全面質量管理視角下食品質量安全管理路徑研究

摘 要：食品質量安全管理是保障人們生命健康、促進食品行業可持續發展的關鍵。全面質量管理作為一種有效的管理方式，有利于食品質量安全管理目標的實現。文章從全面質量管理視角出發，分析全面質量管理在食品質量安全管理中應用的重要意義，提出全面質量管理在食品質量安全管理中的應用路徑，旨在為食品質量安全管理工作開展提供更多支持。

關鍵詞：食品行業；質量安全管理；全面質量管理；實施路徑

Research on the Path of Food Quality and Safety Management from the Perspective of Total Quality Management

ZHOU Haodong

（Guangzhou Huatang Sugar Limited Company， Guangzhou 510000， China）

Abstract： Food quality and safety management is the key to ensuring people’s health and promoting the sustainable development of the food industry. Total quality management， as an effective management approach， is beneficial for achieving the goals of food quality and safety management. From the perspective of total quality management， this article analyzes the significance of its application in food quality and safety management， proposes the application path of total quality management in food quality and safety management， aiming to provide more support for the development of food quality and safety management work.

Keywords： food industry; quality and safety management; total quality management; implementation path

食品安全始終是人們關心的頭等大事，既影響人們身體健康，也關系到社會和諧發展。近年來，為保障食品質量安全，我國出臺了一系列法律法規和政策文件，取得了明顯的成效。盡管如此，食品質量安全隱患仍然存在，需要食品企業給予高度重視。全面質量管理是以質量為中心，依靠全體職工，通過建立完善的質量控制體系，利用先進的科學技術和管理方法，對企業生產經營全過程進行全面管理的一種長期有效的管理途徑。全面質量管理可以提前預防經營生產過程中不利因素的產生，既可以讓顧客滿意，還可以讓員工、供應商、合作伙伴等相關方受益。對此，在食品質量安全管理過程中，實施全面質量管理，需要明確全面質量管理對食品質量安全管理的重要性，分析全面質量管理在食品質量安全管理中的應用路徑，以此不斷提高食品質量安全管理水平。

1 食品質量安全實行全面質量管理的意義

1.1 加強消費者權益保護

食品生產經營者應具有高度社會責任感，將保護消費者權益作為開展食品生產、加工的前提，合理控制食品添加劑的使用，避免食品受重金屬、微生物的污染[1]。與其他管理理念相比，全面質量管理特點在于必須識別消費者的質量要求，讓消費者對產品感到滿意。為實現這一目標，針對食品生產經營全過程，通過全面協調“人、機、料、法、環、檢”等信息實施有效管理，保障食品生產安全，保護消費者合法權益。同時，全面質量管理強調事前控制，這樣能夠及時發現生產加工過程中存在的安全問題，將安全隱患扼殺在源頭，最大限度地降低食品安全事件發生的可能性，滿足消費者對食品的需求，讓消費者吃得放心、安心、舒心。

1.2 推動食品管理技術進步

食品企業想要生產口感豐富、營養均衡、質量安全的食品，離不開科學技術的支持。全面質量管理主要利用先進的科學技術和管理方法保障食品質量和安全。例如，在食品安全全面管理過程中，可以引入使檢測更加高效、準確的分離萃取、加熱溶劑萃取、高效液相色譜、氣相色譜-質譜法等技術，以此替代傳統、落后的檢測技術，為食品質量安全提供重要保障。

1.3 提高食品供應鏈管理水平

食品供應鏈是指食品從初級生產到消費的所有階段（從農田到餐桌），整個食品供應鏈涉及生產商、供應商、加工商、分銷商、零售商等主體，涵蓋原料生產、運輸、加工制造、銷售等環節，涉及生產、倉儲、銷售、運輸、管理等食品相關人員，這種復雜的食品供應鏈，在一定程度上提高了食品質量安全管理難度，任何一個環節的失誤，都會嚴重影響食品質量安全。全面質量管理是一種以產品質量為中心，引導全員參與、全程參與、全鏈條參與的管理方法[2]。它強調從高層領導到一線員工，都要參與到質量管理中來，通過全體員工共同努力以實現全面質量管理。同時，全面質量管理貫穿于食品生產到銷售全部環節（產品設計、產品生產、產品檢驗、售后服務等），能夠確保不合格品被消滅在產品生產過程中[2]。

2 食品質量安全實施全面質量管理的路徑

2.1 完善和落實食品質量安全管理制度

在食品質量安全全面管理過程中，食品企業需要不斷完善和落實食品質量安全管理制度，為全面質量管理實施提供依據，保障全面質量管理順利開展。目前，我國涉及食品質量安全的法律主要有兩部，是食品生產加工和經營活動開展的主要法律依據[3]：《中華人民共和國食品安全法》涵蓋食品生產加工、食品運輸與貯存、食品銷售和餐飲服務、食品添加劑生產經營、食品產品安全管理等內容；《中華人民共和國農產品質量安全法》涵蓋農產品質量安全及其監督管理活動等內容。因此，在實際全面質量管理過程中，食品企業應嚴格落實各項法律法規，樹立較強的法律意識，確保食品生產經營各環節均符合法律法規要求。同時，在國家制定的法律法規基礎之上，結合食品企業實際情況，制定更加適宜的內部食品質量安全管理制度，完善食品質量管理體系，嚴格落實食品質量安全管理制度的相關內容，加大對食品全鏈條管理力度，切實保障食品質量安全。

2.2 建立健全食品安全風險管理機制

食品質量安全全面質量管理實施過程中，食品企業應建立健全食品安全風險管理機制，識別食品質量安全管理中存在的潛在風險因素，最大限度降低風險帶來的損失。①構建食品安全預警機制。針對食品生產、加工、銷售等環節，食品從業人員全面收集和分析各類信息，判斷是否存在安全問題，為了保證判斷準確性，應以食品質量安全法律法規和相關技術標準為依據，明確風險預警等級，制訂相應的應急策略，提高食品安全管理水平。②構建食品安全評估機制。食品企業應根據生產經營狀況，制訂食品安全管理辦法，綜合評價食品安全狀況。例如，建立“食安指數”綜合評價指標體系，由第三方機構為食品企業搭建食品安全風險模型，定期發布“食安指數”報告，根據風險分析模型和評分，將食品安全狀況分為“良好”“低風險”“中風險”“高風險”4個等級，并分別標注成4個顏色，即綠色、黃色、橙色、紅色。“食安指數”應覆蓋“從農田到餐桌”的全鏈條指標，以便食品企業及時找到食品生產經營各環節存在的薄弱點，實現早發現、早預防[4]。③科學制訂食品安全信息交流機制。食品企業基于“早發現、早研判、早預警、早處置”的原則，構建食品安全信息交流機制，開展有效的協調管理工作。食品安全信息交流機制的構建和完善，需要依靠信息收集報告制度，通過全面收集食品安全風險信息，保證獲得的信息準確、及時。同時，各食品企業可以與監管部門共享信息，進行食品安全風險交流，以更好地應對食品安全問題。

2.3 加強食品安全誠信體系建設

商家誠信缺失是造成食品安全問題主要原因之一[5]。為了加強消費者對食品生產經營者的信任，必須加強食品安全誠信體系建設，筑牢食品安全底線。食品企業應在實際生產經營過程中嚴格落實《食品工業企業誠信管理體系》（GB/T 33300—2016）相關要求，遵循誠信方針，建立完善的食品安全誠信體系。①食品企業管理人員應根據適用的法律法規及有關要求，圍繞誠信方針建立誠信目標和方案，對誠信因素進行識別、評價以及控制，約束食品生產活動行為，確保生產活動、產品以及服務均能夠滿足要求。②食品企業應建立誠信文化，在企業大力開展食品安全信用法規專題宣講，對員工進行誠信意識、能力的培訓，讓員工充分掌握企業誠信方針內容，明確企業誠信政策和程序，不斷提高員工誠信意識。③食品企業應加強誠信管理體系建設，制訂誠信管理制度，對員工誠信行為進行監督管理，開展合規性評價和誠信評價。對安全誠信評級高的員工，食品企業應給予相應的獎勵，對安全誠信評級低的員工，食品企業應給予相應的懲罰。同時，食品企業應根據員工誠信評級情況，采取差異性管理方式，重點監管誠信評級低的員工。

2.4 建立可追溯食品生產流通機制

在食品質量安全全面管理過程中，食品企業應根據食品生產流通要求，構建可追溯體系，使食品生產到流通各環節都能夠得到有效監控和追蹤，包括原物料生產地追蹤、產品發貨流向追蹤等，確保食品質量安全的全面管理。①應明確食品生產流通機制構建的目標和范圍。可追溯食品生產流通機制應覆蓋食品生產流通全環節，即從源頭到消費的全過程（生產、加工、流通、銷售、餐飲）追溯，確保能夠及時處理食品生產流通過程中存在的安全問題，提高食品監管的有效性。②應構建可追溯食品生產流通系統。食品企業運用大數據技術，加強對各環節（原料進貨檢驗、生產過程控制、成品出廠檢驗等）信息數據的收集，將分類和整合后的信息數據輸入至可追溯系統中，根據追溯系統中的關鍵數據信息，識別食品安全風險，實現順向可追蹤、逆向可溯源的目的[6]。

2.5 強化食品質量與安全監管

在食品質量安全全面管理開展過程中，食品企業應采用多元化食品質量安全管理方式，建立完善的監管制度，提高食品質量安全監管力度，嚴格確保食品生產各道工序符合標準。①食品企業應明確監管重點，圍繞食品生產經營薄弱環節，建立風險管控清單，對產品配方、生產工藝、執行標準等進行重點監管，落實生產過程記錄和出廠檢驗等要求。②食品企業應建立和優化監督檢查工作機制，結合食品企業上一年的風險報告，制訂年度監督檢查計劃，加大對食品生產加工企業的日常巡查和業務指導，不定期抽檢產品，提高企業自檢能力，確保食品安全問題及時發現、及時整改。③對多次抽檢不合格的產品或者生產環節，食品企業應認真排查原因，并落實整改措施，按要求建立核查處置檔案，為今后食品生產經營提供依據，避免相同問題的再次發生。?

2.6 提升食品從業人員質量安全意識

人員是開展食品質量安全全面管理的執行者、監督者，其質量安全意識直接影響全面管理的效果。①食品企業經營者要對食品質量安全管理有正確認識，明確其對企業發展的積極意義，將消費者權益放在首位，開展以質量為核心的食品生產經營活動，不斷提高食品質量管理水平。②食品企業應建立一支高素質的團隊，無論是企業管理層還是基層員工，都應該定期參與教育培訓，通過多途徑、多方式的培訓方式，提高管理人員和一線員工的食品質量安全意識，明確食品質量安全的本質，進而在實際生產過程中嚴格遵循規范要求，避免做出危害消費者身體健康的行為。③食品企業要建立食品安全責任制，明確每個崗位的職責，并且建立獎懲機制，對于違反規定的員工，要給予相應的懲罰，反之則給予相應獎勵，以此調動員工工作的積極性與主動性，為食品質量安全提供重要保障。

3 結語

全面質量管理能夠優化食品生產經營的流程，提升食品監管水平，保障食品質量安全。在食品質量安全管理過程中，應加強全面質量管理方法的實施，不斷提高食品經營主體質量安全意識，完善和落實食品質量安全管理制度，加強食品安全風險管理機制、誠信體系、可追溯食品生產流通機制的建設，不斷強化食品質量與安全監管方式，提升食品從業人員質量安全意識，以此達到安全生產的目的。

參考文獻

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[4]王建翠，杜會云.食品質量安全管理中的新型問題及解決方法探析[J].現代食品，2023，29（22）：114-116.

[5]王娜，李莎莎，張穎.試析標準化在食品質量安全管理中的意義[J].中國標準化，2023（10）：313-317.

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