天津貴發(fā)順：忠誠(chéng)老客戶 光顧三十年

1996年，郭玉貴董事長(zhǎng)創(chuàng)立了天津貴發(fā)順品牌首家門(mén)店，主營(yíng)清真特色菜、川菜、湘菜、融合菜等，多年來(lái)依靠貨真價(jià)實(shí)的原材料和的服務(wù)享譽(yù)津門(mén)，近三十年屹立不倒，目前旗下共有門(mén)店五家，家家生意穩(wěn)定。

當(dāng)下餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，許多餐廳店會(huì)為了降低成本而更換較為廉價(jià)的原材料，而貴發(fā)順堅(jiān)持選用真材實(shí)料，以牛羊肉為例，多以新鮮的后腿肉入菜，讓食客吃得安心、放心，有一對(duì)本地夫妻，從40多歲時(shí)就開(kāi)始來(lái)店吃飯，經(jīng)常一天兩頓都在這里解決，如今兩人年逾古稀，早已把貴發(fā)順當(dāng)成了自家餐廳。貴發(fā)順的經(jīng)典菜品如釀餡牛尾、鍋塌三樣等幾十年如一日?qǐng)?jiān)持傳統(tǒng)手法，而近年推出的牛羊肉融合菜也廣受老客歡迎，如相思牛肉粒、黑醋咖啡酥牛肉等，后者選用牛里脊切成大片，上漿、掛糊、炸酥后，倒入用意大利黑醋和黑咖啡熬成的醬汁內(nèi)翻勻，成菜酸甜中帶有淡淡果香，成為融合菜中的爆款。

菠菜雞蛋炒龍骨

皮皮蝦因其肉質(zhì)鮮甜柔軟、汁鮮嫩滑備受食客追捧，采用清炒的做法能夠保留食材本身的營(yíng)養(yǎng)，搭配菠菜雞蛋色澤鮮艷、清爽健康，是夏日餐桌上必不可少的一道熱銷養(yǎng)生菜。

制作流程：

1．皮皮蝦肉150克沖洗一下，木耳30克泡發(fā)，菠菜400克洗凈，雞蛋120克打散備用。

2．鍋放寬水燒開(kāi)，依次下皮皮蝦肉、木耳、菠菜焯熟后撈出。

3．鍋加色拉油適量燒熱，下雞蛋液快速滑散炒熟，凝固成型后盛出備用。

4．另起鍋放底油，下蔥花10克炒香，倒入焯熟的皮皮蝦肉、木耳、菠菜、炒好的雞蛋，調(diào)入鹽5克、味精10克、雞精10克大火炒勻，淋水淀粉20克、蔥油15克翻炒幾下即可出鍋。

釀餡牛尾

制作流程：

1．取新鮮牛尾中段8009左右切成大小均勻的10塊洗凈。鍋內(nèi)放寬水，下蔥20克、姜10克、八角5克、牛尾小火燉2小時(shí)撈出放涼，完整脫骨后備用。

2．雞大胸肉80克、南美蝦仁80克分別剁成無(wú)顆粒的蓉狀納盆，調(diào)入鹽5克、味精10克、胡椒粉5克攪拌均勻，制成餡料備用。

3．將調(diào)制均勻的餡料釀入去完骨的牛尾中間，并在每塊牛尾正中間以蝦背朝上的方式分別塞入手剝蝦仁10個(gè)（每顆16克左右）。

4．將釀好的牛尾上屜蒸20分鐘后取出。

5．調(diào)制湯汁：鍋中放底油燒熱，下蔥10克、姜5克、八角3克爆香，放甜面醬20克、醬油10克、勁霸牛肉汁10克、味精10克、雞精10克、白糖5克調(diào)味，添5克老抽上色，沖入開(kāi)水750克燒開(kāi)。

6．湯中下蒸好的釀餡牛尾，微火加熱5分鐘使其入味，淋水淀粉15克、花椒油15克收汁裝盤(pán)即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：為保證牛尾脫骨時(shí)的完整性，要注意三點(diǎn)：第一，小火慢燉2小時(shí)，煨至軟爛；第二，撈出放涼后再去骨；第三，可以使用小型刻刀來(lái)輔助脫骨。這樣釀出的牛尾在后續(xù)燒制過(guò)程中不易散開(kāi)，造型完整。

淮山藥燒蹄筋

制作流程：

1．生蹄筋500克涼水下鍋，添料酒15克，燒沸后撇去浮沫，涼水沖凈倒入高壓鍋，添2千克清水沒(méi)過(guò)原料，入蔥段15克、姜片10克、八角10克壓40分鐘后撈出放涼，切小塊備用。

2．淮山藥200克沖洗干凈，削皮切滾刀塊，入沸水中、焯2分鐘，倒出控凈備用。

3．鍋放寬油燒至六成熱，下山藥塊炸至色澤金黃撈出控油備用。

4．另起鍋燒油，下八角3克熗香，再入蔥10克、姜5克、甜面醬20克炒香，添清水500克，加鹽5克、味精10克、雞精10克、白糖5克、醬油10克調(diào)味，淋老抽5克調(diào)色，燒開(kāi)后撈出料渣，入蹄筋小火燒6分鐘，下山藥繼續(xù)加熱5分鐘，淋水淀粉15克、花椒油15克即可出鍋。

鍋塌三樣

制作流程：

1．蝦仁160克、牛里脊肉120克、雞丁120克分別滑油后撈出，雞蛋400克攪散備用。

2．鍋上火放底油，下蔥花10克、醬油10克、雞精10克、味精10克炒香，放滑好油的蝦仁、牛里脊、雞丁炒制入味。

3．另起鍋燒油，下雞蛋液，待{咼邊的蛋液微微鼓起后用勺舀出鍋中未凝固的蛋液，將步驟2中炒好的三種原料添進(jìn)鍋中的蛋皮里，再蓋上剛剛舀出的蛋液，小火煎至兩面金黃倒出。

4．鍋中加色拉油燒熱，下蔥花10克、姜5克、八角3克爆香，調(diào)入甜面醬20克、醬油10克、味精10克、雞精10克、白糖5克調(diào)味，淋老抽5克調(diào)色，添開(kāi)水750克燒開(kāi)。

5．湯汁中下步驟3中煎定型的食材，改中小火燒6分鐘，淋水淀粉15克、花椒油15克，大翻勺后底面朝上出鍋裝盤(pán)即可。

技術(shù)關(guān)鍵：1．要使蛋餅煎出規(guī)整的圓形有兩個(gè)技巧，一是將蛋液沿著鍋邊淋一圈，二是煎至底面定型后應(yīng)舀出多余蛋液，以免下原料時(shí)中間未凝固的蛋液濺出，破壞了蛋皮的圓形。2．煎好的蛋皮厚度與1元硬幣相當(dāng)，這樣才不容易在燒制過(guò)程中破皮、露餡。