一兩手切肉餡，賣火十元大包

手切羊肉包子

齊河羊娃子良品包子鋪出品

制作人／王桂林

調(diào)餡：

1．選用當天宰殺、4-6個月的本地山羊羔，取羊腿肉置于細流水下泡洗去凈血污，瀝干水分，每500克羊肉切出140枚肉丁，納盆后調(diào)入蔥姜水50克、鹽10克、雞精20克、老抽2克、萬能香料油100克，順同一方向攪拌均勻，靜置半小時至入味。

2．白洋蔥去皮，切成小丁，每500克羊肉放洋蔥丁250克拌勻即成餡料。

制皮：

1．中筋面粉納盆，每320克加酵母粉4克、白糖5克、溫水160克，攪拌成絮狀后揉成均勻光滑的面團，凈布打濕后覆蓋，置于60℃的蒸箱中餳發(fā)30分鐘。

2．取發(fā)好的面團揉至均勻光滑，搓成長條后下出每個重約65克的劑子，搟成厚約3-4毫米的面皮。

制作包子：每張面皮內(nèi)填入調(diào)好味的羊肉丁14枚、連同洋蔥丁共重約80克的餡料，將面皮邊緣攏起捏緊，碼入墊有屜布的蒸籠，旺火足汽蒸約20分鐘即成。

食神甲魚炒飯

齊河齊河宴文化主題餐廳出品

制作人／呂波

制作流程：

1．選用重約1千克的黃河甲魚一只燙皮，撕去硬膜，去頭、放血，沿外殼邊緣下刀，剖下背甲、摘凈黃油，沖凈血污，瀝干后斬成核桃大的塊。將甲魚裙邊割下待用，外殼入冷水，加蔥段、姜片、料酒煮透，撈出剔凈殘余肉渣、洗凈待用。

2．鍋入菜籽油燒熱滑透，下蔥段、姜片各35克炒香，倒入甲魚塊、裙邊煸炒，烹高度白酒祛腥，炒干水汽后倒出余油，挑凈料渣棄之不用，將甲魚撥至一邊，添適量菜籽油燒熱，放花椒10克、八角2顆、香葉3片、桂皮1塊、蔥段、姜片各適量炒香，撥回甲魚塊翻炒幾下，調(diào)入味達美醬油20克、老抽4克、蠔油15克、白糖10克、雞汁、味精各適量，倒入啤酒半瓶翻勻，加高湯500克大火燒沸，改中小火燜20分鐘至肉質(zhì)軟爛，大火收濃湯汁，盛出放涼待用。

3．取燒好的甲魚塊剔下凈肉，連同裙邊一起切丁。取甲魚肉丁100克、醬肉丁100克納盆，放入提前蒸好的香米飯600克，淋少許原湯和色拉油碾開拌勻待用。甲魚殼拉油，撈出瀝干。

4．鍋添色拉油燒熱滑透，磕入雞蛋1個炒散，盛出待用。補入色拉油，放姜末10克煸香，倒入步驟3拌好的米飯翻勻，調(diào)入鹽、雞精、味精各5克，烹味極鮮醬油2克翻炒，淋香油少許，關(guān)火放蔥花50克翻勻，起鍋裝盤，蓋上甲魚殼即可走菜。

蒸米飯：選用甘肅省肅南縣的001號大米納盆，添溫水沒過浸泡10分鐘，瀝干水分后倒入托盤，不添水覆膜入蒸箱干蒸約8分鐘，保溫待用即可。