食品安全第三方監管模式在天津市高校食堂、集體配餐中的應用現狀及策略

摘 要：本研究探討了天津市高校食堂及集體配餐領域食品安全的第三方監管模式應用現狀及策略。雖然天津市在食品安全法規和技術層面取得明顯進展，但由于經營主體經濟壓力較大和監管能力不足，食品安全問題仍然存在。第三方監管通過引入專業檢測、風險預警系統和員工培訓，顯著提升食品安全管理水平。建議未來進一步深化第三方監管與高校的合作，以持續改善食品安全水平，保障師生飲食健康。

關鍵詞：食品安全；第三方監管；高校；食堂集體配餐

Application Status and Strategy of Third-Party Supervision Mode for Food Safety in University Canteens and Collective Catering in Tianjin

ZHU Yue， PAN Jianbo， ZHEN Peng， HAO Xiangshuai

（Tianjin Institute for Food Safety Inspection Technology， Tianjin 300000， China）

Abstract： This study discussed the application status and strategy of the third-party supervision model for food safety in the field of university canteens and collective catering in Tianjin. Although Tianjin has made significant progress in food safety regulations and technology， food safety problems still exist due to the economic pressure and insufficient regulatory capacity of business entities. Third party supervision has significantly improved the level of food safety management by e09fb8eab2b4b7c1a5318a43c3d0f172d0729c0d7c4903b8f1141bc46c0ce11eintroducing professional testing， risk warning systems， and employee training. It is suggested to further deepen the cooperation between third-party supervision and universities in the future， in order to continuously improve the level of food safety and ensure the healthy diet of teachers and students.

Keywords： food safety; third party supervision; universities; collective catering in the cafeteria

食品安全是關乎國計民生的重要議題，尤其在高校食堂及集體配餐領域，其直接關系到廣大師生的身體健康與校園穩定。天津市作為中國教育資源聚集地之一，共有普通高等學校56所，其高校食堂及集體配餐的食品安全問題尤為引人關注。當前，我國食品產業存在小、散、亂問題，生產單位數量龐大但生產方式相對落后[1]。面對嚴峻的食品安全形勢，傳統的政府單一監管模式已難以滿足復雜多變的監管需求。食品安全第三方監管模式作為一種新興管理模式，正逐漸成為提升食品安全管理水平的重要途徑[2]。基于此，本文旨在深入分析食品安全第三方監管模式在天津市高校食堂、集體配餐中的應用現狀、存在問題及優化策略，以期為相關部門及高校提供參考與借鑒。

1 食品安全第三方監管模式概述

在當前食品安全監管體系中，第三方監管模式正逐漸成為確保食品質量和安全的重要補充。市場監管總局聯合教育部、民政部、國家衛生健康委、國管局發布的《關于強化集中用餐單位食堂承包經營食品安全管理工作的通知》進一步明確了集中用餐單位和承包經營企業在食品安全上的主體責任，同時強調了行業主管部門和市場監管部門在監管責任上的強化。第三方監管機構在此框架下，通過專業的技術檢測、風險評估和咨詢服務，為集中用餐單位提供客觀、公正的食品安全評價，幫助企業及時發現并解決食品安全問題，降低食品安全風險（圖1）。此外，第三方監管機構的介入，可以促進承包經營企業提升自身的食品安全管理水平，確保其在取得食品經營許可后，嚴格遵守食品安全法規，從而保障集中用餐單位的食品安全[3]。

2 天津市高校食堂、集體配餐食品安全第三方監管現狀分析

2.1 監管環境分析

目前，天津市高等教育機構的食堂和集體配餐服務正處在日益強化的多維監管環境中。自2024年5月1日《天津市食品安全條例》正式生效以來，特別是對于學校食堂和集體用餐服務單位的嚴格規定，天津市相關領域的監管標準有了明顯的提高。該條例規定學校食堂必須構建食品安全追溯系統，并利用“互聯網+明廚亮灶”技術將食品加工流程對外公開，該措施不僅提高了生產加工透明度，也通過技術手段實現了食品安全的即時監控和追溯。同時，隨著高等院校A級示范食堂創建工作的推進，視頻監控、自動消防報警系統和噴淋設施等現代化管理設備已成為標準配置，進一步提升了食堂的硬件設施和安全管理水平。此外，媒體對新規定的廣泛報道，以及天津市食品安全監督管理計劃的落實，共同促成綜合了政府監管、技術支持和社會監督的全面食品安全監管體系。這一體系為天津市高校食堂和集體配餐服務的食品安全提供了強有力的第三方監管保障，確保了廣大師生的飲食安全達到高標準。

2.2 監管現狀分析

2.2.1 委托經營企業方面

從受托經營的企業角度來看，天津市的高校食堂在追求經濟效益和成本控制的過程中，遭遇了顯著的質量管理挑戰和食品安全監管難題。由于餐飲業的低門檻特性，加之員工的高流動性和整體偏低的專業素質，導致從業人員食品安全意識不強，難以全面實施標準化和規范化操作。特別是，由于高校學生食堂屬于公益性質的服務單位，其工作環境和待遇相對有限，進一步加劇了員工老齡化和不穩定的問題，使得長期和系統的職業培訓難以有效實施，食品安全監管措施也難以深入執行。此外，受托經營的企業往往以盈利為目的，更注重成本控制和利潤最大化，對食品安全監管的投入和重視不夠，缺乏實施高質量管理的內在驅動力。面對每日大量的供餐需求，企業難以投入足夠的專業資源專注于食品安全監管，直接影響了食品安全保障體系的效率和高校食品安全監管制度的全面實施，形成了亟待解決的監管瓶頸[3]。

2.2.2 高校餐飲管理部門方面

由于專業人才短缺和監管工具的限制，天津市高校在對學生食堂進行嚴格的食品安全監管方面存在困難，這無疑為食品安全帶來了潛在風險。①高校在食品安全監管方面的經驗有限，加之檢測設備的不足，使得對食堂食品安全狀況的量化評估變得困難，也難以高效地整合監控數據來支持管理決策的優化。這導致監管工作往往依賴于經驗判斷，難以建立統一的標準體系，進而影響了監管的質量和效率。②食品加工流程中環境和條件的不斷變化使得風險因素更加隱蔽，增加了監管的復雜性。高校的監管力量通常由后勤部門的行政人員兼任，這些人員的全面識別風險點的能力普遍低于專業人員，容易忽略潛在的食品安全威脅。③高校在食品安全管理上常常采取被動應對的態度，缺少主動的風險預警機制和預防性的隱患排查措施，更多依賴于應急管理和事后處理。

2.3 存在的食品安全問題

天津市高校食堂與集體配餐的食品安全第三方監管現狀中，暴露出多個具體且緊迫的問題。①設施設備不完善占比高達30%，直接影響了餐食加工的標準化與安全性；部分高校食品貯存與加工環節存在生熟不分、葷素混放的現象（占比約為45%），公用器具與復用餐飲具清洗消毒不徹底問題較為突出（占比高達35%），增加了食品交叉污染的風險。②對從業人員健康管理不嚴格，崗前健康檢查流于形式，未取得健康證上崗的從業人員比例達到10%，對食品安全構成潛在威脅[4]。③食品安全制度執行不力，約25%的學校食堂存在制度不適用或管理記錄缺失、不真實的情況。④進口冷鏈食品的違規采購與使用案例雖不普遍，但一旦發生即會引發廣泛關注。⑤校外配餐企業方面，配送車輛清潔不到位、餐食溫度不達標、標簽信息不完整或虛假標注等問題頻發，標簽信息問題占比約10%。

3 食品安全第三方監管模式應用策略

3.1 構建食品安全風險監測系統

高效、全面的食品安全風險監測系統不僅要求監控每一類食品原材料，還需要建立起一套嚴謹、科學的全鏈條安全質量控制指標體系。①對食品原材料的采購渠道進行精細化管理，確保所有原材料均來自經過嚴格篩選與評估的供應商。此過程中，應引入供應商全面評估體系，結合歷史數據與實際抽檢結果，實施動態管理，對不合格供應商實施即時退出機制，確保原材料的安全可靠。②充分發揮專業優勢，利用先進的快速檢測技術，對入庫原材料進行全方位、高效率的質量驗收，確保原材料質量符合食品安全標準要求。同時，結合定期抽樣檢查與不定期突擊檢查，利用相關企業的快速檢測實驗平臺，對食堂所使用的原材料、餐具及加工環境進行全面檢測，確保各項指標均符合安全標準。將食品安全檢測數據作為核心依據，通過大數據分析，精準識別潛在風險點，為高校食堂與集體配餐單位提供科學的改進方向。③第三方監管機構還應與高校緊密合作，共同制訂并實施嚴格的現場巡查制度，通過視頻監控、人員駐點等多種方式，對食品制作、儲存、配送等關鍵環節進行全天候、無死角的監督與管理。針對發現的安全隱患，立即啟動應急響應機制，迅速查明原因，采取有效措施予以糾正，確保問題得到根本解決。同時，建立健全的食品安全風險預警體系，對可能出現的食品安全問題進行預判與防范，將風險消滅在萌芽狀態。

3.2 構建食品安全風險預警系統

在天津市高等教育機構的食堂和集體配餐服務中，建立高效的食品安全風險預警系統是關鍵的管理環節。通過充分利用第三方監管機構在食品安全方面的專業知識和優勢，對可能的風險因素進行準確的識別和深入的評估，從而構建科學、系統的預警機制。該預警機制應覆蓋食品從采購、儲存、加工到銷售的整個鏈條，并根據風險的嚴重性實施分級管理策略，確保最高等級的風險得到嚴格控制，次高等級的風險得到有效預防，防止風險進一步升級[5]。同時，第三方監管機構可運用先進的檢測技術和設備，為高校提供及時且準確的食品安全數據，支持預警機制的精確執行。通過定期編制詳細的書面報告，并與高校管理部門和食堂運營單位進行密切溝通，形成三方協作的工作模式。

3.3 加強過程監管與員工培訓

第三方監管機制實現了對食堂運營全流程的嚴格監管，第三方監管機構依據高校食堂的具體管理需求，設計專門的培訓計劃，確保食品安全監管目標能夠深入到職業培訓的各個環節。通過設置嚴格的考核標準，確保員工隊伍的專業性與規范性。此外，高校與第三方監管機構合作，定期為食堂員工提供進一步的培訓和深造機會，加深他們對食品安全法律法規的理解，提高崗位技能和職業道德水平[6]。

3.4 為高校食堂提供咨詢服務和政策支持

在天津市高校食堂與集體配餐領域，食品安全管理的深化離不開第三方監管模式的專業介入與深度整合，該模式不僅作為橋梁，連接了高校、食堂經營單位與食品安全管理的專業咨詢資源，還通過其高度的專業性與前瞻性，為高校食堂的食品安全管理體系注入新的活力。第三方監管單位憑借其在食品安全領域的深厚積累，還可以為高校量身定制先進管理模式，不僅細化了工作標準，還推動了食堂管理流程的規范化與科學化，顯著提升了食品安全管理的精細化程度。在咨詢服務的提供上，第三方監管單位深入剖析高校食堂的實際情況，精準識別潛在風險點，并提出針對性與可操作性較強的解決方案。此外，第三方監管模式還強調技術支持與知識傳遞的重要性，通過舉辦專業培訓、組織研討會等形式，不僅可以提升食堂工作人員的專業技能與職業素養，還可以促進高校對國內外先進管理理念與技術的學習與借鑒。

4 第三方監管模式在天津市高校應用案例

在天津某高校，食品安全第三方監管模式的深度融入，重塑了該校食堂食品安全管理的格局。該校充分利用105.3 m2的食品安全檢測室，配備一流的檢測設備與完善的操作規范，實現了對食品原輔料從農藥殘留、獸藥殘留到非法添加物的全面、精準檢測，確保食材符合安全標準。而高頻次的抽樣檢測與結果公示，不僅增強了師生對食品安全的信心，也有效遏制了潛在風險的發生。

在風險隱患評估方面，第三方監管團隊采用多元化手段，如現場檢查、記錄審查、問卷調查等，對食堂運營的各個環節進行無死角的風險排查，并據此制訂詳盡的整改方案與跟進機制。每年兩次的全面評估與每兩周一次的巡查，確保了問題能夠被及時發現，并迅速整改，形成了食品安全管理的良性循環。此外，管理團隊注重從問題中提煉經驗，通過培訓會、工作例會等形式，將風險防控意識深植于管理人員與從業人員心中，實現了從被動應對到主動預防的轉變。

在人員培訓上，該校與第三方監管團隊緊密合作，定制了涵蓋法律法規、操作規范、危機處理等多個維度的專業培訓方案。通過“案例分享+理論梳理+實踐操作+專項考核”的四位一體教學模式，不僅提升了從業人員的專業素養與技能水平，還增強了團隊的凝聚力與責任感。這種持續的教育與引導，為食品安全管理的長效發展奠定了堅實的基礎。該校在第三方監管團隊的協助下，成功構建了“四早”風險預警機制與“四專”檔案管理模式。前者通過及時、準確的預警信息傳達，實現了對食品安全問題的快速響應與有效控制；后者則通過規范、系統的檔案管理，確保了食品安全管理信息的可追溯性與完整性。

5 結語

綜上所述，天津市在高校食品安全監管方面取得顯著進展，特別是在法規和技術層面的加強，為高校食品安全提供了堅實保障。然而，受限于委托經營企業的經濟壓力和高校監管能力的不足，食品安全問題仍然存在。第三方監管模式的引入，憑借其專業性和客觀性，有效提升了食品安全管理水平，并通過風險監測、預警系統和員工培訓，建立了全面、系統的監管機制。未來，可以進一步優化第三方監管與高校合作的深度和廣度，持續提升高校食堂食品安全水平，保障廣大師生的飲食健康。

參考文獻

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作者簡介：朱岳（1997—），女，河北唐山人，本科，助理工程師。研究方向：食品安全。