

手切羊肉包子
齊河羊娃子良品包子鋪出品
制作人/王桂林
調(diào)餡:
1.選用當天宰殺、4-6個月的本地山羊羔,取羊腿肉置于細流水下泡洗去凈血污,瀝干水分,每500克羊肉切出140枚肉丁,納盆后調(diào)入蔥姜水50克、鹽10克、雞精20克、老抽2克、萬能香料油100克,順同一方向攪拌均勻,靜置半小時至入味。
2.白洋蔥去皮,切成小丁,每500克羊肉放洋蔥丁250克拌勻即成餡料。
制皮:
1.中筋面粉納盆,每320克加酵母粉4克、白糖5克、溫水160克,攪拌成絮狀后揉成均勻光滑的面團,凈布打濕后覆蓋,置于60℃的蒸箱中餳發(fā)30分鐘。
2.取發(fā)好的面團揉至均勻光滑,搓成長條后下出每個重約65克的劑子,搟成厚約3-4毫米的面皮。
制作包子:每張面皮內(nèi)填入調(diào)好味的羊肉丁14枚、連同洋蔥丁共重約80克的餡料,將面皮邊緣攏起捏緊,碼入墊有屜布的蒸籠,旺火足汽蒸約20分鐘即成。
食神甲魚炒飯
齊河齊河宴文化主題餐廳出品
制作人/呂波
制作流程:
1.選用重約1千克的黃河甲魚一只燙皮,撕去硬膜,去頭、放血,沿外殼邊緣下刀,剖下背甲、摘凈黃油,沖凈血污,瀝干后斬成核桃大的塊。將甲魚裙邊割下待用,外殼入冷水,加蔥段、姜片、料酒煮透,撈出剔凈殘余肉渣、洗凈待用。
2.鍋入菜籽油燒熱滑透,下蔥段、姜片各35克炒香,倒入甲魚塊、裙邊煸炒,烹高度白酒祛腥,炒干水汽后倒出余油,挑凈料渣棄之不用,將甲魚撥至一邊,添適量菜籽油燒熱,放花椒10克、八角2顆、香葉3片、桂皮1塊、蔥段、姜片各適量炒香,撥回甲魚塊翻炒幾下,調(diào)入味達美醬油20克、老抽4克、蠔油15克、白糖10克、雞汁、味精各適量,倒入啤酒半瓶翻勻,加高湯500克大火燒沸,改中小火燜20分鐘至肉質(zhì)軟爛,大火收濃湯汁,盛出放涼待用。
3.取燒好的甲魚塊剔下凈肉,連同裙邊一起切丁。取甲魚肉丁100克、醬肉丁100克納盆,放入提前蒸好的香米飯600克,淋少許原湯和色拉油碾開拌勻待用。甲魚殼拉油,撈出瀝干。
4.鍋添色拉油燒熱滑透,磕入雞蛋1個炒散,盛出待用。補入色拉油,放姜末10克煸香,倒入步驟3拌好的米飯翻勻,調(diào)入鹽、雞精、味精各5克,烹味極鮮醬油2克翻炒,淋香油少許,關(guān)火放蔥花50克翻勻,起鍋裝盤,蓋上甲魚殼即可走菜。
蒸米飯:選用甘肅省肅南縣的001號大米納盆,添溫水沒過浸泡10分鐘,瀝干水分后倒入托盤,不添水覆膜入蒸箱干蒸約8分鐘,保溫待用即可。