基于食品安全營養視角的面點加工工藝研究

摘 要：本文從食品安全與營養視角出發，系統研究面點加工品質的影響因素，提出通過優選優質面粉與營養強化劑、優化酵母發酵工藝與菌種篩選、精準控制油脂用量與添加劑使用等措施，可明顯改善面點的感官品質、提升營養價值、延長貨架期，同時最大限度地降低食品安全風險。該研究可為面點加工企業的轉型升級提供的思路與對策。

關鍵詞：面點加工；食品安全；營養強化；酵母發酵；油脂與添加劑

Research on Noodle Processing Technology from the Perspective of Food Safety and Nutrition

TAN Quhong

（Guangxi Vocational University of Agriculture， Nanning 530000， China）

Abstract： This article systematically studies the influencing factors of pastry processing quality from the perspective of food safety and nutrition. It proposes measures such as selecting high-quality flour and nutritional fortifiers， optimizing yeast fermentation processes and strain screening， and accurately controlling the amount of oil and additives used. These measures can significantly improve the sensory quality of pastry， enhance its nutritional value， extend its shelf life， and minimize food safety risks. This study can provide ideas and strategies for the transformation and upgrading of pastry processing enterprises.

Keywords： pastry processing; food safety; nutritional reinforcement; yeast fermentation; oils and additives

近年來，隨著人們生活水平的提高，面點成為餐桌上不可或缺的美食[1]。《廣西食品工業高質量發展“十四五”規劃》指出，要提升食品工業發展質量，保障食品安全。面點作為主食類食品，其加工工藝將直接影響產品的營養價值和安全性。因此，本文從食品安全與營養的視角，系統闡述面點加工過程中的關鍵影響因素及優化策略，以期為面點加工行業的健康發展提供參考。

1 相關概述

1.1 常見面點種類與主要營養成分

面點是以小麥粉為主要原料，經過一系列加工制成的食品。常見的面點種類有饅頭、包子、花卷、燒餅和油條等。這些面點的營養成分主要來源于小麥粉。小麥粉中的碳水化合物占比最高，是人體主要的能量來源；小麥粉中的蛋白質雖然含量較低，但其獨特的面筋蛋白具有優良的物理化學特性，如吸水性、黏彈性等，是形成面團筋性結構網絡的關鍵[2]。面粉中還含有少量脂質，主要為非極性脂質、極性脂質和結合脂質，它們與面筋蛋白相互作用，影響面團的流變學特性。此外，小麥胚芽中富含B族維生素、維生素E、礦物質和膳食纖維等微量營養素，但在制粉過程中會大量流失。因此，在保證面點加工品質的前提下，適當添加富含微量營養素的輔料，如胚芽、麩皮等，可以提升面點的營養價值，滿足消費者日益增長的健康需求。

1.2 面點加工的基本流程

面點加工過程復雜，涉及原料選擇與處理、配料與調制、成型與熟制、包裝與貯藏等關鍵環節。①原料的選擇與處理直接影響面點的品質和營養價值。以小麥粉為例，不同品種、產地和加工工藝的小麥粉，其蛋白質含量、面筋質量等指標存在顯著差異，需要根據面點類型和品質要求進行甄選和配伍。②配料與調制是決定面點口感和風味的關鍵。通過添加酵母、糖、油脂等輔料，并調控面團的水分、溫度和pH值等因素，可以顯著改善面點的組織結構和感官品質[3]。③成型與熟制是塑造面點外觀和確保食用安全的重要環節。不同類型的面點需要采用與之相適應的成型方法，如饅頭的二次發酵、燒餅的搟壓成型等，而熟制條件的控制則直接影響面點的熟度、色澤和風味。④包裝與貯藏是延長面點貨架期、防止品質劣變的必要手段。采用防氧、防潮的包裝材料，并在適宜的溫濕度條件下貯藏，可有效抑制面點的老化和微生物生長，確保產品的新鮮度和安全性。

2 影響面點食品安全與營養的關鍵因素

2.1 面粉品質與營養成分

面點加工是一個精細而復雜的過程，其中面粉的品質和營養成分是影響面點食品安全與營養的關鍵因素之一。小麥粉作為面點的主要原料，其蛋白質含量和質量直接決定了面團的形成和品質特性。有研究表明，不同品種和等級的小麥粉，其麥膠蛋白含量和組成存在顯著差異，會影響面團的吸水性、黏彈性和延展性等流變學特性。以高筋小麥粉為例，其麥膠蛋白含量在12%以上，相對分子質量大、交聯程度高，有利于形成強韌有力的面筋網絡結構，適合制作饅頭、燒餅等發酵類面點[4]；相比之下，低筋小麥粉的麥膠蛋白含量較低，分子結構松散，更適合制作蛋糕、餅干等口感酥軟的點心。此外，小麥粉中的淀粉、非淀粉多糖等組分也會影響面團的老化程度和品質的穩定性。

2.2 酵母菌種的選擇與發酵控制

面點加工過程中，酵母菌種的選擇與發酵控制是影響產品品質與食品安全的另一個關鍵因素。酵母作為面點發酵過程的核心要素，其菌種特性和代謝活性直接決定了面團的發酵速度、口感品質和貨架期等。通過比較分析不同菌種的發酵特性，發現耐高糖、耐冷凍的壓縮酵母更適合制作甜面點和速凍面點，而高活性干酵母則更適合常溫短時發酵工藝。此外，酵母發酵過程中會產生二氧化碳、乙醇等代謝產物，并引起面團pH值、體積和組織結構的顯著改變。若發酵條件控制不當，如溫度過高、時間過長等，不僅會導致面團過度發酵、品質下降，還可能誘導有害菌生長，從而引發食品安全問題。以酶解酵母為例，其蛋白酶活性較高，在發酵過程中容易引起面筋網絡結構的破壞，導致面團力度下降、口感變差。

2.3 油脂與添加劑的使用

面點加工過程中常常需要添加一定量的油脂和其他添加劑，以改善面團的加工性能和面點的感官品質，然而油脂與添加劑的使用也可能對面點的食品安全與營養產生重要影響。油脂在面點中主要起到潤滑、抗硬化、改善口感等作用，其種類、用量和品質直接關系到面點的貨架期和風味品質。有研究表明，不同種類油脂的理化性質和脂肪酸組成存在顯著差異，如黃油富含短鏈脂肪酸和共軛亞油酸，更容易產生甜香味；而植物油中不飽和脂肪酸含量較高，更容易發生氧化酸敗而產生異味[1]。因此，根據面點的類型和品質要求，選用穩定性好、風味佳的優質油脂至關重要。添加劑是現代食品工業中不可或缺的配料，但其種類繁多，在使用過程中需要嚴格把控。例如，復配膨松劑主要由碳酸氫鈉、焦磷酸二氫二鈉等組分構成，其能通過化學發酵產生二氧化碳，從而改善面點的疏松多孔結構。然而，某些不法商家為降低成本，可能使用工業級原料或超量添加，導致鋁等重金屬殘留超標，對消費者健康造成威脅。

3 食品安全營養視角下面點加工工藝優化策略

3.1 優選高品質面粉與強化營養素

為了從源頭上保障產品的食品安全與營養品質，面點加工企業應將優選高品質面粉、強化關鍵營養素放在首位。例如，相關企業要建立完善的面粉品質評估與管控體系，通過制定嚴格的蛋白質含量、濕面筋含量、降落值等關鍵質量指標標準，篩選高強度、高韌性、低酶活性的優質專用小麥品種。同時采用先進工藝提升制粉品質，如低溫緩慢磨削可最大限度地避免面粉升溫引起的蛋白變性，多級篩分技術則能有效去除麩皮、胚芽等雜質，提高面粉的色澤和純度。針對目前面粉普遍存在的維生素、礦物質等微量營養素缺失問題，可選用生物強化型小麥粉，其中的鐵、鋅、硒等礦物質含量顯著高于普通小麥粉[5-6]。同時，在保證面團質構和感官品質的前提下，合理添加全麥粉、胚芽粉，可大幅提升面點中B族維生素、膳食纖維和不飽和脂肪酸含量，改善其生理活性和營養均衡性。需要注意的是，過量使用富含植酸、皂苷等抗營養因子的麩皮，可能會降低人體對礦物質的吸收利用率，引發消化不良等健康隱患。此外，針對性采用發芽、超微粉碎、酶解等物理化學手段，可有效降解這些抗營養因子，提高營養生物利用度。舉例來說，在小麥發芽過程中，植酸酶活性增加，植酸含量降低，鐵、鋅等礦物質的溶出率增加。由此可見，嚴把原料關，將高品質、高營養的理念貫穿于小麥種植、收儲、制粉的全鏈條管控，并輔以科學合理的營養強化手段，對于確保面點加工過程中的食品安全和營養品質至關重要。當然，這還需要企業增強質量安全意識，加大資金投入，完善檢驗檢測設備，建立可追溯體系，真正將優質優價落到實處，如此方能推動行業的轉型升級和可持續發展。

3.2 優化酵母發酵工藝與菌種篩選

為了進一步提升產品品質，面點加工企業應該優化酵母發酵工藝、篩選高性能菌種。企業應開展多批次多區域的酵母菌種篩選試驗，建立完善的菌種資源庫，重點篩選耐高糖、耐冷凍、耐干旱的高活性工程菌株。同時引進如平板劃線培養基、發酵罐等先進發酵設備，優化通氣量、攪拌速率、溫濕度等發酵工藝參數，最大限度地發揮酵母的代謝活力。針對甜面團等特殊面點，可采用低溫冷藏或冷凍面團等新工藝，在低溫環境下延長發酵時間，有效抑制雜菌污染，提高面點的風味品質[2]。此外，適度添加酶制劑如α-淀粉酶、木聚糖酶等，可為酵母提供更多可發酵性糖類底物，顯著縮短發酵時間、提高發酵效率。為防止酵母過度代謝產生異味，宜選用發酵力適中、產氣少的菌種，并精準控制發酵終點，避免面團過度老化。需要指出的是，酵母發酵過程中會產生乙醇、二氧化碳等代謝產物，可通過優化排氣方式和烘焙溫度，有效去除殘余乙醇，提升面點的健康屬性。總的來說，酵母發酵的精準控制涉及食品微生物學、分子生物學等多學科的交叉融合，企業應加強與科研院所的產學研合作，引進高通量篩選、代謝工程等前沿技術，建立國家級發酵劑創新中心，為傳統發酵行業的轉型升級提供強大的科技支撐。此外，還需要完善相關標準規范，加強全鏈條質量監管，為優質酵母的規模化應用創造良好的制度環境。

3.3 精準控制油脂用量，合理使用添加劑

面點加工過程中，油脂與添加劑的科學使用對保障食品安全、改善感官品質、延長貨架期非常重要。具體來說，企業應根據不同面點的品質需求，制定油脂選擇、配比及添加量等關鍵技術參數。針對富含不飽和脂肪酸的植物油，宜在低溫陰涼處避光保存，并通過測定過氧化值、酸價等指標動態監測其新鮮度與安全性。同時引進氣相色譜-質譜聯用、核磁共振等現代分析儀器，實現油脂品質的精準鑒別與溯源，杜絕以次充好、摻雜使假等違法行為。在保證口感的前提下，應適度降低油炸類面點的含油量，優選高溫快速煎炸等新工藝，減少油脂的氧化分解與縮合聚合，降低苯并芘等致癌物質的生成風險。此外，無糖脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸酯等乳化劑的使用應嚴格限定在安全添加量范圍內，并標注在終產品包裝上，以接受社會各界的監督。為減少復配膨松劑中鋁的殘留，可選用無鋁泡打粉，或采用生物酶促和物理輔助等清潔工藝，最大限度地降低化學添加劑的使用量。針對防腐劑苯甲酸及其鈉鹽的潛在致癌風險，宜優選天然防腐劑如ε-聚賴氨酸、乳酸鏈球菌素等，在提高面點貨架期的同時，最大限度地保障消費者的食用安全[3]。精準控制油脂用量與添加劑使用是一項涉及原料、工藝、設備、檢測等諸多環節的系統工程，面點企業應樹立大食品觀念，加強內部標準管理與過程控制，注重新技術、新工藝的引進消化，真正實現油脂和添加劑使用的減量化、規范化、精細化，提升產品品質與競爭力。同時還需加強與政府監管部門的溝通協作，積極參與食品安全國家標準與團體標準的制修訂，推動行業的持續健康發展，用實際行動詮釋我國面點企業的社會責任與使命擔當。

4 結語

綜上所述，基于食品安全營養視角優化面點加工工藝，是一項涉及原料選擇、菌種篩選、工藝優化以及質量控制等諸多環節的復雜系統工程。面點企業應樹立“民以食為天”的理念，將食品安全放在首位，注重前沿科技成果的轉化應用，加強產學研合作，建立全鏈條質量管控體系。同時還需要加強行業自律，積極參與相關標準規范的制修訂，推動傳統面點產業提質增效，助力健康中國建設。未來，隨著消費者健康意識的不斷提升，富含全谷物、低油低糖、營養均衡的綠色面點產品具有極大的發展潛力，面點企業唯有不斷創新，以匠心鑄就品質，以品質贏得市場，方能在激烈的市場競爭中搶得先機，實現企業的高質量可持續發展。

參考文獻

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作者簡介：覃曲虹（1983—），女，廣西南寧人，碩士，講師。研究方向：面點加工、咖啡飲品加工。