵水，醬豬蹄、豬頭肉等“豬貨”共用一桶鹵水，豬下貨是單獨(dú)一桶鹵水，而粉腸、小肚等餡料的滋味比較足，只用清水鍋煮熟，熏制上色即可。

張帥

1995年進(jìn)入餐飲行業(yè)，曾先后任撫順凱萊酒店粵菜師傅、長(zhǎng)春森工賓館主廚、撫順白露酒店廚師長(zhǎng)、撫順萬(wàn)家燈火酒店創(chuàng)始人，自2010年起創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)立的品牌包括小鍋飯·那家老鋪、撫順天下?lián)茞偤ｕr姿造、撫順市千禧皇宮婚禮主題酒店、撫順冠品黃燜魚(yú)肚餐廳、饗宴融廚海膽水餃餐廳、滿老帥熏醬餃子餐廳等，國(guó)家高級(jí)技師，青年烹飪藝術(shù)家，冠品餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)，高速建大師高徒。

滿老帥烤鵝

制作流程：

1．包制中藥包：青花椒10克、八角8克、小茴香15克、甘草5克、草豆蔻8克、砂仁15克、肉蔻10克、白芷8克、丁香5克、桂皮15克、木香8克、透骨草10克、千里香8克、草果12克、花椒12克、良姜10克、當(dāng)歸15克、肉桂15克包入紗布包扎緊。

2．選用生長(zhǎng)期為360天以上的東北老鵝10只清洗干凈，焯水備用。

3．60的湯桶內(nèi)加二湯30千克，下入老鵝和藥包大火燒開(kāi)，改中小火鹵制40分鐘，加鹽500克、味精300克、冰糖300克、雞精250克、雞粉200克、花雕酒500克，繼續(xù)鹵制35分鐘關(guān)火，待老鵝在湯中浸泡90分鐘，撈出控凈。

4．熏鍋開(kāi)火，加入白糖50克、木屑20克，放上箅子，擺入老鵝，扣上蓋子，待加熱至冒黃煙后關(guān)火，燜約1分鐘后出鍋放涼，刷上香油即可。

老雞與老鵝一樣，是熏醬系列中的兩大頭牌，二者用的是同一口鹵鍋，選用生長(zhǎng)期500天、肉質(zhì)筋道的蛋雞入菜，煮好后也要浸泡90分鐘，使其充分入味。

老帥酥骨雞

制作流程：

1．包制中藥包：青花椒10克、八角8克、小茴香15克、甘草5克、草豆蔻8克、砂仁15克、肉蔻10克、白芷8克、丁香5克、桂皮15克、木香8克、透骨草10克、千里香8克、草果12克、花椒12克、良姜10克、當(dāng)歸15克、肉桂15克包入紗布包扎緊。

2．選用生長(zhǎng)期約在500天的東北蛋雞清洗干凈，焯水備用。

3．60的湯桶內(nèi)加二湯30千克，下入老雞與藥包鹵制40分鐘，加鹽750克、味精300克、冰糖150克、雞精150克、雞粉150克、花雕酒1瓶調(diào)味，繼續(xù)鹵制35分鐘關(guān)火，待老雞在湯中浸泡90分鐘撈出控凈。

4．熏鍋開(kāi)火，加入白糖50克、木屑20克，放上箅子，擺入煮好的老雞，扣上蓋子，待加熱至冒黃煙后關(guān)火，燜約1分鐘出鍋放涼，刷上香油即可。

香砂豬手

制作流程：

1．包制中藥包：青花椒10克、八角8克、小茴香15克、甘草5克、草豆蔻8克、砂仁15克、肉蔻10克、白芷8克、丁香5克、桂皮15克、木香8克、透骨草10克、千里香8克、草果12克、花椒12克、良姜10克、當(dāng)歸15克、肉桂15克包入紗布袋內(nèi)扎緊。

2．精選上等豬前蹄30個(gè)用噴槍燎燒去凈表皮殘留的豬毛，入溫水浸泡30分鐘，搓去烤焦的表皮，再用清水浸泡洗凈備用。

3．60的湯桶內(nèi)加二湯30千克燒開(kāi)，下豬手與中藥包大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火鹵制40分鐘，放鹽750克、味精300克、冰糖150克、雞精150克、雞粉150克、花雕酒1瓶調(diào)味，繼續(xù)鹵制35分鐘后關(guān)火，待豬手在湯中浸泡90分鐘后撈出。

4．熏鍋開(kāi)火，加入50克白糖、20克木屑，放上箅子，擺入鹵好的豬手，扣上蓋子，待冒黃煙后熏制1分鐘，取出刷香油即可。

姜蔥雞春焗鮮鮑

用鮮雞腰搭配鮮活大連鮑，采用粵式烹調(diào)手法，先掛漿煎出焦香，再烹料汁炒出鍋氣，最后用熱砂鍋保溫走菜，香氣四溢。

制作流程：

1.調(diào)制味汁：豉油汁10克、李錦記耗油8克、味精5可、白糖5克、生抽10克、花生油20克調(diào)勻。

2．將新鮮大連鮑（8頭／斤）400克去殼、去內(nèi)臟，打上十字花刀，鮮雞腰300克洗凈吸干表面水分，襄勻蛋白漿（蛋清中加適量生粉攪勻備用）。

3．平底鍋內(nèi)放少許底油，下大連鮑、鮮雞腰煎至兩面金黃、結(jié)殼、焦香。

4．將香蔥葉段200克、鮮姜片150克入五成熱油炸至干香備用。

5．另起鍋放底油，烹入調(diào)好的味汁，倒入煎好的大連鮑、鮮雞腰以及炸好的蔥姜快速翻炒30秒，盛入燒熱的砂鍋內(nèi)即可走菜。

肘子軟糯粑爛，用筷子一劃即開(kāi)，色澤油潤(rùn)紅亮，味道咸鮮回甜。

大帥煨肘子

制作流程：

1．重約1250-1400克的去骨后肘用清水浸泡2小時(shí)去除異味，用刀刮去肘皮表面黏液，沖洗干凈后再用清水泡制2-3小時(shí)。

2．鍋中放清水3750克，倒入麥芽糖1瓶、蜂蜜70克、大紅浙醋60克、小蘇打20克、固色劑少許，放入肘子2個(gè)煮制3分鐘，撈出放涼備用。

3．鍋中放寬油燒至五成熱，用笊籬托住肘子浸入油中，“炸皮不炸肉”，待表皮起大泡，撈出控油備用。

4．鍋放色拉油100克燒熱，下蔥100克、姜60克、八角4個(gè)煸香，再放豆瓣醬90克、甜面醬120克小火煸出香味，添清水6千克，調(diào)入味精10克、雞粉10克、冰糖40克、蠔油15克、東古一品鮮醬油50克、鹽2克、白芷4片、香葉2片，小火煮1.5-2小時(shí)（視肘子軟硬而定），撈出放入碼斗，澆入過(guò)濾后的原湯沒(méi)過(guò)肘子，蒸約1小時(shí)。

5．客人點(diǎn)單后再入蒸箱回?zé)岚胄r(shí)，取出倒入凈鍋內(nèi)，收濃湯汁，出鍋前30秒左右放入少許蜂蜜即成。

肉粉腸與百年小肚的加工方式類似，前者是將肉餡釀入腸衣，后者則是封入豬肚，均為清水煮熟，然后熏制上色，咸鮮適口，熏香濃郁。

老帥肉粉腸

制作流程：

1．將精選的無(wú)沙眼腸衣一捆用溫水泡開(kāi)，剪成50厘米長(zhǎng)的段，在其中一頭打個(gè)結(jié)備用。

2．上等豬前槽精肉餡2500克納盆，加入鹽100克、味精40克、花椒面2克、香油150克、蔥姜末各100克、淀粉2000克順時(shí)針攪拌均勻，分三次加入溫水4千克，邊加邊順時(shí)針攪拌至上勁，入冰箱冷藏30分鐘備用。

3．將冷藏好的肉餡用漏斗灌入腸衣，將灌好的粉腸生坯兩頭一起打結(jié)備用。

4．鍋加清水燒至90℃左右，下入灌制好的粉腸小火煮約20分鐘，撈出備用。

5．熏鍋開(kāi)火，加入50克白糖、20克木屑，放上箅子，擺入煮好的粉腸，扣上蓋子，待冒出黃煙后關(guān)火熏制1分鐘，開(kāi)蓋取出粉腸擺放入托盤放涼，刷勻香油即可。

百年小肚

制作流程：

1．將鹽漬優(yōu)質(zhì)豬肚皮8個(gè)用溫水泡開(kāi)、沖凈，在開(kāi)口處剪開(kāi)一個(gè)長(zhǎng)約5厘米左右的口子備用。

2．精選豬前槽精肉2500克改刀成薄片納盆，加入松仁100克、鹽120克、味精50克、花椒面2克、香油150克、蔥姜末各100克、淀粉1000克順時(shí)針攪拌均勻，取溫水1500克分三次打入肉餡，順時(shí)針攪打至上勁，入冰箱冷藏30分鐘備用。

3．將冷藏好的肉片釀入肚皮，用竹簽封住開(kāi)口處備用。

4．鍋加清水燒至90℃，下入灌制好的小肚，改小火煮約90分鐘，撈出備用。

5．熏鍋開(kāi)火，加入50克白糖、20克木屑，放上箅子，擺入煮好的小肚，扣上蓋子，待冒出黃煙后關(guān)火熏制1分鐘，開(kāi)蓋取出小肚擺放入托盤放涼，刷勻香油即可。

鮮蝦海膽水餃

這是“滿老帥”的招牌水餃之一，每份售價(jià)69元，單店B售三十余份，餡料中滿滿的蝦仁和海膽肉，僅放少許肥膘提香、增加油潤(rùn)度，是高端水餃中的“銷冠”。

制作流程：

1．將上等鮮青蝦仁2400克放入料理機(jī)內(nèi)打碎備用。

2．和餡盆中依次下打碎的蝦肉泥、肥肉餡500克、蛋清200克，順時(shí)針攪拌上勁，再加入白糖30克、雞精30克、味精60克、胡椒粉5克、小磨香油20克、調(diào)和油240克攪勻。

3．在調(diào)好味的蝦肉餡中加入罐頭海膽肉900克攪拌均勻，收入保鮮盒內(nèi)密封，放入冰箱冷藏30分鐘即可使用。

4．開(kāi)餐后取每張重約10克的餃子皮，包入鮮蝦海膽?zhàn)W15克，捏制成形、煮熟即可。