劉世友：走出一條全能大廚的進階之路

劉世友

中國烹飪大師，國際藍帶藝術烹飪大師，中國飯店協(xié)會大灣區(qū)常務副主席，中國烹飪協(xié)會中式菜肴研發(fā)中心研發(fā)專家，曾榮獲中國烹飪工匠獎、中國金廚獎等榮譽，現(xiàn)任廣西瑤長府餐飲管理有限公司行政總廚兼運營總監(jiān)。

瑤長府是南寧一張極具代表性的特色餐飲名片，自創(chuàng)立到今天已走過十個春秋。其品牌運營總監(jiān)劉世友自九十年代初入行以來，已在餐飲行業(yè)深耕多年，他務實拼搏，銳意進取，曾于知名老字號企業(yè)接受過嚴苛而系統(tǒng)的技藝錘煉，得到過國宴大師的指導；隨后，他轉戰(zhàn)大型連鎖餐企，從基層一路升至出品總監(jiān)；在外資調味品公司，他擔任兩個省份的廚務顧問，常常飛到各地為銷售們培訓菜品流程；也曾自己當老板，創(chuàng)立過一家港式快餐品牌……從最初為食材改刀時的手忙腳亂，到如今能在千人盛會上侃侃而談，一路走來，他將自己訓練成擅研發(fā)、能演講、懂銷售、會做PPT的多面手，三十余載，歲月悠悠，見證了他的不懈追求與卓越成就。

入行：第一次給乳豬改刀時手忙腳亂

1993年，22歲的劉世友從南寧職業(yè)技術學院畢業(yè)，進入小金山飯店工作，并被分配至燒鹵檔口。然而，由于當時店內客人少、廚師多，許多學徒都缺乏實操的機會，每當前廳有訂單傳來時，眾人皆爭先恐后地去完成，就連給乳鴿、叉燒斬件的這類工作也會有人搶著干。

在這種環(huán)境下，劉世友意識到唯有自己積極爭取，才能獲得更多的做菜機會。當時，燒鹵部門的大師傅頗為保守，不愿主動教學徒技術，但他在閑暇時間非常喜歡打牌，于是劉世友便主動承擔起師傅的工作，使他能夠準時下班，久而久之，師傅開始逐漸將技術傳授給劉世友。短短兩年時間，劉世友便成長為明檔主管，負責燒鹵和涼菜兩個檔口。

劉世友：進入后廚工作后，我才真切地體會到什么叫“細節(jié)決定成敗”，看似簡單的菜品中其實蘊含了很多技巧。例如制作白切雞，如何將雞皮浸燙得滑嫩有彈性，如何把雞肉砍成漂亮整齊的塊，如何調一碟咸香適口的蘸汁，每一個細節(jié)都大有學問。而讓我最難忘的，是烤乳豬的改刀工作，剔骨時要穩(wěn)準狠，既要將骨頭完整剝離，又不能傷及皮肉，我第一次試制時由于沒有經(jīng)驗，隔著皮肉根本摸不到骨頭，也找不準下刀的位置，一時間手忙腳亂……

深造：調糖醋汁要做兩次實驗

1997年，劉世友決定趁著年輕多學些技術，看看外面的世界，于是，他跟著店里的老師傅遠赴北京，進入豐澤園飯店的潮豐園粵菜餐廳工作，開啟了職業(yè)生涯的新篇章。然而，進入優(yōu)秀的平臺并未讓劉世友停下學習的腳步，在忙碌的工作之余，他報名參加了由周繼祥大師親自執(zhí)教的國宴菜制作課程，尋求自我提升的機會。

劉世友：當時給我留下深刻印象的菜肴，是周繼祥大師親自示范制作的糖醋魚，他調出的糖醋汁紅艷明亮，令人驚艷。周大師當時特意強調，糖醋汁之所以如此油亮好看，是因為在出鍋前要加入適量極高溫的熱油。

由于我之前長期在涼菜檔口工作，對熱菜的操作技巧了解甚少，因此對于這種做法頗感疑惑。為了弄清楚原因，我在下課后做了個實驗：調兩次糖醋汁，分別加冷油和熱油——結果非常明顯，烹熱油的糖醋汁立刻冒出小泡，并迅速變得明亮有光澤。

調崗：燜鷓鴣得到上灶機會

2001年，劉世友回到南寧，進入了彼時當紅的連鎖品牌“竹籬笆”工作，由于缺乏炒菜經(jīng)驗，他起初只能在后廚負責切配工作，僅在人手緊缺時偶爾獲得一兩次上灶的機會。

有一次，老板從外面買回一只紅鷓鴣，想讓店內經(jīng)驗豐富的大師傅親自掌勺，但由于大家以前都沒見過這種食材，大師傅心存顧慮，不敢輕易嘗試，此時，劉世友抱著試一試的態(tài)度，自告奮勇接下了這個任務。

考慮到禽類可能帶有腥味，他便先將切塊的鷓鴣放在鍋里煎至金黃，隨后另起鍋倒入大量姜、蒜爆香，舀入豆瓣醬炒出紅油，放入煎好的鷓鴣翻炒幾下，添湯調味燜至熟透，起鍋裝盤后便讓傳菜員端了出去。

過了一會，老板回到廚房，詢問剛才那道燜鷓鴣出自誰手。因為大師傅害怕挨罵，就沒敢吱聲，劉世友隨即坦然承認是自己做的。老板聽到后非常驚訝，問道：“你做得那么好吃，為什么不上灶炒菜啊？”于是，劉世友被順利地調到炒鍋崗位，后來，老板去外出考察時常帶上劉世友一起學習，大大拓寬了他的視野。

挑戰(zhàn)：學演講、做銷售、寫PPT

憑借著扎實的烹飪技藝和優(yōu)秀的學習能力，劉世友一步步晉升為“竹籬笆”的出品總監(jiān)。為了獲取更多研發(fā)靈感，他在工作之余經(jīng)常參加聯(lián)合利華的菜品交流會，彼時，他對那些極具創(chuàng)新精神的廚師們充滿了欽佩，他們不僅技藝高超，所創(chuàng)作的菜品更是時尚前衛(wèi)、引領潮流。

當時，日式福泉燒汁在市場中占據(jù)主流，家樂燒汁的推廣面臨著諸多挑戰(zhàn)，因此聯(lián)合利華的銷售代表便頻繁到店造訪，向劉世友力薦這款燒汁。于是，劉世友將燒汁融入創(chuàng)作，推出了“奇香肥牛”這道菜肴，其大致做法是用燒汁炒肥牛片，頂部點綴一枚生蛋黃，上桌后由客人趁熱拌勻食用，成菜成鮮微甜、香氣濃郁，廣受消費者好評。

這道菜品的成功推出，讓聯(lián)合利華注意到了劉世友的研發(fā)才華，隨即派出區(qū)域經(jīng)理，誠邀他加入公司。于是劉世友便跳槽到聯(lián)合利華，擔任廣西與海南片區(qū)的廚務顧問，其工作職責包含兩部分，一是用公司生產(chǎn)的調料研發(fā)具有地方特色的新菜，二是為銷售人員提供專業(yè)培訓，傳授后廚知識及菜品制作技巧，確保他們能深入理解并有效推廣公司的產(chǎn)品。

那段時間，劉世友的工作節(jié)奏異常緊湊，他不僅需要在廣西與海南之間頻繁往返，還時常到上海、廣州參加會議，成為穿梭于各地的“空中飛人”。

劉世友：對我而言，這份工作最大的挑戰(zhàn)，便是從一名靠技術吃飯的廚師轉型為銷售人員。原先在餐廳工作，廚房基本由我說了算；然而，在踏入聯(lián)合利華這樣一家匯聚頂尖人才的大公司后，我深深意識到自己與周圍名校畢業(yè)同事的差距。這份工作不僅需要向大家展示菜品的制作流程，還要掌握演講技巧、銷售策略以及制作專業(yè)PPT的能力。起初，這段轉型之路讓我非常痛苦，但也正是這幾年，成為我人生中成長最為迅速的時期。我不斷學習和嘗試，逐漸克服了種種困難，提升了自己的綜合能力。

研發(fā)：把握食材、味道和口感

2017年，劉世友進入南寧瑤長府餐廳擔任行政總廚。彼時該品牌以獨特的瑤家飲食文化為賣點，專注于呈現(xiàn)桂北地區(qū)，即柳州與桂林一帶的經(jīng)典菜肴。

針對這一定位，劉世友有著不同看法，他認為廣西與湖南、貴州、云南等省份接壤，地貌千姿百態(tài)，山川與海洋并存，物產(chǎn)極為豐富，因此餐廳出品不應局限于一處，而是要廣泛收集整理不同地域的特色菜，并將其重新包裝演繹。在他的精心籌備下，高峰檸檬鴨、吳圩風味牛雜、南寧老友魚、龍州山黃皮蒸骨魚等菜品相繼推出，迅速贏得了食客的青睞，逐漸成為店內炙手可熱的旺銷產(chǎn)品。

Q：您做新品研發(fā)的思路是什么？

劉世友：主要從食材、味道、口感這三個關鍵環(huán)節(jié)入手。首先，要挖掘各地特色食材，例如南寧的百香果、茉莉花、欖角，北海盛產(chǎn)魷魚、沙蟲、潿洲小黃牛，百色有環(huán)江香鴨、巴馬香豬、馬山黑山羊，將不同的食材大膽排列組合，創(chuàng)作出讓人耳目一新的產(chǎn)品。其次，廣西氣候悶熱，食客更喜爰酸辣味型，因此我調味時大量使用咸檸檬、咸酸梅、酸筍等食材，使菜品達到清爽開胃的效果。最后，廣西食客追求本味，不喜歡太過軟爛的質地，因此加熱時要格外注意時間和火候。例如在制作高峰檸檬鴨時，我特意保留了鴨肉的彈性和嚼勁，讓客人在品嘗時能夠感受到食材的原汁原味與獨特口感。

高峰檸檬鴨

制作流程：

1．選用每只凈重約2250克的麻鴨胚，洗凈后斬成塊；鴨腸洗凈后切段；鴨胗切塊；黃姜改成比筷子略細的條；咸檸檬一切為二，去籽后切碎；料酒、清水按同比例兌勻待用。

2．鍋入適量油燒熱，下姜條150克爆香，倒入鴨肉（含鴨頭、鴨翅、鴨掌）煎至金黃，烹料酒水沒過原料，調入鹽8克、白糖6克、味精5克，白胡椒粉1克、老抽適量，加蓋燜20分鐘，再放鴨胗、鴨腸繼續(xù)燜5分鐘，淋醬汁600克，加酸姜30克、咸檸檬碎30克、酸辣椒50克，將湯汁收至濃稠，起鍋分成兩份裝入盛器，帶底火即可走菜。

制作醬汁：桂林辣腐乳300克、海天辣黃豆醬100克、成品山黃皮醬50克、白醋30克、白胡椒粉5克、五香粉3克調勻即可。

技術關鍵：

1．鴨肉的腥味相對較重，因此制作時要注意三點，一是姜要充分爆香，二是鴨肉要稍煎出油分、逼出香氣，三是要加入大量料酒水用于祛腥。

2．成檸檬的籽發(fā)苦，所以一定要去凈；且不要剁得太細，以免香氣揮發(fā)過快。

3．調好的醬汁質地濃稠，因此不要過早倒進去，以免粘鍋。

4．此菜一定要帶底火上桌，倘若不持續(xù)加熱，菜中的油脂會凝固，香氣也沒有那么濃郁了。

注：成檸檬與咸酸梅一樣，以鹽腌制而成，可用于炒飯，蒸魚、煲湯，市面上極受歡迎的飲品咸檸七也是以此為原料制成的。

陽朔啤酒魚

制作流程：

1．選用每條重約1150-1250克的青竹魚宰殺后不刮鱗，開背去內臟，保持腹部相連，將魚身展平后在背部肉厚處打幾刀，放進姜蔥酒（做法見“龍州山黃皮蒸骨魚”）中浸泡5分鐘，取出瀝干。

2．炒鍋燒紅，加花生油100克，撒少許鹽，待油溫接近200℃時將魚肉一面朝上放入鍋內，用鍋鏟壓平，用小火一邊煎一邊晃動，使其受熱均勻，翻面后煎至兩面金黃，盛出待用。

3．鍋入豬油燒熱，下蒜粒50克、姜粒50克爆香，倒入酸豆角粒50克、泡紅線椒粒25克、西紅柿塊100克翻炒幾下，加糟辣椒醬100克炒至冒小泡，放入煎好的魚，添啤酒半瓶、清水250克，調入生抽15克、蠔油15克、鹽3克、白糖5克，大火燒開轉中火燜煮8分鐘，待湯汁濃稠后起鍋倒入盛器，帶卡式爐即可走菜。

技術關鍵：

1．制作此菜無須刮鱗，其煎好后易吸收汁水，吃起來微帶脆感。

2．青竹魚背部肉相對較厚，因此要開背、保持腹部相連，加熱后才能熟得更均勻。

3．煎魚時撒鹽有兩個目的，一是讓魚肉有底味，二是煎制時不粘鍋。

注：青竹魚，學名倒刺鲅，生長于河流溪谷中，肉質肥美、爽滑鮮嫩。

老友魚

批量預制：

1．選用每條重600-750克的加州鱸魚宰殺后刮鱗治凈，從腹部沿著主骨下刀剖開，保持背部相連并展平。

2．保鮮盒倒入清水2500克，加姜片75克、蔥段50克、料酒50克、鹽70克、味精50克攪勻，放入改刀的鱸魚浸泡5分鐘，撈出瀝干。

3．鍋入適量色拉油炙透，下入腌好的鱸魚煎至金黃，盛出待用。

走菜流程：鍋入豬油75克燒熱，下提前做好的老友料100克炒香，添二湯（分量以沒過鱸魚為準），放入煎好的鱸魚1條，烹料酒10克，加蓋中小火燜7分鐘，根據(jù)味道補入蠔油、生抽各適量，起鍋前放青紅美人椒圈其25克，倒入盛器，帶底火即可走菜。

制作老友料：

1．酸筍切條，下入凈鍋小火煸干水汽，盛出待用。

2．鍋入豬油75克燒熱，下蒜末100克、黃姚豆豉100克、小米椒圈少許爆香，舀入天等辣椒醬50克炒至冒小泡，放煸好的酸筍條500克，調入蠔油30克、生抽20克、白醋25克、鹽、白糖、味精各適量中火翻勻，起鍋盛出待用。

技術關鍵：酸筍有種獨特的“臭味”，因此需將其入凈鍋煸干水分，使其能更好地與其他原料的味道相融合。

注：天等辣椒醬，源自廣西崇左市天等縣，當?shù)厮a(chǎn)的指天椒為國家地理標志產(chǎn)品，將其洗凈去蒂，與蒜子一同搗碎，加鹽、白酒混合后倒入壇子內，密封腌制而成，成品色澤紅亮，有淡淡酵香。

吳圩風味牛雜

批量預制：

1．牛臉肉、牛腱子肉切片，取500克牛肉片納盆，分多次倒入料水150克（清水中加鹽7克、白糖4克、味精5克、小蘇打6克、料酒15克攪勻稀釋），邊加邊順著一個方向攪打，直至牛肉將水分完全吸收，加生粉20克拌勻，淋少許色拉油封面，置于冰箱中冷藏腌制半小時待用。

2．新鮮牛百葉、牛黃喉洗凈切塊；金錢肚洗凈，入寬水中煮1小時，改刀成小塊；牛腸處理干凈，入寬水煮40分鐘，改刀成長3.5厘米的段；提前加工好的牛血切成小塊待用。

走菜流程：

1．取牛血塊200克入寬水燙熱，撈出瀝干，墊入盤底。

2．鍋入寬水，下牛黃喉75克汆約10秒，倒入牛百葉75克、金錢肚75克、牛腸75克燙熱，撈出瀝干。

3．鍋入寬油燒熱，下腌好的牛肉片100克拉油，撈出待用。

4．鍋入花生油75克燒熱，下酸辣椒段20克、酸藠頭（拍破后一切為二）20克、蒜末8克、姜片8克煸香，加天等辣椒醬10克、海天辣黃豆醬20克炒至香氣逸出，倒入處理好的牛肉片、金錢肚、牛腸、牛黃喉大火翻炒15秒，放入牛百葉，調入生抽10克、蠔油10克、鹽4克、糖3克、味精2克、雞粉適量翻勻，撒假蔞葉碎、紫蘇葉碎共15克，勾薄芡，淋尾油翻勻即可裝盤上桌。

技術關鍵：

1．牛肉需腌制半小時，在更加入味的同時，也讓小蘇打可以充分疏松組織，使成菜吃起來更嫩滑。

2．牛百葉飛水時間不能太長，以免失去爽脆的口感。

3．此菜要保持鮮嫩的口感，因此牛肉和牛雜在鍋內停留的時間不宜太長，為了讓食材之間的傳熱速度更快，炒制前要加足夠的花生油。

4．一定要將酸藠頭和酸辣椒爆香、煸干水分，才能激發(fā)出其中的香味。

5．紫蘇葉、假蔞葉不適合長時間加熱，所以要在最后入鍋，以免香味過早流失。

注：酸辣椒，以廣西白玉辣椒腌制而成，酸辣微甜，是當?shù)貥O為常見的調味料。

龍州山黃皮蒸骨魚

批量預制：選用每條重約125克的黃骨魚，宰殺后從下顎部位取出內臟，無須開膛，在背部打幾刀方便入味，洗凈瀝干。

走菜流程：盤內放入處理好的黃骨魚6條，表面淋姜蔥酒15克，送進蒸箱加熱5分鐘，取出后倒掉湯汁，蓋上山黃皮料75克，再送進蒸箱加熱2-3分鐘，取出撒少許香蔥花，淋熱油激香即可走菜。

制作山黃皮料：鍋入豬油100克燒熱，下蒜米30克、姜絲20克、小米椒圈10克爆香，倒入去核的腌山黃皮500克翻炒幾下，調入蠔油25克、白糖10克、味精5克炒勻即可盛出待用。

制作姜蔥酒：料酒500克納盆，加拍姜40克、蔥段50克，抓幾下后浸泡待用。

技術關鍵：此菜的成味主要來自于腌制的山黃皮，因此無須額外添加蒸魚豉油、生抽等醬油類調味料。

注：山黃皮，又稱雞皮果，產(chǎn)地在廣西與越南交界一帶，果實大小與龍眼相似，酸甜可口，將其以咸檸檬的制法腌漬半年，可用來制作炒、燒、燜的菜肴，清爽又解膩。

瑤家野菜釀

批量預制：

1．選用牛里脊、牛膝等部位的瘦肉絞成肉泥，取500克納盆，分多次倒入料水150克（清水中加鹽7克、白糖4克、味精5克、小蘇打6克、料酒15克攪勻稀釋），邊加邊順著一個方向攪打，直至牛肉將水分完全吸收，加生粉30克、馬蹄粒75克拌勻，淋少許色拉油封面待用。

2．假蔞葉洗凈，邊緣粘少許生粉，中間放牛肉餡15克壓平，對折后捏緊邊緣，修剪成半圓形即可。

走菜流程：客人點單后，取12塊做好的牛肉夾表面拍一層天婦羅漿，放入五成熱的寬油中炸至定型，撈出后將油溫升至七成，放入牛肉夾復炸至外殼酥脆，撈出瀝油，裝盤后即可走菜。

技術關鍵：

1．制作肉餡要選用沒有筋膜的部位，否則炸后口感會變硬。

2．夏天的假蔞葉葉片較大，因此制作時將其對折為半圓形；冬季葉片較小，因此要將兩片葉子疊加粘住，成品為橢圓形。

3．剛開始炸制時油溫不要太高，以免出現(xiàn)葉片炸煳、內餡不熟的情況。

注：假蔞葉是胡椒科植物假萄的葉片，形似桑葉，色澤深綠，葉脈明顯，有一種特殊的辛辣味，既能生吃，也可用來炒田螺、牛肉等。

檸香功夫鱸魚

制作流程：

1．選用每條重約600克的新鮮鱸魚宰殺治凈，砍下頭尾，將魚肉片成厚片，魚骨留用。

2．魚頭、魚尾、魚骨入蒸箱加熱至熟，取出潷掉汁水，擺入盤中。

3．魚片納盆，放鹽4克、味精、雞精各少許抓勻，加蛋清攪打至水分被吸收，撒生粉15克抓拌均勻，腌制10分鐘待用。

4．鍋入寬油燒至四成熱，下腌好的魚片慢慢滑熟，撈出瀝油，倒入盤內，撒青檸片25克。

5．將色拉油30克燒至八成熱，放青紅椒圈共30克略炸，均勻淋在魚片上，再澆入鱸魚汁即可走菜。

制作鱸魚汁：蒸魚豉油30克、家樂酸辣鮮露5克、青檸汁3克、成檸檬蓉5克攪勻即可。

Q：為什么先淋油，再澆鱸魚汁？

劉世友：倘若先淋鱸魚汁，汁水會被上面的魚肉迅速吸收，味道不夠均勻；而如果先淋油，就會在魚肉表面形成類似“保護膜”的作用，使其沒有那么快吸收汁水，不會出現(xiàn)咸淡不均的情況。

仔姜炒牛腱

批量預制：牛腱子肉剔去筋膜后切片，每500克倒入料水150克（清水中加鹽7克、白糖4克、味精5克、小蘇打6克、料酒15克攪勻稀釋），邊加邊順著一個方向攪打，直至牛肉將水分完全吸收，加生粉20克拌勻，淋少許色拉油封面，置于冰箱中冷藏腌制半小時待用。

走菜流程：

1．取腌好的牛腱子肉250克低油溫滑熟，撈出瀝油。

2．鍋入花生油燒熱，下鮮仔姜絲150克、青紅美人椒圈5克，加少許鹽爆香，倒入滑熟的牛肉片翻炒幾下，調入蠔油10克、生抽8克、味精適量，放咸檸檬蓉（成檸檬一切為二，去籽后切碎）10克、紫蘇葉碎5克大火翻勻，起鍋裝盤即可走菜。

技術關鍵：咸檸檬本身含有鹽分，因此要注意炒制時不要加過多調味料。

欖角蒸大黃魚

制作流程：

1．每條重約500克的黃魚解凍治凈，從背部沿主骨下刀剖開，保持腹部相連并展平；將欖角置于烤箱中烤干，切成小粒待用。

2．盤內鋪入處理好的黃魚1條，表面淋姜蔥酒（制作方法見“龍州山黃皮蒸骨魚”）15克，送進蒸箱加熱5分鐘，取出后倒掉湯汁，蓋上欖角料45克，再送進蒸箱加熱2-3分鐘，取出撒少許香蔥花，淋熱油激香即可走菜。

制作欖角料：鍋入豬油100克燒熱，下干蔥頭碎30克、蒜米30克、姜末20克、指天椒圈10克爆香，倒入欖角粒500克翻炒幾下，調入味精5克、白糖10克、蠔油適量，中火翻勻即可盛出。

技術關鍵：欖角沒有統(tǒng)一的加工標準，不同渠道采購的欖角含鹽量差距很大，因此制作前要先嘗一下咸度，才能判斷炒料時要加多少蠔油；如需補味，還可在上桌前淋少許蒸魚豉油。

注：欖角是黑欖的果實，經(jīng)去核、腌制、晾曬而成，可用來燉排骨、蒸魚、炒飯，清香開胃，是兩廣地區(qū)的一種特有食材。

荔枝小排

制作流程：

1．排骨砍成小塊，放入鹽水中泡出血水，沖凈后用布吸干水分；荔枝剝皮、去核，掰成小塊待用。

2．取排骨塊500克納盆，加鹽8克、料酒10克、味精6克，撒生粉15克抓勻后腌入底味。

3．平底鍋倒入少許油，放排骨塊小火煎至表面金黃，盛出待用。

4．鍋入適量花生油燒熱，加白糖40克炒成棗紅色，下姜片30克煸香，放入煎好的排骨翻勻，鍋邊烹少許料酒，倒入雪碧100克、蘋果醋20克，調入適量鹽補味，放入荔枝肉30克，連湯帶料倒入砂鍋，置于煲仔爐燒開，扣蓋后轉中火燜15分鐘，再調小火將汁水收濃，揀出荔枝肉、姜片棄掉，裝盤后再擺入適量鮮荔枝，撒一層薄薄的糖粉即可走菜。

技術關鍵：

1．煎排骨時只需以油封住表面即可，不要煎得太干，以免水分流失，失去軟嫩多汁的口感。

2．此菜的含糖量較高，所以收汁時要調小火，并不停翻動食材，以免煳鍋。

邕寧梅子撈青頭鴨

批量預制：

1．選用生長期在200天的青頭鴨（每只凈重約4000克）手工拔毛，去除內臟后洗凈。

2．大桶內倒入寬水，加蔥姜、料酒、鹽各適量燒開，提起鴨頭浸入水中，“三起三落”后小火煮45分鐘，撈出后放入冰水內浸泡10分鐘，撈出瀝干，掛起來靜置5分鐘，讓鴨子腹腔內的水滴流出待用。

走菜流程：取半只鴨子（含鴨翅、鴨頭、鴨掌）斬成小塊后納盆，加酸梅醬120克，撒仔姜絲25克、蔥絲25克、香菜段15克、紫蘇葉碎15克拌勻，淋花生油30克翻拌幾下，盛入墊有芭蕉葉的竹簸箕上即可走菜。

制作酸梅醬：咸酸梅去核后剁成蓉，取5000克納盆，倒入冰梅醬1500克、蒜蓉500克、鮮紅小米椒圈250克，調入白糖200克、蠔油200克、生抽250克充分拌勻，加花生油100克封層。

技術關鍵：

1．機械拔毛易損傷鴨子的皮肉，影響食材完整度和賣相，因此制作這道菜通常要手工拔毛。

2．客人下單后，將鴨子和醬料、調料快速拌勻后立即上桌，不要提前拌勻、也不要拌得時間太長，以免出水影響賣相。

注：咸酸梅是兩廣地區(qū)的一種小吃和調料，制作方法比較簡單，通常是將新鮮青梅晾曬半天后放入壇子里，碼入一層青梅、撒一層鹽，密封置于室溫下，一星期后鹽基本溶化，繼續(xù)腌制半年即成。做好的成酸梅既可以直接食用，也能作為調料，在蒸魚、煮湯時加入，有祛腥提鮮、開胃消食的功效。

南寧酸嘢

制作流程：

1．浸泡法：青木瓜、削皮的蓮藕切成塊，放進糖醋水，密封冷藏腌制半天；切塊的仔姜、削皮切塊的白蘿卜、櫻桃蘿卜需提前加適量鹽殺出水分，沖凈后再泡入糖醋水，密封冷藏腌制半天；牛甘果要晾曬兩天，去除部分水分，泡入糖醋水中腌制一周。

2．撒粉法：青李加木質夾板壓裂；菠蘿、青芒果去皮，與楊桃分別切成小塊。走菜前撒適量椒鹽粉晃勻即可。

3．客人點單后，將做好的酸嘢分別盛入小碟，置于木架組合，稍加點綴即可上桌。

制作糖醋水：盆內倒入開水250克，撒白糖500克、鹽20克充分攪至溶化，放涼后加糯米白醋王200克攪勻即可。

制作椒鹽粉：干辣椒面500克、鹽200克、味精粉100克混勻即可。

技術關鍵：

1．蘿卜、仔姜的味道本身比較濃郁刺激，因此在腌制前需用鹽殺出水分，去掉部分辛辣味。

2．撒粉這一步驟不要太早進行，否則會讓食材出水，失去清脆的口感。

注：牛甘果，學名余甘子，大量分布于廣西、云南、福建等地，其中以貴港市平南縣所產(chǎn)品質最佳，色澤淺綠，如龍眼般大小，成熟的牛甘果清脆多汁，微帶澀感，回味甘甜，既能生吃，也常常加鹽腌制食用。